MOLHOS - Tipos

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MOLHOS 
 
São produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou 
mesmo identificar um alimento. 
A maior parte dos molhos tem mais do que uma função no prato. O molho que adiciona um sabor 
contrastante, por exemplo, também pode introduzir atrativos na textura e no visual. Geralmente os molhos 
apresentam alguns objetivos: 
- introduzem sabores contrastantes ou complementares, sublinhando o sabor dos alimentos; 
- acrescentam umidade ou suculência: o molho pode acrescentar umidade a alimentos naturalmente 
magros ou quando se usarem técnicas de cozimento que tendem a secar o alimento, como grelhar ou 
saltear; 
- acrescentam interesse visual: o molho pode destacar a aparência de um prato conferindo-lhe brilho e 
realce; 
- ajustam a textura. 
 
De acordo com a descrição de GOMENSORO (1999): 
“ B asicamente, o molho é um líquido espesso e saboroso que acompanha um alimento com a finalidade 
de acentuar o sabor. Nascido da necessidade de salgar (sauce), temperar por igual um alimento, 
passou depois a apenas “molhar” e completar o 
alimento. Aspecto muitíssimo importante de um prato, o que é corroborado por um axioma francês, “la sauce 
fait manger”. Pode até ser mais importante do que o próprio prato, como sugere um dito popular nordestino 
“faça o molho e bote pedras”. Antigamente os molhos eram usados mais para disfarçar o odor desagradável 
do alimento que, muitas vezes, já começava a se deteriorar, do que para realçar o sabor... 
 
Os franceses foram os responsáveis por refinar e sofisticar a arte de fazer molhos. Foi o chef francês 
Antoine Carême que, no século XIX, criou uma metodologia pela qual todos os molhos existentes são 
classificados vinculados a cinco básicos: molho espagnole, um caldo básico escuro; molho velouté, caldo 
básico leve; molho béchamel, molho branco básico; maionese e hollandaise, molhos emulsificados; e 
vinaigrette, combinação de vinagre e óleo.” 
 
(GOMENSORO, M.L. Pequeno dicionário de gastronomia. 1999, p.268-9) 
 
Didaticamente, os molhos são divididos em: 
 
BÁSICOS: 
 
1. tomate, 
2. emulsionados (maionese e holandês), 
3. molhos de base clara (bechamel e velouté), 
4. molhos de base escura (espanhol, e demi-glace). 
5. bases líquidas (vinagrete) 
 
 
1 - BASE DE TOMATE (molho ferruginoso) – molho de tomate é uma expressão genérica usada 
para descrever qualquer molho cuja base principal seja de tomates. Podem ser feitos de muitas maneiras: 
crus ou cozidos em qualquer quantidade de tempo. O tempo de cozimento varia, mas em geral, quanto menor 
for o tempo de cozimento, melhor para qualquer molho com base em frutos ou vegetais. Tempos de cozimento 
muito longo diminuem o frescor dos sabores. 
 
Tomate: azeite + cebola + alho + vinho tinto + tomate concassé + fundo (frango ou boi) + manjericão + 
tomilho + pimenta + sal 
Bolonhesa Molho de tomate + carne moída 
 
Calabresa Molho de tomate + linguiça calabresa 
 
Alcaparras Molho de tomate + alcaparras + anchovas 
 
 
Pizzaiola Molho de tomate + alho + azeite + orégano 
 
Puttanesca Molho de tomate + azeite + azeitonas pretas + alcaparra + salsinha 
 
Napolitana Molho de tomate + azeite + alho + manjericão + cheiro verde 
 
Pomodori Molho de tomate + azeite + alho + manjericão + orégano 
 
SAIBA QUE: 
 
Molho bom é aquele que: 
 
Escorre fácil da panela, mas não do prato. 
 
 
2 - BASE EMULSIONADA – MAIONESE (fria – molho estável) – 
ao ovo adicionado de condimentos desejados. 
 
