Relatório de Aulas Práticas - Tecnologia dos Alimentos

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
______/______/______
RELATÓRIO DE PRÁTICA 01
Nome e matrícula
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos 
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Juliana Maria da Silva
	MATRÍCULA: 013344227
	CURSO: Farmácia 
	POLO: Caruaru /PE
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Daniely da Rocha Cordeiro Dias
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
	TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES
RELATÓRIO: 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
INGREDIENTES:
1 Vidro de amaciante de carne comercial
1 Mamão verde
1 Abacaxi verde
Sal de cozinha
4 Pedaços de carne bovina com as seguintes dimensões aproximadas: 3 cm x 3 cm e 0.7 cm de espessura.
	Suas funções das proteínas são especificas e cada uma delas e permitem as células manter suas integridades, defender-se de agentes externos, consertar danos, controlar e regular funções celulares e etc. 
	Todas as proteínas atuam em suas funções da mesma maneira: por união seletiva a moléculas. Poucas proteínas, como as estruturais, se juntam a outras moléculas da mesma proteína para originar uma estrutura maior. Já outras proteínas se juntam a moléculas diferentes, as quais são os anticorpos que se unem aos antígenos específicos, a hemoglobina ao oxigênio e as enzimas e seus substratos, que são os reguladores da expressão genica ao DNA, os hormônios e seus receptores específicos.
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.
Mesmo nos sendo disponibilizado o abacaxi e nos informar que é um excelente amaciante natural de carne, utilizamos mais do mamão verde como fonte do experimento. Portanto, ao fim do preparo podemos notar que o mamão fez bastante diferença, uma vez que a carne estava bastante saborosa. O que podemos concluir que, as carnes ficaram macias, mas a que foi preparada com a enzima do mamão teve seu sabor preservado, não deixando características da fruta, já o outro método foi notado caraterísticas do abacaxi.
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.
INGREDIENTES:
01 xícara: Coco queimado;
01 xícara: Flocos de milho;
01 xícara: Flocos de arroz;
01 xícara: Granola;
01 xícara: Uva passa preta sem semente;
01 xícara: Castanha de caju torrada, salgada e picada;
01 xícara: Aveia em flocos finos;
01 xícara: Açúcar;
01 xícara: Mel;
1 rolo: Papel filme.
As barras de cereais, principalmente os naturais, são ricas em nutrientes, como vitaminas A C e E. Isso significa que elas são boas para a pele e cabelo, além de serem antioxidantes, deixando o sistema imunológico mais resistente e evitando o surgimento de diversas doenças. A barra de cereal ajuda no funcionamento do sistema digestivo. As fibras e cereais que ajudam a compor esse snack, ajudam a melhorar o funcionamento do sistema digestivo e o trânsito intestinal.
3. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional.
Os ingredientes que também podem ser utilizados são: flocos de milho, flocos de arroz e granola. Esses ingredientes alternativos e de baixo custo na produção de barrinha de cereais. Outro ingrediente é com a farinha de casca de banana, como por exemplo, pode ser incorporado como um dos ingredientes também para elaboração das barras de cereais, para elevar principalmente o teor de fibras e reduzir assim até 20% o valor calórico em relação às barras comerciais. O alimento assim, é uma das alternativas para inclusão de fibras de baixo custo na alimentação beneficiando a saúde e o meio ambiente.
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer.
INGREDIENTES:
250g de carne bovina picada;
250g de proteína texturizada da soja;
20g amido de milho;
50g toucinho picado;
10g sal;
50g leite em pó;
5g cebola em pó;
5g alho em pó;
2,5g emulsificante;
500g farinha de trigo (até soltar as mãos).
	A carne bovina é comumente inserida na alimentação por suas proteínas, e é usada em forma picada por sua praticidade. A proteína texturizada da soja, possui textura similar a carne e emulsificação de produto, uma boa escolha na ausência de carne bovina, por sua semelhança.
	O amido de milho é usado para engrossar a textura dos preparos. O toucinho picado dar um sabor a mais ao hambúrguer. Já o sal dar sabor e evitar que o alimento estrague. O leite em pó dar mais liga e sabor ao produto, e a cebola em pó e o alho em pó dar mais sabor. E o emulsificante melhora a textura e amacies, e por fim a farinha de trigo que dar estrutura.
Fluxograma
Misturar todos os temperos (Sal, alho em pó, condimentos, cebola em pó, emulsificante na água, dissolver).
	 
Misturar a carne, toucinho, leite, a proteína texturizada de soja e o amido de milho.
 
Adicionar a mistura dos condimentos à carne até obter uma massa homogênea.
