Elaboração de Cardápios Funcionais e Gastronomia Fit - Unidade 3

Prévia do material em texto

ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL 
NOS CICLOS DA VIDA
Professora:
Me. Alexandra Perdigão Maia de Souza
DIREÇÃO
Reitor Wilson de Matos Silva 
Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
Pró-Reitor de EAD Janes Fidélis Tomelin 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria de Design Educacional Debora Leite
Diretoria de Pós-graduação e Graduação Kátia Coelho
Diretoria de Permanência Leonardo Spaine 
Head de Produção de Conteúdos Celso Luiz Braga de Souza Filho
Head de Pós-graduação e Extensão Fellipe de Assis Zaremba
Gerência de Produção de Conteúdos Diogo Ribeiro Garcia
Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki Hey
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Projeto Gráfico Thayla Guimarães 
Designer Educacional Lilian Vespa da Silva 
Editoração Thayla Guimarães e Ellen Jeane 
Qualidade Textual Cintia Prezoto Ferreira
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-900 
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
As imagens utilizadas neste livro foram 
obtidas a partir do site shutterstock.com
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; SOUZA, Alexandra Perdigão Maia de; 
 
 Elaboração de Cardápios Funcionais e Gastronomia Fit. 
Alexandra Perdigão Maia de Souza; 
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018. 
 30 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1. Cardápios Funcionais. 2. Gastronomia Fit. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 396
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
04
sumário
06| CARDÁPIOS PARA GESTANTES
09| CARDÁPIOS PARA ESCOLARES
15| CARDÁPIOS PARA ADOLESCENTES
20| CARDÁPIOS PARA IDOSOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Conhecer as necessidades nutricionais da gestante e elaborar cardápio.
 • Descrever características de escolares e atender necessidades nutricionais.
 • Identificar necessidades nutricionais dos adolescentes e propor alimenta-
ção equilibrada e funcional.
 • Relatar aspectos nutricionais dos idosos e práticas alimentares funcionais 
e saudáveis.
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Cardápios para Gestantes
 • Cardápios para Escolares
 • Cardápios para Adolescentes
 • Cardápios para Idosos
ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL NOS CICLOS DA VIDA
INTRODUÇÃO
introdução
Neste encontro conheceremos as recomendações nutricionais para gestante. 
A necessidade de fornecer todos os nutrientes necessários, proporcionando as 
condições ideais para o desenvolvimento de seu filho. Estudos recentes indicam 
que desajuste alimentar intra-útero pode levar a disfunções desde o nascimento 
até fase adulta. Os ajustes no metabolismo de nutrientes devem ocorrer desde 
as primeiras semanas de gestação, apesar da demanda ocorrer principalmen-
te durante a segunda metade da gestação.
Estudaremos, também, as necessidades nutricionais de crianças de 7 anos 
até a puberdade, onde há preocupação com a oferta adequada de nutrientes 
(DRI – Dietary Reference Intake), assim como vigilância à qualidade, composição, 
biossegurança e aos aspectos toxicológicos dos alimentos disponíveis para a 
alimentação da criança, possibilitando, assim, o crescimento e o desenvolvimen-
to; profilaxia e o reconhecimento de doenças causadas por escassez e excesso 
de nutrientes; e prevenção nutricional das doenças degenerativas do adulto. 
A adolescência tem início aos 10 anos de idade prolongando-se até os 
20 anos. Nesse estágio, as necessidades nutricionais são influenciadas tanto 
pelos eventos da puberdade quanto estirão do crescimento, ocorrendo trans-
formações físicas, psicológicas e comportamentais. Veremos, então, algumas 
sugestões de receitas funcionais para auxiliar na ingestão nutricional adequa-
da para adolescentes.
Abordaremos, também, as mudanças fisiológicas, metabólicas e capacidade 
funcional que resultam em alteração das necessidades nutricionais nos idosos. 
Além do comprometimento da massa magra, a insuficiente ingestão proteica 
interfere na resposta imune, bem como do aumento da perda óssea. Além das 
necessidades proteicas, conheceremos alguns alimentos funcionais importan-
tes para auxiliar nas recomendações nutricionais para terceira idade.
Pós-Universo 6
Cardápios para 
Gestantes
Pós-Universo 7
Estudos recentes indicam que desajuste alimentar intra-útero pode levar a disfunções 
desde o nascimento até fase adulta, como a maior tendência à obesidade, hiperten-
são, diabetes, entre outros. Os estudos sobre o efeito da nutrição na gestação têm 
sido alvo de pesquisadores, e os resultados levaram órgãos internacionais de nutrição 
e saúde considerar a assistência nutricional pré-natal como componente essencial e 
indispensável dentro do contexto da assistência à gestante. Ajustes no metabolismo 
de nutrientes ocorrem desde as primeiras semanas de gestação, apesar da demanda 
fetal por nutrientes ocorrer principalmente durante a segunda metade da gestação 
(DEMÉTRIO, 2010; VITOLO, 2015).
