Aula 02 Técnicas DeT_Texto corrido

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Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
AULA 02 
Pesos e medidas, adequação de equipamentos e utensílios 
e métodos de pré-preparo 
 
Para que tenhamos um resultado satisfatório na elaboração de dietas e cardápios diversos fatores são 
importantes: a qualidade do alimento utilizado, a correta quantificação dos alimentos, a infraestrutura, além 
das técnicas de preparo corretas. 
 
Pesos e medidas 
A quantificação precisa dos alimentos é condição essencial para que se possa planejar as atividades 
relacionadas ao preparo e distribuição de refeições, bem como o nutricionista realizar a prescrição e o cálculo 
de dietas. 
A quantidade de um alimento (em peso) pode ser expressa de duas formas: 
• PESO BRUTO: peso do alimento na forma de aquisição; 
• PESO LÍQUIDO: peso do alimento após a limpeza e em sua forma de utilização na preparação, ou consumo. 
 
Já para a informação sobre a quantidade de determinado alimento, utilizamos as medidas, que podem ser 
exatas ou caseiras. 
 
A) MEDIDAS EXATAS 
São obtidas por equipamentos ou utensílios 
padronizados, com capacidade conhecida, como 
balanças, provetas e/ou Becker, que garantem a 
exata quantificação do alimento. 
 
 
PROCEDIMENTO PARA PESAGEM 
1. Antes de cada pesagem, verificar se a balança está regulada (zerada e nivelada); 
2. Verificar o modo de indicação do peso no equipamento, para não errar nas anotações! (kg ou g) 
3. Zerar ou “tarar” a balança, caso você utilize um recipiente faça a tara após colocar o mesmo; 
4. Colocar o alimento; 
5. Realizar o registro. 
 
 
 
 
 
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B) MEDIDAS CASEIRAS 
Na ausência de balanças ou outros instrumentos de medição, utilizamos as medidas caseiras para quantificar 
os alimentos. 
 
Usualmente são utilizados utensílios que compõem um 
ambiente doméstico, como copos, xícaras, colheres, 
conchas, etc. 
Além destas medidas como pitadas, fatias e rodelas, 
dentre outras, também podem ser consideradas medidas 
caseiras. 
 
VANTAGENS 
• Disponibilidade imediata; 
• Baixo custo; 
• Facilidade de uso; 
• Rapidez. 
DESVANTAGENS 
• Falta de padronização; 
• Diferentes tamanhos e marcas de utensílios podem trazer grandes variações; 
• Medições erradas de acordo com a característica física do alimento. 
 
Exemplo de diferenças de medições de acordo com padrão do utensílio: 
 
 
 
 
 
 
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Medição de alimentos sólidos 
= PÓS, TABLETES, PEDAÇOS, GRÃOS, E SIMILARES. 
 
1. Homogeneizar o alimento (no caso de alimentos secos, 
como farinhas, açúcar, café, etc); 
2. Colocar no utensílio com uma colher até preencher 
completamente o espaço, porém sem sacudir ou 
compactar; 
3. Nivelar com uma espátula ou com lado cego de uma 
faca; 
 
 
Medição de alimentos líquidos 
Diferente dos sólidos não precisam de cuidados em relação à sua acomodação no utensílio. Etapas: 
1. Despejar lentamente o líquido até preencher o utensílio 
de medida, se necessário, utilize o funil; 
2. O recipiente deve ser colocado sobre superfície plana; 
3. A superfície do líquido assume a forma de uma pequena 
curva, chamada menisco. A leitura correta deve ser feita 
com os olhos na altura da parte inferior do menisco. 
 
 
Medição de alimentos pastosos ou gordurosos 
Devem ser medidos em temperatura ambiente. 
= DOCE DE LEITE, MANTEIGA, MARGARINA, REQUEIJÃO E SIMILARES. 
1. Colocar o alimento no utensílio com auxílio de uma colher, para preencher completamente, é necessário 
pressionar para evitar espaços vazios; 
2. Nivelar com uma espátula ou lado cego de uma faca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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https://www.youtube.com/watch?v=V8eHcP5iCZA 
 
Equipamentos e utensílios 
Além dos cuidados com as medições é importante considerarmos um possível desgaste, descuido ou 
desconhecimento no manejo dos equipamentos e utensílios, além da falta de manutenção e limpeza 
inadequada! 
Isso interfere no âmbito doméstico e institucional, vamos ver alguns exemplos de cuidados: 
1) Evitar atritos e fricção desnecessária de superfícies e materiais que riscam e desgastam; 
2) Secar superfícies de material que enferruja, evitando ambiente úmido; 
3) Controlar fechamento de portas de refrigeradores e freezers; 
4) Não deixar a panela secar, nem queimar no fogo, pois mancha e se deforma; 
5) Disponha sempre os equipamentos em ordem à sequência das tarefas que se executam na 
cozinha, em altura e distância acessível ao operador; 
 
Métodos de pré-preparo 
Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-
preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou 
submetidos à cocção. 
Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar 
frutas, verduras e legumes). 
 
LIMPEZA 
Compreendem as operações de lavar, limpar, desinfetar, e possuem métodos secos (como escolha de 
leguminosas e retirada de aparas de carnes) e úmidos (como a higienização de frutas e hortaliças). 
 
 
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LAVAR = Retirar resíduos não desejáveis que estejam sobre o alimento, com ação da água e movimentos 
de arraste. 
LIMPAR = Retirar parte desprezíveis dos alimentos, que não serão utilizadas no preparo. 
DESINFETAR = Aplicar solução sanitizante, como solução de hipoclorito de sódio na concentração 
indicada pelo fabricante. Etapa necessária para FLVs. 
 