Prensar a carne, no formato de hambúrguer, para retirar o ar.
Assar até obter o ponto adequado
Realizar os testes sensoriais
4. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas.
Concluir que com as técnicas que nos foi apresentada pode perceber que existe várias formas de preparar e substituir a carne bovina do hambúrguer por outros tipos de carne e preparado.
	TEMA DE AULA: GELEIA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia.
INGREDIENTE:
100g polpa de fruta;
01 Maracujá;
100 ml etanol comercial;
500g açúcar refinado.
	A polpa irá fornecer nutrientes da fruta, é refrescante e pode ser consumida sem adoçar ou com a quantidade de açúcar ou adoçante que você preferir.  Já o maracujá tem a função de agente geleificante contribui com redução significativa do custo para a produção de geléias, pois além de reduzir os problemas referentes à destinação imprópria dos resíduos industriais, dispensa totalmente o uso da pectina comercial, um produto de preço elevado. E o açúcar, além de ser conservante, o açúcar dá forma, maciez e rendimento à geleia. 
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia
A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. As pectinas são usadas nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos. 
A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. 
Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia especialmente em frutas muito ácidas. Pouca pectina dará uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e qualidade da pectina no suco é aconselhável fazer o teste para determinar a sua presença.
			TEMA DE AULA: RICOTA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.
INGREDIENTES:
1L de leite pasteurizado (saco);3 colheres de vinagre;
2g de sal, orégano e alho;
1 pote de iogurte natural.
 Fluxograma de produção de ricota
 Leite pasteurizado (Soro)
Aquecer
Adicionar acidulante
Retirar do aquecimento
Aquecer
Enformar
Repouso (20 mim)
Refrigeração (até o dia seguinte)
Embalar
Desenformar
Conservar sobre refrigeração
2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.
A precipitação que ocorre no leite durante a formação da ricota é conhecida como coagulação. Esse processo envolve a adição de um agente coagulante, como ácido cítrico ou vinagre, ao leite quente, o que faz com que as proteínas do leite, principalmente a caseína, se aglomerem e formem sólidos, deixando o líquido (soro) separado. Esse é um passo fundamental na fabricação da ricota, pois resulta na formação dos grãos de ricota a partir dos sólidos coagulados.
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
Nome e matrícula
	
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Juliana Maria da Silva
	MATRÍCULA: 013344227
	CURSO: Farmácia
	POLO: Caruaru/ PE
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Daniely da Rocha Cordeiro Dias
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
	TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.
INGREDIENTES:
1 L de leite tipo B;
300g açúcar;
50g glucose (mel);
10g sal;
10g bicarbonato de sódio;
01 panela de aço inox grande e alta;
01 colher de altileno.
FLUXOGRAMA
Coloca o leite numa panela de aço inoxidável 
Adicionar o bicarbonato de sódio dissolvido 
Deixe fervura por 5 minutos, depois adicione a metade da quantidade de açúcar 
Manter a fervura intensamente por 15 minutos 
Dissolva o sal em um pouco de água 
Verificar o ponto e colocar um pouco de doce ligeiramente frio entre o indicador e o polegar.
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).
Fonte: acervo pessoal.
A reação de Mailard no doce de leite influencia principalmente no escurecimento do produto final. É importante ficar atento a isso, visto que o doce de leite é definido pela regulamentação técnica como de cor castanha caramelado. Pensando nisso, um doce muito escuro já não corresponde às características sensoriais esperadas pelo mercado nacional e pode não ser bem aceita pelo consumidor.
Sendo assim, diferentemente do que acontece no mercado argentino, por exemplo onde se busca exatamente a coloração mais escura, que é típica do doce naquele país. Portanto, podemos resumir e dizer que a reação de Mailard é essencial para que o doce adquira o seu tom ideal. Então deve-se ter um equilíbrio no momento da produção, entendendo que o escurecimento pode ser acelerado e intensificado de acordo com ingredientes coadjuvantes utilizados durante a fabricação, como: bicarbonato de sódio que é utilizado para aumentar a estabilidade do leite, o qual também favorece a reação de Mailard, pois aumenta o PH.
			TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do queijo.
INGREDIENTES: 1 L leite tipo B; 10g sal; 2 mL coalho líquido; 01 bacia; 01faca; 01 peneira; 01 colher de altileno; 01 panela de aço inox (larga).
 Fonte: acervo pessoal.
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃODeixe em repouso absoluto 
Aqueça o leite
Após esse período, corte o coágulo horizontal e verticalmente para o sair o soro
Adicione o coalho 
Leve ao fogo baixo por 20 minutos
Adicione o sal
Retire a massa com uma peneira e deixe esfriar e desenforme.
