Aula 01 - Introdução

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Curso de Farmácia
Disciplina: Análise de Alimentos
Prof. Ms. André Schmidt Suaiden
Possui graduação em Farmácia
Especialista em Atenção Farmacêutica - Formação Farmácia Clinica
Mestrado em Farmacologia pelo ICB/USP
Doutorando em Farmacologia pelo ICB/USP
Desenvolve pesquisa relacionada à Asma
Desenvolve pesquisa em farmácia clínica (acompanhamento farmacoterapêutico,
semiologia farmacêutica e clínica farmacêutica no HC/INCOR)
Membro titular da comissão de ética (CEUA-USP)
Coordenador Geral do Curso de Verão em Farmacologia do ICB/USP
Membro da Sociedade Brasileira de Farmacologia e Terapêutica Experimental (SBFTE)
Membro da Sociedade Brasileira de Farmácia Comunitária (SBFC)
Membro da Comissão Assessora de Farmácia do CRF-SP
Membro da Associação Brasileira de Ciências Farmacêuticas (ABCF)
Membro da Sociedade Brasileira de Farmácia Clínica
Professor de Graduação e Pós Graduação na área de Farmacologia, e Farmácia
Clínica.
André Schmidt Suaiden
Data Conteúdo
06/08 Introdução
23/02 Carboidratos
09/03 Lipídios
23/03 Laboratório
06/04 Proteínas
13/04 Laboratório
27/04 Laboratório
11/05 laboratório
18/05 Provas
Análise de Alimentos
Na segunda metade do século XIX, as mudanças econômicas, o
desenvolvimento industrial e a migração da população das áreas rurais para
as áreas urbanas na Europa, houve uma demanda crescente por alimentos
baratos, o que contribuiu para o crescimento da produção maciça de
alimentos, bem como ao aumento da adulteração de alimentos.
No Reino da Polônia, a pesquisa sobre este problema foi conduzida por um
farmacêutico e químico de Varsóvia, Alfons Bukowski (1858-1921), autor do
primeiro livro polonês sobre Bromatologia e Analises dos Alimentos.
Podrqcznik do badania pokarmów (1884) ("Um manual para teste de
alimentos").
Os métodos e resultados de sua pesquisa foram publicados em revistas,
entre outros, em "WiadomoSci Farmaceutyczne" ("Pharmasist News"),
"Zdrowie" ("A Saúde") e "Czasopisma Towarzystwa Aptekarskiego"
("Revistas da Associação Farmacêutica").
Ele prestou atenção à nocividade social das adulterações, indicando
que são especialmente os pobres, que compram os produtos mais baratos
que são particularmente vulneráveis ​​à adulteração de alimentos.
Neste trabalho, foram apresentadas questões selecionadas
relacionadas à adulteração de produtos alimentares, questões às quais
Bukowski prestou especial atenção, e que foram significativamente afetadas
pelo desenvolvimento contemporâneo da química de alimentos,
Segundo a Organização Mundial do Comércio, o Brasil é o terceiro
maior exportador de produtos agrícolas por trás da União Europeia e dos
Estados Unidos (Organização Mundial do Comércio, 2017 ).
A estimativa de safra de grãos do Brasil para 2016/2017 foi de 238,01
milhões de toneladas, um aumento de 27,6% em relação ao ano anterior
(Companhia Nacional de Abastecimento).
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Os 10 alimentos mais produzidos no Brasil são: cana-de-açúcar
(769 milhões de toneladas), soja (96 milhões de toneladas), milho (64
milhões de toneladas), açúcar cru centrífugo (37 milhões de toneladas),
mandioca (21 milhões de toneladas), laranja (17 milhões de toneladas),
melaço (15 milhões de toneladas), cevada (14 milhões de toneladas), arroz
(10 milhões de toneladas) e óleo de soja (7 milhões de toneladas).
O Brasil também importa alimentos diferentes, como trigo, milho,
malte, arroz e cevada, principalmente de países como Estados Unidos (trigo
e milho), França (malte e cevada) e Índia (arroz).
Oportunidades para fraude e adulteração de alimentos são grandes
devido à grande quantidade de alimentos produzidos, exportados e
importados, e ao alto valor agregado de produtos específicos.
Estudos relataram os ganhos econômicos e o impacto das fraudes de
alimentos com base em estudos de casos e exemplos. De acordo com este
estudo, havia diversas oportunidades de fraude e adulteração de alimentos,
e essas fraudes são crimes lucrativos.
O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos do mundo. A adulteração de
alimentos é frequentemente relatada e representa uma importante ameaça potencial à
segurança alimentar.
Alimentos de origem animal, como leite e produtos lácteos, eram os principais alvos
da fraude e adulteração de alimentos. Outros produtos propensos a atividades
fraudulentas foram os óleos vegetais, especialmente o azeite, que são produtos de
alto valor. Carne e peixe, assim como seus respectivos produtos, também estiveram
envolvidos em alguma fraude e adulteração de alimentos, especialmente substituição.
Casos de adição de ingredientes externos também foram relatados nos setores de
café e chá.
A prevenção abrangente de fraude e adulteração de alimentos exige a aplicação de
sistemas regulatórios, o aumento da amostragem e do monitoramento, o treinamento
de produtores e manipuladores de alimentos e o desenvolvimento de métodos
precisos, rápidos e econômicos de detecção de fraudes. A disponibilidade de métodos
robustos para identificar os constituintes químicos dos alimentos pode ser um passo
decisivo, tanto para detectar e prevenir a fraude nos países produtores quanto para
abrir novos mercados para esses produtos.
