RELATÓRIO CARNES

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FACULDADE UNINASSAU TERESINA 
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
PROF. DIEGO DAMASCENO PAZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRATICA – CARNES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ADRYELE DE MELO CRUZ 
ISABELA CHRISTINA OLIVEIRA 
JULIANA BEATRIZ SOUSA 
MICHELLE CAROLINE CUNHA 
FABIANA ALBUQUERQUE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA, 2019. 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, e também o 
diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais (ORNELLAS, 2001). 
Comercialmente carne, são todas as partes dos animais que servem de alimento 
ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes e frutos do mar. 
Quanto ao valor nutricional, sabe-se que as carnes são fontes de proteínas de 
alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do 
complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, 
além de zinco, magnésio, sódio e potássio). (PHILIPPI, 2006) 
Dentre as aves domésticas, o frango é mais comercializado: vivo, fresco, 
resfriado (semicongelado), congelado e defumado, inteiro ou em cortes 
específicos, já preparado para ser consumido após regeneração. A coxa e a 
sobrecoxa são as partes escuras do frango que podem ser usadas com ossos 
ou desossadas. (BARRETO, 2005). 
A carne bovina é largamente utilizada na culinária; a variedade de textura, 
sabor e apresentação permite o desenvolvimento e a criação de muitas receitas. 
Contudo, sendo o boi um animal grande, sua carne varia enormemente de 
acordo com o corte e, consequentemente, requer diferentes métodos de preparo 
e cocção. O músculo é uma peça saborosa e ideal para o preparo de molhos, 
ensopados, carnes de panela e sopas. O músculo com osso e tutano na parte 
interior chama-se ossobuco, mas o verdadeiro, cortado em fatias de 3 cm e 
próprio para ensopados, é retirado das patas traseiras (BARRETO, 2005). Para 
cortes de carne que contêm pouco colágeno, deve-se utilizar calor úmido no 
momento do preparo, e para carnes mais macias, utiliza-se calor seco, em 
preparações grelhadas e malpassadas (PHILIPPI, 2014). 
Na aquisição da carne um ponto importante a observar são as condições 
sanitárias e higiênicas. Características que podem servir de guia: a cor normal é 
o vermelho-vivo; o odor, próprio. Além disso, deve-se escolher o peso ou corte 
desejado para uma determinada preparação (ORNELLAS, 2001). 
 
2. OBJETIVOS 
 
A pratica teve como objetivo, conhecer as técnicas de preparações a base 
de carnes e os per capitas de tais preparações. 
 
 
3. METODOLOGIA 
 
 
3.1 Ingredientes 
• 05 bifes médios 
• 01 xícara de farinha de trigo 
• 04 ovos 
• ½ colher de chá de sal 
• 02 xícaras de farinha de rosca 
• 01 caixa de extrato de tomate 
• 01 pitada de açúcar 
• 04 fatias de queijo mussarela 
 
3.2 Materiais 
 
• 01 garfo 
• 01 faca 
• 2 formas refratária 
• 03 pratos 
• 03 vasilhas 
• 2 frigideiras 
• 1 panela media 
 
3.3 Procedimentos 
 
Passou-se os bifes na farinha de trigo, bateu-se ligeiramente os ovos com 
uma pitadinha de sal, passando-se os bifes nessa mistura. Posteriormente, 
foram passados na farinha de rosca, de modo em que a massa ficasse bem 
aderida aos bifes. Fritou-se em óleo quente, e em seguida deixou-se em papel 
toalha para que o óleo fosse absorvido. Colocou-se em uma forma refratária 
adicionando o molho de tomate sobre os filés, com fatias de mussarela, levando-
os ao forno por aproximadamente 10 minutos. 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
De acordo com Philippi (2016), para cada tipo de carne a um tipo mais 
adequado para corte e cocção. Todos os cortes possuem o mesmo valor 
nutritivo, o apropriado dizer é que existem os tipos certos de preparações para 
cada tipo de corte. Uma etapa muito importante é o fatiamento das carnes, o 
ideal para retirar bifes é em sentido transverso as fibras, pois cortar no sentido 
das fibras após a cocção podem deixa-las com aspecto mais duro. É interessante 
ressaltar que não é necessário que retire toda a gordura da carne, pois a mesma 
tem efeito amaciante e de sabor. 
Segundo Ornelas (2007), o calor seco geralmente é utilizado em carnes de 
primeira para preparações em grelha, bifes, malpassados entre outros. Com o 
uso da alta temperatura ocorre a solidificação superficial das proteínas, forma 
uma casca que impede a perda de sucos internos. O sabor é exaltado pela 
desidratação de substâncias extrativas que se condensam no nível da carne. 
Devido ao aumento da temperatura as fibras musculares se retraem e a gordura 
interfascicular funde-se para o meio de cocção, dando saída cada vez maior ao 
suco e reduzindo o volume da carne. 
 Algumas formas de fácil preparo e bastante usadas são: bife ao molho 
madeira; que consiste em fritar os bifes colocando-os juntamente com cebolas, 
champignon, manteiga, acrescentando-se um pouco de vinho madeira e amido 
de milho diluído em água para engrossar. Bife à parmegiana; incide em empanar 
os bifes em farinha de trigo, ovos e farinha de rosca, coberto com queijo 
parmesão e molho de tomate. Estrogonofe de frango; cubos de frango cozido 
em creme de leite, molho de tomate, milho verde. Frango supremo; os files de 
frango são recheados com ameixa, sal, pimentão, cenoura e bacon levemente 
fritos, fechados em palitos, fritados em margarina e logo após ferver colocasse 
vinho branco com creme de leite. 
 Comparados ao estudo de Araújo (2011), nos métodos de preparos de 
carne bovina e frango, foi possível notar as diferenças de aparência, textura e 
sabor de cada uma das preparações. Os métodos que incluem empanar a carne, 
feitos imersos em óleos, tiveram aspecto mais crocante, apesar desse processo 
ter mais absorção de óleo. Os métodos que utilizaram cozimento tiveram textura 
regular, bastante macia que agradaram ao paladar, devido os métodos certos de 
preparo. 
 
6. CONCLUSÃO 
 
Pode-se conclui que o método de cocção pode alterar não só a cor, 
aparência, sabor e valor nutritivo, como dependendo do tipo de calor empregado, 
altera o peso final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. REFERÊNCIAS 
 
Araújo WMC, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo LA. Alquimia dos 
alimentos. Brasília, DF: Senac; 2011. 
 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e dietética. Barueri: Manole, 2006. 
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2ead. São Paulo, 
Barueri: Manole, 2014. 
 
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschi. Técnica dietética Seleção e Preparo de 
Alimentos. São Paulo, 2001. 
 
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª. ed. 
São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICES 
 
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