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Nutrição
CAPÍTULO 1 – 
ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO NOS 
CICLOS DE VIDA
3Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
OBJETIVOS
•	 Conhecer as necessidades e recomendações nutricionais nos diferentes ciclos de 
vida. 
•	 Compreender os diferentes métodos de avaliação nutricional. 
•	 Identificar as fases de planejamento e prescrição de planos alimentares. 
•	 Reconhecer a influência dos determinantes psicológicos, sociológicos e 
antropológicos no comportamento alimentar. 
CONTEXTUALIZAÇÃO 
Para começar, acreditamos que seja importante refletirmos sobre os 
questionamentos da nutricionista e escritora Marle Alvarenga (2015), os quais 
provavelmente você já tenha parado para se perguntar:
•	 Como a alimentação e nutrição podem estar relacionadas com a prevenção ou 
resgate da saúde? 
•	 O que é o ato de se alimentar? 
•	 Nossos conhecimentos em nutrição estão cientificamente embasados para atingir 
os objetivos das nossas práticas? 
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CAPÍTULO 1
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1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
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REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
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PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
•	 As ações que os profissionais nutricionistas têm desenvolvido efetivamente 
modificam comportamentos? 
•	 Consigo individualizar e humanizar minhas ações dentro das coletividades? 
(ALVARENGA M, 2015).
A partir dessas respostas, torna-se possível perceber a complexidade da 
ciência da Nutrição, demonstrando a necessidade não apenas de um domínio 
técnico, mas também de um olhar mais atento e amplo sobre o indivíduo e as 
coletividades.
1 NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIO-
NAIS NOS DIFERENTES CICLOS DE VIDA
A fim de analisar a qualidade nutricional da alimentação e do planejamento 
alimentar, consideram-se as necessidades de nutrientes e energia, determinadas 
de acordo com as características de sexo, ciclos de vida, atividade física e medidas 
corporais de indivíduos saudáveis. Desse modo, para a avaliação da dieta, como 
também para a prescrição, são estabelecidos valores de referência para ingestão 
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1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
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1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
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1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
de nutrientes (FAO, 2002; HEGSTED, 1959; FAO, 2004). 
Em 1941, o Food and Nutrition Board (FNB) definiu a Recommended Dietary 
Allowance –RDA (Ingestão Dietética Recomendada) – para a população dos Estados 
Unidos, para que servisse como meta para uma boa nutrição e como padrão de 
medida por meio do qual seria possível medir o progresso até o alcance da meta, 
e, então, as RDAs foram reavaliadas periodicamente até 1989 (NRC, 1989). Da 
mesma forma, o Canadá estabeleceu a primeira recomendação para ingestão de 
nutrientes em 1938, a qual também foi revisada periodicamente até 1990, como 
Recommended Nutrient Intakes (Ingestões Recomendadas de Nutrientes, RNIs) 
(HWC, 1990). 
Após as duas últimas revisões das RDAs e RNIs, pelos Estados Unidos (NRC, 
1989) e Canadá (HWC, 1990), cientistas destes países, em conjunto, revisaram 
as recomendações existentes, o que culminou no estabelecimento das Dietary 
Reference Intakes (DRIs). As DRIs podem ser utilizadas na avaliação da alimentação, 
na elaboração de planos alimentares adequados, na rotulagem de alimentos, no 
planejamento de programas de orientação nutricional, no desenvolvimento e 
melhoramento de produtos alimentícios, bem como na fortificação de alimentos. 
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1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
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COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Além da atualização das recomendações existentes foram elaboradas novas 
categorias, visando à diminuição dos riscos de desenvolvimento de Doenças 
Crônicas Não Transmissíveis, fazendo com que não se considerasse apenas a 
ausência de sinais de deficiência, como era feito anteriormente, mas, sim, foram 
estabelecidos níveis superiores de ingestão de nutrientes quando havia dados 
de risco de efeitos adversos à saúde e foram recomendados mais estudos para 
o estabelecimento de recomendações de ingestão de compostos bioativos de 
alimentos, os quais não são considerados nutrientes, mas exercem efeito benéfico 
à saúde quando consumidos regularmente por meio da alimentação, como os 
polifenóis, os carotenoides e os glicosinolatos (IOM, 1997). Sendo assim, essas 
DRIs são divididas nas seguintes categorias:
Estimated Average Requirement – EAR (Necessidade Média Estimada) 
É um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a 
necessidade 50% dos indivíduos saudáveis de um grupo de mesmo sexo e 
estágio de vida. A EAR corresponde à mediana da distribuição de necessidades 
de determinado nutriente em um grupo de indivíduos saudáveis de mesmo sexo 
e estágio de vida e atende às necessidades de 50% da população.
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Recommended Dietary Allowance – RDA (Ingestão Dietética Recomendada) 
Esta categoria já era empregada nas versões anteriores que foram citadas 
e corresponde ao nível de ingestão alimentar diária suficiente para atender 
às necessidades de determinado nutriente de praticamente 97% a 98% dos 
indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo sexo e estágio de 
vida. Sua determinação é feita com base na EAR.
Adequate Intake – AI (Ingestão Adequada) 
É empregada quando não há dados suficientes para a determinação da EAR, 
pois nem sempre o conjunto de informações sobre o nutriente é suficientemente 
consistente para o estabelecimento dessa categoria. Neste caso, deve-se empregar 
o valor da AI, considerando que se pode dizer que é um valor estimado prévio 
à RDA. É baseada em níveis de ingestão ajustados experimentalmente ou em 
aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo de indivíduos 
aparentemente saudáveis. Portanto, o valor de AI é usado quando os valores de 
EAR ou de RDA não podem ser determinados.
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Tolerable Upper Intake Level – UL (Limite Superior Tolerável de Ingestão)
É o valor mais alto de ingestão diária de determinado nutriente, que 
aparentemente não oferece riscos de efeitos adversos à saúde para a maioria 
dos indivíduos de determinado estágio de vida ou sexo. No entanto, essa 
compreensão é equivocada em alguns casos de que se um nutriente faz bem 
em pequena quantidade, uma grande quantidade traria proporcionalmente 
mais benefícios. Desse modo, é importantedestacar que o UL não é um nível de 
ingestão recomendado e para alguns nutrientes, não existem dados suficientes 
para determinar esse componente, porém isso não significa que não exista efeito 
adverso resultante da ingestão excessiva.
Segue uma forma simples de resumir os aspectos gerais da DRIs:
•	 EAR: examina a possibilidade de inadequação na ingestão. 
•	 RDA: ingestão habitual acima deste nível tem baixa probabilidade de inadequação. 
•	 AI: ingestão habitual igual ou acima deste valor tem baixa probabilidade de 
inadequação. 