Necessidades nutricionais
No primeiro trimestre, a gestante deve manter sua ingestão energética semelhante 
ao período pré-gestacional, considerando que não há acréscimos neste período. A 
partir do segundo trimestre, a recomendação adicional de energia para a gestante 
é de 300 kcal (RDA, 1989).
Proteína: a FAO/OMS (1995) recomenda a ingestão de 0,75 g a 1,0 g por Kg de 
peso mais o adicional de 6 g diariamente. Para adolescentes, a American Dietetic 
Association (ADA, 1989), recomenda para as menores de 15 anos 1,7 g/Kg/dia e para 
as maiores de 15 anos 1,5 g/Kg/dia. 
Carboidratos: existe a recomendação de que, aproximadamente, 55 a 75% do 
VET diário seja na forma de carboidratos, sendo o limite recomendado para a inges-
tão de açúcares simples menos de 10% desses valores. 
Alimentos funcionais na gestação
Alimentos alaranjados, como cenoura, abóbora e mamão possuem carotenoide, que 
é essencial para a visão, desenvolvimento embrionário e melhoram a imunidade. Por 
outro lado, a vitamina A em excesso é tóxica, podendo causar má formação congê-
nita se ingerida em excesso durante a gravidez.
A linhaça possui, na sua composição, fitoesteróis e lignana. Entre as suas proprie-
dades destacam-se aquelas relativas à prevenção e controle da agregação plaquetária, 
redução do colesterol LDL e da pressão arterial. 
Pós-Universo 8
Na gestação, há um aumento na produção de proteínas coagulantes pelo fígado 
que pode levar risco maior de trombose venosa, sendo importante a linhaça com 
suas propriedade relacionadas ao controle da agregação plaquetária (ESCAMILLA-
NUÑEZ et al., 2014)
Prebióticos: reduz glicemia pós prandial e o risco de Diabetes Gestacional, redução 
no risco de hipertensão gestacional, melhora da constipação; o FOS modula mi-
crobiota dos filhos, diminuindo risco de dermatite atópica; inulina contribui para o 
aumento dos níveis de folato, maturação do sistema imunológico. Pode-se utilizar 
batata yacon, biomassa de banana verde e chicória (SALMINEN, 1998; OLIVEIRA et 
al., 2002)
Quadro 1 - Exemplo de Cardápio com Alimentos Funcionais para Gestante
CAFÉ DA MANHÃ 
Água com gengibre: melhora enjoo; fruta ou suco de fruta - pode adicionar biomassa 
de banana verde - prebiótico; queijo quente: pão integral com queijo branco e azeite 
OU omelete ou ovos mexidos (1 ovo + 2 claras + açafrão e ervas) com 2 fatias de pão 
integral ou torrada integral (3 unidades).
LANCHE DA MANHÃ
Fruta ou frutas secas; oleaginosas (1 unidade de castanha do pará mais 8 unidades de 
caju ou nozes ou avelãs ou amêndoas) – pode fazer barrinha caseira de castanhas e 
frutas secas; ou fruta (1 porção) ou salada de frutas (3/4 xícara) mais iogurte natural.
ALMOÇO E JANTAR
Salada verde; legumes refogados (brócolis, couve-flor, abobrinha, berinjela, quiabo, 
cenoura, beterraba); arroz ou macarrão Integral; feijão, ervilha ou grão-de-bico; 
filé de peixeou carne de panela, ou frango grelhado; azeite de oliva extra-virgem 
para temperar a salada; suco de limão ou maracujá (1 copo) ou fruta (laranja, mexeri-
ca, acerola, kiwi) - fontes vitamina C – antioxidanten.
LANCHE DA TARDE
Crepioca com atum ou pão integral com frango desfiado mais fruta ou suco de fruta 
ou suco de hortaliça (pode fazer suco de couve com semente de linhaça).
CEIA
Fruta (1 porção) ou aveia (beta-glucana) ou torrada integral (2 unidades) mais iogurte 
natural (probiótico).
Pós-Universo 9
Cardápios para 
Escolares
Pós-Universo 10
 “
À medida que a sociedade desperta para o caráter essencial da nutrição ade-
quada e busca, nos caminhos da alimentação saudável, a via de acesso mais 
segura à saúde, a nutrição infantil emerge como incontestável prioridade no 
horizonte da saúde pública. Quanto mais precoce a aquisição de hábitos ali-
mentares corretos, tanto mais sadia a população de adolescentes e adultos 
de uma sociedade (CAMPOS JÚNIOR, 2006). 
