Aula 8 Comp dos Alim

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Em produtos como patês, embutidos, biscoitos e molhos o carboidrato pode
ser utilizado como um ingrediente responsável por melhoras características
sensoriais do produto, atuando como um espessante. Desse modo podendo
apresentar na lista de ingrediente termos como amido modificado e açúcar
invertido.
O que são açúcar invertido e amido modificado?
Como são elaborados?
São considerados saudáveis?
Carboidratos –
propriedades físico-
químicas
01
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Higroscopicidade
Capacidade de ligação com a água absorção do ar atmosférico
Frutose maior poder do que a glicose
MACEDO, P.D.G.; MATOS, S.P.D. Bioquímica dos Alimentos - Composição, Reações e Práticas de Conservação. Editora Saraiva, 2015
Umectância
Capacidade de ligação com a água controle da atividade de água do
alimento
Limitação da entrada e saída de água do alimento
Ex: produção de doces e geleias (uso de sacarose e do açúcar invertido)
da Penha, M.P. Composição dos Alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Livro Proprietário,
Ribeiro, Eliana P. Química de alimentos. Editora Blucher, 2007.
da Penha, M.P. Composição dos Alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Livro Proprietário,
da Penha, M.P. Composição dos Alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Livro Proprietário,
Texturização
Relacionado a solubilidade do carboidrato
Saturação
Consistência sólida e transparente (estado vítreo)
Cristalização
Produção de caramelos duros (resistência a dissolução)
Produção de caramelos moles
Reações com 
carboidratos
02
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Reação de Maillard – escurecimento não 
enzimático
Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de
aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e
culminando com a formação de um pigmento escuro.
• É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento
prolongados do produto.
• Reduz a digestibilidade da proteína.
• Inibe a ação de enzimas digestivas.
• Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico.
Reação de Maillard – fatores intervenientes
pH
Atividade de água (maior)
Presença de sulfito
Altas temperaturas
Tipo de açúcar redutor
Tipos de aminoácidos (Quanto mais longa e complexa a
estrutura do aminoácido, mais se reduz a capacidade de reação)
Reação de Maillard em alimentos
1) Leite e derivados
Elevado teor de lactose e proteínas termosensíveis. Destruição da lisina
2) Carnes e derivados
Resistentes à reações (baixo teor de açúcares). Peixes é mais intenso. 
Caramelização
Conjunto de reações complexas provenientes do aquecimento da
sacarose e de outros açúcares na ausência de compostos nitrogenados.
-O aquecimento (termólise) provoca reações de desidratação dos
açúcares introdução de ligações duplas e formação de anéis
insaturados (formação de meloinidina)
- Velocidade de formação depende : pH, temperatura e da estrutura do
polímero
Ribeiro, Eliana P. Química de alimentos. Editora Blucher, 2007
Fermentação alcoólica
Fabricação de bebidas alcoólicas ou álcool etílico
Monossacarídeos + microorganismo adicionados ao processo
MACEDO, P.D.G.; MATOS, S.P.D. Bioquímica dos Alimentos - Composição, Reações e Práticas de Conservação. Editora Saraiva, 2015
Amido modificado
Limitação do amido na indústria
Modificações químicas e físicas  aumentar a resistência
Amido de milho, mandioca e batata
 Dextrinas : hidrólise ácida / maior solubilidade em água fria, soluções menos 
viscosas. Usado em balas de goma, confeitos, doce de leite
 Amidos oxidados: agente oxidante / mudança na carga e repulsão das cadeias 
de amilose (reduz retrogradação). Géis de baixa rigidez.
Amido modificado
 Amidos com ligação cruzada: introdução de cadeias éster. Maior estabilidade 
(modificações de pH, cisalhamento, calor). Usado em alimentos infantis, temperos para 
saladas e coberturas
 Amidos esterificados: introdução de radicais negativos / Manutenção das cadeias de 
amilose separadas após o cozimento (evitar retrogradação) . Resistência a ciclos de 
congelamento-descongelamento. Usado em bolos, pudins instantâneos, recheios e 
coberturas.
 Amidos pré-gelatinizados: modificação física (secagem). Aumento da solubilidade em 
água fria. Útil em produtos onde não há cozimento: pudins instantâneos, sopas 
instantâneas, recheios de bolo.
Ribeiro, Eliana P. Química de alimentos. Editora Blucher, 2007. 
