LISTA DE EXERCÍCIOS 1 PRONTA

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FACULDADE DE AMERICANA 
Mantida pela: Associação Educacional Americanense - CNPJ: 96.509.583/0001-50 
Credenciamento: Portaria MEC n.º 766/99 - DOU 18/05/99 
 
 
Unidade I - Rua Belém, 233 Jd. N. S.de Fátima – Americana – SP Fone/Fax (0xx19)3468 1500 
Unidade II – Av. Unitika, 380 Vila Helena – Americana – SP Fone/Fax (0xx19) 3478 2449 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
LISTA DE EXERCÍCIOS DA DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
Profª. Glenys Mabel Caballero Córdoba 
 
1- Considerando que determinado alimento possui 8,8% de proteínas, 17,2% 
de gordura, 62,4% de carboidrato, 5,6% de fibras e 5,6% de cinzas, qual é seu 
valor energético? 
DADOS: 8,8% proteínas.; 17,2% gordura.; 62,4% CHO.; 5,6% fibras; 5,6% cinzas. 
→ 8,8g de proteínas X 4 Kcal/g = 35,2 Kcal 
→17,2g de gorduras X 9 Kcal/g = 154,8 Kcal 
→ 62,4g de carboidratos X 4 Kcal/g = 249,6 Kcal 
→ 5,6g de fibras = 0 
→ 5,6g de cinzas = 0 
____________________________________________ 
→Valor energético total = 439,6 Kcal 
→ 439,6 x 4,2 (valor que equivale 1 kJ) = 1.846,32 kJ 
 
2. Quando um indivíduo reduz muito a quantidade de carboidrato ingerida, o 
que acontece bioquimicamente em termos de uso de substratos energéticos? 
Os principais substratos energéticos obtidas pela dieta, são os carboidratos, 
gorduras e proteínas. A oxidação desses substratos é chamada de respiração, onde 
acontece a produção de ATP, processo que nos fornece energia. 
Antes da oxidação os carboidratos são convertidos principalmente em glicose, se o 
indivíduo reduz de forma drástica o consumo de carboidratos o corpo começa a 
utilizar a proteína dos músculos para fazer glicose (onde se encontra o glicogênio, 
que serve como reserva energética). 
 
 
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3. Supondo que um fabricante de “azeite de oliva” tenha adicionado em alguns 
lotes do produto, 70% de óleo de girassol e esteja vendendo a preço do produto 
original, este alimento pode ser considerado contaminado, alterado, falsificado 
ou adulterado? Por quê? 
O produto pode ser considerado ADULTERADO. Isso acontece quando em 
determinado alimento ocorre uma adição parcial ou total de substâncias que não 
fazem parte da composição, com intenção de enganar o consumidor. 
4. Um estudo realizado recentemente, concluiu que a quantidade de nitrito em 
patê de presunto era de 0,1g/100g do alimento, superior ao limite máximo 
permitido pela legislação vigente (0,03g/100g). Esse produto é considerado 
contaminado, alterado, falsificado ou adulterado? Por quê? 
O produto pode ser considerado CONTAMINADO. Quando em determinado 
alimento é detectado a presença de agentes vivos (ex: bactérias), substâncias 
químicas (ex: chumbo), orgânicas (ex: pesticidas), em proporções maiores que as 
permitidas, segundo determinação da ANVISA, o produto é classificado como 
contaminado. 
Exemplo: Presença de resíduos de agrotóxicos acima do permitido, e/ou uso de 
agrotóxicos não autorizados para determinado plantio. 
5. A reação de Maillard ocorre principalmente em alimentos com teor de 
umidade por volta de 30%, ou Aw entre 0,6 e 0,7. O que é a reação de Maillard? 
Analise a tabela de composição de farináceos e escreva os alimentos mais 
susceptíveis a essa reação, quando submetidos ao calor. 
A reação de Maillard é responsável pela coloração dourada e sabor característico de 
tostado. É um conjunto de reações químicas que geralmente ocorre em altas 
temperaturas (120º A 200º C), e para que essa reação aconteça é necessário que o 
alimenta contenha aminoácidos ou proteínas e um carboidrato redutor (responsável 
por provocar reações com outras substâncias), formando então o composto de 
coloração escura, que são as melanoidinas. 
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Conforme verificado na tabela TACO, os farináceos com maior índice de umidade 
são: 
→ Farinha, de trigo = % umidade 13,0 
→ Farinha, de arroz, enriquecida = % umidade 12,7 
→ Farinha, de milho, amarela = % umidade 11,8 
→ Farinha, de centeio, integral = % umidade 10,8 
6. a) Calcule os teores de umidade e sólidos totais das amostras I, II e III da 
tabela abaixo: 
Amostra Peso dos 
cadinhos 
(1) 
Peso da 
mostra + 
cadinho (g) 
(2) 
Peso dos 
cadinhos + 
amostra seca 
(3) 
3 – 1 
peso 
amostra 
seca 
2 – 1 
peso 
total da 
amostra 
% sólidos 
totais 
% Umidade 
I 34,1625 36,1621 36,0708 1,9083 1,9996 95,43¨% 4,56 % 
II 23,1193 25,1199 25,0265 1,9072 2,0006 95,33% 4,66% 
III 23,7156 25,7166 25,6225 1,9069 2,001 95,29% 4,70% 
 
