1 Avaliação nutricional

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INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
Prof. Flávia Amaro
Disc. Avaliação Nutricional
Avaliação Nutricional
É a parte na nutrição que estuda e identifica os fatores
determinantes do estado nutricional em diferentes
grupos etários, com ênfase nos grupos vulneráveis.
Tem como objetivo:
Diagnóstico Nutricional
Encontrar o problema:
a) Que condições levam a seu aparecimento? (determinantes);
b) Como se identifica o problema individualmente? (diagnóstico
individual);
c) Como o problema se apresenta na coletividade? Sua magnitude,
tendências no tempo, distribuição geográfica, grupos
populacionais de maior risco (perfil ou diagnóstico coletivo);
d) Como se pode solucioná-lo nas esferas coletiva e individual?
(intervenção).
Estado Nutricional (EN)
• Resultado do equilíbrio entre o suprimento de
nutrientes (consumo/ingestão alimentar) e o gasto ou
necessidade energética do organismo.
• Este se refere à utilização dos alimentos pelo organismo
para suprir suas necessidades nutricionais; portanto,
relaciona-se com o estado de saúde do indivíduo e com a
capacidade do organismo em utilizar (absorver,
metabolizar) adequadamente os nutrientes da dieta.
O consumo alimentar
inadequado (quantidade ou
qualidade), pode determinar
alterações no EN.
O gasto energético é um
componente com grande
variabilidade, de indivíduo para
indivíduo, ou em situações
diversas da vida: fase de
crescimento, atletas, gestantes,
doenças que aceleram o
metabolismo ou que aumentem
as perdas de nutrientes.
Consumo 
alimentar
Gasto 
energético
Esses períodos podem ser
críticos, com maior risco de
déficits nutricionais, caso a
ingestão não seja adequada.
Consumo 
alimentar
Gasto 
energético
De modo contrário, as necessidades
energéticas podem ser menores em
indivíduos geneticamente propen-
sos à obesidade e nos de vida
sedentária; associando-se a consu-
mo alimentar inadequado, com
dietas ricas em carboidratos e
gorduras, teremos um desequilíbrio
energético tendendo à obesidade.
Consumo 
alimentar
Gasto 
energético
Consumo 
alimentar
Gasto 
energético
Determinantes do estado nutricional
Como avaliar o Estado Nutricional?
Existem diferentes métodos de avaliação que devem estar de
acordo com os objetivos do estudo e são classificados em
diretos e indiretos.
a) Métodos diretos: são aqueles que exploram as manifestações
biológicas, que expressam o EN da população – exames
antropométricos, bioquímicos (laboratoriais) e clínicos;
a) Métodos indiretos: são aqueles que poderão identificar os
determinantes da situação de nutrição e alimentação da
população – dados de consumo alimentar, estatísticas vitais e
socioeconômicas.
Como avaliar o estado nutricional?
MÉTODOS DIRETOS MÉTODOS INDIRETOS
Antropométrico: medidas 
de dimensão do corpo
Socioeconômico:
escolaridade, renda, moradia
Clínico: exame físico 
(presença de edema, 
avaliação dos cabelos e pele
Dietético: recordatório de 
24h, questionário de 
frequência alimentar
Bioquímico: exames 
laboratoriais (hemograma, 
albumina, gliecmia...)
Estatísticas vitais: gênero, 
idade, características da 
população
Como avaliar o estado nutricional?