Desligue o fogo e misture bem por dois minutos
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.
O coalho desempenha um papel fundamental na formação do queijo de Minas. Ele é responsável por coagular o leite, transformando-o de líquido em sólido. Isso ocorre devido à presença de enzimas no coalho, como a renina, que quebram as proteínas do leite (caseína) e fazem com que elas se aglomerem, formando a coalhada. A coalhada é posteriormente separada do soro, dando origem ao queijo de Minas, que é conhecido por sua textura macia e sabor suave. Portanto, o coalho é essencial para a coagulação do leite e a formação desse queijo tradicional.
	TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão.
INGREDIENTE
30g fermento biológico fresco (2 tabletes);
30g açúcar;
50 mL óleo de soja;
10g sal;
600g farinha de trigo;
100g manteiga;
01 bacia;
01 copos de medida;
01 caneca de alumínio / leiteira
01 colher altileno;
01 assadeira grande
 
 Fonte: acervo pessoal.
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.
O glúten é uma proteína encontrada em cereais como trigo, cevada e centeio. É composto por duas proteínas, glutenina e gliadina, e desempenha um papel fundamental na estrutura das massas de pão e produtos de panificação. O processo de fermentação na panificação envolve a ação de leveduras, como o Saccharomyces cerevisiae, que consomem açúcares presentes na massa, produzindo dióxido de carbono (CO2) e álcool como subprodutos. O CO2 é o que causa a expansão da massa, criando bolhas de ar e, portanto, tornando-a mais leve e arejada. A ação do glúten é crucial nesse processo.
O glúten forma uma rede elástica quando a massa é misturada com água e sovada. Essa rede retém o CO2 produzido pelas leveduras, permitindo que a massa cresça e se expanda durante a fermentação. Além disso, o glúten confere elasticidade à massa, o que facilita a manipulação e o desenvolvimento da estrutura do pão. Durante o cozimento, o glúten coagula e endurece, dando ao pão sua estrutura final, com uma crosta firme e um miolo macio. Portanto, o glúten desempenha um papel crucial na textura e na estrutura do pão, tornando-o fofo e elástico devido à expansão do CO2 durante a fermentação e conferindo-lhe sustentação e forma após o cozimento.
			TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
RELATÓRIO:
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.
1. Seleção de Matérias-Primas:
 - Escolher carne de alta qualidade, geralmente carne de porco, bovina ou aves.
 - Adquirir ingredientes adicionais, como temperos, especiarias e gordura.
2. Preparação das Matérias-Primas:
 - Cortar a carne em pedaços pequenos.
 - Misturar temperos e especiarias com a carne.
3. Moagem:
 - Moer a carne e a gordura juntas para obter uma textura fina.
4. Emulsificação (opcional):
 - Emulsificar a mistura de carne e gordura, adicionando água gelada e misturando bem.
5. Enchimento:
 - Encher a mistura de carne em invólucros, como tripas naturais ou artificiais.
6. Ligação:
 - Deixar os embutidos descansarem para permitir que os sabores se desenvolvam e que a textura melhore.
7. Cozimento:
 - Cozinhar os embutidos a uma temperatura controlada até que estejam completamente cozidos.
8. Resfriamento:
 - Resfriar os embutidos rapidamente para interromper o cozimento.
9. Embalagem:
 - Embalar os embutidos individualmente em plástico ou papel alumínio.
10. Rotulagem:
 - Adicionar rótulos com informações sobre ingredientes, data de fabricação e validade.
11. Armazenamento:
 - Armazenar os embutidos em condiçõesadequadas de temperatura e umidade.
 12. Distribuição:
 - Transportar os embutidos para os pontos de venda ou distribuidores.
13. Consumo:
 - Os embutidos estão prontos para serem vendidos e consumidos.
Este é um resumo simplificado do processo. Em um fluxograma, cada uma dessas etapas seria representada por um símbolo e conectada por setas, indicando a sequência de operações. Certifique-se de seguir as regulamentações de segurança alimentar ao fabricar embutidos, pois a higiene e o controle de temperatura são fundamentais para garantir a qualidade e a segurança do produto final.
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.
