Food Defense

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TENDÊNCIA É QUE O TEMA, AINDA TÃO NOVO 
PARA ALGUNS, SEJA INCORPORADO DE MANEIRA 
CADA VEZ MAIS ROTINEIRA ÀS ORGANIZAÇÕES 
PERTENCENTES À CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
FIGURA 1 – EXEMPLO DE MATRIZ DE RISCO PARA AVALIAÇÃO DE 
AMEAÇAS E VULNERABILIDADES EM FOOD DEFENCE
Severidade
1. Catastrófica 1 2 6 8 12
2. Crítica 3 4 7 11 15
3. Moderada 5 9 10 14 16
4. Baixa 13 17 18 19 20
Frequente
A
Provável
B
Ocasional
C
Raro
D
Improvável
E
Probabilidade
FOOD DEFENCE – PROTEÇÃO CONTRA A 
CONTAMINAÇÃO INTENCIONAL
Juliane Dias e Fernando Ubarana
INTRODUÇÃO
Considerado um complemento dos programas de segurança de alimentos (do inglês, food 
safety), que têm o foco na contamina-
ção incidental de produtos, observa-
mos na cadeia produtiva de alimentos 
uma preocupação cada vez maior com 
o chamado food defence (sem uma 
tradução definitiva estabelecida para 
o português até o momento, mas que 
em algumas referências encontramos 
referenciado como “proteção de ali-
mentos” ou “defesa de alimentos”). O 
foco principal dos programas de food 
defence é a prevenção da contaminação 
intencional de produtos, onde indivídu-
os, motivados ideologicamente ou não, 
deliberadamente podem contaminar 
produtos por agentes biológicos, quí-
micos, físicos ou, ainda, radiológicos 
com o objetivo de causar prejuízos di-
retos às organizações, governos ou à 
população em geral. De uma maneira 
mais abrangente, além da contamina-
ção de produtos, o food defence pode 
visar ainda à proteção contra outras 
formas de agressão à empresa, como 
danos à propriedade, à marca ou a 
seus colaboradores.
Tal preocupação, proveniente 
inicialmente de mercados mais 
susceptíveis a ameaças de fundo 
ideológico, como Estados Unidos e 
Reino Unido, acabou se difundindo 
ao redor do mundo, inicialmente 
através dos requisitos corporativos 
de grandes grupos multinacionais 
na cadeia de alimentos provenientes 
destes países e posteriormente atra-
vés de normas certificáveis interna-
cionais como o Global Standard for 
Food Safety do BRC (associação de 
varejistas britânicos) e a certificação 
FSSC 22000 (conjunção da Norma 
ISO 22000:2005 com a especifi-
cação técnica PAS220:2008, sobre 
BPF, que traz uma seção inteira-
mente dedicada ao tema da prote-
ção de alimentos), forçando as or-
ganizações da cadeia de alimentos 
a adequarem os seus programas de 
pré-requisitos de maneira a inserir 
medidas preventivas e de controle 
relacionados a food defence. 
Como principais referências para 
estabelecer estes programas temos, 
dos Estados Unidos, o chamado Bio-
terrorism Act (ou, de maneira mais 
completa, o Public Health Security 
and Bioterrorism Preparedness and 
Response Act) de 12 de junho de 
2002, que em seu título III, estabe-
lece controles específicos a serem 
adotados concernentes à proteção 
do fornecimento de alimentos. Do 
Reino Unido, temos uma referência 
importante e bastante difundida que 
é a especificação técnica PAS96, 
que se encontra na versão de março 
de 2010 e que fornece um guia para 
a implementação de um programa 
de food defence. Apesar dos requi-
sitos do PAS 96 não serem prescri-
tivos, acabam sendo uma referência 
importante para as organizações.
Seja qual for a referência, um dos 
grandes enfoques que rege tais pro-
gramas é o chamado princípio da 
proporcionalidade. Este estabele-
ce que a organização deve realizar 
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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Tabela 1
AMEAÇA OU VULNERABILIDADE MEDIDAS DE CONTROLE
Sabotagem de materiais recebidos Pré-inspeção e inspeção de recebimento, lacração de veículo, programas de ava-
liação e seleção de fornecedores, controle de qualidade e quantidade de materiais 
recebidos, encaminhamento rápida dos materiais para o armazenamento final.
Embarque de produtos acabados Inspeção de condições do veículo, verificação de documentação do motorista e veí-
culo, inspeção de condição da carga embarcada, controle de pessoas estranhas no 
local do embarque, lacração, rastreamento de carga.
Portas externas Sistemas de fechamento e controle de acesso, redução de número de portas de 
acesso, reduzindo-se ao essencial.