Considerando características biológicas, os escolares são crianças de 7 anos até a pu-
berdade, no âmbito educacional dos 7 aos 14 anos. Devido a maior socialização, elas 
aceitam melhor preparações alimentares diferentes. Tem aumento da atividade física 
informal e, por outro lado, pode iniciar o comportamento sedentário devido o uso 
de videogame, computador e aulas. Neste período, é comum a omissão do café da 
manhã e diminuição da ingestão de leite, que pode prejudicar a formação da massa 
óssea pela baixa ingestão de cálcio (CAMPOS JÚNIOR, 2006).
Para o estirão recomenda-se ingestão de alimentos fontes de vitamina A, ga-
rantindo secreção normal do hormônio do crescimento (GH). Próximo a puberdade 
ocorre um desvio 
para cima na curva normal de peso, devido a repleção energética para estirão 
(VITOLO, 2015).
Há preocupação com a oferta adequada de nutrientes (DRI – Dietary Reference 
Intake), junto a importância da vigilância à qualidade, composição, biossegurança e 
aos aspectos toxicológicos dos novos alimentos disponíveis para a alimentação da 
criança. Tudo isso com o objetivo de possibilitar: crescimento e o desenvolvimento; 
profilaxia e o reconhecimento de doenças causadas por escassez e excesso de nu-
trientes; prevenção nutricional das doenças degenerativas do adulto (HERNÁNDEZ 
RODRÍGUEZ, 1993).
Recomendações de Macronutrientes para a faixa etária de 4 a 18 anos como por-
centagem da energia total recomendada: lipídios 25% a 35% da energia, carboidratos 
45% a 65% da energia e proteínas 10% a 30% da energia. 
As diretrizes gerais para a alimentação do escolar se resumem: 
1. Ingestão de nutrientes em quantidade e qualidade adequadas ao cresci-
mento e desenvolvimento dessa faixa etária.
Pós-Universo 11
2. Alimentação variada, que inclua todos os grupos alimentares, evitando o 
consumo de refrigerantes, balas e outras guloseimas. 
3. Consumo diário e variado de frutas, verduras e legumes, ótimas fontes de 
calorias, minerais, vitaminas hidrossolúveis e fibras. 
4. Consumo restrito de gorduras saturadas e trans.
5. Controle da ingestão de sal para prevenção de hipertensão arterial. 
6. Consumo adequado de cálcio para formação adequada da massa óssea e 
prevenção da osteoporose na vida adulta. 
7. Controle do ganho excessivo de peso por meio da adequação da ingestão 
de alimentos ao gasto energético e desenvolvimento de atividade física 
regular. 
Alimentos Funcionais para Escolares 
Carotenóides são uma classe de pigmentos amarelo-alaranjado-vermelhos distri-
buídos em várias frutas, hortaliças, temperos e ervas, precursores de vitamina A. São 
agrupados em: com e sem atividade de pró-vitamina A. Sua deficiência é um proble-
ma sério de saúde pública, sendo a maior causa de mortalidade infantil em países em 
desenvolvimento. Deficiência prolongada pode produzir alterações na pele, cegueira 
noturna, ulcerações na córnea que podem levar à cegueira, distúrbios de crescimen-
to e dificuldade de aprendizado na infância (HENDLER, 1994).
Probióticos podem influenciar na composição da microbiota intestinal e modular 
o sistema imunológico, resultando em efeitos benéficos sobre a sua saúde, incluin-
do o controle de eczema atópico em criança com alergia alimentar e controle de 
doenças intestinais inflamatórias (OLIVEIRA et al., 2002).
Sugestões
Muitas vezes, a criança recusa verduras e legumes que, na maioria das vezes, são pre-
parados refogados ou em saladas. Procure variar a forma de preparo: ralar, amassar, 
picar, fazer sucos e misturar aos alimentos que a criança gosta.
Pós-Universo 12
Couve com limão (pode usar outras folhas verdes); cenoura com laranja; e beterraba com 
abacaxi.
SUCOS
Espinafre, chuchu, abóbora, mandioquinha; com talos das verduras.
BOLINHOS
Cenoura, abóbora ou mandioca - pode acrescentar farelo de aveia.
DOCES OU BOLOS 
Misturar couve, cenoura e talos das verduras, pode-se acrescentar aveia e linhaça triturada.
FAROFAS
Acrescentar todas as verduras e legumes.
SUFLÊS
Com couve-flor, vagem, cenoura, repolho, almeirão, abobrinha, casca de moranga ralada, 
talos e folhas de hortaliças.
OMELETES
Misturar cenoura, abóbora, mandioquinha e batata.
PURÊS E PATÊS
Acrescentar todos os tipos de verduras e legumes. 
SOPAS E CALDOS
Misturar brócolis, cenoura, ervilha, lentilha.