Os ativos utilizados na preparação da linguiça calabresa desempenham várias funções importantes para criar o sabor, textura e segurança do produto. Aqui estão algumas das funções dos ativos comuns na preparação da linguiça calabresa:
· Carne de Porco: A carne de porco é o ingrediente principal da linguiça calabresa, contribuindo com sabor, textura e gordura essencial para a suculência do produto;
· Gordura: A adição de gordura suína ajuda a dar à linguiça sua textura macia e sabor característico. Também auxilia na suculência do produto;
· Pimenta Calabresa: A pimenta calabresa é o ingrediente que confere à linguiça calabresa seu sabor picante característico. Ela é responsável pelo sabor ardente e distintivo;
· Sal: O sal desempenha um papel importante na conservação do produto, inibindo o crescimento de bactérias indesejáveis. Além disso, realça o sabor da linguiça;
· Alho e Cebola: O alho e a cebola são frequentemente utilizados para adicionar sabor e aroma à linguiça calabresa, proporcionando um toque de sabor complementar;
· Ervas e Especiarias: Ingredientes como orégano, cominho, páprica e outras especiarias podem ser adicionados para realçar o sabor e dar complexidade ao perfil de tempero da linguiça;
· Tripas Naturais ou Artificiais: As tripas são utilizadas como invólucro para a linguiça, mantendo sua forma durante o processo de produção. Tripas naturais, como as de porco, são tradicionalmente usadas;
· Água ou Líquido de Emulsificação (opcional): Às vezes, adiciona-se água gelada ou outro líquido durante o processo de emulsificação para melhorar a textura e a ligação dos ingredientes;
· Nitrato de Sódio/Nitrito de Sódio (opcional): Esses compostos são usados como conservantes para inibir o crescimento de bactérias indesejáveis e dar à linguiça uma cor rosa característica;
· Antioxidantes (opcional): Alguns produtos podem conter antioxidantes para prevenir a oxidação da gordura, o que ajuda a manter a qualidade do produto.
	TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
RELATÓRIO:
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos que retarda o processo de desenvolvimento de microrganismos e da atividade das enzimas produzidas por estes, consequentemente, diminuindo o processo de deterioração. Os microrganismos necessitam da água no estado líquido para se desenvolverem.
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.
O branqueamento trata-se de uma técnica de conservação de alimentos que se baseia na aplicação de calor, com o intuito de inativar enzimas. Usado para prevenir o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças durante o armazenamento destes.
O branqueamento é um procedimento tecnológico utilizado em frutas e vegetais que antecede os processos de estocagem e armazenamento. É eficiente em inativar enzimas como a polifenoloxidase e peroxidase através do calor, e desta forma é capaz de inibir o escurecimento enzimático de alimentos de origem vegetal.
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais.
Quando ele tiver congelado pois o alimento inatura é aquele que acabou de chegar do supermercado, e logo após ele ser devidamente higienizado com o hipoclorito de sódio e água ele vai ser congelado, assegurando a manutenção das propriedades naturais dos vegetais.
REFERENCIAS
Disponível em: https://comonoz.com.br/lanche_saudavel_quais_os_beneficios_de_consumir_barra_de_nuts/#:~:text=Barras%20de%20cereais%20s%C3%A3o%20ricas,o%20surgimento%20de%20diversas%20doen%C3%A7as. Acessado em 12 set. 2023.
Disponível em: https://www.infoescola.com/bioquimica/pectina/. Acessado em 12 set. 2023.
Disponível em: https://www.frubelle.com.br/polpas-congeladas-x-frutas-congeladas-qual-voce-prefere/#:~:text=A%20polpa%20ir%C3%A1%20fornecer%20nutrientes,para%20manter%20em%20sua%20rotina. Acessado em 12 set. 2023.
Disponível em: https://www.bonde.com.br/saude/nutricao/conheca-os-beneficios-que-as-geleias-de-frutas-trazem-ao-organismo-356023.html. Acessado em 12 set. 2023.
Disponível em: https://www.industriarural.com.br/industria-caseira/caracteristicas-de-uma-boa-geleia#:~:text=Al%C3%A9m%20de%20ser%20conservante%2C%20o,evita%20a%20cristaliza%C3%A7%C3%A3o%20da%20geleia. Acessado em 12 set. 2023.
OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA RICOTA. 
Synergismus scyentifica UTFPR, Pato Branco, 01 (1,2,3,4):1-778.2006. Disponivel em: http://revistas.utfpr.edu.br 
SILVA, F. T. Recomendações práticas para a produção de ricota. Rio de Janeiro. EMBRAPA - CTAA, 1997. 9 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos. 26).
Disponível em: https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laboratorios/legislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf. Acessado em 12 set. 2023.
Disponível em: https://editorarealize.com.br/editora/anais/conapesc/2019/TRABALHO_EV126_MD4_SA11_ID2113_02072019065656.pdf. Acessado em 12 set. 2023.