Planejamento de cardápios

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PLANEJAMENTO ALIMENTAR E 
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Disciplina: Práticas Dietéticas III
Prof. Gardênia Pinheiro Gomes 
Plano alimentar
 Deve cobrir os requerimentos nutricionais do organismo;
 Proporcionar adequadamente todos os nutrientes em
quantidade e em qualidade;
 Deve calculado levando-se em consideração uma série de
fatores que segue abaixo:
• Idade
• Sexo
• Altura
• Estado nutricional atual
• Atividade física
• Condições fisiológicas (gestação, lactação, crescimento, terceira idade,
doença de base)
• Hábitos de vida, restrições religiosas, condições socioeconômicas.
• Sazonalidade
O planejamento da alimentação saudável não consiste
apenas na enumeração de um conjunto de quantidades
recomendadas de nutrientes, devendo cumprir certas
exigências como o equilíbrio entre todos os nutrientes e
sua adequação a todos os indivíduos.
Como recomendação clássica para a elaboração de uma
alimentação equilibrada, seguem-se as Leis da Alimentação
criadas pelo médico argentino Pedro Escudero.
 O primeiro centro latino-americano de formação em
nutrição foi criado na Argentina, pelo médico Pedro
Escudero, personalidade científica altamente destacada,
de tendências humanistas e elevado carisma.
Pedro Escudero (1877-1963)
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Em 1926, na América Latina, a emergência da
Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico
argentino Pedro Escudero, criador do Instituto Nacional
de Nutrição, da Escola Nacional de Dietistas em 1933 e
do Curso de Médicos "Dietólogos" da Universidade de
Buenos Aires.
Em 1937 Pedro Escudero criou as Leis da Alimentação.
1ª LEI DA QUANTIDADE
2ª LEI DA QUALIDADE
3ª LEI DA HARMONIA
4ª LEI DA ADEQUAÇÃO 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO – PEDRO ESCUDERO
 A quantidade de alimentos deve ser suficiente para:
 Cobrir as exigências energéticas do organismo, mantendo a
saúde;
 Para satisfazer essas exigências são considerados:
sexo, idade, estado fisiológico, atividade física entre
outros.
 A quantidade de alimentos ingeridos deve ser
suficiente para manter o organismo em equilíbrio.
1ª LEI DA QUANTIDADE
 As calorias que ingerimos devem ser suficientes para
permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa.
 TMB / GET
 Deve haver uma distribuição entre os alimentos,
portanto a dieta deve atender às necessidades calóricas
de cada nutriente específico.
 Macronutrientes
2ª LEI DA QUALIDADE
 A dieta deve ser completa em sua composição,
para oferecer ao organismo todas as substâncias que o
integram, ou seja, deve possuir todos os tipos de
nutrientes necessários diariamente.
 A alimentação deve ser variada na tentativa de
fornecer todos os tipos de nutrientes.
 É importante que as refeições tenham todos os grupos
alimentares importantes para se garantir todos os nutrientes
possíveis para suprir as necessidades do organismo.
Grupos de alimentos:
 Energéticos: ricos em carboidratos, exemplo: cereais,
raízes e tubérculos.
 Reguladores: ricos em fibras, vitaminas e minerais,
exemplo: frutas, verduras, hortaliças, legumes.
 Construtores: ricos em proteínas, exemplo: carnes, ovos,
peixes, frangos, leguminosas.
3ª LEI DA HARMONIA
 Equilíbrio na quantidade da ingestão de nutrientes, ou
seja, deve haver uma relação de proporção entre eles.
 A quantidade de diversos nutrientes que integram a
alimentação deve guardar uma relação de proporção
entre si. Nessa lei podemos encaixar dois pontos
fundamentais na boa nutrição:
HARMONIA DAS 
CORES E 
BIODISPONIBILIDADE 
O fator da biodisponibilidade tem por definição: 
“Fração de qualquer nutriente ingerido que tem o 
potencial para suprir demandas fisiológicas em 
tecidos alvos.” 
VITAMINA C
FERRO
EXCESSO DE FIBRAS
 Quando ocorre o oposto, um nutriente atrapalha a
absorção do outro, chamamos de antagonismo ou
fator anti-biodisponibilidade.
