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ÍNDICE INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 3 PRODUÇÃO DE BISCOITO ................................................................................................... 4 FUNÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS INGREDIENTES E ADITIVOS ............................... 4 MATERIAS-PRIMA ................................................................................................................ 4 INGREDIENTES MELHORANTES ....................................................................................... 5 Modo de preparo ..................................................................................................................... 7 Embalamento, .......................................................................................................................... 7 PERDAS NO PROCESSO........................................................................................................ 7 Variedade dos Biscoitos; ......................................................................................................... 8 Entre as variedades de biscoitos produzidas na Tutiangol, são destacadas as seguintes: 8 CONCLUSÃO .......................................................................................................................... 9 REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 10 3 INTRODUÇÃO O mundo industrial e da gastronomia, tem vindo a desenvolver novos produtos que ao nível dos consumidores é surpreendente. E isto só é possível graças ao trabalho, dedicação dos fabricantes mantendo a responsabilidade em trazer um produto de qualidade ao consumidor. Pois, conseguir um bom produto depende principalmente dos ingredientes e da habilidade do fabricante. Os biscoitos e bolachas, são um dos lanches mais antigo que já existe no mundo. A busca de um lanche rápido e disponível, faz deles os mais consumidos, e quando bem embalado e armazenado maior é o tempo de vida útil do produto para o consumo. Pois, são fáceis de transportar, prontos para o consumo sem nenhuma preparação adicional, embora não constitui um alimento básico como pão, os biscoitos e bolachas são aceitos e consumidos intencionalmente ou não por todas as idades e classes sócias. Por isso, é que estão no topo dos melhores lanches (MACEDO, 2011). O presente relatório, é de estágio realizado de 5 a 10 de abril na empresa Tutiangol importações e exportações LDA, e visa descrever as principais etapas do processamento de biscoitos e bolachas, avaliação dos ingredientes e aditivos envolvido bem como as embalagens utilizadas nos biscoitos e bolachas de marca DONA BIA. 4 PRODUÇÃO DE BISCOITO Para produção de biscoito, são utilizados como matérias-primas a Farinha de trigo, açúcar branco, ovo em pó e óleo. Como aditivos, são utilizados o fermento de pastelaria, sorbato de potássio, propianato de cálcio, bicarbonato de sódio, e como ingrediente um aromatizante dependendo do tipo de biscoito. Os principais equipamentos de produção envolvidos no processo; Baldes, jarra, espátula, balanças (de peso grosso e de precisão) Amassadeira elétrica de sistema basculante, estancadora, doseadora elétrica de sistema automático, carrinho de tabuleiros, forno elétrico de controle automático, cestos e empacotadora elétrica de sistema automático, fogão a gás, e matérias de embalagem. FUNÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS INGREDIENTES E ADITIVOS Cada ingrediente utilizado na elaboração de um produto, possui funções que atuam com propósitos pré-definidos e, em caso de ausência ou excesso de um componente, pode ocorrer o comprometimento da qualidade do produto final. Portanto, ao se conhecer a funcionalidade de um ingrediente alimentício ou de um aditivo químico torna-se possível elaborar um parecer técnico capaz de avaliar, por exemplo, problemas decorrentes do processamento industrial ou a procedência de reclamações de consumidores. MATERIAS-PRIMA Água A água é um ingrediente importante durante todo o processo de fabrico, pois apesar de ser um ingrediente minoritário e de ser praticamente removida durante a cozedura, tem de ser adicionada para que ocorra a solubilização dos ingredientes e para ajudar na dispersão da gordura e outros ingredientes na massa, contribuindo para a sua estrutura. O nível de água usado para a produção da massa da bolacha influencia o desenvolvimento de glúten na massa, a extensão da bolacha durante a cozedura, a retenção de humidade, e a qualidade de ingestão do produto final. Farinha de trigo A farinha trigo é o ingrediente em maior quantidade da formulação das massas de biscoitos e bolacha. Consiste maioritariamente em amido e fornece de matriz em torno da qual os ingredientes são misturados para formar uma massa. 