ARROZ
Pós-Universo 13
Receitas com alimentos funcionais
Suco do Vamp
Ingredientes:
2 xícaras de chá de melancia
2 xícaras de chá de morango
2 xícaras de chá de framboesa 
2 xícaras de chá de água de coco 
Açúcar, se necessário 
Modo de preparo: lave os morangos e tire as folhas. Bata, no liquidificador, os mo-
rangos com a melancia, a framboesa e a água de coco. Sirva em taças de plástico. 
Brownie com semente de chia 
Ingredientes:
2 xícaras de chá leite de soja 
1 xícara de chá de óleo 
2 ovos grandes inteiros 
2 xícara de chá de farinha de trigo ou farinha sem glúten 
1 ½ xícara de chá semente de chia 
1 ½ xícara de chá de frutose 
1 colher de sopa de fermento em pó químico 
1 ½ xícara de chá de cacau em pó 
Modo de preparo: bata, no liquidificador, o leite de soja quente com a farinha es-
colhida até obter uma massa leve e homogênea. Acrescente o óleo e os ovos e bata 
novamente até virar uma mistura fina e reserve. Misture em uma vasilha a semente 
de chia, o chocolate e o açúcar. Despeje a mistura do liquidificador sobre os ingre-
dientes secos, misturando bem e batendo em batedeira. Por último, acrescente o 
fermento em pó químico, só mexendo, sem bater. Despeje a massa em forma untada 
e enfarinhada. Asse em forno médio pré-aquecido.
Pós-Universo 14
Brigadeiro Funcional
Ingredientes: 
1 ½ xícara de chá de castanha de caju sem sal triturada ou granulada 
2 xícaras de chá de água 
1 xícara de chá de açúcar demerara ou frutose ou xarope de agave ou sucralose 
1 colher de sopa de Biomassa de banana verde 
3 colheres de sopa de cacau em pó 
2 colheres de sopa de farinha de coco 
Farinha de coco para polvilhar 
Modo de preparo: em um recipiente, hidrate as castanhas de caju por 30 minutos. 
Escorra bem e reserve. No liquidificador, coloque as castanhas e triture até obter uma 
massa. Coloque essa massa em uma panela e acrescente os demais ingredientes. 
Leve ao fogo baixo mexendo sempre até desprender do fundo da panela. Desligue 
o fogo e deixe esfriar. Modele os docinho e passe na farinha de coco. Outra opção é 
banhar em chocolate derretido ou passar em chocolate granulado. 
No mundo, a taxa de sobrepeso entre as crianças com menos de cinco anos 
é de 6%. Na América Latina e no Caribe chega a 7%. No Brasil, 7,3%. Esse 
cenário preocupa a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e 
a Agricultura (FAO) e a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), que 
lançaram, neste mês, um relatório regional sobre nutrição.
Para combater a obesidade e o sobrepeso, o Brasil assumiu compromis-
sos consideráveis no âmbito da Década de Ação das Nações Unidas para a 
Nutrição. São eles: deter o crescimento da obesidade na populaçãoadulta 
por meio de políticas de saúde e segurança alimentar e nutricional; reduzir 
o consumo regular de refrigerante e suco artificial em pelo menos 30% na 
população adulta; e ampliar em, no mínimo, 17,8% o percentual de adultos 
que consomem frutas e hortaliças regularmente. A expectativa é de cumprir 
essas metas até 2019.
Fonte: Blog da saúde ( 2017, on-line)1.
fatos e dados
Pós-Universo 15
Cardápios para 
Adolescentes
Pós-Universo 16
Segundo a Organização Mundial de Saúde, a adolescência é o período da vida que 
tem início aos 10 anos de idade e prolonga-se até os 20 anos. Neste período, as ne-
cessidades nutricionais são influenciadas tanto pelos eventos da puberdade quanto 
pelo estirão do crescimento – período de transformações físicas, psicológicas e 
comportamentais. 
O Ministério da Saúde divulgou dados que revelam o aumento da obesida-
de no Brasil. Segundo o levantamento, uma em cada cinco pessoas no País 
está acima do peso. A prevalência da doença passou de 11,8%, em 2006, 
para 18,9%, em 2016.
Esses números fazem parte da Pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e 
Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel), realizada 
em todas as capitais brasileiras. O resultado reflete respostas de entrevistas 
realizadas de fevereiro a dezembro de 2016, com 53,2 mil pessoas maiores 
de 18 anos.
Segundo o Ministério da Saúde, o crescimento da obesidade também pode 
ter colaborado para o aumento da prevalência de diabetes e hipertensão. 
As doenças crônicas não transmissíveis pioram a condição de vida e podem 
matar. O diagnóstico médico de diabetes passou de 5,5%, em 2006, para 
8,9%, em 2016. O de hipertensão, no mesmo período, saiu de 22,5% para 
25,7%. Em ambos os casos, o diagnóstico é mais prevalente em mulheres. 