História social
História Clínica
História Dietética
Inquéritos alimentares
Cuidado
Recordatório de 24 horas (R24h)
Recordatório de 24 horas (R24h)
Registro alimentar (RA)
Registro Alimentar (RA)
Modelo de 
ficha para R24 
horas ou RA
Frequência de consumo alimentar
Frequência de consumo alimentar
Modelo de ficha QFA
ALIMENTO CONSUMO
Nunca Menos 
de 1x 
mês
1 a 3x 
mês
1x 
semana
2 a 4x 
semana
1 x dia 2 ou 
mais x 
dia
Leite integral
Pão 
francês/forma
Chocolate
Arroz cozido
Feijão cozido
Modelo de ficha QFA
MASSAS QUANTAS VEZES VOCÊ 
COME
UNIDADE PORÇÃO 
MÉDIA
SUA PORÇÃO
Macarronad
a, ravióli
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 1 prato médio 
(110g)
P M G E
Lasanha ou 
caneloni
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A ½ prato médio 
(175g)
P M G E
Pizza N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 2 fatias médias 
ou 1 brotinho 
(220g)
P M G E
Pastel de 
feira, 
Guioza
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 1 unidade 
média ou 3 
guiozas
P M G E
Avaliação Antropométrica
É a medida das dimensões corpóreas. As medidas mais
empregadas na avaliação do estado nutricional são: peso, altura,
circunferências (braço e cintura) e dobras cutâneas.
Vantagens:
• Método não invasivo;
• Fácil execução;
• Baixo custo;
• Simples;
• Alta confiabilidade.
Antropometrista
É a denominação para o profissional capacitado para a
coleta de medidas antropométricas
Roteiros diários do antropometrista:
• oferecer claridade suficiente
• promover a privacidade dos indivíduos/pacientes
• proporcionar conforto térmico
• crianças: permitir a presença da mãe ou responsável
• ter espaço suficiente para locomoção e aferição das medidas
Sala adequada para antropometria
Peso corporal
É a soma dos componentes corpóreos e reflete o equilíbrio das
reservas totais de energia do corpo. Mudanças no peso refletem
alterações no equilíbrio entre ingestão e consumo de nutrientes.
Sofre variação diária de 1 kg em crianças e 2 kg em adultos.
Os valores mais precisos são obtidos no período da manhã, 12
horas após a última refeição.
Deve-se estabelecer um horário padrão em que a medida é
aferida.
Pesando crianças menores de 2 anos ou com até 16 kg
Devem ser pesadas e medidas sempre completamente
despidas e na presença do responsável (auxílio)
Uma fralda molhada pode representar até 20% do peso de
uma criança.
A balança pediátrica é o equipamento apropriado para
crianças menores de 2 anos que ainda não ficam de pé com
segurança.
Certificar-se de que a balança está apoiada sobre uma
superfície plana, lisa e firme.
Forrar o prato com uma proteção (papel descatável ou fralda)
antes de calibrar a balança para evitar erros na pesagem.
Pesando crianças menores de 2 anos ou com até 16 kg
1º Passo
Destravar a balança.
2º Passo
Verificar se a balança está
calibrada (a agulha do
braço e o fiel devem estar na
mesma linha horizontal). Caso
contrário, calibrá-la, girando
lentamente o calibrador.
3º Passo
Esperar até que a agulha
do braço e o fiel estejam
nivelados.
Pesando crianças menores de 2 anos ou com até 16 kg
4º Passo
Após constatar que a balança
está calibrada, ela deve ser
travada.
5º Passo
Despir a criança com o auxílio
da mãe/responsável.
6º Passo
Colocar a criança sentada ou
deitada no centro do prato,
de modo a distribuir o peso
igualmente. Destravar a balança.
Orientar a mãe/responsável a
manter-se próximo, sem tocar
na criança e no equipamento.
Pesando crianças menores de 2 anos ou com até 16 kg
7º Passo
Mover o cursor maior sobre a
escala numérica para marcar
os quilos.
8º Passo
Depois mover o cursor menor
para marcar os gramas.
9º Passo
Esperar até que a agulha
do braço e o fiel estejam
nivelados.
Pesando crianças menores de 2 anos ou com até 16 kg
10º Passo
Travar a balança, evitando, 
assim, que sua mola desgaste, 
assegurando o bom funcionamento 
do equipamento. 