Silva, G. O et Al .Ciênc. Tecnol. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE AMIDOS MODIFICADOS DE GRAU
ALIMENTÍCIO COMERCIALIZADOS NO BRASILAliment., Campinas, 26(1): 188-197, jan.-mar. 2006
Edulcorantes
03
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Açúcares* e edulcorantes não 
calóricos**
Sabor doce 
relativo
Frutose * 1,7
Açúcar invertido * 1,3
Sacarose* 1,0
Glicose* 0,7
Maltose* 0,3
Galactose* 0,3
Lactose* 0,3
Ciclamato de sódio** 35
Sacarina** 550
 Açúcar invertido (hidrólise):
Calor 
Ação de ácido isomerização 
Enzima invertase das moléculas FRUTOSE 
+ 
GLICOSE
Dextrógiro → Levógiro
• Xarope que impede a formação de cristais
Açúcares - Propriedades
sacarose
da Penha, M.P. Composição dos Alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Livro Proprietário,
Aspartame – proibido para 
indivíduos com fenilcetonúria
da Penha, M.P. Composição dos Alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Livro Proprietário,
Xilitol Taumatina
Extraído de 
fruta africana
Fibras de 
vegetais (ex: 
milho)
Substitutos de carboidratos - adoçantes
Polióis (xilitol, manitol, sorbitol, maltitol) ação laxativa e diurética
Emulsificantes, estabilizantes, umectantes e crioprotetores e redutores do ponto 
de congelamento
Escolha do edulcorante de acordo com a aplicação (ex: sacarina e ciclamato)
Características de um bom adoçante
• ser solúvel em água;
• ser mais doce que a sacarose;
• resistir ao aquecimento (pasteurização e esterilização);
• ter sabor o mais próximo possível ao da sacarose, ou seja, não deve possuir sabor 
residual
Alimentos açucarados
Açúcares Açúcares com 
feculentos
Açúcares com 
frutas
Açúcares com leite
Mel Pães Geleias Sorvetes em pasta
Xaropes Doces Sucos concentrados Picolés
Caldas Biscoitos Doces em pasta Cremes
Caramelos Bolachas Doces em calda Pudins
Balas Bolos Frutas cristalizadas
Bombons Frutas glaceadas
Picolés
Ornellas - Técnica Dietética (2007) 
Carboidratos na
indústria
04
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Carboidratos na indústria
Sacarose (cana-de-açúcar e beterraba)
Lactose
Sacarose, xarope de glucose e frutose
Conectando ao
digital….
05
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Grupos de alimentos
Açúcares
 Frutas
Cereais e leguminosas
Hortaliças
Carnes 
Embutidos
Ovos
 Laticínios
Óleos e gorduras
Quais grupos de alimentos são fontes de 
carboidratos?
Grupos de alimentos
Açúcares
 Frutas
Cereais e leguminosas
Hortaliças
Carnes 
Embutidos
Ovos
 Laticínios
Óleos e gorduras
Quais grupos de alimentos são fontes de 
carboidratos?
Grupos de alimentos
Açúcares: sacarose
 Frutas: frutose, sacarose
Cereais: amido, celulose (integrais)
 Leguminosas: celulose, amido
Hortaliças: celulose, amido, fibras alimentares (tipo A, B e C)
 Laticínios: lactose
Consumo de frutas e hortaliças: 400g/dia, o que corresponde no Brasil de 6% a 7% das 
calorias totais de uma dieta de 2.300 kcal diárias
Verificando o 
aprendizado.
06
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
• Vamos tentar identificar se consumimos muito amido modificado e açúcar invertido?
• Busquem 3 produtos industrializados mais consumidos. Vamos ver quais são.
• Vejam os rótulos
• Em quantos alimentos apareceram um ou o outro?
QUESTÃO 1) Sobre os carboidratos, analise as seguintes sentenças, e assinale a opção que
apresenta aquelas que estão corretas:
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades de monossacarídeos.
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a amilopectina, que se
diferenciam quanto ao tamanho e às ramificações.
III. A ordem, de maior para menor, do valor de doçura é: açúcar invertido,sacarose,
frutose e glicose.
IV. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio em uma
proporção de C:O:H2.
(A) I, II e IV
(B) II e IV
(C) I e III
(D) III e IV
(E) II e III
Referências bibliográficas
Ribeiro, E. P. Química de alimentos. São Paulo, SP: Editora Blucher, 2007.
Silva, Priscila Souza da. Bioquímica dos alimentos [recurso eletrônico] / Priscila Souza da Silva ; [revisão 
técnica: Ana Amélia Machado Duarte, Sandra Maria Pazzini Muttoni]. – Porto Alegre: SAGAH, 2018.
Srinivasan, D. Química de Alimentos de Fennema. 5º edição. Porto Alegre, RS: Grupo
A, 2017.
Aprenda +
Texto desenvolvido como material de apoio ao Ministério da Saúde como parte do
programa de atividades de parceria entre o Departamento de Nutrição da
Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília (FS/UnB) e a Área
Técnica de Alimentação e Nutrição do Departamento de Atenção Básica da
Secretaria de Política de Saúde do Ministério da Saúde (DAB/SPS/MS). Disponível
em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf
Aprenda +
- Características físicas de filmes biodegradáveis produzidos a partir de amidos 
modificados de mandioca, Henrique et al., 2008, disponível em: 
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-
20612008000100033&script=sci_arttext&tlng=pt
– Desidratação por imersão impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em 
xarope de açúcar invertido, Dionello et al., 2007, disponível em: 
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-
20612007000400005&script=sci_arttext&tlng=pt
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612008000100033&script=sci_arttext&tlng=pt
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612007000400005&script=sci_arttext&tlng=pt
Obrigada.
Bons estudos!
Prof: Cremilda Amaral
cremilda.oliveira@estacio.br