Leia mais em: <http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cres-
ce-60-em-dez-anos-no-brasil>. Acesso em: 1 fev. 2018. 
fatos e dados
Recomendações nutricionais da 
adolescência 
Neste período, as necessidades energéticas estão aumentadas e apresentam estreita 
relação com a velocidade de crescimento e atividade física. Os requerimentos ener-
géticos aumentam de acordo com a velocidade de crescimento estatural. 
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
http://www.brasil.gov.br/saude/2017/04/obesidade-cresce-60-em-dez-anos-no-brasil
Pós-Universo 17
O consumo máximo para o sexo feminino ocorre, em média, entre os 12 e 12,6 anos 
de idade, e para o sexo masculino, as necessidades de ingestão calórica aumentam 
com o estirão em torno dos 15 e 16 anos, diminuindo até o final do crescimento 
(EISENSTEIN et al., 2000).
Devido ao rápido crescimento da massa muscular durante o estirão, é exigido 
elevada oferta proteica, influenciada por fatores, tais como a velocidade de cresci-
mento, o estado nutricional prévio, a qualidade proteica da dieta e a oferta energética. 
As necessidades para proteína podem ser estimadas em torno de 12 a 15% do total 
calórico para o sexo feminino, e em torno de 15 a 20% para o sexo masculino. 
As vitaminas hidrossolúveis, como a tiamina, niacina e riboflavina, cumprem 
relevantes funções no metabolismo energético. Adolescentes, principalmente os 
fumantes e as adolescentes que utilizam contraceptivos orais, podem apresentar 
deficiência de vitamina C. As necessidades de vitamina B12 são também elevadas, 
e o risco de carência é especialmente alto nos casos de dietas radicais ou vegetaria-
nos exclusivos. O ácido fólico é importante durante replicação celular e crescimento. 
Entre as vitaminas lipossolúveis, as necessidades de vitamina A aumentam conside-
ravelmente nos períodos de crescimento acelerado. A vitamina D está envolvida no 
metabolismo do cálcio, fósforo e na mineralização óssea, sendo necessário até 10 µg 
no período de maior velocidade do crescimento ósseo (VITOLO, 2015).
A oferta de minerais é importante para permitir a expansão dos tecidos metabo-
licamente ativos. Cálcio: como o adolescente apresenta aumento da massa óssea, 
as necessidades dietéticas do cálcio, nessa fase, são significativas. Segundo as DRIs, 
a necessidade diária estimada de cálcio para o adolescente é de 1300 mg. (3 a 5 
porções de derivados lácteos, 1 porção = 250ml de leite ou iogurte ou 2 fatias de 
queijo – 40 g). No período da adolescência, há aumento das necessidades de ferro 
devido à expansão do volume plasmático. Nas meninas, após a menarca, a neces-
sidade de ferro é três vezes maior que a dos meninos devido às perdas menstruais. 
Ressalta-se a maior biodisponibilidade do ferro heme, que se encontra nos alimentos 
de origem animal, devendo-se monitorizar o adolescente que ingere pouca quan-
tidade de carnes (bovina, suína, de pescados e de aves) e, principalmente, o adepto 
a dieta vegetariana. Zinco está relacionado à regeneração óssea e muscular, desen-
volvimento ponderal e maturação sexual. 
Pós-Universo 18
Receitas Funcionais
Coconut Mango
Auxilia o consumo das porções diárias de frutas
Ingredientes:
100 g de polpa de manga batida no liquidificador - Vit A
50 ml de leite de coco 
1 colher de café de gengibre picadinho 
1 colher de café de hortelã picadinha 
2 colheres de sopa de suco de limão - Vit C
2 colheres de sopa de açúcar mascavo 
Modo de preparo: misture tudo e coloque para gelar. Finalize com frutas da estação 
picadas por cima do creme.
Bolinhos de Salmão 
Rico em ômega 3, apresenta proteína e carboidrato, tornando-se uma opção de 
lanche saudável e equilibrado.
Ingredientes:
500 g de batatas doce sem casca picadas 
350 g de filés de salmão - Ômega 3 
1 colher de sopa de azeite 
4 cebolinhas verdes picadas 
1 alho-poró cortado em rodelas 
3 colheres de mostarda 
1 colher de sopa de molho de tomate - Licopeno
Alface mimosa 
Modo de preparo: 1. Encha uma panela com água pela metade, ferva e coloque as 
batatas. Cozinhe por 15-20 minutos, até que estejam macias, escorra e amasse-as. 
No forno, asse os filés de salmão, virando com frequência, por cerca de 15 minutos 
ou até que esteja cozidos, retire a pele e desfie os filés. 2. 
Pós-Universo 19
Preaqueça o forno 220 ºC.Aqueça o azeite em uma frigideira grande e refogue a ce-
bolinha e o alho-poró por 3 minutos. Acrescente as batatas, o salmão, a mostarda e 
1 colher de sopa do molho de tomate e misture bem. 3. Faça 8 bolinhos, achate com 
a palma da mão e coloque em uma assadeira. Asse por 20 minutos ou até dourar. 