11º Passo
Realizar a leitura de frente para
o equipamento com os olhos
no mesmo nível da escala a fim
de visualizar melhor os valores
apontados pelos cursores.
Pesando crianças menores de 2 anos ou com até 16 kg
12º Passo
Anotar o peso na ficha, cartão 
da criança ou prontuário.
13º Passo
Retirar a criança e retornar os
cursores ao zero na escala
numérica.
Pesando crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
As crianças maiores de 2 anos devem ser pesadas descalças
e com roupas bem leves. Idealmente, devem usar apenas calcinha,
short ou cueca, na presença da mãe ou do responsável.
Os adultos e adolescentes devem ser pesados descalços e
usando roupas leves. Devem ser orientados a retirarem objetos
pesados tais como chaves,cintos, óculos, telefones celulares e
quaisquer outros objetos que possam interferir no peso total.
Certificar-se de que a balança plataforma está afastada da
parede e apoiada sobre uma superfície plana, lisa e firme.
Pesando crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
1º Passo
Destravar a balança.
2º Passo
Verificar se a balança está
calibrada (a agulha do
braço e o fiel devem estar na
mesma linha horizontal). Caso
contrário, calibrá-la, girando
lentamente o calibrador.
3º Passo
Esperar até que a agulha
do braço e o fiel estejam
nivelados.
Pesando crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
4º Passo
Após a calibração da balança,
ela deve ser travada e só então
a criança, adolescente e adulto
subirá na plataforma para ser
pesado.
5º Passo
Posicionar indivíduo de costas para
a balança, descalço, com o mínimo
de roupa possível, no centro do
equipamento, ereto, com os pés
juntos e os braços estendidos ao
longo do corpo. Mantê-lo parado
nessa posição.
6º Passo Destravar a balança.
Pesando crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
7º Passo
Mover o cursor maior sobre a
escala numérica, para marcar
os quilos.
8º Passo
Depois mover o cursor menor
para marcar os gramas.
9º Passo
Esperar até que a agulha do
braço e o fiel estejam
nivelados.
Pesando crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
10º Passo
Travar a balança, evitando,
assim que sua mola desgaste,
assegurando o bom
Funcionamento do equipamento.
11º Passo
Realizar a leitura de frente
para o equipamento, a fim de
visualizar melhor os valores
apontados pelos cursores.
Pesando crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
12º Passo
Anotar o peso na ficha, cartão
ou prontuário.
13º Passo
Retirar a criança, adolescente
e adulto.
14º Passo
Retornar os cursores ao zero
na escala numérica.
Altura
A medida da altura pode ser obtida na posição deitada, em
sentido horizontal, quando se trata do comprimento e, na posição
em pé, no sentido vertical, para o que se denomina estatura.
Usa-se o termo “comprimento” para a altura de crianças
menores de 2 anos e o termo estatura para a altura de crianças
maiores de 2 anos, adolescentes ou adultos.
Há variação diária de estatura. Geralmente o indivíduo é mais
alto de manhã e mais baixo a noite.
As medidas devem ser feitas com padronização de horário.
Medindo crianças menores de 2 anos
O comprimento é a distância que vai da sola (planta) dos pés
descalços, ao topo da cabeça, comprimindo os cabelos, com a
criança deitada em superfície horizontal, firme e lisa.
Deve-se retirar os sapatos da criança. Deve-se, também,
retirar toucas, fivelas ou enfeites de cabelo que possam interferir na
tomada da medida.
O antropômetro deve estar apoiado em uma superfície plana,
firme e lisa.
A fita métrica de costura não deve ser utilizada, pois desgasta
com o tempo. Recomenda-se o uso de fita métrica inelástica, que
apresenta uma maior durabilidade.
Medindo crianças menores de 2 anos
Medindo crianças menores de 2 anos
1º Passo
Deitar a criança no centro do
antropômetro, descalça e com
a cabeça livre de adereços.