Maionese: gemas + sal + suco de limão ou vinagre + óleo + azeite + 
pimenta-do-reino branca 
 
Americano Maionese + catchup 
 
Golf Maionese + catchup + creme de leite + conhaque 
 
Tártaro Maionese + gema cozida + picles picado + salsinha 
 
Chantilly Maionese + creme de leite batido 
 
Anglaise Maionese + mostarda 
 
Aioli Maionese + alho + azeite 
 
 
 
2 - BASE EMULSIONADA – HOLANDÊS (quente – emulsão estável) – preparado 
emulsificando-se a manteiga derretida ou clarificada e água (na forma de uma redução ácida e/ou suco de 
limão) com gemas de ovos parcialmente cozidas. 
 
Holandês: vinagre de vinho branco + grãos de pimenta do reino + água (mesma quantidade, reduzir e 
esfriar) + gemas + manteiga clarificada + suco de limão + pimenta-do-reino branca + sal 
 
Bearnaise Mesmo preparo do holandês, mas a redução do vinagre é feita com estragão. 
 
Choron Bearnaise + purê de tomates 
 
Mostarda Bearnaise + mostarda Dijon 
 
Mousseline Bearnaise + creme de leite batido (também chamado de Chantilly) 
 
Foyot Bearnaise + caldo de carne 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PAPO TÉCNICO 
 
Emulsionar é combinar temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam. 
Numa emulsão, um dos líquidos é disperso no outro em glóbulos tão minúsculos que permanecem 
suspensos e não se depositam. 
A maionese é um exemplo de emulsão de óleo em água onde o óleo é a fase dispersa, e a água (presente 
na gema), a fase contínua. 
 
 
3 - BASE CLARA – BÉCHAMEL – utilização de roux claro com adição de leite quente e 
outras especiarias. 
 
Béchamel: roux claro + leite quente + sal + noz moscada + pimenta-do-reino branca 
 
Aurora Béchamel + creme de leite + purê de tomate 
 
Curry Béchamel + cebola na manteiga + curry + creme de leite 
 
Mornay Béchamel + queijo gruyère ralado fino + parmesão ralado fino + manteiga 
 
Mostarda Béchamel + mostarda Dijon 
 
Creme Béchamel + creme de leite + gotas de limão 
 
Nantua Béchamel + creme de leite + manteiga de crustáceos + conhaque + pimenta 
 caiena 
 
 
 
3 - BASE CLARA - VELOUTÉ – difere do bechamel no que se refere a adição de fundo claro 
quente e não leite quente ao roux claro. 
 
Velouté: roux claro + fundo claro quente (ave, peixe, vitelo, vegetais) + sal + pimenta-do-reino branca 
+ sal 
 
Bercy Velouté de peixe + echalotes + salsa picada 
 
Suprème Velouté de frango + creme de leite 
 
Ravigote Velouté de vitela + vinho branco + echalotes 
 
Camarão Velouté de peixe + manteiga de camarão 
 
Chaud-froid Velouté de vegetais + gelatina + creme de leite (consumido frio) 
 
Alemão Velouté de vitela + gema + creme de leite + suco de limão 
 
Parisiense Velouté + gemas + suco de limão + pimenta-do-reino branca + noz moscada 
 
 
 
4 - BASE ESCURA - ESPANHOL e DEMI-GLACE 
 
Espanhol: fundo escuro + roux escuro 
 
Demi-glace: fundo escuro + Espanhol (na mesma proporção e quentes) 
 
 
 
O molho demi-glace é uma redução do molho espanhol. 
 
Bigarade Demi-glace + vinho do Porto + suco e raspas de laranja e limão 
 
Bordelaise Demi-glace + vinho tinto + cebolas picadas + grãos de pimenta-do-reino + louro + 
 suco de limão. 
 
Classeur Demi-glace + cogumelos e echalotes na manteiga + vinho branco + tomate 
 concassé 
 
Chateaubriand Demi-glace + vinho branco + echalotes picadas + tomilho + louro + cogumelo 
 laminado + manteiga + estragão + salsinha 
 
Madeira Demi-glace + vinho madeira 
 
Marchand de vin Demi-glace + cebola roxa + vinho tinto 
 
Duxelles Demi-glace + cebola picada + manteiga + vinho branco 
 
Bourguignonne Demi-glace + vinho tinto + cebola + manteiga + ervas 
 
 
 
5 - BASE LIQUIDA (fria – emulsão instável) 
 
Vinagrete: vinagre branco + azeite (proporção 2:1) + sal + pimenta-do-reino 
 
Mostarda Vinagrete + mostarda 
 
Campanha Vinagrete + cebola + tomate picados (pimentão opcional) 
 