Utilização de produtos químicos Inventário diário, acesso somente a pessoas autorizadas e treinadas, identificação 
adequada, eliminação da presença de produtos químicos sem utilidade.
Equipamentos Proteção de equipamentos já limpos e fora de uso que podem ser fonte ataques 
potenciais. Armazenamento de utensílios higienizados em local fechado, inspeção 
prévia ao uso.
Laboratórios Acesso restrito, sistemas de controle de acesso, inventário diário de reagentes, circui-
to fechado de televisão.
Áreas de dosagem. mistura, adição e 
armazenamento de ingredientes
Restrição de acesso a funcionários específicos, circuito fechado de televisão, registros 
de controle de processo, rastreabilidade de ingredientes, sistemas de controle de 
acesso, controle de visitantes, funcionários treinados para avaliar integridade de 
embalagens, estabelecimento de rotinas sistemáticas de manipulação, não permitir 
que nestas área aconteça descanso ou encontro de pessoas.
Armazenamento granel (matérias-
primas, produto acabado e utilidades)
Sistemas de fechamento / lacração, localização no perímetro das instalações, ronda, 
restrição de acesso a escadas, circuito fechado de televisão.
Armazenamento de produto Inspeção de produtos, procedimentos para tratamento de produtos danificados 
ou adulterados, controles de acesso, sistema de notificação de pessoas estranhas, 
inventário.
Áreas de Embalagem Restrição de acesso a funcionários específicos, circuito fechado de televisão, registros 
de controle de processo, controle de qualidade de produtos, sistemas de controle de 
acesso, controle visitantes
Uniformes e vestiários de pessoal Controle de distribuição de uniformes, inspeção de armários de funcionários, lavan-
derias próprias controladas.
Funcionários insatisfeitos ou com 
intenções pré-definidas
Políticas de contratação, avaliação de antecedentes criminais, avaliação de clima 
organizacional, canais de comunicação de atividades suspeitas.
Acesso à planta e áreas externas Perímetro cercado/murado, inspeção de veículos, identificação e controle de visitan-
tes, políticas de acompanhamento de visitantes, redução do número de pontos de 
acesso, circuito fechado de televisão, sistema de ronda.
uma análise de riscos em seus pro-
cessos, instalações, materiais e áreas 
e identificar as potenciais ameaças 
e vulnerabilidades relacionadas a 
uma contaminação de produtos. De 
acordo com este princípio, não se 
pode afirmar que o mesmo tipo de 
controle preventivo deve ser sempre 
aplicado da mesma maneira em to-
das organizações. Ao se aplicar tais 
controles, deve-se considerar ques-
tões locais como legislação, aspec-
tos culturais, o tipo e complexidade 
das instalações, o risco envolvido 
e a própria relação custo-benefício 
da implementação destes controles. 
Por exemplo, não se pode afirmar 
que parte dos requisitos de food 
defence deve incluir sempre medi-
das de revista de pessoal na entrada 
da planta, pois isso pode esbarrar 
em questões legais em determina-
dos locais ou sistemas de controle 
de acesso eletrônico em todos os 
casos, pois pode ser que dada à re-
lação custo-benefício associada ao 
baixo risco, poderia ser alcançada 
através outros sistemas de controle 
de acesso menos dispendiosos. Ou 
seja, devemos sempre aplicar me-
didas de controle proporcionais ao 
risco envolvido, sempre conside-
rando as particularidades locais de 
cada negócio e mercado.
AVALIANDO O RISCO
Deve-se sempre levar em conta 
que diversos agentes potenciais po-
dem estar por trás dessas ameaças, 
incluindo terroristas, ativistas, cri-
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minosos ou mesmo funcionários in-
satisfeitos.Isto nos leva à conclusão 
que a preocupação em proteger aos 
alimentos contra ataques intencio-
nais não é uma preocupação somen-
te para países que tradicionalmente 
são alvos de ameaças bioterroristas, 
mas também de outros grandes cen-
tros produtores de alimentos, como 
é o caso do Brasil. Uma das caracte-
rísticas deste tipo de ameaça é a im-
previsibilidade, dificultando as ava-
liações tradicionais de risco baseadas 
em probabilidade e severidade. Em 
função disto, e somando-se também o 
fato de que as ameaças e vulnerabili-
dades não estão somente no processo 
produtivo em si, mas também em ou-
tras áreas e atividades da organização, 
recomenda-se utilizar ferramentas dis-
tintas do APPCC (sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Contro-
le), que normalmente é desenhado para 
lidar com perigos mais “previsíveis” e 
cujo risco pode mais claramente ser ge-
renciado. Ferramentas específicas para 
esta análise de riscos, como o sistema 
CARVER+SHOCK, desenvolvido con-
juntamente pelo FDA (Food and Drug 
Administration) e pelo USDA (United 
States Department of Agriculture) e 
outras formas de avaliação de amea-
ças e vulnerabilidade (TVA- Threath 
and Vulnerability Assesment) são mais 
indicadas para este fim. O sistema 
CARVER+SHOCK foi desenvolvi-
do a partir de técnicas provenientes 
do Departamento de Defesa Ame-
ricano em que diversos fatores (que 
constituem a sigla CARVER) são 
utilizados, incluindo:
C - Critically – avaliado com base 
na medida de impactos do ataque 
(Ex. impactos à saúde)
A = Acessibility – avaliado com 
base na facilidade de acesso físico 
ao alvo
R = Recuperability – habilidade do 
sistema de se recuperar do ataque
V = Vulnerability – vulnerabilida-
des existentes
E = Effect – estimativa de perdas di-
Nível 1
Cerca externa
Nível 3
Controle de acessos gerais
Nível 4
Acesso às áreas críticas.