2º Passo
Manter a cabeça apoiada firmemente
contra a parte fixa do equipamento,
com o pescoço reto e o queixo afastado, do peito;
os ombros totalmente em contato com
a superfície de apoio e os braços
estendidos ao longo do corpo.
3º Passo
As nádegas e os calcanhares
da criança em pleno contato
com a superfície de apoio.
Medindo crianças menores de 2 anos
4º Passo
Pressionar, cuidadosamente,
os joelhos da criança para baixo, com
uma das mãos, de modo que eles fiquem
estendidos. Juntar os pés, fazendo um
ângulo reto com as pernas. Levar a parte
móvel do equipamento até as plantas dos
pés, com cuidado para que não se mexam.
5º Passo
Realizar a leitura do comprimento
quando estiver seguro de que a criança
não se moveu da posição indicada.
6º Passo
Anotar o resultado na ficha, cartão
da criança ou prontuário.
Medindo crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
A estatura é a medida do indivíduo na posição de pé,
encostado numa parede ou antropômetro vertical.
Os adultos e adolescentes devem ser medidos descalços e
com a cabeça livre de adereços.
O antropômetro deve estar fixado em uma parede lisa, sem
rodapé e na distância correta do chão, de modo a garantir uma
leitura fidedigna da estatura.
Medindo crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
Medindo crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
1º Passo
Posicionar o indivíduo descalço e com
a cabeça livre de adereços, no centro
do equipamento. Mantê-lo de pé, ereto,
Com os braços estendidos ao longo do
corpo, com a cabeça erguida, olhando
para um ponto fixo na altura dos olhos.
2º Passo
Encostar os calcanhares, ombros e
nádegas em contato no antropômetro/
parede.
3º Passo
Os ossos internos dos calcanhares
devem se tocar, bem como a parte interna
de ambos os joelhos. Unir os pés,
Medindo crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes e adultos
4º Passo
Abaixar a parte móvel do equipamento, 
fixando-a contra a cabeça, com pressão
suficiente para comprimir o cabelo. Retirar
a criança, adolescente e adulto, quando
tiver certeza de que o mesmo não se 
moveu.
5º Passo
Realizar a leitura da estatura, sem soltar
a parte móvel do equipamento.
6º Passo
Anotar o resultado na ficha, cartão 
ou no prontuário.
Circunferências
As medidas de circunferências refletem tanto o componente
gordura, quanto massa livre de gordura da composição corporal. Junto
com as dobras cutâneas podem ser utilizadas para avaliar a composição
corporal total e regional.
É um método simples e barato, que não requer alto grau de
treinamento.
Para a tomada das circunferências utiliza-se uma fita métrica
flexível e inelástica.
A fita métrica deve ser levemente colocada na superfície da pele,
de modo a esticá-la, sem pressionar a pele.
Onde medir?
Dobras Cutâneas 
A dobra cutânea é uma medida da espessura de 2
camadas de pele e a gordura subcutânea.
Técnicas de Medida da 
Composição Corporal
• Pesquisas demonstram que a gordura subcutânea,
avaliada pelo método de dobras cutâneas em 12
locais, é similar ao valor obtido nas imagens de
ressonância magnética.
Aproximadamente 1/3 da gordura corporal
total está localizada sob a pele nos homens e
nas mulheres. No entanto, existe uma variação
biológica nos depósitos de gordura....
Técnicas de Medida da 
Composição Corporal
Subcutâneo
Intramuscular
Visceral
Outros
…que são afetados por idade, gênero, raça e peso.
Com qual instrumento medir?
Adipômetro ou plicômetro:
ENDEREÇOS...
• www.buscape.com.br
• www.globalmed.com.br
• www.cardiomed.com.br
• www.vitrinebmsaude.com.br
• www.emporiumdanutricao.com.br
Espessura das Dobras Cutâneas 
Vantagens:
• Baixo custo do equipamento.