•	 UL: ingestão habitual acima deste nível coloca o indivíduo em risco de efeito adverso 
à saúde. 
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Deve-se entender que as DRIs podem ser utilizadas para avaliar a adequação 
aparente da ingestão alimentar, ou seja, a quantidade suficiente de nutrientes 
para manter o estado nutricional adequado. Entretanto, as DRIs não servem para 
avaliar precisamente a adequação da alimentação de indivíduos, nem para avaliar 
o estado nutricional exato. Assim, a EAR e o UL são as categorias de referência 
mais adequadas para a avaliação, enquanto RDA ou AI devem ser utilizadas como 
recomendação de ingestão. Além disso, valores habituais de consumo abaixo 
da EAR denotam grande probabilidade de inadequação e, quando acima do UL, 
sugerem risco de desenvolvimento de efeitos adversos. Se o consumo habitual 
estiver acima dos valores da RDA há maior chance de que as necessidades 
nutricionais, tanto de indivíduos quanto de populações, estejam corretas. 
Quando não há valor de EAR e apenas o valor de AI se encontra disponível, 
ocorre uma maior incerteza para avaliar se um determinado nutriente é fornecido 
pela dieta em quantidade adequada. Então, pela simples aplicação das tabelas 
não é possível chegar a uma conclusão sobre inadequação, quando os valores de 
consumo habitual forem menores do que este valor de referência (IOM, 2007; 
COMINETTI; COZZOLINO, 2013).
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Sabendo que as DRIs têm por objetivo servir como um guia para a boa 
nutrição e fornecer uma base para desenvolvimento de guias alimentares, é 
de extrema importância a sua atualização. Com relação a essas atualizações, 
podemos citar o mineral potássio, sendo que as novas recomendações reduziram 
os valores de ingestão adequados; para algumas faixas etárias, os valores foram 
reduzidos aproximadamente pela metade. Essa diferença e atualização se deve, 
em parte, à expansão do modelo das DRIs, no qual a consideração da redução do 
risco de Doença Crônica foi separada da consideração da adequação (NATIONAL 
ACADEMIES OF SCIENCES, 2019).
É importante analisar que devido à variabilidade do padrão de consumo, 
aliada a um pequeno número de dias de observação, existe um grande impacto 
sobre a confiabilidade dessa análise, o que pode ser fonte de erro, portanto a 
adoção de técnicas adequadas de inquérito dietético, aplicadas duas ou mais 
vezes, preferencialmente em dias não consecutivos, contribui para melhorar a 
precisão de métodos quantitativos de consumo (NUSSER et al., 1996).
Destaca-se que o primeiro passo para aplicação das DRIs na avaliação da 
ingestão alimentar de indivíduos é obter os dados de ingestão alimentar (alimentos 
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RECOMENDAÇÕES 
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e suplementos), da maneira mais precisa possível, porém reconhecendo as falhas 
em razão de dados não relatados e a grande variação no consumo alimentar de 
um dia para o outro (COMINETTI; COZZOLINO, 2013).
Desta maneira, devem ser considerados alguns fatores que afetam as 
variações no dia a dia, como a variedade versus monotonia alimentar, dia da 
semana, estação do ano, férias, ocasiões especiais e apetite (relacionado com 
mudanças de atividade física ou ciclo menstrual). O número de dias considerados 
para avaliar a ingestão habitual varia de acordo com a precisão desejada da 
estimativa e do nutriente considerado, quanto mais variável a ingestão, mais dias 
são necessários (MARCHIONI et al., 2015). 
Para saber mais, acesse o link com as tabelas completas.
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
O uso da avaliação nutricional é de grande relevância em diversos aspectos: 
na vigilância alimentar e nutricional nos diferentes ciclos da vida; no diagnóstico 
da magnitude e distribuição geográfica dos problemas nutricionais; na tomada 
http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf.
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de decisão para intervenção nutricional no âmbito das políticas e dos programas 
públicos de combate aos problemas nutricionais mais relevantes considerados 
como sendo de saúde pública e no monitoramento dos efeitos da intervenção 
nutricional nos âmbitos individual e coletivo (COMINETTI; COZZOLINO, 2013).
Sendo assim, para a avaliação nutricional de um indivíduo ou grupo 
populacional, é necessária a utilização de métodos de coleta e procedimentos 
diagnósticos que possibilitem determinar o estado nutricional, assim como as 
causas prováveis que deram origem ao(s) problema(s) nutricional(is), identificar 
distúrbios e riscos nutricionais, para então traçar condutas de intervenção que 
torne possível o paciente executar e que possibilite a recuperação ou manutenção 
do estado nutricional. Além de avaliar o paciente, é de extrema importância o 
seu monitoramento, com a finalidade de acompanhar as respostas do indivíduo 
às intervenções nutricionais que você planejou (ALVARENGA et al., 2015).
Podemos utilizar vários métodos para realizar a avaliação do estado 
nutricional, sendo classificados como métodos diretos e indiretos; os métodos 
diretos são divididos em objetivos (abordagem quantitativa) e subjetivos 
(abordagem qualitativa). Os métodos objetivos compreendem os exames 
antropométricos (peso, altura, dobra cutânea etc.); exames laboratoriais; exame 
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clínico nutricional (sinais e sintomas clínicos nutricionais) e métodos sofisticados, 
como a densitometria, a bioimpedância etc. Quanto aos subjetivos, tem-se 
a semiologia nutricional, a avaliação subjetiva global e a avaliação muscular 
subjetiva (SAMPAIO, 2012). 
Já os métodos indiretos buscam identificar os fatores associados ao 
processo de determinação do estado nutricional, ou seja, aqueles que explicam a 
ocorrência do problema nutricional, além de identificarem indivíduos ou grupos 
em risco nutricional. São os demográficos (sexo,idade, faixa etária, morbidade, 
mortalidade etc.); socioeconômicos (salário, ocupação, acesso ao serviço de 
saúde, escolaridade etc.); culturais (mitos alimentares, características locais 
específicas, família); estilo de vida (atividade física, hábito de fumar, bebida 
alcoólica etc.) e de inquérito de consumo alimentar (recordatório alimentar de 
24 horas, frequência alimentar, diário alimentar etc.) (SAMPAIO, 2012).
Para facilitar seu entendimento:
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FIGURA 1 – MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
FONTE: O autor
Diante de tantos métodos, qual iremos escolher? A associação de todos esses 
métodos é fundamental para melhorar a acurácia do diagnóstico, assim como 
um atendimento nutricional de forma integrativa. A partir dessas informações, 
é possível direcionar e ampliar as informações a serem obtidas, considerando 
a queixa do paciente e fatores ambientais, com sua influência no acesso ao 
alimento, genéticos e psicológicos (SAMPAIO, 2012).