 
DIVISÃO 
Divisão simples 
A operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A 
divisão pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante ou com o auxílio de máquinas 
(moedor, liquidificador, processador, mixer, entre outros). 
O método de divisão apresenta como vantagem a melhora a digestibilidade do alimento ao antecipar a 
etapa de mastigação e aumentar a superfície de contato com os sucos digestivos. 
 
 
 
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Contudo possui as seguintes desvantagens: 
• Expõe o alimento a perdas e alterações por oxidação. 
• Em relação à higiene, torna o alimento mais vulnerável à contaminação e deterioração. 
• Em relação ao aspecto econômico, exige mão de obra treinada ou utilização de equipamentos e 
utensílios adequados, de forma a manter a padronização. 
 
https://jornalmomentoquimico.wordpress.com/2018/07/05/por-que-as-macas-escurecem-depois-de-
cortadas/ 
O que aprendemos ou relembramos com este pequeno texto? 
1) Qual nome das enzimas que causam escurecimento na maçã? 
2) Que outra fruta apresentada no artigo sofre o mesmo processo? 
3) Qual fator é citado pelo artigo como uma solução para o não escurecimento destas frutas? 
 
Métodos de divisão simples mais empregados: 
• Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou lâminas. 
 Ex.: tomate. 
• Homogeneizar: dividir o alimento em pequenos pedaços, tomando-o 
homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas. 
• Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas. 
 Ex.: amendoim. 
• Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado para uso em purês. 
 
Divisão com separação por partes 
O alimento pode ser fracionado em partes menores e cada parte terá diferentes componentes. Por 
meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um 
líquido. 
 
 
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2021.1Separação de líquidos 
• Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo que se separem em 
razão das diferentes densidades que possuem. 
 Ex.: retirada de gordura do caldo da carne. 
• Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. 
 Ex.: retirada do creme ou gordura do leite. 
 
Separação de sólidos 
• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas. 
 Ex.: frutas, tomate, berinjela. 
• Peneirar ou tamizar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. 
• Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. 
 Ex.: separação de germens dos cereais. 
 
Separação de sólido e líquido 
• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, como espremedor 
manual ou elétrico. 
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. 
 Ex.: Caldos e bebidas, chá, café. 
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no 
fundo do recipiente. 
 Ex.: suco de maracujá. 
• Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. 
 Ex.: Extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga. 
• Utilização de espumadeira: retirar o sólido sobrenadante. 
 
 
 
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UNIÃO 
Durante o pré-preparo também podem ser realizadas operações com a finalidade de união dos 
alimentos, tais como: 
• Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. 
 Ex.: café com leite, açúcar no suco. 
• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Nesse caso, há necessidade de movimento mais 
rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. 
 Ex.: claras em neve com açúcar, gema de ovo e óleo. 
• Emulsionar: Unir ingredientes não miscíveis. 
 Ex.: molho de maionese. 
 
É possível preparar uma emulsão sem auxílio de um equipamento? 
https://www.youtube.com/watch?v=s1ja3lQZrIM 
 
• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, para que todos os 
ingredientes se unam de maneira uniforme, garantindo, assim, o desenvolvimento do glúten na presença 
de água e demais componentes utilizados no preparo. 
Para massa em grandes quantidades, é necessária a utilização de equipamentos mecânicos. 
Ex.: preparo de massa de pão. 
 
O glúten é responsável pelas propriedades de extensibilidade, elasticidade, viscosidade e retenção de 
gás da massa. 
E quando há restrição de glúten na dieta? A técnica dietética pode ajudar na esfera doméstica? 
 
 
 
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Alternativas ao glúten na técnica dietética 
O desenvolvimento de massas e pães sem glúten é possível a partir da combinação de ingredientes e 
técnicas de preparo capazes de conferir características similares ao produto tradicional. 
Para isso, é preciso conhecer as características de farinhas e amidos isentos do glúten. 
Os amidos provenientes do milho, da batata, do arroz e da mandioca são considerados alternativas 
viáveis a esta substituição, por conferirem características como elasticidade e gomosidade. 
Algumas outras alternativas têm sido descritas na literatura, porém, verifica-se que as proteínas destes 
não trazem características desejadas de textura e aparência, e sim, ajudam no aspecto espessante, mais 
desejado em produtos como bolos e biscoitos. 
Ex.: quinoa, soja, farinhas de castanhas e nozes. 
 
Alternativas para você conhecer: 
a) Amido de milho; 
b) Farinha de milho; 
c) Amido de mandioca; 
d) Farinha de tapioca; 
e) Polvilho azedo e polvilho doce; 
f) Farinha de arroz; 
g) Amaranto/farinha de amaranto; 
h) Fécula de batata; 
i) Inhame e cará; 
j) Trigo sarraceno; 
k) Quinoa; 
l) Farinha de soja; 
m) Sorgo; 
n) Farinha de banana verde. 
 
 
De modo geral, é possível afirmar que a fécula de batata, a farinha de mandioca, o polvilho doce e a 
farinha de arroz produzem géis mais fortes que podem ser substituídos em preparações que 
requerem estrutura mais rígida como bolos, pães e biscoitos. 
Já a farinha de milho, o amido de milho e a farinha de arroz, produzem géis mais fracos, de modo 
que precisam ser adicionados em quantidades maiores quando comparados a outras farinhas. 
 
 
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É importante sempre buscar a alternativa mais viável, e combinar ingredientes em diferentes 
proporções e técnicas de preparo. 
 
Leia o artigo disponível no material de aula! Vamos conversar sobre o mesmo! 
 
MÃO NA MASSA, APROVEITE A PRÓXIMA SEMANA PARA TREINAR OS MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO 
DE ALIMENTOS QUE VIMOS HOJE E PESQUISAR NOVAS ALTERNATIVAS!