• Menor cooperação do avaliado.
• Facilidade e rapidez de medida.
• Método não invasivo.
Desvantagens:
• Comprometimento quanto à exatidão das
informações.
• Padronização das técnicas de medida.
• Não é uma medida ideal para os muito
obesos e muito magros.
Técnicas para aferição de dobras 
cutâneas
• Mensurar a dobra, sempre que possível com o indivíduo em
pé, com os braços relaxados e estendidos ao longo do
corpo, diretamente na pele do avaliado, sem qualquer
substância que influencie no pinçamento da dobra.
• Padronizar o lado que será utilizado para medição.
• É importante que o observador escolha um lado para aferição
e mantenha-o nas demais medições.
Técnicas para aferição de dobras 
cutâneas
• Identificar, medir e marcar criteriosamente o local da
medição das dobras cutâneas.
• Segurar firmemente a dobra, entre o polegar e o indicador
da mão esquerda, a 1cm acima do local a ser medido.
• Destacar a dobra de modo a assegurar que o tecido
muscular não tenha sido pinçado, garantindo somente a
medição da pele e do tecido adiposo.Técnicas para aferição de dobras 
cutâneas
• Posicionar o adipômetro perpendiicular à dobra e soltar a
pressão das hastes lentamente.
• Manter a dobra pressionada com os dedos durante a aferição.
• Fazer a leitura até 4 segundos após a pressão ter sido aplicada.
• Não usar o adipômetro em pele infectada ou machucada.
Técnicas para aferição de dobras 
cutâneas
• Abrir as hastes do adipômetro, para removê-lo do local e
fechá-lo lentamente para prevenir danos ou perda de
calibragem.
• Medir a dobra no mínimo 2 vezes em cada local. Se os
valores diferirem em ± 5%, realizar medições adicionais.
Deve-se calcular a média aritmética dos resultados obtidos.
Técnicas para aferição de dobras 
cutâneas
• No caso de aferições de dobras em diferentes locais, sugere-se
realizar as medidas de forma rotativa, ao invés de leituras
consecutivas em cada local.
• A avaliação em momentos diferentes do indivíduo deve ser feita
pelo mesmo examinador a fim de evitar variações
interobservadores.
• A medição das dobras imediatamente após exercícios físicos não
é recomendada, pois o deslocamento de fluidos corporais em
direção a pele, em consequência de adaptação ao exercício,
tende a aumentar a espessura da dobra cutânea.
Para aumentar a habilidade do avaliador recomenda-se:
• Praticar de 50 a 100 
medidas para 
desenvolver um 
nível elevado de 
habilidade.
Espessura das Dobras Cutâneas
• A literatura especializada menciona a existência de
aproximadamente 93 possíveis locais anatômicos onde a
medida de uma dobra cutânea pode ser realizada.
• Está claro que a utilização de tantas medidas tornaria
este método extremamente demorado e inaplicável no
dia-a-dia.
• Na maior parte dos protocolos, utiliza-se de dois a
nove locais de medida.
Espessura das Dobras Cutâneas
• As dobras cutâneas que aparecem com maior frequência
na literatura e que atendem às necessidades da grande
maioria das equações preditivas de gordura corporal são:
Tricipital (TR), subescapular (SB), bicipital (BI), 
axilar média (AM), torácica ou peitoral (TX), supra-
ilíaca (SI), supra-espinal (SS), coxa (CX) e 
panturrilha medial (PM).
Dobra cutânea triciptal
É medida na face posterior do
braço, paralelamente ao eixo
longitudinal, no ponto que
compreende a metade da distância
entre a borda súpero-lateral do
acrômio e o olécrano.
Dobra cutânea triciptal
Dobra cutânea triciptal
Dobra cutânea subescapular
A medida é executada obliquamente
em relação ao eixo longitudinal,
seguindo a orientação dos arcos
costais, sendo localizada a dois
centímetros abaixo do ângulo inferior
da escápula.