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Entretanto, acima de tudo, o nutricionista deve estar atento a todas essas 
condições, no sentido de potencializar a eficácia da intervenção nutricional. 
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO E PRESCRIÇÃO DE 
PLANOS ALIMENTARES 
Antes da prescrição do plano alimentar em si, faz-se necessário um 
planejamento, o qual será baseado justamente nos métodos diretos e indiretos 
que acabamos de ver, ou seja, teremos que fazer:
•	 A avaliação antropométrica: para determinarmos o estado nutricional (com base no 
peso, altura, Índice de Massa Corporal – IMC –, circunferências e dobras cutâneas) 
e também para o cálculo da Taxa Metabólica Basal e do Gasto Energético Total, que 
servirão de base para decidirmos o valor calórico do plano alimentar.
•	 A interpretação dos exames laboratoriais para identificarmos possíveis alterações, 
que vão desde uma hipercolesterolemia até intolerâncias e alergias alimentares; 
todos estes fatores deverão ser levados em consideração para a escolha de nutrientes 
específicos visando a melhora do perfil bioquímico e a prevenção de doenças.
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COMPORTAMENTO ALIMENTAR
•	 A realização dos exames clínicos e da análise dos sinais e sintomas (semiologia 
nutricional) com o intuito de identificar alguma alteração que nos direcione a 
solicitação de exames ou da montagem do plano alimentar. Por exemplo: paciente 
com pele seca, queda de cabelo, cansaço e ganho de peso pode nos levar à suspeita 
de um caso de hipotireoidismo, ou seja, pediremos exames relacionados à tireoide 
e incluiremos nutrientes para a melhora desses sinais.
•	 A coleta de informações sobre condições demográficas, socioeconômicas e culturais: 
todos esses dados são fundamentais para compreender o contexto de vida do 
paciente, com o intuito de elaborar um plano alimentar que seja viável de realizar, 
facilitando a adesão ao tratamento.
•	 Por último, mas não menos importante, a aplicação de inquéritos alimentares 
visando à avaliação do consumo alimentar: temos vários inquéritos que podem ser 
utilizados, sendo que os principais na prática clínica são o Recordatório de 24 horas 
(R24h) e o Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA). Confira nas 
duas tabelas a seguir as vantagens e desvantagens de cada um desses inquéritos:
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Vantagens do R24H Limitações do R24H
Baixo custo, fácil e rápida aplicação. Dificuldade em estimar o tamanho das porções. 
Bebidas e lanches tendem a ser omitido.
Quando realizado em série, fornece estimativa da 
ingestão usual do indivíduo. 
Requer treinamento do investigador para evitar 
indução.
Pode ser aplicado em diferentes faixas etárias e em 
analfabetos.
A ingestão prévia nas últimas 24 horas pode ter 
sido atípica.
Pode ser utilizado para estimar a ingestão energética 
e de macronutrientes.
Não reflete diferenças entre a ingestão de dias da 
semana e fim de semana.
Não altera a dieta usual. Depende da memória do entrevistado.
Descreve hábitos culturais. Dificuldade em estimar o tamanho das porções, 
sendo que bebidas e lanches tendem a ser omitido.
QUADRO 1 – VANTAGENS E LIMITAÇÕES DO RECORDATÓRIO DE 24 HORAS
QUADRO 2 – VANTAGENS E LIMITAÇÕES DA FREQUÊNCIA ALIMENTAR
FONTE: Kamimura et al. (2005, p.105)
Vantagens do QFCA Limitações do QFCA
Baixo custo, simples administração, não requerendo 
tanta especialização do entrevistador.
Impossibilidade em saber as circunstâncias em que 
o alimento foi consumido.
Não altera o padrão de consumo e estima a ingestão 
habitual.
Quantificação pouco exata e pode haver 
subestimação por não contemplar todos os 
alimentos consumidos pelo indivíduo.
Pode descrever padrões de ingestão alimentar. Dificuldade da análise sem uso de computadores e 
programas especiais.
Utilidade nas pesquisas epidemiológicas. Necessidade em elaborar questionários 
direcionados.
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COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Pode ser utilizado para associar nutrientes 
específicos às patologias e necessidades fisiológicas.
Listas pequenas (< 50 itens) podem subestimar a 
ingestão e as grandes (> 150 itens) podem gerar 
fadiga.
Pode ser autoaplicável e gera resultados 
padronizados.
Depende da memória do entrevistado e, caso seja 
auto aplicado, dependerá do grau de escolaridade. 
FONTE: Kamimura et al. (2005, p.109)
•	 Assim, após a coleta de todas essas informações e de uma escuta ativa e de empatia 
com nosso paciente, será possível prescrevermos um plano alimentar respeitando 
todas as necessidades desse indivíduo.
1.2.1 Planejamento e prescrição do plano alimentar
Agora, com base no conteúdo visto anteriormente, veremos um pouco 
sobre como iniciamos a montagem do plano alimentar.
Por ser baseado em quantidade calórica e distribuição de macro e 
micronutrientes, devemos pensar se esse paciente precisa de uma dieta 
hipocalórica (para perda de peso = balanço energético negativo) ou normocalórica 
(para manutenção do peso) ou hipercalórica (para ganho de peso = balanço 
energético positivo). 
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E ANTROPOLÓGICOS DOCOMPORTAMENTO ALIMENTAR
FIGURA 2 – BALANÇO ENERGÉTICO
FONTE: O autor
Entretanto, precisamos antes saber sua TMB e seu GET, para então decidirmos 
se reduziremos as calorias da alimentação, manteremos ou aumentaremos, 
dependendo do objetivo com esse paciente. Vamos então entender um pouco o 
que significam esses termos:
• Taxa Metabólica Basal (TMB) ou Gasto Energético Basal (GEB)
 Antes de iniciar a prescrição da dieta, torna-se necessário calcular a 
Taxa Metabólica Basal (TMB) do paciente, que é a energia necessária para a 
manutenção dos processos corporais vitais – respiração, metabolismo celular, 
circulação, atividade glandular e conservação da temperatura corpórea, ou seja, 
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E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
é a demanda energética mínima para a manutenção da vida, representando cerca 
de 60% a 70% do Gasto Energético Total diário (GET). Importante ressaltar que 
vários fatores podem afetar o GEB: composição corporal, idade, sexo, temperatura 
corporal, estado nutricional, menstruação, gestação e funcionamento endócrino 
(HIRSCHBRUSCH; CARVALHO, 2008). 