5 Açúcar O açúcar é usada para conferir sabor doce, mas também para modificar a estrutura e o flavour da bolacha e biscoitos. No processo de mistura e manipulação da massa, o açúcar e a farinha competem pela água disponível inibindo a formação de glúten, o que afeta bastante a consistência da massa. Gordura A margarina, contribui para a plasticidade da massa e atua como um lubrificante. A gordura é a responsável pela ligação de todos os ingredientes durante a mistura da massa, os componentes líquidos da massa e a gordura competem pela superfície da farinha. Desta forma, a gordura afeta as propriedades de textura da massa, resultando em bolachas descritas como pouco duras. Outra função da gordura é aprisionar o ar para obter um efeito semelhante à fermentação e criação de volume. INGREDIENTES MELHORANTES Sal O sal de cozinha ou cloreto de sódio (NaCl), é usado em produtos para conferir sabor e porque tem propriedades que aumentam o flavour. Quando adicionado a massa, potencia o sabor doce, porque na presença de sódio ocorrem diversas reações bioquímicas com a glucose, fazendo com que o cérebro humano registe o sabor doce com mais intensidade. A concentração de 1-1,5%, com base na quantidade de farinha, é considerada a mais adequada nas bolachas. Bicarbonato de sódio (E500) O bicarbonato de sódio tem duas funções na fabricação dos biscoitos, servindo de regulador de PH da massa, divido a farinha de trigo e o açúcar serem poucos ácidos. Outra função é de ser um agente de crescimento. Fermento de pastelaria Fermento é um sal predominantemente inorgânico que quando adicionados à massa reagem para produzir gases que formam o núcleo para o desenvolvimento da textura dos biscoitos e bolachas durante a cozedura por isso é que se adiciona no fim com o trigo. Aroma/especiarias Estas por sua vez, além de ser responsável pelo aroma ao produto, algumas agregam valor nutricional e terapêutico ao produto. 6 CONSERVANTES Sorbato de potássio Sorbato de potássio é um sal de potássio do ácido sórbico conservante fungicida e bactericida, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado na alimentação como conservante. O ácido sórbico se encontra em forma natural em alguns frutos, contudo geralmente, utiliza-se o Sorbato de Potássio na indústria alimentar, pois é mais solúvel em água que o Ácido Sórbico. O sorbato de potássio é adotado por possuir ação antifúngica e antibacteriana. Ele possui caráter ácido e tem ação inibidora em relação a leveduras, bolores, algumas bactérias e uma parcela de microrganismos patogênicos encontrados nos alimentos. Ele impede rancidez e mofos em margarinas já que é usado na produção da bolacha. O composto também é utilizado graças a outras características como a sua boa solubilidade, ou seja, possui uma boa capacidade de dissolução. Outra qualidade atraente da substância é a sua boa estabilidade de aquecimento: ainda que não possua um ponto defusão estabelecido, sabe-se que a sua decomposição térmica acontece em aproximadamente 270º C. Em suma, sua ação atrasa o aparecimento de mudanças na coloração, no sabor e na textura dos alimentos, fazendo com que eles durem mais. Propionato de potássio É um sal conservante oriundo do acido propionionico cuja função é inibir fungos, bactérias que geram mofos no alimento, dando assim maior tempo de vida útil aos biscoitos. A produção dos biscoitos e bolachas seguiu as seguintes etapas de processamento Pesagem das matérias-primas Mistura da massa Formação de biscoitos Cozimento Resfriamento Seleção Embalagem https://pt.wikipedia.org/wiki/Sal https://pt.wikipedia.org/wiki/Pot%C3%A1ssio https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_s%C3%B3rbico 7 Modo de preparo