Nível 2
Serviços de guarda
FIGURA 2 - MODELO TEÓRICO DE SISTEMA DE CÍRCULOS 
CONCÊNTRICOS DE SEGURANÇA
retas provenientes do ataque
R = Recognizability – facilidade de 
identificar os alvos
O fator SHOCK é avaliado com 
base em uma combinação dos im-
pactos à saúde, econômicos e psico-
lógicos de um potencial ataque.
 Além do CARVER, outras fer-
ramentas de análise de risco podem 
ser utilizadas. Na figura 1 podemos 
ver um exemplo de matriz de risco 
focado à análise de ameaças e vul-
nerabilidades
A exemplo do sistema APPCC, é 
importante que o programa de food 
defence seja planejado, implemen-
tado e verificado por uma equipe 
multidisciplinar. Como algumas 
das medidas de controle a serem 
adotadas são bastante estratégicas 
e podem envolver aspectos distin-
tos da organização, recomenda-se a 
participação de áreas diversas como 
gerência de produção, representante 
da área de recursos humanos, repre-
sentantes de setores administrativos 
e de segurança patrimonial (pre-
ferencialmente níveis gerenciais), 
representantes dos empregados e 
representantes dos sistemas de ges-
tão integrados, como Segurança de 
Alimentos, Qualidade, Saúde e Se-
gurança e Meio Ambiente (para que 
se possa sempre avaliar a interface 
com os mesmos). É importante 
que seja designado pela alta dire-
ção um coordenador para admi-
nistrar os trabalhos da equipe, e a 
mesma deve contar a todo o mo-
mento com a consultoria externa 
de empresas especializadas em 
segurança patrimonial.
ESTABELECENDO AS 
MEDIDAS DE CONTROLE
A partir da avaliação riscos realiza-
da, deve-se estabelecer as medidas de 
controle, que normalmente estarão 
relacionadas a requisitos preventi-
vos para:
- edificação e instalações;
- controles de acesso;
- armazenamento e transporte;
- segurança de pessoal e recursos 
humanos;
- relação com fornecedores;
- segurança da Informação. 
Quanto à edificações e instala-
ções, um dos fatores importantes a 
serem considerados é a implementa-
ção de um sistema de círculos concêntri-
cos de segurança conforme figura 2.
Neste sistema, alguns aspectos 
importantes as serem considerados 
para instalações são: localização, al-
tura, tipo e instalação de cercas e por-
tões, segurança de estacionamento de 
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empregados e visitantes, requisitos para 
portarias, iluminação externa e interna, 
considerações quanto à necessidade de 
Circuito Fechado de Televisão (CFTV), 
com definição feita por especialista 
quanto tipos e localização de câmeras 
e sistemas de registro, sistemas de de-
tecção de intrusos, serviços de guarda, 
proteção do sistema de abastecimento 
de água, controles de acesso a telhados 
e controle de portas externas.
Quanto aos controles de acesso, uma 
especial consideração deve ser feita ao 
já mencionado princípio da proporcio-
nalidade, para que se avalie claramente 
a relação custo-benefício do sistema a 
ser adotado, que pode incluir desde o 
simples uso de chaves (neste caso é im-
portante se pensar em todos os controles 
a serem adotados para chaves como in-
ventário, regras para guarde e proibição 
de duplicação) até o uso de modernos, e 
muitas vezes dispendiosos, sistemas de 
leitura biométrica (retina, íris, digitais, 
etc.), passando por sistemas interme-
diários mais acessíveis como cartões e 
códigos de acesso. O tipo de controle a 
ser adotado dependerá muito da critici-
dade e vulnerabilidade da área. 