Para descobrirmos o valor da TMB, precisamos conhecer as equações de 
predição de TMB e Gasto Energético Total (GET), as quais são métodos rápidos 
e fáceis, além de terem baixo custo. Entretanto, como não existe um protocolo 
perfeito, fica a critério de cada profissional realizar essa escolha (MELO; 
TIRAPEGUI; RIBEIRO, 2008). Existem várias equações para estimar a TMB, dentre 
elas podemos citar as mais utilizadas: Harris e Benedict, (1919); Schofield, (1985); 
FAO/WHO/UNU, (1985); OMS (1995); Henry e Rees, (1991) e Cunningan, (1991). 
Confira no quadro a seguir cada uma delas:
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NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
AUTOR FAIXA ETÁRIA GÊNERO EQUAÇÃO
Harris-Benedict (1919) - Masculino 66,5 + (13,8 x P) + (5,0 x A) – (6,8 x I)
- Feminino 655,1 + 9,5 x Peso (kg) + 1,8 x Altura (cm) – 
4,7 x idade (anos) 
Schofield (1985) em 
kcal/dia 
10 a 17 Masculino (0,074 x P (kg) + 2.754) x 239
Feminino (0,056 x P (kg) + 2.898) x 239
18 a 29 Masculino (0,063 x P (kg) + 2.896) x 239
Feminino (0,062 x P (kg) + 2.036) x 239
30 a 59 Masculino (0,048 x P (kg) + 3.653) x 239
Feminino (0,034 x P (kg) + 3.538) x 239
>60 anos Masculino (0,049 x P (kg) + 2.459) x 239 
Feminino (0,038 x P (kg) + 2.755) x239
FAO/ WHO/ UNU 
(1985) em kcal/dia 
10 a 17 Masculino 17,5 x P + 651
Feminino 12,2 x P + 746
18 a 29 Masculino 15,3 x P + 679
Feminino 14,7 x P + 496
30 a 59 Masculino 11,6 x P + 879
Feminino 8,7 x P + 829
>60 anos Masculino 13,5 x P + 487
Feminino 10,5 x P + 596
QUADRO 3 – FÓRMULAS DE PREDIÇÃO DA NECESSIDADE ENERGÉTICA
22Nutrição
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CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
OMS (1985) 10 a 17 Masculino (16,6 x P) + (77 x E(m)) + 572
Feminino (7,4 x P) + (482 x E (m)) + 217
18 a 29 Masculino (15,4 x P) – (27 x E (m)) + 717
Feminino (13,3 x P) + (334 x E (m)) + 35 
30 a 59 Masculino 11,3 x P) + (16 x E (m)) + 901
Feminino 8,7 x P) – (25 x E (m)) + 865
>60 anos Masculino (8,8 x P) + (1128 x E (m)) – 1071
Feminino (9,2 x P) + (637 x E (m)) – 302 
Henry e Rees (1991) 3 – 10 Masculino 0,113(P) + 1,689 x 239 
Feminino 0,063(P) + 2,466 x 239
10 – 18 Masculino 0,084(P) + 2,122 x 239 
Feminino 0,047(P) + 2,951 x 239
18 – 30 Masculino 0,056(P) + 2,800 x 239 
Feminino 0,048(P) + 2,562 x 239
30 – 60 Masculino 0,046(P) + 3,160 x 239 
Feminino 0,048(P) + 2,448 x 239
Cunningham (1991) - - 370 + 21,6 (MLG). 
Mifflin-St Jeor (1990) (9.99 x P) + (6.25 x altura) – (4.92 x idade) + 5 
LEGENDA: P= peso; E= estatura; I= idade; MLG = Massa Livre de Gordura
FONTE: Adaptado de Volp et al. (2011) e Carvalho et al. (2012)
23Nutrição
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CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
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RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
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NUTRICIONAL
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E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
•	 Efeito Térmico dos Alimentos (ETA) ou termogênese induzida pela dieta
 
Representa entre 5% e 10% do GET e inclui o custo energético da digestão, 
absorção, metabolismo e armazenamento dos alimentos no corpo. Esse efeito é 
medido pelo aumento do gasto energético, além do metabolismo basal por cerca 
de 5h após uma refeição. Nos alimentos, as proteínas têm o maior efeito térmico, 
aumentando o gasto energético entre 20 a 30%; já os carboidratos apresentam 
efeito intermediário elevando o gasto energético de 5 a 10%; enquanto que a 
gordura gera um aumento desse gasto em torno de 0 a 5%. 
•	 Gasto de energia com Atividade Física (GAF)
Representando cerca de 20% a 30% do GET em adultos. Este é considerado 
o componente mais variável, pois depende de: idade, sexo, estatura, composição 
corporal, tipo e intensidade da atividade, bem como a frequência e a duração desse 
exercício, além do condicionamento físico, do estado nutricional, da ansiedade, 
do ambiente e o tipo das fibras musculares prevalentes no indivíduo. O gasto pela 
atividade física também afeta indiretamente a TMB e o ETA (HIRSCHBRUSCH; 
CARVALHO, 2008). 
24Nutrição
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CAPÍTULO 2
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RECOMENDAÇÕES 
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ALIMENTARES
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E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
A partir disso, é importante entendermos que essas três variáveis apresentadas 
(TMB, ETA, GAF) irão gerar nosso GET, ou seja, nosso gasto de energia de um dia 
inteiro. O valor desse gasto de Fator de Atividade recomendado pela OMS (2005), 
segundo a faixa etária e o gênero, é apresentado no quadro a seguir.
FAIXA ETÁRIA GÊNERO Classificação da Atividade Física
Leve Moderada Pesada 
10 a 18 anos Masculino 1,60 2,50 6,00
Feminino 1,50 2,20 6,00
18 a 65 anos Masculino 1,55 1,78 2,10
Feminino 1,56 1,64 1,82
Acima de 65 anos Masculino 1,40 1,60 1,90
Feminino 1,40 1,60 1,80
FONTE: OMS (2005, p. 45.)
QUADRO 4 – VALORES DE FATOR DE ATIVIDADE
Agora que vimos a importância desse entendimento, vamos aprender a 
determinar o Gasto Energético do Total (GET) do paciente por meio dos métodos 
de avaliação da necessidade de energia, o qual representa o quanto o indivíduo 
deve ingerir diariamente para manter o seu peso de forma saudável de acordo 
com o tipo de atividade física. Seu cálculo é feito considerando as variáveis idade, 
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RECOMENDAÇÕES 
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NUTRICIONAL
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E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
sexo e atividade física do indivíduo. Para indivíduos que apresentam peso normal, 
o cálculo do GET é feito considerando-se o peso atual.No caso de sobrepeso e 
obesidade, toma-se como referência o peso ideal. 