 A alimentação deve ser apropriada às condições 
fisiológicas (gestante, nutriz, criança, adulto, idoso) ou 
patológicas, bem como aos hábitos alimentares e 
condições sócias econômicas do indivíduo.
4ª LEI DA ADEQUAÇÃO 
 A alimentação deve se adequar às necessidades
nutricionais do organismo, tanto para a manutenção da
saúde como em estados de doença, além de atender
necessidades psicológicas, sócio-econômicas e culturais
do indivíduo.
 Dessa forma, a adequação para cada faixa etária,
cada fase da vida, os gostos, os tabus alimentares, tudo
isso deve ser respeitado na hora de elaborar um
cardápio.
Para avaliação e planejamento do cardápio é necessário:
Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõe 
as refeições de um dia ou de um período determinado.
1. Identificar as características individuais (atividade, hábitos
alimentares, doenças);
2. Calcular a TMB do cliente/paciente;
3. Determinar o valor energético total (VET);
4. Calcular a distribuição do VET e de macronutrientes pelas
refeições diárias.
Nutrientes que fornecem calorias ao nosso organismo:
 Álcool fornece calorias (~7kcal)  NÃO é nutriente!
Carboidratos (~ 4 Kcal/g) 
Proteínas (~ 4 Kcal/g)
Lipídios (~ 9 Kcal/g)
Recomendação de Macronutrientes de acordo com a 
Organização
Mundial de Saúde e Instituto de Medicina dos Estados Unidos 
Os percentuais de macronutrientes (carboidratos, proteínas e 
gorduras totais) e açúcares livres são a partir do valor 
energético total da dieta (VET).
Macronutrientes OMS, 2003 DRI / IOM, 2002
Carboidratos totais 55 a 75% 45 a 65%
Açúcar livre <10% <25%
Proteínas 10 a 15% 10 a 35%
Gorduras totais 15 a 30% 20 a 35%
Vamos praticar? 
Exercício
• De acordo com as recomendações das DRIs (2002), qual é a
quantidade média de gorduras em gramas, que um paciente
de 30 anos precisa, baseando-se numa dieta de 2500kcal?
Assinale a alternativa CORRETA. Para isso, considere as
seguintes recomendações de macronutrientes das DRIs: (CHO
= 45 a 65% VET; Proteínas = 10 a 35% VET; Gorduras totais =
20 a 35% VET).
• A) 69,4g
• B) 97,2g
• C) 76,3g
• D) 82,9g
Perfil Lipídico
Nutriente
Quantidade (% do 
VET)
Gordura total 15 – 30%
Ácidos graxos saturados < 10%
Ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) 6 – 10 %
Ácidos graxos poli-insaturados n-6 (PUFAs) 5 - 8%
Ácidos graxos poli-insaturados n-3 (PUFAs) 1 – 2%
Ácidos graxos trans < 1%
Ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) pela diferença*
VET = valor energético total
* Cálculo: Gordura total – (Ácidos Graxos saturados + Ácidos Graxos polinsaturados + 
Ácidos Graxos trans). 
Fonte: WHO, 2003. Technical Report Series, 916. 