Observação: Adicionamos uma coluna com o valor TOTAL DA AMOSTRA, ou seja, 
o valor da amostra antes de passar pelo processo de secagem, isso nos auxiliou a 
efetuar os cálculos e encontrar a % de umidade e de sólidos totais. 
Para encontrar a % de umidade, utilizamos o seguinte cálculo: 
%U = PTOTAL - PSECA x 100 / PTOTAL → %U = 1,9996 – 1,9083 x 100 / 1,9996 = 4,56% 
Para encontrar a % sólidos totais, utilizamos o seguinte cálculo: 
%ST = PSECA x 100 / M TOTAL → %ST = 1,9083 X 100 / 1,9996 = 95,43% 
 
b) Qual é o método mais comum e mais simples para obter o teor de umidade 
em um alimento? Explique. 
O método mais comumente utilizado é a secagem em estufa. Basicamente o método 
consiste na remoção da água por aquecimento, sendo o mais utilizado por ser de 
simples execução e baixo custo, necessitando apenas de uma estufa, uma balança 
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analítica e cadinhos para armazenar as amostras. É importante a amostra sempre 
ser moída em partículas de menor espessura possível para facilitar e evaporação da 
água durante o processo. Em relação a exatidão dos resultados, vários fatores 
podem influenciar, como: tamanho das partículas da amostra, temperatura de 
secagem, formação de crosta na superfície da amostra e até mesmo a posição da 
amostra na estufa. 
c. Calcule o teor de cinzas totais das amostras I, II e III da tabela abaixo: 
Amostra Peso dos 
cadinhos 
(1) 
Peso da 
amostra + 
cadinho 
(g) 
Peso dos 
cadinhos + 
amostra 
incinerada 
(3) 
3 – 1 
Peso 
cinza 
2 – 1 
peso 
total 
amostra 
% Cinzas Média 
I 34,1625 36,1621 34,2387 0,0762 1,9996 3,81% 3,83% 
II 23,1193 25,1199 23,1965 0,0772 2,0006 3,86% 3,83% 
III 23,7156 25,7166 23,7918 0,0762 2,001 3,81% 3,83% 
 
Observação: Adicionamos uma coluna com o valor TOTAL DA AMOSTRA, ou seja, 
o valor da amostra antes de passar pelo processo de secagem, isso nos auxiliou a 
efetuar os cálculos e encontrar a % cinzas. 
Para encontrar a % de cinzas, utilizamos o seguinte cálculo: 
% Cinzas = PCINZA x 100 / PTOTAL → %CINZAS = 0,0762 x 100 / 1,9996 = 3,81% 
 