A determinação do GET pode ser obtida por meio de duas abordagens:
1 A primeira é a mensuração pelos métodos diretos de energia produzida, 
ou seja, pela produção de calor (calorimetria). Entretanto, a realização desse 
método requer tempo e possui custo elevado.
2 A segunda é pela mensuração indireta utilizando equações preditivas que 
irão traduzir em estimativas o GET (VOLP et al., 2011). A partir disso, obtemos o 
valor da Taxa Metabólica Basal, e para obtermos o valor do Gasto Energético Total 
(GET), precisamos multiplicar o valor obtido pelo Gasto com Atividade Física, ou 
seja:
 
GET = TMB x GAF
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RECOMENDAÇÕES 
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DIFERENTES CICLOS DE VIDA
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NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
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ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Após estes cálculos, precisamos distribuir esse valor total de calorias entre 
carboidratos, lipídios e proteínas. Em termos de percentuais, recomenda-se a 
utilização do intervalo aceitável de distribuição de macronutrientes, conforme 
preconizado. Você pode observar no quadro a seguir a diferença entre dois 
Protocolos de Recomendação:
Macronutrientes DRI (2002/2005) OMS (2003)
Carboidratos 45 – 65% 55 – 75%
Proteínas 10 – 35% 10 a 15%
Gorduras Totais 20 – 35% 10	 – 30%
FONTE: Adaptado de DRI (2005) e OMS (2003)
QUADRO 4 – PROTOCOLOS DE RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES
O plano alimentar, neste contexto, busca motivar o paciente no seguimento 
da dieta prescrita, fornecendo uma sugestão de cardápio que atenda as suas 
necessidades nutricionais e preferências individuais. Além do cardápio, deve-
se possibilitar ao paciente alternativas para que não fique preso a um modelo 
somente e sim que ele crie autonomia nas boas escolhas alimentares. Uma 
alternativa seria fornecer, juntamente ao cardápio, uma lista de substituições 
coerentes de alimentos, segundo o tipo de nutriente do alimento, por equivalente 
calórico etc. Sabendo que para conseguir uma melhor adesão ao plano alimentar 
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RECOMENDAÇÕES 
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NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
proposto, é preciso conhecer as preferências do indivíduo, assim o plano alimentar 
se tornará mais equilibrado e agradável de ser seguido (CAMARGO, 1999).
1.3 DETERMINANTES PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGI-
COS E ANTROPOLÓGICOS DO COMPORTAMENTO 
ALIMENTAR
É no início da vida que os hábitos alimentares são formados, desde as 
primeiras experiências, como o aleitamento materno, até o processo de transição 
para uma alimentação geral, que será moldada pelas preferências inatas da 
criança, pelas decisões familiares, contexto social e afetivo em que esses são 
inseridos. É importante destacar a relevância da estrutura familiar, uma vez 
que o indivíduo está diariamente exposto a esses padrões e hábitos (POULAIN; 
PROENÇA, 2003; ROSSI; MOREIRA; RAUEN, 2008). 
Fatores biológicos individuais, subdivididos em componentes fisiológicos, 
patológicos e genéticos, também determinam o comportamento alimentar. As 
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E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
necessidades nutricionais influenciarão na quantidade e qualidade da alimentação 
a ser consumida nos diferentes estágios da vida e condições fisiológicas ou 
patológicas (JAMORI; PROENÇA; CALVO, 2008). 
As características sensoriais dos alimentos como sabor, aparência, 
odor e textura agradáveis são os principais preditores da escolha alimentar, 
principalmente se associadas à memória de experiências anteriores. Dependendo 
do contexto social no qual os alimentos são apresentados e consumidos, pode 
haver uma associação de prazer, busca e repetição do alimento quando existe 
associação positiva de recompensa, ou seja, uma memória agradável associada 
ao consumo. Além disso, o conhecimento de que os indivíduos dispõem sobre a 
alimentação, seja ele científico ou popular, expresso por mitos, crenças e tabus, 
também determinam, em certa medida, o comportamento alimentar (QUAIOTI; 
ALMEIDA, 2006; VIANA; SANTOS; GUIMARAES, 2008). 
Não podemos esquecer que comer é um ato social que vai além das 
necessidades biológicas, comida é prazer, cultura, família, religião, status, 
memórias afetivas, relacionamento com o mundo natural e também é a expressão 
de nossa identidade. Portanto, focarmos somente em calorias, no que se pode 
ou não pode comer, não promove a mudança de comportamento das pessoas, 
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E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
sendo que podemos visualizar o aumento dos índices de doenças crônicas, 
transtornos alimentares e obesidade que desse modo justificam essa afirmação. 
Deve-se dar uma nova abordagem para a nutrição, não se baseando somente 
em uma decisão racional, mas sim incluindo aspectos fisiológicos, sociais e 
emocionais, promovendo assim mudanças no relacionamento do nutricionista 
com seu paciente (ALVARENGA et al., 2015). 
Com relação às escolhas alimentares, que são as responsáveis óbvias 
pelo consumo, como profissionais nutricionistas somos habilitados a avaliar o 
consumo alimentar e nutricional por meio de vários instrumentos, ou seja, avaliar 
o que as pessoas comem. Por isso, é de extrema importância ampliar a nossa 
compreensão do por que as pessoas comem o que comem, em que se baseiam 
as suas escolhas, o que determina as escolhas feitas e quais são as influências 
para tal comportamento (ALVARENGA et al., 2015). 
Sabendo que utilizamos muitas vezes a comida para reduzir emoções 
negativas e aumentar as positivas, ou difere-se de algumas pessoas: alguns comem 
menos, outros sentem um desejo muito grande de comer. Nós, como profissionais 
de saúde, devemos observar quando ocorre essa relação de desequilíbrio 
nessa forma de “tapar buracos” emocionais, ou tentar lidar com problemas 
utilizando a comida, o que é denominado de “Comer Emocional”. Pensando, por 
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COMPORTAMENTO ALIMENTAR
exemplo, na situação do comer por ansiedade, podemos auxiliar conversando 
sobre esse sentimento que é a ansiedade, praticando exercícios de respiração 
e meditação, utilizando algumas técnicas, porém é preciso cuidado durante 
esse aconselhamento nutricional, para não causar ou aumentar a ansiedade – 
evitando assim propor muitas mudanças ao mesmo tempo (ALVARENGA et al., 
2015). 
O processo de aconselhamento nutricional não deve se limitar a “proibir” e 
“permitir”, esse aconselhamento deve ser pautado em um processo dinâmico de 
educação, respeitando-se os valores biopsicossociais do indivíduo. Considerando 
os conceitos adotados por Rodrigues, Soares e Boog (2005),o aconselhamento 
visa promover apoio técnico e emocional ao indivíduo no desenvolvimento de sua 
capacidade pessoal em realizar suas próprias escolhas alimentares, permitindo 
uma relação educativa diferenciada e voltada para a tomada de decisões e 
atitudes situadas no contexto de suas vivências. 