Sirva com molho de tomate. 
Pastel integral com cenoura e ricota
Pode ser utilizado nos lanches intermediários, pois contém carboidrato, proteína, 
cálcio, vit A e ômega 3. 
Ingredientes:
Massa: 1 xícara de chá de farinha de trigo branca 
1 xícara de chá de farinha de trigo integral 
2 colheres de sopa de semente de linhaça - Ômega 3 
1 ½ colher de chá de sal marinho 
3 colheres de sopa de azeite 
¾ de xícara de chá de água 
Recheio: 4 colheres de sopa de cenoura ralada - Vit A
5 xícaras de chá de ricota passada na peneira 
½ xícara de chá de cebolinha picada 
2 colheres de chá de sal marinho 
1 colher de sopa de semente de mostarda tostada 
¼ xícara de chá de azeite 
Modo de preparo do recheio: misture todos os ingredientes e reserve.
Modo de preparo da massa: em uma bacia, misture os ingredientes secos e colo-
que-os sobre uma superfície fria. Separadamente, misture a água com o azeite, abra 
um furo grande no meio dos ingredientes secos e adicione aos poucos a mistura 
de água e azeite. Com as pontas dos dedos, misture fazendo movimentos circula-
res até formar uma massa homogênea. Amasse levemente sem sovar, embrulhe em 
papel filme e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com um rolo em super-
fície enfarinhada (com farinha branca) para a massa não grudar. Recorte a massa em 
12 porções, acrescente 2 colheres de sopa do recheio sobre cada pedaço e feche os 
pastéis apertando bem as bordas. Leve para assar em forno médio preaquecido (180 
ºC) durante 25 minutos ou até assar.
Pós-Universo 20
Cardápios para 
Idosos
Pós-Universo 21
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), “são considerados idosos, 
nos países desenvolvidos, os indivíduos com idade igual ou superior a 65 anos, ao 
passo que, nos países em desenvolvimento, considera-se a idade de 60 anos”. 
Com o envelhecimento, mudanças fisiológicas, metabólicas e capacidade funcio-
nal resultam em alteração das necessidades nutricionais. O metabolismo energético 
do idoso diminui; entre as causas está a perda de massa muscular. A recomendação 
proteica é de 0,8 a 1,0 gramas de proteínas por quilo de peso para idosos saudáveis. 
Além do comprometimento da massa magra, a insuficiente ingestão proteica in-
terfere na resposta imune, bem como do aumento da perda óssea. Em relação aos 
lipídeos, a recomendação é a mesma para adultos saudáveis, entre 25 e 30% do valor 
energético total, e a gordura saturada não deve exceder a 8% da gordura total, sendo 
a ingestão de ômega-3 recomendada de 0,6 g/dia (RIO et al., 2013; VITOLO, 2015).
A Organização Mundial da Saúde adotou o termo “envelhecimento ativo” 
para expressar o processo de otimização das oportunidades de saúde, par-
ticipação e segurança, com o objetivo de melhorar a qualidade de vida à 
medida que as pessoas ficam mais velhas, permitindo que as pessoas per-
cebam o seu potencial para o bem-estar físico, social e mental participando 
da sociedade de acordo com suas necessidades, desejos e capacidade e pro-
piciando proteção, segurança e cuidados adequados, quando necessários.
O objetivo do envelhecimento ativo é a expectativa de uma vida saudável e 
a qualidade de vida para todas as pessoas que estão envelhecendo, inclusi-
ve as que são frágeis, fisicamente incapacitadas e que requerem cuidados.
Para mais informações, visite a página da Sociedade Brasileira de Geriatria 
e Gerontologia disponível em: <http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/
envelhecimento-ativo/>. 
Fonte: Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia ([2018], on-line)2.
saiba mais 
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/
Pós-Universo 22
Alimentos Funcionais para Idosos
 • Antioxidantes: os polifenóis, além de antioxidantes, podem atuar como 
anti-inflamatórios no cérebro e no sistema vascular. Fontes: frutas e verdu-
ras, vinho tinto, chá verde, cacau, berries, onde encontramos as antocianinas, 
e os alimentos cítricos.
 • Chia: oriunda do México, rica em fibras solúveis e insolúveis, ômega 3 e an-
tioxidantes. Auxilia no controle de peso e previne doenças cardiovasculares. 
