Tipos de Açúcares e Adoçantes

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ESTUDO DIRIGIDO - TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
Curso: Nutrição Período: 1º U 
Disciplina: Estudo dos Alimentos e Nutrição Tema: Açúcares 
Professor: Déborah Franco Gonçalves 
Início: 13/04/2020 Final: 18/04/2020 Prova: - 
 
 
INTRODUÇÃO E OBJETIVOS 
 
Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, 
incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos, podendo fornecer grande 
quantidade de energia. 
O objetivo é analisar os tipos de açúcares, bem como suas propriedades 
nutricionais, estruturais e sensoriais; descrever os adoçantes calóricos e não 
calóricos e discutir sobre a importância das reações de escurecimento não 
enzimático (Reação de Maillard e Caramelização). 
 
 
TALVEZ SEJA NECESSÁRIO RELEMBRAR 
 
 Grupos de Alimentos 
 Conceitos Básicos sobre Nutrição 
 Nutrientes 
 Metabolismo 
 
 
 TIPOS DE AÇÚCARES 
 
Os carboidratos são compostos 
orgânicos formados por unidades denominadas 
sacarídeos. São classificados em: 
monossacarídeos (glicose, frutose e 
galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose e 
lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, 
glicogênio e celulose). 
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Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, 
incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. O açúcar mais empregado na 
alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado 
principalmente na cana-de-açúcar e na beterraba, mas também presente em frutas, 
vegetais e no mel. A sacarose também é chamada de açúcar de mesa comum, 
sendo conhecida como uma das formas mais doces de açúcar. 
A lactose é o principal açúcar encontrado no leite. É menos solúvel do que os 
outros açúcares e de sabor menos doce do que a glicose. Ela é considerada o 
menos doce dos açúcares. 
A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do 
amido de milho ou da cevada. Pela germinação natural da 
cevada, é produzida a maltose, que é então processada, 
obtendo-se o extrato de malte. 
A frutose é o mais doce dos glicídios, podendo ser encontrada nas frutas e 
vegetais ou ainda no mel. Esse dissacarídeo pode também ser fermentado pelas 
leveduras. 
 
 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, ESTRUTURAIS E SENSORIAIS 
 
Em relação ao seu valor nutritivo, o açúcar é fonte de energia devido ao seu 
elevado porcentual de carboidratos (1 g equivale a 4 kcal). O melado de cana-de-
açúcar (melaço) é rico em ferro e possui pequena porcentagem de cálcio e vitaminas 
do complexo B. A rapadura também tem valor nutritivo superior ao do açúcar 
refinado, contendo quantidades moderadas de ferro e cálcio. 
São conhecidos muitos tipos de alimentos açucarados como: 
 Açúcares propriamente ditos; 
 Mel; 
 Alimentos elaborados com açúcares e mel: xaropes, caldas, caramelos, balas 
e bombons; 
 Alimentos mistos: 
- Açúcares + feculentos. Ex.: pães, doces, biscoitos, bolachas e bolos. 
- Açúcares + frutas. Ex.: geleias, sucos concentrados, doces em pasta, doces 
em calda, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, picolés e outros. 
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- Açúcares + leite. Ex.: sorvetes em creme, picolés, vitaminas, cremes, musses, 
pudins e outros. 
 Para melhor conservação dos alimentos açucarados, faz-se necessária a 
observação das suas características ideais. A embalagem deve estar limpa e 
íntegra, e a aquisição deve ser em local idôneo, ou seja, deve apresentar qualidade 
quanto ao armazenamento e à conservação dos produtos. 
O poder edulcorante é a capacidade de adoçar considerando-se o açúcar 
comum. Considerando que a sacarose tem poder edulcorante 100, os açúcares 
podem ser classificados conforme tabela abaixo. 
 
AÇÚCAR PODER EDULCORANTE RELATIVO 
Lactose 16 
Galactose 32 
Maltose 32 
Xilose 40 
Glicose 74 
Sacarose 100 
Açúcar Invertido 130 
Frutose 173 
 
A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da 
temperatura. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à 
classificação quanto ao seu poder de adoçamento. 
A cristalização ocorre quando o estado físico da água, do açúcar e da 
gordura é modificado para a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e 
maciez específicas de uma preparação. A cristalização da sacarose ocorre em 
soluções supersaturadas. O tamanho e o número dos cristais dependem do grau de 
intensidade com que se agita a solução e da presença ou ausência de ingredientes, 
que impedem sua formação. 
Ponto de fusão: Com a aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose 
transforma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, 
atingindo 170ºC, ocorre a caramelização. 
 