Desse modo, devemos ter a atitude de escuta que proporciona a capacidade 
do profissional em ter um espaço para que o indivíduo possa expressar aquilo 
que sente, sabe e pensa em relação a suas escolhas alimentares e responder as 
suas reais expectativas, dúvidas e necessidades. É importante motivá-lo a expor 
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COMPORTAMENTO ALIMENTAR
suas necessidades e dificuldades para a adoção de práticas e hábitos de vida 
saudáveis, pois é nesta relação entre o educador e educando que se estabelece 
a possibilidade de uma experiência de problematização do comportamento 
alimentar e a oportunidade de transformá-la em solução. Empatia, tolerância, 
compreensão e flexibilidade são, portanto, imprescindíveis, pois na abordagem o 
indivíduo deve se sentir acolhido e compreendido, e não julgado por suas atitudes 
alimentares (ALVARENGA et al., 2015).
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E ANTROPOLÓGICOS DO 
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QUESTÕES
1 A realização de uma anamnese completa é parte fundamental na avaliação do 
estado nutricional do paciente, pois permite ao profissional conhecer os hábitos 
alimentares do paciente, além da identificação de deficiências e excessos de 
macro e micronutrientes. A respeito dos métodos quantitativos e qualitativos de 
avaliação do consumo alimentar, assinale a alternativa CORRETA: 
a) O registro alimentar apresenta a vantagem de ser realizado em casa e de necessitar 
da memória do paciente. Por ser um método quantitativo, não é possível avaliar os 
hábitos alimentares do paciente nesse modelo de inquérito dietético.
b) O recordatório de 24 horas só é utilizado para avaliar a ingestão alimentar do paciente 
quando as 24 horas questionadas são típicas e representam o consumo habitual.
c) O principal objetivo dos métodos qualitativos é conhecer a quantidade de calorias, 
macro e micronutrientes consumidos pelo paciente.
d) Os métodos quantitativos têm como objetivo conhecer a quantidade de calorias, 
macro e micronutrientes consumidos pelo paciente e analisá-los com base nas 
tabelas de composição de alimentos. 
e) A ingestão de suplementos alimentares, bem como de complexos vitamínicos, não 
deve ser considerada nos métodos quantitativos de avaliação de consumo alimentar.
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COMPORTAMENTO ALIMENTAR
2 A escolha do método ideal para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos 
depende da população-alvo e do propósito da investigação; podemos então 
considerar em relação aos métodos que:
a) O Questionário de Frequência Alimentar é um método retrospectivo de avaliação 
de consumo alimentar que apresenta um custo elevado. 
b) O registro alimentar estimado exige alto nível de motivação e colaboração do 
indivíduo. 
c) Um dos benefícios do recordatório 24 horas é que pode ser utilizado em todas as 
populações, por exemplo, de baixo nível de escolaridade. 
d) O Questionário de Frequência Alimentar não deve ser utilizado para estudar a 
associação de alimentos com alguma doença. 
e) A História Dietética não leva em consideração as alterações sazonais.
3 O comportamento alimentar é determinado por vários fatores, como os fatores 
biológicos, psicológicos e ambientais. É correto afirmar que: 
a) O comportamento alimentar do pré-escolar é determinado em primeiro momento 
pelas interações culturais. 
b) A indústria corporal, através dos meios de comunicação, encarrega-se de criar 
desejos e reforçar imagens, sendo um determinante ambiental de muita influência.
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c) Os nutricionistas são os responsáveis pelo estudo dos fatores biológicos, psicológicos 
e ambientais relacionados ao comportamento alimentar da população.
d) O padrão cultural de beleza criado pela mídia é fácil de ser alcançado pela maioria 
da população.
e) O comportamento alimentar de crianças não é influenciado pelos pais.
4 O ato de se alimentar faz parte da nossa rotina de vida e depende de aspectos 
sociais, econômicos, culturais, religiosos, das preferências individuais e das 
experiências alimentares vivenciadas ao longo da vida. Com base nessa afirmação, 
assinale a alternativa CORRETA: 
a) Para a maioria da população, a alimentação está relacionada a momentos agradáveis, 
prazerosos, de bem-estar e convívio social, e certas condições não conseguem 
abalar este ato que é a alimentação, pois é algo natural.
b) Na presença de uma situação difícil ou uma doença, os hábitos e preferências 
alimentares podem necessitar de modificações, e os momentos prazerosos podem 
tornar-se mais difíceis e dolorosos.
c) O acesso aos alimentos, disponibilidade e questões financeiras não interferem no 
comportamento alimentar dos indivíduos.
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d) Algumas doenças e condições, como as neurológicas e as cirúrgicas, podem trazer, 
como consequência, um distúrbio de deglutição, o que não influência no ato de se 
alimentar.
e) Sentimentos e emoções não têm influência no ato de se alimentar.
5 Considerando os cálculos das necessidades energéticas, analise as informações e 
assinale a alternativa INCORRETA:
Idade: 24 anos; peso: 71 kg; altura: 1,62; IMC: 26,7; Taxa estimada de metabolismo 
basal (TMB): 63,5 Kcal por hora; Total = 1,36* x TMB = 2081 Kcal.
*Fator que constitui a divisão das necessidades energéticas totais pelo valor da TMB 
em 24 horas. 
a) Caso a ingestão seja inferior a 2000 kcal, ocorrerá balanço energético negativo, e, 
ainda, se este nível de atividade física for mantido.
b) O total do gasto energético expresso em múltiplo da TMB (1,36) está de acordo com 
o grau de atividade intenso, e não com o grau de atividade leve, como indicado no 
enunciado.
c) Geralmente o valor da TMB é próximo ao da Taxa de Metabolismo de Repouso 
(TMR).
36Nutrição
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E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
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PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
d) Gasto Energético Total(GET) tem um significado diferente de Valor Energético Total 
da Dieta (VET).
e) Quanto mais obeso for o indivíduo, maior o GET expresso em Kcal/dia.
6 Como pode ser definida a Taxa de Metabolismo Basal (TMB)?
a) A energia necessária para manter a atividade vital das células e tecidos e manter os 
processos circulatório, respiratório, gastrointestinal e renal.
b) O valor da ingestão média referente à energia dietética que é estimada para manter 
o balanço energético em um adulto saudável.
c) A medida do gasto calórico pela quantidade de oxigênio consumido por minuto, por 
quilograma de peso corporal.
d) A medida da taxa metabólica de repouso no período de 24 horas (Kcal/24h).
e) A energia gasta para a manutenção das funções corporais normais e homeostase, 
representando a maior porção do gasto energético total e é expressa como 
quilograma/quilograma de peso corporal por hora.