Após receber a ordem de fabricação, fez-se a pesagem das matérias-primas, ingrediente e aditivos, mas antes desta etapa, todas as matérias primas, ingredientes e aditivos foram certificadas e estavam dentro do seu prazo de validade. E para mistura da massa de biscoito, foram adicionados na amassadeira, açúcar, óleo, ovo mix (gema em pó), sal, sorbato de potássio, aromatizante a base de morango. É misturada durante 20 a 25 minutos para que a massa torne homogênea, após esse tempo, é adicionado o trigo e o fermento sob mistura durante 5minutos, depois dos 5 minutos passarem parou-se o sistema de mistura e através do sistema basculante despeja-se a massa na estancadora (carrinho com formato de banheira retangular) que permite o transporte do produto da amassadeira para a doseadora, onde esta, através de carretos e laminas moveis dão a forma dos biscoitos ou bolachas sobre um tabuleiro. Daí, são retirados os tabuleiros e colocados em carrinhos e levados ao forno já aquecido para o cozimento a uma temperatura de 240 a 250ºC durante 4 a 3 minutos. Após o cozimento, os biscoitos são submetidos ao resfriamento a temperatura ambiente de modos que a agua presente, juntamente com açúcar solidificam. E no fim do dia, são colocados numa estufa com temperatura controlada de modos a manter a qualidade organoléptica do produto, ou seja, quando a bolacha arrefece, depois de sair do forno, a solução de agua e açúcar no produto solidifica para se tornar num material duro, amorfo e vítreo dando à bolacha uma textura crocante. No outro dia, são retirados e selecionados, separando os quebrados e queimados dos bons. Embalamento, hoje sabe-se da luta do homem contra a escassez de comida e que as embalagens, em qualquer formato, contribuíram para conservação, transporte e integridade dos alimentos (MACEDO, 2011). Os biscoitos, são embalados de forma automáticas e com atmosfera controlada em uma embalagem opaca, diferente das bolachas divido a perda rápida das suas características organolépticas nomeadamente a textura e a humidade quando expostas aos ambientes não controlados ou embalagem semelhante ao das bolachas. PERDAS NO PROCESSO As Perdas são vistas como qualquer coisa que não agrega valor e qualidade do produto (COSTA, 2019). Durante o processo, foi verificou-se restos de massa na doseadora que ficava presa entre os carretos e perda de biscoitos e bolachas com tior de cozimento fora do padrão, e que no ato de seleção estes são descartados. 8 Variedade dos Biscoitos; A variedade dos biscoitos, vai depender dos ingredientes utilizados que caracterizam o nome do biscoito. Também podem ser classificados baseando na forma de modelagem a ser laminados. E a Tutiangol não foge à regra, e com estratégia de diferenciação, inovação e satisfação dos clientes, a mesma tem procurado utilizar ingredientes e especiarias que proporcionam um aroma e sabor agradável agregando valor nutricional ao produto. Entre as variedades de biscoitos produzidas na Tutiangol, são destacadas as seguintes: Biscoito com sabor de Amêndoa Biscoito com sabor de Baunilha Biscoito com sabor de Canela, Biscoito com sabor de Ginguba Biscoito com sabor de morango Biscoito com sabor de Múcua Biscoito com sabor de funcho Basta referir aqui, que a bolacha obedece ao mesmo processo dos biscoitos, apenas diferenciando o uso de gordura em especial a margarina, e o não uso do Propianato nas massas de bolacha. 9 CONCLUSÃO Diante do exposto, observou-se que a produção de biscoitos e bolachas também chamados de cookie, seguem uma formulação que envolve vários elementos. Desde os equipamentos, matérias–prima, aditivos e embalagens, fator pelo qual, são aplicados maior atenção por parte dos manipuladores na confecção dos mesmos. Mas só isso não basta, a formação do pessoal é fundamental no que diz respeito as boas práticas de fabricação de modo a terem noção dos principias riscos de contaminação que pode pôr em causa a qualidade da matéria–prima como do produto final. 10 REFERÊNCIAS COSTA, TAÍS MEDEIROS. 2019. PRODUÇÃO DE BISCOITO DO TIPO PETIT FOUR. 2019. MACEDO, FERNANDA CARRION. 2011. DESENVOLVIMENTO DE UMA FORMULAÇÃO PARA BISCOITO EM EXTRUSOR DE BANCADA. PORTO ALEGRE : s.n., 2011.
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