Atividade de Introdução a Tec. de Alimentos, Glória Maria, 2º período

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Discente: Glória Maria de Oliveira Paixão 
 27/03/2021 
 2º período 
 
Introdução a Tecnologia de Alimentos 
 
1) O que são Doença Transmitida por Alimento (DTA) e quais sintomas? 
 
As DTS, tem como significado as Doenças Transmitidas por Alimentos, assim, como 
estudado em aula, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas 
em quantidades que afetam a saúde do consumidor; como a o exemplo dos alimentos 
contaminados por salmonela, traz inúmeras consequências para seus consumidos, 
como náuseas, vômitos, dores abdominais. Os sintomas mais presentes e 
encontrados nos alimentos são: náuseas; vômitos; dores abdominais, diarreia; falta 
de apetite; febre. E ainda, dependem de cada tipo de infecção e muitos 
microrganismos produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico clínico um 
pouco difícil. Podem ocorrer também afecções extra intestinais em diferentes órgãos 
e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), 
má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros. 
 
 
 
2) Descreva sobre 2 tipos de DTAs (o que são e quais microrganismos são 
causadores). 
 
• Intoxicação Alimentar: Eles são encontrados principalmente na carne crua, frango, 
peixe e ovos, mas podem se espalhar para qualquer tipo de alimento. A intoxicação 
alimentar pode acontecer com alimentos que são deixados ao ar livre ou que 
ficaram armazenados por muito tempo. Causada pela ingestão de toxinas 
microbianas produzidas durante sua proliferação nos alimentos. Exemplo: toxina 
botulínica (é transmitida principalmente por meio de alimentos mal processados ou 
com um nível muito baixo de acidez), estafilocócica… 
 
http://antigo.saude.gov.br/hepatite
http://antigo.saude.gov.br/botulismo
http://antigo.saude.gov.br/toxoplasmose
 
 
• Toxinfecção Alimentar: resulta da ingestão de alimentos contaminados com 
microrganismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após ingeridos. 
Substâncias químicas tóxicas produzidas pelo metabolismo de microrganismos 
presentes no alimento e que se desenvolveram antes de seu consumo, ou até 
mesmo após o seu consumo. Ex.: C. perfringens (Clostridium Perfringens) tipo A, no 
trato intestinal ocorre a esporulação com a liberação da toxina. 
 
 
 
 
3) Qual a importância da higienização para quem exerce suas atividades 
profissionais na área de alimentos? 
A higienização em qualquer âmbito é necessária para todo o processo, na área 
de alimentos é fundamental, pois consequentemente evitará futuras doenças. Os 
profissionais que exercem funções na área de alimentos devem seguir as normas 
de higienização, como manter sempre as unhas limpas, não usar perfumes, usar 
toucas, uniformes completos, etc. Dessa forma, cabe aos responsáveis 
entendimentos dos vários aspectos envolvidos nesse procedimento, desde a 
qualidade da água, os tipos de resíduos a serem removidos, as funções dos 
diversos agentes de higienização, as condições de uso dos detergentes e 
sanitizantes, os mecanismos de ação da higienização. 
 
 
 
4) Para uma higienização correta por que precisamos considerar o tipo de 
sujidade? 
Inicialmente é importante sabermos o significado de sujidade, qualidade do que é 
sujo; imundície, sujeira, ou seja, falta de limpeza, de higiene. Assim, conhecer o 
tipo de sujidade influencia diretamente para a limpeza do ambiente, pois a partir 
disso escolhe-se o sanitizante que será utilizado. Deve ser dada especial atenção 
à eliminação e controlo dos microrganismos, sobretudo dos microrganismos 
causadores de doenças (patogênicos) e dos que causam a deterioração do 
produto. A higienização deverá, assim, assegurar a eliminação das sujidades 
visíveis e não visíveis e a destruição de microrganismos patogénicos e de 
deterioração até níveis que não coloquem em causa a saúde dos consumidores e 
a qualidade do produto. 
 