 
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A sacarose pode ser encontrada no comércio das mais 
diversas formas, podendo ser citadas as seguintes variedades: 
 
 AÇÚCAR CRISTAL: Açúcar que passa por refinação branda. Composto por 
cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. 
Diretamente obtido do demerara após um processo químico. A partir desse 
açúcar são produzidos o refinado e o de Confeiteiro. 
 AÇÚCAR REFINADO: Obtido após clarificação e purificação do açúcar cristal. 
Esse processo retira todas as vitaminas e minerais, restando apenas a sacarose. 
 AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: Açúcar muito fino, com tendência para absorver 
umidade e empedrar. Por esse motivo, costuma ser misturado com uma 
pequena parcela de amido, o que impede que as partículas de sacarose 
aglomerem-se e formem pedras. 
 AÇÚCAR MASCAVO E RAPADURA: Açúcar bruto, escuro e úmido. Extraído 
após o cozimento da cana-de-açúcar e como não passa pela refinação, 
conserva minerais como Cálcio, Ferro, Magnésio e Potássio. 
 MELADO: Produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, até ser obtida 
uma concentração de aproximadamente 30% de água e 65 a 70% de açúcares. 
O melado contém sacarose, frutose e vitaminas do complexo B. 
 AÇÚCAR LÍQUIDO: Usado na indústria e possui vantagens para alimentos em 
que o açúcar deve ser usado na forma dissolvida, como bebidas, xaropes, 
sorvetes, compotas, doces, em virtude de facilidade de manuseio e transporte. 
 AÇÚCAR DEMERARA: Passa por refinação leve (não passa por lavagem e 
processo e purificação) e não recebe aditivo químico. Assim como o mascavo 
possui mais minerais do que o refinado. 
 AÇÚCAR DE COCO: Não passa pelo refinação, mantendo seus minerais 
(Potássio e Ferro) e vitaminas (Vitaminas B1, B2, B3, B6). Possui baixo índice 
glicêmico. 
 AÇÚCAR ORGÂNICO: Não é acrescido de nenhum ingrediente artificial durante 
sua produção, considerando desde o plantio até industrialização. 
 AÇÚCAR LIGHT: Composto por açúcar refinado mais adoçantes artificiais 
(Aspartame, Ciclamato e Sacarina), podendo adoçar até 4 vezes mais. 
 
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Outras maneiras de consumo de açúcar são através do mel, do xarope de 
glicose e do açúcar invertido. O mel é um produto natural elaborado pelas abelhas a 
partir do néctar das folhas e exsudatos sacarinos de plantas. O mel pode ser 
classificado de acordo com seu processo de obtenção em virgem, centrifugado, 
prensado e em favos. Pode, ainda, ser classificado em mel de mesa e industrial. O 
produto comercial, quando fresco, apresenta-se transparente, denso, formando uma 
massa viscosa. A forma mais usual de consumo desse produto é in natura, porém é 
bastante utilizado em panificação e confeitaria (bolo, pão de mel, biscoito), e em 
iogurtes e bebidas lácteas. 
 O xarope de glicose é feito através da hidrólise da fécula de batata. Na 
fabricação do xarope de glicose, pode-se também utilizar o milho como matéria- 
prima; geralmente, apresenta-se claro, viscoso, incolor ou amarelo. Pode ser 
utilizado em alimentos e bebidas, como marmeladas, gelados ou bebidas 
energéticas, sendo cerca de 70% mais doce do que a sacarose. 
 O açúcar invertido é obtido através da quebra da sacarose em dois açúcares 
(glicose e frutose). Ele surge através da hidrólise que ocorre quando aquecermos o 
açúcar na presença de água e ácido. O termoinvertido significa que o raio de luz 
polarizada que incide sobre a sacarose vira para a direita (originalmente uma 
molécula dextrogira), mas após a reação a luz incidente passa a ser desviada para a 
esquerda, portanto o açúcar invertido é levogiro. A função do açúcar invertido em 
biscoitos e balas é proporcionar maciez e coloração caramelada, prevenindo a 
cristalização do açúcar (fator desagradável que dá consistência arenosa e seca). 
 
 EDULCORANTES NATURAIS E ARTIFICIAIS 
 
Os edulcorantes podem ser nutritivos ou não nutritivos. Os edulcorantes 
nutritivos são aqueles que possuem valor calórico e dão corpo ao alimento, os 
edulcorantes não nutritivos são aqueles que não possuem valor calórico e têm 
doçura acentuada. 
Além disso, os edulcorantes podem ser classificados como substâncias 
naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais (produzidas em laboratório), 
não são necessariamente açúcares e possuem capacidade adoçante superior à da 
sacarose. 
 