 • Abacate: apresenta perfil de gorduras próximo ao azeite de oliva. Apresenta 
quantidades generosas de vitamina E e luteína, que favorece a prevenção da 
catarata e a degeneração macular muito comum em idosos. Rico também 
em glutationa e beta sitosterol que participa no mecanismo da diminui-
ção do colesterol LDL.
atividades de estudo
1. Alimentos alaranjados, como cenoura, abóbora e mamão possuem carotenóide. Em 
relação a vitamina A durante o período gestacional, assinale a alternativa CORRETA: 
a) Não é essencial para a visão.
b) Não precisa estar adequada para desenvolvimento embrionário adequado e me-
lhorar imunidade. 
c) Vitamina A em excesso é tóxica, podendo causar má formação congênita se in-
gerida em excesso durante a gravidez.
d) Vitamina hidrossolúvel.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
2. A oferta de minerais é importante para permitir a expansão dos tecidos metaboli-
camente ativos. O adolescente apresenta aumento da massa óssea, sendo assim, 
nesta fase, as necessidades dietéticas do cálcio são significativas. Desse modo, tor-
na-se importante o consumo de 3 a 5 porções de derivados lácteos, representados 
pelos seguintes alimentos:
a) Castanhas, frutas e hortaliças.
b) Leite, iogurte e queijo.
c) Iogurte, leite de oleaginosas e queijo.
d) Frutas, hortaliças e oleaginosas.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
3. Com o envelhecimento, mudanças fisiológicas, metabólicas e capacidade funcional 
resultam em alteração das necessidades nutricionais. O metabolismo energético do 
idoso diminui, entre as causas está a perda de massa muscular. Assinale a opção com 
a recomendação normoproteica para idosos saudáveis.
a) Até 0,8 g/kg de peso.
b) 10% da necessidade energética total.
c) De 0,8 a 1 g/kg de peso.
d) 0,6 g/dia.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
atividades de estudo
4. Considerando características biológicas, os escolares são crianças de 7 anos até a 
puberdade, no âmbito educacional dos 7 aos 14 anos. Em relação aos escolares, as-
sinale a alternativa correta:
a) Neste período, a diminuição da ingestão de leite não prejudica a formação da 
massa óssea pela baixa ingestão de cálcio. 
b) Próximo à puberdade, ocorre um desvio para cima na curva normal de peso, 
devido a relação energética para estirão. 
c) Alimentos fontes de vitamina A não é importante para secreção normal do hor-
mônio do crescimento (GH).
d) Crescimento e o desenvolvimento não são alterados por escassez de nutrientes.
e) Todas as alternativas estão corretas.
resumo
No período gestacional, há necessidade de fornecer todos os nutrientes necessários, propor-
cionando as condições ideais para o desenvolvimento do bebê. Estudos recentes indicam que 
desajuste alimentar intra-útero pode levar a disfunções desde o nascimento até fase adulta.Os 
ajustes no metabolismo de nutrientes devem ocorrer desde as primeiras semanas de gestação, 
apesar da demanda ocorrer principalmente durante a segunda metade da gestação.
Em relação às crianças de 7 anos até a puberdade, há preocupação com a oferta adequada de 
nutrientes (DRI – Dietary Reference Intake), assim como vigilância à qualidade, composição, bios-
segurança e aos aspectos toxicológicos dos alimentos disponíveis para a alimentação da criança, 
possibilitando, assim, crescimento e o desenvolvimento; profilaxia e o reconhecimento de doenças 
causadas por escassez e excesso de nutrientes; e prevenção nutricional das doenças degenera-
tivas do adulto. 
A adolescência compreende dos 10 anos de idade até os 20 anos. Nesse estágio, as necessidades 
nutricionais são influenciadas tanto pelos eventos da puberdade quanto estirão do crescimento, 
ocorrendo transformações físicas, psicológicas e comportamentais. Sendo assim, algumas recei-
tas funcionais podem auxiliar na ingestão nutricional adequada para adolescentes.
Em relação aos idosos, ocorrem mudanças fisiológicas, metabólicas e da capacidade funcional 
que resultam em alteração das necessidades nutricionais. Podem ocorrer comprometimento da 
massa magra; a insuficiente ingestão proteica interfere na resposta imune, bem como do aumento 
da perda óssea. Além das necessidades proteicas, existem alguns alimentos funcionais importan-
tes para auxiliar nas recomendações nutricionais para terceira idade.
material complementar
Super Size Me
Ano: 2003
Sinopse: quando duas norte-americanas obesas tentaram processar o 
McDonald´s por causa do aumento de peso, a rede de fast-food rebateu 
com o argumento de que não era possível provar sua responsabilidade 
pelas condições delas. Ao ver a história, Morgan Spurlock teve a ideia de 
fazer Super Size Me, no qual quis verificar o que aconteceria com uma 
pessoa que passasse um mês comendo nos restaurantes da rede. Para provar as alterações 
físicas, o diretor fez exames antes, durante e depois do documentário e teve um rígido con-
trole médico no período. 