Para encontrar a média: 
3,81% + 3,86% + 3,81% / 3 = 3,83% 
8. Calcule o conteúdo de CHOs dos alimentos listados na tabela, considerando 
que os valores de umidade, proteínas, lipídeos, fibras e cinzas se referem a 
100g de amostra. 
Alimento Umidade Proteína Lip Fibra 
bruta 
Cinzas CHOs (g) 
Espinafre 94% 2 0 2,1 1,2 2,6 
Aveia 9% 14 8 9,1 1,8 66,5 
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9. Como estudante de Nutrição e estagiário de um laboratório de análises 
químicas em alimentos, você foi convidado a participar de um treinamento para 
os técnicos em farmácia cujo tema era “amostragem”. Como você orientará os 
técnicos a obterem uma amostra de laboratório de vinho, considerando que 
diariamente, na empresa, são produzidos 10 galões por dia e que cada galão 
contém 150 litros? 
A coleta da amostra varia em alimentos sólidos e líquidos. No caso do vinho, 
consideramos como um produto líquido, o método correto seria rolar os galões para 
que o líquido se misturasse por completo. No caso da quantidade de amostra a ser 
coletada, também há variação no tamanho do lote. Podemos considerar esse caso 
como “lotes maiores”, então poderia ser coletado 10 a 20% do nº de embalagens 
contidas no local (o que daria em média 1 ou 2 galões), ou 5 a 10% do peso total do 
produto (o que daria em média 150L). 
O armazenamento seria feito em frascos de plástico ou vidro (caso o galão já não 
seja), e rotulados com as informações referentes à coleta da amostra (motivo, data, 
tipo de análise necessária etc.). Os galões seriam levados ao laboratório o mais 
rápido possível e lá eles seriam agitados e homogeneizados e as amostras seriam 
coletadas em frascos com o mesmo volume (150L), do alto, do meio e do fundo do 
recipiente. 
10. Que análise vc sugeriria solicitar para verificar o conteúdo de ferro desse 
alimento? Explique. 
Através de desintegração química, quando se utiliza de reagentes para separar o 
elemento desejado do alimento que está sendo analisado. 
 
11. Explique como as fibras podem reduzir o colesterol sérico. 
As fibras possuem uma ação hipocolesterolemiante. Após ingeridas, chegam ao 
intestino, criando uma barreira no lúmen intestinal (acima das microvilosidades, onde 
ocorre o processo de absorção) que bloqueia a ação das enzimas que emulsificam 
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a gordura, fazendo assim com que grande parte dessa gordura não seja absorvida, 
mas sim excretada nas fezes. Juntamente com essa gordura também é excretada 
boa parte de sair biliares que acabam não retornando a bile. 
As fibras agem de forma benéfica em nosso organismo em relação aos níveis de 
colesterol no sangue, porém é importante ressaltar que esse benefício ocorre quando 
ingeridas em quantidades corretas e é sempre muito importante o consumo de água 
para que todo esse processo ocorra da maneira correta. 
12. Diferencie prebióticos e probióticos. 
PROBIÓTICOS → São micro-organismos vivos benéficos a saúde humana, quando 
ingeridos em quantidades adequadas. Auxiliam no bom funcionamento da microbiota 
intestinal, no equilíbrio de distúrbios gastrointestinais, e até mesmo para prevenir e 
tratar doenças. 
PREBIÓTICOS→ São ingredientes alimentares não digeridos pelo TGI (trato 
gastrointestinal), quando chega ao intestino grosso são metabolizados pelas 
bactérias. Os prebióticos ajudam a estimular o desenvolvimento de bactérias 
benéficas, estimular o trânsito intestinal, melhorar a biodisponibilidade de minerais e 
controle do IG (índice glicêmico). 
Ambos são associados a microbiota intestinal, mas resumidamente, os probióticos 
são micro-organismos vivos que beneficiam a saúde do hospedeiro, e os prebióticos 
são os alimentos não digeríveis que servem de “comida” para as bactérias benéficas 
ao nosso corpo (probióticos) ajudando a estimular seu crescimento, ou seja, um 
serve de complemento para o outro.