7 Um colega de profissão pede o seu auxílio e acompanhamento na discussão 
de duas situações a fim de emitir um relatório sobre a alimentação e realizar a 
intervenção nutricional. Analise a situação:
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CAPÍTULO 2
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E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
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PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Situação A: dados com média de ingestão de nutrientes de três recordatórios 
alimentares de 24h (coletados em dias alternados) de 50 pacientes ambulatoriais. 
Situação B: valores médios de ingestão de nutrientes de três recordatórios alimentares 
de 24h (coletados em dias alternados) de um paciente do ambulatório. 
Com base nessas informações, analise as afirmativas a seguir como Verdadeiras (V) 
ou Falsas (F):
( ) Para a realização do planejamento dietético na Situação A, podemos utilizar os 
valores de referência específicos das RDA (Recommeded Dietary Allowance), quando 
disponíveis. 
( ) Para a realização da avaliação da adequação de ingestão alimentar, devem-se 
utilizar os valores de referência da EAR (Estimated Average Requirement) em ambas 
situações, quando disponíveis. 
( ) Para a realização da avaliação da meta de ingestão alimentar, devem-se utilizar 
os valores de referência da AI (Adequate Intake) na situação B, quando a EAR não 
estiver disponível. 
38Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) V – F – V.
b) V – V – V.
c) F – V – F.
d) F – V – V.
e) V – F – F.
8 Com relação à ingestão dietética de referência (DRI), o valor de ingestão diária, 
estimado para suprir a necessidade de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa 
etária e sexo, refere-se ao(à):
a) Limite superior tolerável de ingestão. 
b) Limite inferior tolerável de ingestão.
c) Necessidade média estimada. 
d) Ingestão dietética recomendada. 
e) Ingestão adequada. 
9 A prescrição dietética compete ao profissional nutricionista, portanto, algumas 
regras devem ser seguidas. Assinale o item que não está em conformidade com o 
estabelecido na Resolução CFN no 304/2003:
 
39Nutrição
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CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
a) Avaliação da digestão/sistema gastrointestinal: item da anamnese alimentar em 
que o paciente confirma ou não a presença de distúrbios gastrointestinais (disfagia, 
anorexia, náuseas, vômitos, dor abdominal, diarreia, constipação etc.).
b) Exame físico: realizado de forma sumária, utilizando a palpação e a inspeção. Tem 
como objetivo a avaliação subjetiva da perda de gordura, massa muscular e presença 
de líquido no espaço extracelular, além dos sinais de deficiência de nutrientes que 
possam chamar a atenção.
c) Alteração da ingestão alimentar: item da anamnese alimentar em que o paciente 
relata se houve ou não alteração no seu Padrão de Consumo Alimentar, de forma 
intencional ou não.
d) Capacidade funcional: item considerado de extrema importância, pois avalia as 
modificações funcionais que possam ocorrer com as alterações antropométricas e 
dietéticas. 
e) Antropometria: medição dos diversos compartimentos corporais, através da 
verificação de dados que incluem peso, altura, pregas cutâneas e circunferência 
dos membros, sendo que o grau de perda não intencional de peso é considerado o 
melhor elemento preditivo de risco nutricional, conforme OMS -1995.
40Nutrição
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CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
10 A avaliação do estado nutricional do idoso é considerada complexa em razão da 
influência de alguns fatores. Sobre os fatores que afetam diretamente o estado 
nutricional do idoso, assinale a alternativa INCORRETA:
a) Pouca autonomia, presença de familiares e dificuldade de absorção de nutrientes. 
b) Alterações fisiológicas associadas ao envelhecimento e déficit de atenção.
c) Estado emocional, déficit de atenção e dificuldade de mastigação e baixo nível de 
atividade física. 
d) Processos patológicos crônicos, dificuldade de entendimento, dificuldade na 
realização de tarefas do cotidiano. 
e) Alteração da capacidade digestiva e de absorção de nutrientes, estado emocional e 
biodisponibilidade de nutrientes.
41Nutrição
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CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
REFERÊNCIAS
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42Nutrição
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CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
ANGST, C. A. et al. Estado nutricional de idosos em grupos de convivência. Revista 
Brasileira de Ciências do Envelhecimento Humano, Passo Fundo-RS, n. 12, v. 1, p. 41-
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Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 2000.
43Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN 380, de 28 de dezembro 
de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas 
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dá outras providências. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/
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alimentação adequada e dá outras providências. Disponível em: http://www.planalto.
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https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_380_2005.htm
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_380_2005.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-2006/2006/Lei/L11346.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-2006/2006/Lei/L11346.htm
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CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
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QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
BRUNETTO, B. C.; GUEDES, D. P.; BRUNETTO, A. F. Taxa metabólica basal em universitários: 
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45Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19190651
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19190651
46Nutrição
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CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
FAO. Human energy requirements. 2004. Disponível em: http://www.fao.org/3/a-
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http://www.fao.org/3/a-y5686e.pdf
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http://www.fao.org/3/a-y2809e.pdf
https://apps.who.int/iris/handle/10665/39527
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0896627392901627
47Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
GIBSON, R. S. Nutritional assessment: a laboratory manual. Oxford: Oxford University 
Press, 1993.
GIGLIO-JACQUEMOT, A. Referências bibliográficas. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2005. 
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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/13651488
48Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
HIRSCHBRUCH, M. D.; CARVALHO, J. R. Nutrição esportiva: uma visão prática. 2. ed. 
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49Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
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https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.pu.16.050195.000355
50Nutrição
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CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
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RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
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http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-81232014000501475&script=sci_abstract&tlng=pt
51Nutrição
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CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
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https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/01621459.1996.10476712
52Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
PRYER, J. A. et al. Who are the ‘low energy reporters’ in the dietary and nutritional 
survey of British adults? Int J Epidemiol., v. 1, n. 26, p. 54-146, 1997. Disponível em: 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9126514. Acesso em: 2 abr. 2020.
PULAIN, J. P. Sociologias da alimentação: os comedores e o espaço social alimentar. 
Florianópolis: UFSC, 2004.
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RASMUSSEN, K. M.; YAKTINE, A. L. Weight gain during pregnancy: reexamining the 
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ROSSI, A.; MOREIRA, E. A. M.; RAUEN, M. S. Determinantes do comportamento 
alimentar: uma revisão com enfoque na família. Rev Nutr., Campinas, v. 21, n. 6, p.739-
748, 2008.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9126514
53Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
SALVE, J. M.; SILVA, I. A. Representações sociais de mães sobre a introdução de alimentos 
complementares para lactentes. Acta Paul Enferm, v. 22, n. 1, p.8-43, 2009. Disponível 
em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-21002009000100007&script=sci_
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SAMPAIO, L. R. Avaliação nutricional. Salvador: UFBA, 2012.