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EDULCORANTES NATURAIS 
ESTEVIOSÍDEO 
 
 Poder edulcorante relativo: 180. 
 Extraído da planta Stevia rebaudiana. 
 Adoçante nutritivo. 
 Estável sob altas temperaturas e em meio ácido. 
 Usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, balas, 
bombons, bebidas, gelatinas, pudins, sorvetes, iogurtes etc. 
SORBITOL 
 
 Poder edulcorante relativo: 60. 
 Pertencente à categoria dos poliálcoois (forma alcoólica da 
sacarose), presente em várias frutas. 
 Adoçante nutritivo. 
 Valor calórico equivalente ao da sacarose. 
 Usado como geleia, gomas de mascar, balas, panetones etc. 
MANITOL 
 
 Poder edulcorante relativo: 50. 
 Adoçante nutritivo. 
 Pertencente à categoria dos polialcoóis, presente em frutas. 
 Valor calórico equivalente ao da sacarose. 
 Usado como gomas de mascar e balas. 
SUCRALOSE 
 
 Poder edulcorante relativo: 600. 
 Proveniente da cana-de-açúcar. Ausente de sabor residual. 
 Adoçante não nutritivo. 
 Usado como adoçante de mesa e em preparações destinadas à 
cocção (estável sob altas temperaturas). 
XILITOL  Poder adoçante semelhante ao da sacarose. 
 Extraído de fibras de algumas plantas, como ameixa e milho. 
 Adoçante nutritivo. 
 Elevada estabilidade química e biológica permite atuar na 
conservação de alimentos. 
MALTODEXTRINA  Poder adoçante um pouco maior do que o da sacarose. 
 Não adoça quando vai ao fogo, extraído do milho. 
 Adoçante nutritivo. 
 Misturado a outros adoçantes dá corpo à receita. 
 
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EDULCORANTES ARTIFICIAIS 
SACARINA 
 
 Poder edulcorante relativo: 300. 
 Sabor residual amargo em concentrações altas. Redução de 
sabor residual pela mistura de sacarina e ciclamato. 
 Adoçante não nutritivo. 
 Submetida ao calor, sem perda das propriedades. 
CICLAMATO 
 
 Poder edulcorante: 30. 
 Sabor agridoce. 
 Proibida a comercialização nos EUA (há estudos indicadores de 
que a hidrólise do ciclamato, no trato digestivo, poderia produzir 
uma substância carcinogênica). 
 Adoçante não nutritivo. 
 Estável sob altas temperaturas, utilizado em preparações 
destinadas à cocção. 
 Longa validade e bastante solúvel em água. 
 Usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, bebidas, 
congelados, refrigerantes, geleias, sorvetes etc 
ASPARTAME 
 
 Poder edulcorante: 180. 
 Sem sabor residual amargo. 
 Acentuado aroma de sabor de frutas ácidas. 
 Adoçante nutritivo (fornece calorias): 4 kcal/ g. 
 Instável sob altas temperaturas, inadequado em preparações 
destinadas à cocção. 
 Usado como adoçante de mesa, misturas, pós, gomas de 
mascar, refrigerantes, coberturas, xaropes, produtos lácteos etc. 
ACESULFAME-K 
 
 Poder edulcorante: 200. 
 Sabor amargo em altas concentrações. 
 Adoçante não nutritivo. 
 Usado isoladamente ou combinado com outros edulcorantes. 
 Usado como adoçante de mesa e em gomas de mascar, 
bebidas, pudins, etc. (estável sob altas temperaturas). 
 
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 REAÇÕES DE ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO 
 
Existem dois tipos de escurecimento não enzimático 
envolvendo açúcares, obtidos através da Reação Maillard e da 
Caramelização. A Reação de Maillard é uma reação química 
que ocorre entre um aminoácido ou proteína + um carboidrato 
redutor, levando à formação final de substâncias marrons 
chamadas de melanoidinas. Como resultado temos produtos que dão sabor, odor e 
cor aos alimentos, como ocorre em pães, biscoitos e carnes. 
Já na Caramelização acontece através da degradação 
de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode 
ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Ocorre na 
fabricação de caramelos e tofee. 
 
 
PARA APRENDER MAIS 
 
Leitura: Frutose não é açúcar das frutas. Autor: Luiz Eduardo Carvalho. 
http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/leituras/ld_lec_frutose.htm. 
 
 
REFERÊNCIA(S) BIBLIOGRÁFICA(S) 
 
• ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br. 
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Guia Alimentar para a população brasileira. 2. Ed. 
Brasília (DF): MS; 2014. 
• COSTA, Neuza Maria Brunoro; PELUZIO, Maria do Carmo Gouveia. Nutrição 
básica e metabolismo. Editora Viçosa: UFV, 2008. 400 p. 
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri: Manole, 
2015. 464p. 
 
http://docs.uninove.br/arte/fac/publicacoes/pdfs/ricardo_alessandro.pdf