Para sua “McDieta”, Spurlock impôs a si mesmo algumas regras: não poderia ingerir nada que 
não fosse vendido pelo Mc Donald´s (nem água), teria de experimentar todos os itens do car-
dápio pelo menos uma vez e sempre que a porção “super” fosse oferecida, ele teria de aceitar. 
O resultado foi desastroso para sua saúde. Além de engordar 11 quilos, o acompanhamento 
das taxas nos exames de sangue mostrava elevações que nem os médicos esperavam. Fora 
isso, o diretor passou a sentir fraqueza, náuseas, desânimo, dores de cabeça, entre outros sin-
tomas. Para desintoxicar seu corpo e voltar ao peso normal, Alex, a namorada de Spurlock, 
preparou um cardápio balanceado. 
Sensação no Sundance Film Festival deste ano, Super Size Me traz também entrevistas com 
especialistas e vem carregado de acusações contra o McDonald´s, mas a empresa não quis 
se manifestar no filme. As ações da rede de fast-food para “apagar o incêndio” causado por 
Morgan Spurlock foram eliminar a porção super size do cardápio, distribuir a tabela de calo-
rias e ainda tentar processar o diretor.
referências
CAMPOS JUNIOR, D. Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Manual de 
orientação: alimentação do lactente, alimentação do pré-escolar, alimentação do escolar, alimen-
tação do adolescente, alimentação na escola / Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento 
de Nutrologia. São Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia, 2006.
DEMÉTRIO, F. Pirâmide alimentar para gestantes eutróficas de 19 a 30 anos. Rev. Nutr., Campinas, 
v. 23, n. 5, p. 763-778, set./out. 2010.
EISENSTEIN, E. et al. Nutrição na adolescência. Jornal de Pediatria, v. 76, p. 265-274, 2000.
ESCAMILLA-NUÑEZ, M. C. et al. Omega-3 Fatty Acid Supplementation During Pregnancy and 
Respiratory Symptoms in Children. Chest, [s.l.], v. 146, n. 2, p.373-382, ago. 2014. Elsevier BV. 
Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432>. Acesso em: 23 maio 2018.
HENDLER, S. S. A enciclopédia de vitaminas e minerais. Rio de Janeiro: Editora Campos, p. 
114-120, 1994.
HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, M. Alimentación infantil. Infant feeding, 1993.
OLIVEIRA, M. N. et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista 
Brasileira de Ciências Farmacêuticas, [s.l.], v. 38, n. 1, p.1-21, mar. 2002. Disponível em: <http://
dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002>. Acesso em: 23 maio 2018.
RIO, D. D. et al. Dietary (Poly) phenolics in Human Health: Structures, Bioavailability, and Evidence 
of Protective Effects Against Chronic Diseases. Antioxidants & Redox Signaling, [s.l.], v. 18, n. 
14, p.1818-1892, 10 maio 2013. Mary Ann Liebert Inc. Disponível em: <http://online.liebertpub.
com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581>. Acesso em: 23 maio 2018.
SALMINEN, S. et al. Demonstration of safety of probiotics—a review. International journal of 
food microbiology, v. 44, n. 1, p. 93-106, 1998.
TEIXEIRA, A. C. M.; OSELAME, C. S. O uso de alimentos funcionais no cotidiano e seus benefícios a 
saúde. Kur’yt’yba, Curitiba, v. 5, n. 1, p.65-76, 2014.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2015. 628 p.
http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432
http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432
http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432
http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432
http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432
http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432
http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432
http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432
http://dx.doi.org/10.1378/chest.13-1432
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1590/s1516-93322002000100002
http://dx.doi.org/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ars.2012.4581
referências
REFERÊNCIAS ON-LINE
1Em: <http://www.blog.saude.gov.br/index.php/promocao-da-saude/53009-sobrepeso-na-1-in-
fancia-preocupa-agencias-da-onu>. Acesso em: 23 maio 2018.
2Em: <http://sbgg.org.br/espaco-cuidador/envelhecimento-ativo/>. Acesso em: 23 maio 2018.
resolução de exercícios
1. c) Vitamina A em excesso é tóxica, podendo causar má formação congênita se inge-
rida em excesso durante a gravidez.
2. b) Leite, iogurte e queijo.
3. c) De 0,8 a 1 g/kg de peso.
4. b) Próximo à puberdade, ocorre um desvio para cima na curva normal de peso, devido 
a relação energética para estirão.
	h.26ezav8yoy14
	h.y0fd8ek85ps0
	h.21nv3lnwnan5
	h.1ci93xb
	h.4dznnxuhyaaj
	h.5s4oc0ap3yia
	h.15wj81h6p12z
	h.g1bvednn5tep
	h.vhuyizomxg8h
	h.nd0i0w4idpjz
	h.l0501flp6v5i
	h.i6093wpu09dl
	h.geyhy7818d93
	h.aal9ol5be79v
	h.oy0okwxap3wt
	Cardápiospara Gestantes