RELATORIO DIETETICA carnes

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
Escola de Enfermagem
Nutrição – Técnica Dietética
Joyce Camilla Cruz de Oliveira
Karoline Oliveira Abrantes
Mylena Torre França Costa 
Relatório de aula prática
Aula 8 - Carnes 
Belo Horizonte
Agosto 
2018
1. INTRODUÇÃO
Desde a antiguidade a carne vem sendo apreciada pelos seres humanos, já que o homem tem sido um caçador desde aproximadamente 100 mil anos e utilizava como alimento carne de animais como renas, cabras, porcos, entre outros.
Por “carnes” entende-se a porção comestível de qualquer espécie animal, e alguns autores as classificam em brancas e vermelhas; outros, em função de sua origem em carnes de mamíferos (bovina, suína e ovina), de aves (frango, pato, peru, ganso, avestruz), de pescados (peixes, camarão, lagosta, ostras) e de caça (animais não domésticos). Existem, ainda, alguns que as classificam quanto à espécie – bovina, suína, ovina, caprina, bubalina, aves, pescados (moluscos, crustáceos, anfíbios, mamíferos de água doce ou salgada, répteis) – e quanto ao tipo de corte.
O Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952 (que foi revogado pelo Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017) define carnes como sendo “massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”. Já os pescados são definidos como sendo “os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelênios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.”.
As carnes são de grande importância na elaboração de cardápios, uma vez que podem ser o ingrediente básico para preparações de pratos principais, e influenciam os tipos de guarnição. Sua composição química varia com a raça e o tipo de animal, que afetam as características relacionadas à cor, sabor, odor, textura, maciez e suculência. Um fator de grande variância que pode ser observado é a fração lipídica das carnes, que pode variar de acordo com fatores intrínsecos (raça, idade, sexo) e fatores extrínsecos (alimentação e tipo de atividade física). O teor de lipídio tende a aumentar a medida que o animal envelhece.
Na composição das carnes, a água é o componente presente em maior quantidade, seguida pelas proteínas. Além disso, as carnes possuem também aminoácidos que proporcionam o requerimento dos aminoácidos essenciais para a manutenção e para a síntese dos tecidos humanos.
2. OBJETIVOS
A aula teve como objetivo determinar o fator de cocção de diferentes tipos de carnes, e analisar seus cortes quanto aos aspectos de maciez, sabor e aparência.
Além desses objetivos, buscou-se também aplicar a técnica correta de cocção das carnes por calor úmido ou seco, e obter a ficha técnica de cada uma das preparações, comparando os fatores de correção (FC) e de cocção (FCy) dos cortes de carne preparados.
3. MATERIAIS 
3.1 ACESSÓRIOS E EQUIPAMENTOS
Faca;
Tábua para corte;
Balança;
Bowl;
Espátula;
Fouet;
Ramequin;
Copo medidor
Pegador;
Frigideira;
Papel toalha;
Pratos;
Travessa para servir.
3.2 INGREDIENTES
Patinho em bifes;
Farinha de trigo;
Leite;
Ovos; 
Farinha de rosca;
Filé de frango;
Sal;
Óleo.
4. MÉTODOS
Para o preparo do bife de patinho à milanesa primeiramente pesou-se a carne com a finalidade de obter o peso bruto da mesma. Logo em seguida, cortou-se o bife, retirando partes não desejáveis, como o excesso de tecido conjuntivo e adiposo, e pesou-se novamente a carne para que pudesse ser adquirido seu peso líquido e assim, com os valores do peso bruto e peso líquido, obter o valor do fator de correção (FC).
Assim que o bife estava cortado e limpo, ele foi temperado com sal, pimenta do reino moída e alho, e reservado para que pudesse absorver o tempero. Enquanto isso foi feito o creme que seria utilizado no processo de empanamento.
Para o creme, misturou-se em um bowl, com o auxílio de um fouet, o leite, os ovos, a farinha de trigo e uma pitada de sal, até que se obtivesse um creme liso e homogêneo. 
A farinha de rosca foi disposta em um prato, e para o processo de empanamento primeiramente passou-se o bife já temperado no creme e, em seguida, na farinha de rosca.
O método de cocção utilizado para esse preparo foi a fritura por imersão, que consiste em colocar óleo em uma panela em quantidade suficiente para cobrir o alimento, e é classificado como sendo um método de cocção de calor seco indireto.
O processo de empanar consiste em recobrir o alimento com farinha, e é o responsável por atribuir cor, aroma, sabor e textura (crocância) do mesmo, tornando o alimento bem aceito e amplamente consumido pelos mais diversos consumidores. Entretanto esse processo é responsável pela absorção do óleo utilizado na fritura, e esse teor de absorção pode ser maior ou menor dependendo do tipo de farinha utilizado e da sua granulometria. O processo de empanar proporciona, também, uma proteção à carne contra a desidratação e a queima pelo frio durante o congelamento. (PONTES, 2017).
Para o preparo do filé de frango grelhado, inicialmente pesou-se a peça de frango a fim de obter o peso bruto. Em seguida, a peça foi limpa, retirando partes de pele e eventuais gorduras indesejadas, e pesada novamente para se obter o peso líquido. Cortou-se o peito de frango com a finalidade de obter dois filés de espessura média. Temperou-se a carne utilizando sal e pimenta do reino e reservou-se, para que o tempero pudesse ser absorvido pela carne.
Enquanto isso aqueceu-se uma frigideira com uma pequena quantidade de óleo (aproximadamente uma colher de sopa) e, quando o óleo atingiu temperatura suficiente, acrescentou-se os filés de frango. Para esse preparo, optou-se por grelhar a carne, método que tem por objetivo fechar os poros do alimento e reter sucos, e é classificado como um método de calor seco direto.
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Ao serem comparados os métodos de cocção e o modo de preparo de cada tipo de carne, foi possível observar diferenças na textura, no sabor e na aparência de cada uma.
As carnes que utilizaram o método de empanamento e foram fritas em óleo por imersão, apresentaram aspecto mais crocante e com um visual mais atraente. Entretanto, observou-se que esse processo fez com que a carne absorvesse uma quantidade significativa de óleo, cerca de 28 ml por bife. 
Já as carnes preparadas pelo método de grelhar, não absorveram tanta quantidade de óleo, porém ainda apresentaram textura satisfatória e eram agradáveis ao paladar. As carnes que foram cozidas ou assadas estavam com textura extremamente macia, e o sabor bem acentuado, devido aos métodos de cocção empregados.
Abaixo, as tabelas com as medidas dos ingredientes utilizados nas duas preparações realizadas (tabela 1 e tabela 2) e também a tabela com o comparativo dos fatores de correção e de cocção de todas as preparações realizadas na aula. 
Quadro 1. Dados referentes à preparação do bife de patinho à milanesa
	BIFE DE PATINHO À MILANESA
	Ingredientes
	Quantidades
	Peso líquido
	Per capita g/mg
	FC
	Porção (g)
	Rendimento(g)
	