 
 
 
5) Qual a importância de escolher corretamente os agentes químicos, usados 
na higienização na indústria de alimentos? 
Cada agente químico tem sua função para seu uso, podem ser compostos 
clorados, compostos iodados, compostos quaternários de amônia. Cuidados com 
a qualidade do sabonete, detergente neutros e de média alcalinidade. Estes 
produtos podem se contaminarem com bactérias patogênicas (coliformes fecais) 
na manipulação ou já vir contaminado do fabricante. O desinfetante deve ser 
indicador a dosagem correta pelo fabricante através do laudo de eficiência 
microbiológica. No caso dos detergentes, é fundamental sempre utilizar a 
quantidade correta para o melhor resultado. A escolha correta dos agentes 
químicos e as condições de utilização dos mesmos (a concentração, o tempo de 
contato com a superfície e a temperatura) são de fundamental importância para 
alcançar os resultados desejados. 
 
 
6) Descreva sobre as fases da higienização (limpeza e sanitização). 
A higienização de alimentos compreende a lavagem correta, seguida de molho 
por 15 minutos, em soluções à base de hipoclorito de sódio – também conhecido 
como água sanitária, por exemplo. 
Higienização = limpeza + sanitização. 
• Limpeza: remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais, como terra, poeira, 
gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento. Normalmente 
são perceptíveis a olho nu. Eliminação de restos de alimentos e outras partículas 
que ficam sobre as superfícies. Para o processo de limpeza são utilizados 
detergentes, são produtos destinados exclusivamente para o processo de 
limpeza. A grande maioria dos detergentes não possui ação de desinfecção ou 
sanitização. 
 
 
 
• Sanitização: Procedimento de redução (através de agentes químicos ou físicos) 
do número de microrganismos aderidos as instalações; máquinas e utensílios, 
em um nível que não resulte na contaminação do alimento (níveis toleráveis). 
 
 
 
Fases da limpeza e sanitização: 
▪ Pré-enxágue: É uma operação de grande importância no sentido de reduzir a 
quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de 
forma adequada, chega a remover até 90% do material solúvel presente. 
▪ Limpeza com detergente: É uma operação que exige um conhecimento 
aprimorado das características dos detergentes e das suas condições do 
emprego. 
▪ Sanificação: Visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e 
não removidos após os tratamentos realizados anteriormente. 
 
7) Quais as características ideais de um sanitizante? 
Os sanitizantes são os produtos que possuem princípio ativo (em menor 
concentração) capaz de reduzir, e não eliminar, a quantidade dos 
microrganismos existentes em uma superfície de contato. Suas características 
ideais são: poder de eliminação ou redução de microrganismos; não ser 
corrosivo para determinado material; não ter efeito residual no alimento; ser 
lavável; não irritante à pele; ser atóxico; ser fácil dosar; ser hidrossolúvel; ser 
compatível com outros agentes químicos. Existem uma “gama” maior deles 
como, sanitizantes constituídos de ácido peracético, sanitizantes à base de 
compostos de iodo, sanitizantes à base peróxido de hidrogênio, sanitizantes à 
base de fenol/cresol, etc. 
 
 
 
8) Na gestão da qualidade de uma indústria de alimentos, temos várias 
ferramentas para controlar os perigos físicos, químicos e biológicos nos 
alimentos. Descreva sobre duas destas ferramentas da qualidade 
(definições, controles, importância). 
As ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e implantadas para 
garantir um alimento seguro, além de proporcionar diminuição de custos, 
redução de perdas e otimizaçãoda produção. Existem várias classificações das 
boas práticas, como os agrícolas/agropecuárias, fabricação, distribuição, 
transporte, preparo/manipulação. 
Pode-se citar, por exemplo: A BPA (Boas Práticas Agrícolas): São 
procedimentos que se aplicam à produção primária e compreendem a utilização 
e seleção de áreas de produção, o controle de contaminantes, pragas e 
enfermidades de animais e plantas a adoção de práticas e medidas para 
assegurar que o produto seja produzido em condições higiênicas apropriadas. 
 
BPF (Boas Práticas de Fabricação): São procedimentos que se aplicam ao 
processamento de alimentos e sua utilidade reside no fato de nos possibilitar 
projetar adequadamente a fábrica e as instalações, realizar de forma eficaz os 
processos e operações de elaboração, estocagem, transporte e distribuição de 
alimentos. O principal objetivo das boas práticas é garantir uma produção de 
excelência, tanto para a empresa como para seu consumidor, otimizando gastos 
e reduzindo prejuízos através de reduções de falhas da cadeia produtiva. Tenho 
ainda, o controle integrado de pragas (insetos, roedores, pássaros). As Boas 
Práticas são pré-requisitos do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle). 
 