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sociabilidade_na_velhice_1. Acesso em: 2 abr. 2020.
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-21002009000100007&script=sci_abstract&tlng=pt
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-21002009000100007&script=sci_abstract&tlng=pt
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/4044297
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/4044297
https://www.researchgate.net/publication/265059613_A_comida_e_a_sociabilidade_na_velhice_A_comida_e_a_sociabilidade_na_velhice_1
https://www.researchgate.net/publication/265059613_A_comida_e_a_sociabilidade_na_velhice_A_comida_e_a_sociabilidade_na_velhice_1
https://www.researchgate.net/publication/265059613_A_comida_e_a_sociabilidade_na_velhice_A_comida_e_a_sociabilidade_na_velhice_1
54Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS NOS 
DIFERENTES CICLOS DE VIDA
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
1.1 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
1.2 FASES DE PLANEJAMENTO 
E PRESCRIÇÃO DE PLANOS 
ALIMENTARES
1.3 DETERMINANTES 
PSICOLÓGICOS, SOCIOLÓGICOS 
E ANTROPOLÓGICOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
SLATERY, M.; EDWARDS, S.; CAAN, B. Low-energy reporters: evaluation of potential 
differential reporting incase-control studies. Nutr Cancer., v. 2, n. 42, p. 9-173, 2002. 
Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12416256. Acesso em: 2 abr. 
2020.
TIRAPEQUI, J.; CRUZAT, V. F. Bioquímica da nutrição no esporte. Barueri: Manole, 2013.
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WAITZBERG, D. L.; FERRINI, M. T. Exame Físico e Antropometria. In: WAITZBERG, D. L. 
Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 2000.
ZABOTTO, C. B.; VIANNA, R. P.; GIL, M. F. Registro fotográfico para inquéritos dietéticos: 
utensílios e porções. Campinas: RTN; 1996.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12416256
CAPÍTULO 2 – 
SAÚDE COLETIVA
56Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE 
(SUS)
2 SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL
3 POLÍTICA NACIONAL DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(PNAN)
4 POLÍTICA NACIONAL DE 
SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL (PNSAN)
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
OBJETIVOS 
•	 Compreender o Sistema Único de Saúde.
•	 Conhecer os conceitos da Segurança Alimentar e Nutricional.
•	 Conhecer a Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
•	 Conhecer a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
CONTEXTUALIZAÇÃO
O que para você caracteriza e define a Saúde Coletiva? O que a difere de 
outros campos de conhecimento e intervenção? A Saúde coletiva corresponderia 
a apenas uma parte do campo da saúde, ou todo o campo? (OSMO; SCHRAIBER, 
2015).
Após uma reflexão sobre essas questões, segundo os autores Paim e Almeida 
Filho (2000), caracterizam a Saúde Coletiva como um campo de conhecimento 
e âmbito próprio de práticas. “A Saúde Coletiva pode ser considerada como um 
campo de conhecimento de natureza interdisciplinar cujas disciplinas básicas são 
a epidemiologia, o planejamento e administração de saúde e as ciências sociais 
em saúde” (PAIM, ALMEIDA FILHO, 2000, p.308).
57Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE 
(SUS)
2 SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL
3 POLÍTICA NACIONAL DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(PNAN)
4 POLÍTICA NACIONAL DE 
SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL (PNSAN)
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
Sendo assim, o trabalho em saúde coletiva, além das dimensões técnicas, 
econômicas, políticas e ideológicas, envolve um componente ético essencial o 
que está vinculado à emancipação dos seres humanos, como a importância de 
possuir valores de solidariedade, equidade, justiça e democracia (PAIM, 2008). 
Agora, após essa breve introdução, vamos aprender sobre o SUS, sua criação 
e suas características.
1 SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE (SUS)
Tudo começou com a implementação do Sistema Unificado e Descentralizado 
de Saúde (SUDS), o qual surgiu como estratégia-ponte para a implantação do SUS, 
cujos dispositivos legais foram aprovados em 1990 (Lei nº 8.080/90 e 8.142/90), 
dando assim sequência à reforma do sistema e dos serviços de saúde, inspirada 
nos princípios do SUS (BRASIL, 2003). Buscava-se, portanto, a ampliação do 
acesso e qualidade das ações e serviços, além da concepção e experimentação 
de modelos de atenção à saúde, que considerassem os princípios e diretrizes, 
citados a seguir (PAIM, 2000). Conforme a Constituição Federal de 1988 (CF-
88), a “saúde é direito de todos e dever do Estado”, e no período anterior à CF-
58Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE 
(SUS)
2 SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL
3 POLÍTICA NACIONAL DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(PNAN)
4 POLÍTICA NACIONAL DE 
SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL (PNSAN)
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
88, o sistema público de saúde prestava assistência apenas aos trabalhadores 
vinculados à Previdência Social, aproximadamente 30 milhões de pessoas com 
acesso aos serviços hospitalares, cabendo assim o atendimento aos demais 
cidadãos às entidades filantrópicas. 
O país vivia o processo de reconstrução do Estado democrático em meados 
da década de 1980, e na área da saúde pública, foi intensa a movimentação 
durante o ano de 1986, com a realização da VIII Conferência Nacional de Saúde, 
evento-síntese da democratização da saúde no país, seus resultados foram 
decisivos para o lançamento dos pilares que construiriam o Sistema Único de 
Saúde (SUS) e que ainda hoje o sustentam (KAC; SICHIERI; GIGANTE, 2007). 
Tudo isso fez com que o SUS se tornasse um dos maiores e mais complexos 
sistemas de saúde pública do mundo, abrangendo desde o simples atendimento, 
por meio da Atenção Primária, até o transplante de órgãos, garantindo acesso 
integral, universal e gratuito para toda a população do país. Com a sua criação, 
o SUS proporcionou o acesso universal ao sistema público de saúde. A atenção 
integral à saúde, e não somente aos cuidados assistenciais, passou a ser um 
direito de todos os brasileiros, desde a gestação a todos os ciclos da vida, com 
foco na saúde com qualidade de vida, visando à prevenção e à promoção da 
saúde (BRASIL, 2011). 
59Nutrição
E-BooK ENADEÍndice
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
1 SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE 
(SUS)
2 SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL
3 POLÍTICA NACIONAL DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(PNAN)
4 POLÍTICA NACIONAL DE 
SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL (PNSAN)
QUESTÕES
REFERÊNCIAS
A gestão das ações