Argentino Campanha + ervilhas 
 
 
 
5 - BASE LIQUIDA (fria – emulsão instável) 
 
Base de azeite: azeite + liquido (proporção 2:1) + sal + pimenta-do-reino 
 
Crioulo Azeite + vinagre + alho + cebola + tomate + pimentões 
 
Francês Azeite + vinagre + mostarda Dijon + sal + pimenta-do-reino 
 
Laranja Azeite + suco de laranja + mostarda Dijon + aceto balsâmico + sal + pimenta-do- 
 reino 
 
Limão Azeite + suco de limão + sal + pimenta-do-reino 
 
Maracujá Azeite + suco de maracujá concentrado + aceto balsâmico+ sal + pimenta 
 
(estes também podem ser considerados molhos contemporâneos) 
 
 
 
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS 
 
São aqueles que não são elaborados a partir dos molhos básicos, sendo elaborados com ingredientes 
variados como frutas, legumes e ervas aromáticas. 
 
 
 
Chutneys De origem indiana, em forma de geleia agridoce e picante, feito com vários tipos de 
 frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas. Servidos frios, 
 acompanham carnes, aves, queijos ou servem de recheio. 
 
Coulis Purê de legumes ou frutas aquecidas em banho-maria ou cozidos em fogo lento, 
 podendo-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. São muito utilizados 
 para decoração e espelhar pratos. 
 
Jus e sucos de Jus de rôti – suco desprendido do assado (gotejamento). Pode ser deglaceado com 
assados vinho e espessado com amido. 
 
Molhos à base - Beurre blanc: molho emulsificado => a manteiga derretida é adicionada à uma 
de manteiga redução de echalota, vinho e fundo claro. 
 - manteiga derretida: manteiga clarificada acrescida de outro ingrediente, como: 
 alcaparras, suco de limão e limão em cubos, cebolas, ervas e especiarias. São 
 ótimas para peixes. 
 - manteiga composta: manteiga aromatizada com ervas e especiarias. Exemplo: 
 manteiga de alho; maître d’hôtel => manteiga + salsa picadinha + suco de limão; 
 manteiga café de paris => manteiga batida com vários tipos de ervas (curry, tomilho, 
 basilicão fresco, sálvia fresca, alho bem picado ou moído, alcaparras, pimenta 
 branca moída, noz moscada, cominho) 
 
Relishes Similar ao chutney é um condimento agridoce composto por frutas e vegetais, 
 finamente cortados e cozidos em açúcar, vinagre e especiarias, podendo ser servido 
 quente ou frio. 
 
Sabayons Resultam da cocção em banho-maria (emulsão) de uma mistura de gemas com 
salgados fundos, azeite ou creme de leite, aromatizados com ervas, vinho seco ou 
 champanhe. 
 
Salsa De origem mexicana, são compostas por legumes, ervas e às vezes, frutas. Os 
 ingredientes são picados ou batidos no processador, são servidos crus ou cozidos al 
 dente. Exemplo; guacamole (abacates maduros amassados, temperados com alho, 
 suco de limão, cebola, pimenta e sal. Indicado para acompanhar batatas, aves, 
 burritos, taco e tortillas. 
 
 
 
MOLHOS REGIONAIS BRASILEIROS: 
 
- Molho tucupi: feito com o sumo da mandioca brava, fervido e temperado com pimenta. Usado para peixes e carnes de 
caça, é o principal ingrediente do “pato no tucupi”, preparação típica do Para. 
 
- Cabidela: molho de origem nordestina, por meio da mistura do sangue da galinha com vinagre. Geralmente adicionado 
em um ensopado com galinha em pedaços (“galinha cabidela ou galinha ao molho pardo”. 
 
- Bobó: preparação típica baiana elaborada com um molho feito com mandioca cozida, leite de coco, azeite-de-dendê, tomate e 
pimentão. O mais comum é o de camarão, mas também pode ser de frango. 
 
- Molho para moqueca: ensopado típico nordestino, feito em geral com peixe, contendo um molho feito com coentro, cheiro-
verde, cebola, tomate, pimenta-do-reino, azeite-de-dendê, pimentão e leite de coco.