 
APPCC: segue a linha de prevenção, racionalidade e especificidade para 
controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado a qualidade 
sanitária, é um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de 
alimentos, desde a colheita até o consumo, para reduzir o risco de doenças 
transmitidas por alimentos. Os princípios do sistema são: estabelecer e implantar 
o monitoramento do sistema; executar as ações corretivas quando os limites 
críticos não foram atendidos; verificar o sistema; manter registros. 
 
 
 
9) Quais são os POP e PPHO? 
POP (Procedimento Operacional Padronizado): é um documento 
organizacional que traduz o planejamento do trabalho a ser executado. É uma 
descrição detalhada de todas as medidas necessárias para a realização de 
uma tarefa. São procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem 
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas 
na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Como estudamos em 
aula: 
Os POP’s exigidos pela ANVISA: 
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
Controle da potabilidade da água. 
Higiene e saúde dos manipuladores. 
Manejo dos resíduos. 
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
Programa de recolhimento de alimentos 
 
 
 
 
PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional): São procedimentos 
escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na higienização das indústrias 
de alimentos. 
PPHO – MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) 
 
PPHO-01- Segurança da Água; 
PPHO-02- Higienização de Superfícies; 
PPHO-03- Contaminação Cruzada; 
PPHO-04- Higiene dos Empregados; 
PPHO-05- Contaminantes e Adulterantes; 
PPHO-06- Substâncias Tóxicas; 
PPHO-07- Saúde dos Empregados; 
PPHO-08- Controle Integrado de Pragas; 
PPHO-09- Registros 
 
 
 
 
10) Qual a importância de se implantar, boas práticas de fabricação na 
indústria de bebidas? 
As boas práticas de fabricação (BPF) são um grupo de atividades predefinidas com 
o fim de assegurar as condições sanitárias básicas dos estabelecimentos 
envolvidos em toda a cadeia produtiva de alimentos, ou seja, produtores primários, 
processadores ou distribuidores. O foco principal é prevenir danos á saúde do 
consumidor garantindo a inocuidade dos alimentos, também conhecida como 
“segurança de alimento”. Na indústria de bebidas, assim como nas outras 
categorias, é importante essa implantação para a produção e conservação das 
bebidas, pois estabelecer programas e procedimentos que contribuam para a 
qualidade e segurança dos alimentos; ampliação de mercado e de confiança e 
credibilidade do produto. A fabricação das bebidas, precisamente da cerveja passa 
por várias etapas, como malteação é a primeira etapa para produção de uma boa 
cerveja, em seguida é realizada a moagem do malte, o processo de transformação 
das matérias-primas cervejeiras (água, malte, lúpulo e adjunto) em mosto, 
denomina-se mosturação ou brassagem, etc. Dessa forma, para cada etapa desses 
processos são necessárias as boas práticas de fabricação. 
 
 
 
11) O que é contemplado no PAC – Programa de autocontrole? 
 
PAC (Programa de autocontrole): Ferramentas desenvolvidas pelas indústrias 
para demonstrar que estão tomando todos os cuidados possíveis para garantir a 
qualidade e segurança do produto final. 
Dentro do PAC poderá conter manuais de BPF e POP, PPHO e ou APPCC. Assim, 
o programa de autocontrole contempla: Manutenção das instalações e 
equipamentos industriais; vestiários, sanitários e barreiras sanitárias; Iluminação; 
ventilação; água de abastecimento; águas residuais; controle integrado de pragas; 
limpeza e sanitização; higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos 
operários; higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários; 
procedimentos sanitários das operações; controle da matéria prima, ingredientes 
e material de embalagem; controle de temperaturas; calibração e aferição de 
instrumentos de controle de processo; APPCC – (Avaliação do Programa de 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle); controles laboratoriais e 
análises; controle de formulação dos produtos fabricados; certificação dos 
produtos exportados. 
 
 
 
 
 
 
 
(Inserir algumas imagens para a melhor visualização dos exemplos, fornecidas pelo 
Google Imagens).