Os processos de armazenamento e 
transporte são particularmente sen-
síveis a vulnerabilidades e devem ser 
considerados com atenção em um 
programa de food defence. Controles 
importantes a serem considerados in-
cluem: motoristas (controle de acesso, 
regras e locais específicos), materiais 
recebidos (lacres, identificação e quan-
tidades de acordo com documentação, 
sinais de adulteração de embalagens, 
desvios de temperatura – intencionais 
ou não. Aqui mercadorias a mais com 
relação ao pedido, podem não ser um 
bom sinal...), estocagem de produtos 
(quantidades, adulterações de embala-
gens, temperaturas, presença de pes-
soas ou materiais estranhos), controles 
de acesso a estoques granel, sistemas 
de amônia (avaliação de sinais de van-
dalismo), armazenamento de produtos 
químicos (controle do acesso e uso, 
inventários, eliminação de produtos 
químicos desnecessários) e avaliação 
de condições de veículos (condições de 
conservação, materiais estranhos, odo-
res, lacres).
Quanto ao pessoal, pode-se ado-
tar diversas medidas preventivas, que 
podem começar por avaliações de 
clima organizacional, onde pode-se 
detectar a tendência de existência de 
funcionários insatisfeitos, avaliação 
de comportamentos agressivos no tra-
balho, controles de uniformes para se 
evitar o uso dos mesmos por terceiros 
ou pessoas mal intencionadas, políti-
ca de inspeção periódica de armários 
e vestiários e políticas de contratação. 
Qualquer requisito adotado com re-
lação ao pessoal deve ser cuidadosa-
mente avaliado e validado pelas áreas 
de recursos humanos e jurídica da or-
ganização, de maneira a não se contra-
riar quaisquer requisitos estatutários 
ou regulamentares vigentes.
Como outra fonte potencial de con-
taminações propositais de produtos po-
dem ser as próprias matérias-primas e 
materiais de contato com produto, uma 
especial atenção deve ser dada também 
aos fornecedores. É recomendado que, 
seguindo-se o princípio da proporcio-
nalidade, não se imponha requisitos 
demasiadamente prescritivos de food 
defense para fornecedores. No entanto, 
alguns requisitos específicos podem ser 
adotados em alguns temas como trans-
porte, lacração, identificação, rastrea-
bilidade e outros pertinentes. Canais 
claros de comunicação com os forne-
cedores sobre os requisitos devem ser 
mantidos, assim como uma postura po-
sitiva e cooperativa junto aos mesmos 
com relação ao tema. É importante que 
eventuais auditorias não imponham 
regras muito específicas para as insta-
lações do fornecedor. Deve-se procurar 
estimular a implementação da avalia-
ção de ameaças e vulnerabilidades e 
de medidas de controle proporcionais.Ainda quanto a fornecedores deve ser 
dada especial atenção a terceiros que 
operam dentro da organização incluin-
do controles de acesso, identificação e 
orientações gerais.
A tabela 1 fornece alguns exemplos 
de ameaças e vulnerabilidades típicas e 
respectivas medidas de controle
Adicionalmente o programa de food 
defence deve ser apoiado por outros 
programas existentes em segurança 
de alimentos, como rastreabilidade e 
recall e gestão de crises e resposta a 
emergências.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Estes são apenas alguns dos prin-
cipais aspectos relacionados a um 
programa de food defence que, por 
ser um tema relativamente novo, 
ainda deverá passar por diversas 
revisões e atualizações, seja através 
de normas internacionais certifi-
cáveis, seja através dos requisitos 
especificados pelas corporações. A 
tendência é que o tema, ainda tão 
novo para alguns, seja incorporado 
de maneira cada vez mais rotineira 
às organizações pertencentes à ca-
deia produtiva de alimentos. Para 
as empresas brasileiras, o assunto é 
ainda mais recente e aparentemente 
distante de nossa realidade, porém 
as adequações serão cada vez mais 
exigidas para o mercado, conside-
rando nosso papel como importante 
exportador e eventos internacionais 
que serão sediados neste país.
Juliane Dias 
Diretora técnica, Flavor Food
juliane@flavorfood.com.br
Fernando Ubarana
Auditor líder. SGS 
fnu@assyste.com.br
REFERÊNCIAS
-Brackett, PhD and Carson, Louis. Food 
Safety and Security: Operational Risk 
Management Systems Approach, FDA, 
November 29, 2001, http://www.fda.gov
-CARVER Plus Shock Method for Food 
Sector Vulnerabilty Assesments. National 
Grain & Feed Association www.ngfa.org
-PAS 96, Defending food and drink. 
Guidance for the deterrence, detection 
and defeat of ideologically motivated and 
other forms of malicious attack on food 
and drink and their supply arrangements