Dobra cutânea subescapular
Dobra cutânea subescapular
Subescapular
Dobra cutânea bicipital
É medida no sentido do eixo
longitudinal do braço, na sua
face anterior, no ponto da maior
circunferência muscular do
bíceps.
Dobra cutânea bicipital
Dobra cutânea bicipital
Dobra cutânea supra-ilíaca
É obtida obliquamente em relação
ao eixo longitudinal, na metade da
distância entre o último arco costal
e a crista ilíaca sobre a linha axilar
média.
É necessário que o avaliado afaste
o braço para trás para permitir
execução da medida.
Dobra cutânea supra-ilíaca
Dobra cutânea supra-ilíaca
Dobra cutânea peitoral
É uma medida oblíqua em
relação ao eixo longitudinal,
na metade da distância entre
a linha axilar anterior e o
mamilo, para homens.
E um terço da linha axilar
anterior, para mulheres.
Dobra cutânea peitoral
Dobras cutânea axilar média
É localizada no ponto de intersecção ente a
linha axilar média e uma linha imaginária
transversal na altura do apêndice xifóide do
esterno.
A medida é realizada obliquamente ao eixo
longitudinal, segundo PETROSKI (1995),
E transversal segundo JACKSON et alii
(1978).
Com o braço do avaliado deslocado para
trás, a fim de facilitar a obtenção da
medida.
Dobras cutânea axilar média
Dobra cutânea da coxa
É medida paralelamente ao eixo longitudinal,
sobre o músculo reto femural, a um terço da
distância do ligamento inguinal, segundo
proposta por GUEDES (1985).
E na metade desta distância, segundo
POLLOCK & WILMORE (1993).
Para facilitar o pinçamento desta dobra, o
avaliado deverá deslocar o membro inferior
direito à frente, com uma semiflexão do joelho,
e manter o peso do corpo no membro inferior
esquerdo.
GUEDES
POLLOCK & WILMORE
Dobra cutânea da coxa
Dobra cutânea da coxa
Dobra cutânea abdominal
É medida aproximadamente a dois
centímetros à direita da cicatriz
umbilical, paralelamente ao eixo
longitudinal.
Exceto segundo a proposta de
LOHMAN (1988), que realiza a
medida transversalmente.
Dobra cutânea abdominal
Dobra cutânea da panturrilha medial
Para a execução desta medida, o
avaliador deve estar sentado, com a
articulação do joelho em flexão de 90º.
O tornozelo em posição anatômica e o
pé sem apoio.
A dobra é pinçada no ponto de maior
perímetro da perna, com o polegar da
mão esquerda apoiado na borda
medial da tíbia.
Dobra cutânea da panturrilha medial
COMO UTILIZAR AS MEDIDAS DE DOBRAS 
CUTÂNEAS
A medida da espessura de dobras cutâneas pode ser utilizada em
valores absolutos ou por equações de regressão para a predição
da densidade corporal ao da porcentagem de gordura corporal.
Estas equações podem ser:
• Generalizadas: quando desenvolvidas a partir de estudos
populacionais com grupos heterogêneos.
• Específicas: propostas com base em estudos de grupos
homogêneos.
COMO UTILIZAR AS MEDIDAS DE 
DOBRAS CUTÂNEAS
• São apresentadas na literatura dezenas de equações de
predição de densidade ou de gordura corporal a partir da
medida da espessura de dobras cutâneas.
• No Brasil, as mais utilizadas são: DURNIN &
WOMERSLEY (1974); FAULKNER (1968); GUEDES
(1985); JACKSON & POLLOCK (1978); JACKSON,
POLLOCK & WARD (1980) e PETROSKI (1995).
Dobras e obesidade
A população obesa tem limitações para medidas de
dobra cutâneas. Os adipômetros não abrem o bastante
para medir a espessura total de gordura.