	Medidas caseiras
	g/ml
	
	
	
	
	
	Patinho em bifes
	1 unidade
	250
	205
	205
	1,22
	109
	109
	Farinha de trigo
	2 colheres de sopa
	30
	30
	30
	1
	
	
	Leite
	¼ copo americano
	50
	50
	50
	1
	
	
	Ovo
	2 unidades
	61,5
	53,5
	53,5
	1,15
	
	
	Farinha de rosca
	2 colheres de sopa
	30,5
	30,5
	30,5
	1
	
	
	Óleo
	2 copos americanos
	457,2
	457,2
	457,2
	1
	
	
	Sal
	2 colheres de chá
	4
	4
	4
	1
	
	
Quadro 2. Quadro referente à preparação do filé de frango grelhado
	FILÉ DE FRANGO GRELHADO
	Ingredientes
	Quantidades
	Peso líquido
	Per capita g/mg
	FC
	Porção (g)
	Rendimento(g)
	
	Medidas caseiras
	g/ml
	
	
	
	
	
	Filé de frango
	2 unidades
	215
	205
	102,5
	1,05
	89
	165
	Sal
	1 colher de sobremesa
	3
	3
	3
	1
	
	
	Óleo
	1 colher de sopa
	9
	9
	9
	1
	
	
Tabela 3. Fatores de correção(FC) e cocção (FCy) dos cortes bovinos e peixes
	Preparações
	PB
	PL
	FC
	Peso após cocção
	FCy
	Bife c. mole grelhado
	204
	204
	1
	139
	0,68
	Bife patinho à milanesa
	250
	205
	1,22
	109
	0,44
	Bife de alcatra à rolê
	
	
	
	
	
	Filé de peixe ao parmesão
	626
	626
	1
	463,24
	0,74
	Músculo cozido
	661
	605
	1,09
	460
	0,76
	Peito de frango cozido
	821
	607
	1,35
	398
	0,65
	Filé de frango grelhado
	215
	205
	1,05
	165
	0,77
	Filé de frango milanesa
	
	
	
	
	
	Filé de peixe à dorê
	2340
	2200
	1,06
	456
	0,21
	Coxa e sobrecoxa de frango assada
	333
	325
	1,02
	477,94
	0,68
6. CONCLUSÃO
Observou-se que, ao submeter as carnes à diferentes métodos de cocção, sua textura e sabor final tornaram-se diferentes. Além disso, o modo de preparo à milanesa, fez com que a carne absorvesse grande quantidade de óleo. Entretanto, o processo de empanamento serviu como uma barreira para a carne contra o calor da gordura, tornando-a mais macia e suculenta quando comparada à outras preparações que não utilizaram a carne empanada.
7. REFERÊNCIAS
1. Pontes, F. M. D. C. (2017). Influência de diferentes tipos de farinha na absorção de óleo em bife empanado (Bachelor's thesis, Universidade Federal do Rio Grande do Norte).
2. ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.P; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac - DF, 2011,500p.
3. BRASIL. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial, Brasília, DF.