Colesterol total da dieta < 300 mg / dia (OMS, 2003)
Sódio
< 2 g / dia (OMS, 2014)
< 1,5 g / dia (DRI/IOM, 2005)
Fibras 25 g mulheres e 38 g homens / dia 
(DRI/IOM, 2005)
Frutas e hortaliças ≥ 400 g / dia (OMS, 2003)
Outras recomendações:
De acordo com Assis (1997) e Sá (1990), a distribuição do valor 
energético total da dieta, segundo refeições deverá ficar da 
seguinte maneira:
ASSIS (1997) SÁ (1990)
TIPO DE REFEIÇÃO % do VET
Desjejum 20 a 25 20
Lanche 5 --
Almoço 35 a 40 30 a 40
Lanche 10 a 15 10
Jantar 15 a 25 30 a 40
Ceia 5 --
EX: em um dieta de 1800 kcal, de acordo com a proposta de
Sá, a distribuição das refeições ficaria da seguinte maneira:
1800 Kcal ------- 100%
x -------- 20%
= 360 Kcal
SÁ (1990)
TIPO DE REFEIÇÃO Distribuição calórica
Desjejum 20% 360 kcal
Lanche -- --
Almoço 30 a 40% 720 kcal
Lanche 10% 180 kcal
Jantar 30 a 40% 540 kcal
Ceia -- --
Total 1800 kcal
TIPO DE 
REFEIÇÃO
NÚMERO DE REFEIÇÕES E PERCENTUAL DE 
DISTRIBUIÇÃO DO VET
Três Quatro Cinco Seis
Desjejum 30% 20 a 25% 20% 20- 25%
Colação - - - 5%
Almoço 40% 35% 30% 30- 35%
Lanche - 10 a 15% 10% 5-10%
Jantar 30% 25 a 30% 30% 25%
Ceia - - 10% 5%
O quadro abaixo mostra um exemplo da distribuição 
percentual
de calorias a partir do VET, segundo número de refeições do 
dia:
Orientações:
 Não é recomendado deixar o almoço com MENOS de 25%
das calorias totais;
 Refeições com grandes volumes são de difícil digestão,
podendo diminuir a concentração do indivíduo parao
trabalho;
 O desjejum deve ser uma refeição completa, visto que é a
1ª refeição do dia, após um período de jejum prolongado;
 Refeições ricas em gordura durante o período de trabalho
prejudicam o desempenho.
Número de Refeições
3 ou 4 refeições diárias: Café da manhã, almoço, lanche e jantar. 
Componentes do cardápio
Tipo de refeições Alimentos
Café da manhã Leite / café
Pão
Fruta ou suco
Lanches Leite / café
Pão
Fruta ou suco
Almoço e Jantar Entrada (vegetais crus ou cozidos); Prato principal, 
Guarnição; Prato base; Sobremesa (opcional)
Orientações:
 Entrada
Presença de alimentos reguladores ou energéticos.
Ex: Sopas com torradas, saladas (vegetais crus ou cozidos)
 Prato principal
Presença de alimentos construtores
Ex: Carnes ou substitutos (peixes, aves, ovos)
 Guarnição
Presença de alimentos reguladores.
Ex: Vegetais crus, cozidos, grelhados ou assados
 Prato base
Presença de alimentos energéticos e proteicos (leguminosas)
Ex: Arroz ou macarrão (cereais) +
Feijão ou lentilhas ou ervilhas ou grão de bico ou cevadinha 
(leguminosas)
Roteiro de elaboração de cardápios
 Ter todos os nutrientes que o organismo necessita em
quantidades adequadas. Presença de todos os grupos nas
refeições principais;
 Evitar a monotonia alimentar.;
Ex: arroz, feijão, couve flor gratinada, frango grelhado, suco de abacaxi (neste
caso, o cardápio está sem cor, portanto, não está atrativo)
 Não vincular preparações a dias da semana;
Ex: Peixe na sexta feira, feijoada aos sábados.
 Variar constantemente a forma de servir um mesmo
alimento durante a semana.
Ex:
 Evitar colocar alimentos do mesmo grupo na mesma refeição.
Ex: arroz + purê de batata + polenta
 Não utilizar mais do que um alimento frito ou assado por
refeição;
Ex:
Misture as textura:
cozido, grelhado, assado, refogado, frito, empanado.
 Ingredientes: cuidado para não repetir os mesmos
ingredientes e também alimentos semelhantes em
composição e sabor.
Ex: Canja de galinha de entrada
Frango assado de prato principal.
Creme de ervilhas e vagem no vapor.
Suco de laranja com mamão
Sobremesa - mamão com cassis
 Disponibilidade: observar a sazonalidade dos alimentos, além
de mais baratos, levam menos agrotóxicos e possuem mais
nutrientes.
Vamos praticar? 
Exercício – grupos de 5 a 10 pessoas
1. Cardápio para 5 dias para atendimento de executivos de 
uma multinacional – Normocalórica
2. Cardápio para 5 dias para uma socialite de São Paulo -
Normocalórica
3. Cardápio par 5 dias para adolescentes jogadores de futebol -
Hiperproteica
4. Cardápio para 5 dias para um grupo de crianças com baixo 
peso – Hiperglicídica e Hiperproteica
5. Cardápio para 5 dias para adulta que quer emagrecer com 
intolerância à lactose