A fraude e a adulteração de alimentos, portanto, representam uma
ameaça direta à sustentabilidade, e a redução das vulnerabilidades de fraude
e adulteração de alimentos é de alta prioridade para o Brasil.
Fraude alimentar e adulteração são a substituição deliberada,
adição, adulteração ou deturpação de alimentos ou ingredientes alimentares
para ganho econômico (FAO, World Trade Organization, 2017 ).
A fraude e a adulteração de alimentos podem ameaçar a segurança
alimentar ou afetar negativamente o desempenho nutricional dos alimentos.
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A fraude e a adulteração de alimentos têm sido praticadas desde os tempos 
bíblicos, mas foram sofisticadas ao longo do tempo (Souza et al., 2011 ).
Nos últimos anos, vários incidentes de fraude e adulteração de
alimentos ocorreram.
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Estes incidentes tiveram impactos tanto a nível local como internacional,
levando a perdas econômicas significativas e preocupação com a saúde
humana. A fraude e a adulteração de alimentos minam a confiança em
alimentos, reguladores e mercados. Além disso, a fraude e a adulteração de
alimentos sempre causam imensas perdas financeiras, pois a maioria dos
consumidores simplesmente alterna imediatamente para outros produtos,
categorias ou marcas e não pode voltar a comprar os itens originais (FAO,
World Trade Organization, 2017).
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Estudos de fraude e adulteração de alimentos são importantes para todos os
tipos de produtos, pois esses incidentes podem levar a ameaças à saúde
pública e causar impactos drásticos nas economias das empresas e / ou
países envolvidos (Moyer et al., 2017 ).
A autenticidade alimentar é de primordial importância para os consumidores
e indústrias de alimentos em todas as etapas de produção, desde a compra
de matérias-primas até a distribuição de produtos acabados em todo o
mundo (Dong, Luo, & Luo, 2016 ).
Os padrões de autenticidade que são regularmente aplicados em toda a
cadeia de produção ajudam a evitar a ocorrência de eventos de fraude e
adulteração de alimentos.
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https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.14279#jfds14279-bib-0022
Legislação 
sanitária
CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS
✓ Vigilância Sanitária (VS)
✓ Ministério da agricultura, pecuária e 
abastecimento (MAPA) 
CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS
SNVS
• Controle dos estabelecimentos comerciais → serviços de
alimentação, supermercados, dentreoutros.
• Controle das indústrias processadoras de → amendoim e
derivados, água mineral, conservas vegetais, gelados comestíveis,
sal para consumo humano, dentre outros.
• Controle de todos os produtos alimentícios expostos à venda.
Inspeções nas Indústrias de Alimentos processadoras de
produtos de origem Vegetal e Mineral e as Indústrias de
Embalagens para alimentos.
A INSPEÇÃO NO COMÉRCIO É DE ATRIBUIÇÃO E 
COMPETÊNCIA DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
PARA TODOS OS PRODUTOS.
CONTROLE 
SANITÁRIO DE 
ALIMENTOS
• MAPA
• Responsável pela 
regulamentação, registro e inspeção 
dos estabelecimentos produtores de:
• Produção primária (produtos in 
natura). 
• Processamento de produtos de 
origem animal.
• Indústrias de processamento 
bebidas alcoólicas e sucos.
Portaria 275/2002 – ANVISA
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores /
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de
Alimentos.
Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997 – MS/SVS
Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA
Aprovam Regulamento Técnico “Condições Higiênico - Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos”.
Âmbito: federal
Requisitos gerais BPF 
Documentação e POPs para BPF
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
Produtos de Origem Vegetal
Serviço de Inspeção Vegetal – SIV/MAPA → bebidas
alcoólicas ou não, vinagre, feijão, arroz, canjica, sagu, alho,
soja.... → produção primária.
Comercialização em todo o país.
Registro deve ser solicitado (com ofício) na Superintendência
do MAPA, em cada estado.
Registro do produto no MAPA.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
Produtos de Origem Vegetal
Vigilância Sanitária → demais produtos de origem
vegetal.
✓ Frutas e/ou Hortaliças em conserva.
✓Amendoim e derivados, café, chá, erva-mate e produtos
solúveis, farinhas, farelos.
✓ Produtos de frutas e cogumelos comestíveis.
✓Óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal.
Solicitar o registro na Vigilância Sanitária em cada
município ou Estado.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
Produtos de Origem Animal → Ministério da
Agricultura:
Serviço de Inspeção Federal – SIF
✓ Sem restrição de área de comercialização.
✓ Ofício dirigido à Superintendência do MAPA no
respectivo estado, junto com plantas e memorial descritivo
para a construção, ou das instalações existentes.
• LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
• Memorial descritivo arquitetônico → destina-se fornecer 
informações dos principais serviços e materiais utilizados na 
construção de uma Agroindústria.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
Produtos de Origem Animal → Ministério da
Agricultura:
Serviço de Inspeção Estadual – SIE
✓ Somente comercialização no respectivo estado.
✓ Ofício dirigido ao SIE (Secretaria de
Agricultura/CIDASC) do respectivo estado, junto com
plantas e memorial descritivo para a construção, ou das
instalações existentes.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
Produtos de Origem Animal → Órgãos de
Agricultura:
Serviço de Inspeção Municipal – SIM
✓ Somente comercialização no respectivo município.
✓Atrelado diretamente as legislações de cada município.
✓Lages.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
✓ Estrangulamentos para pequenas agroindústrias.
✓Restrição geográfica ara o acesso ao mercado e alto
índice de informalidade.
✓ Grande volume de investimento em instalações e
equipamentos.
✓ Processo demorado e oneroso para o registro dos
estabelecimentos e dos produtos.
SUASA
✓ Unificação e descentralização dos serviços de inspeção com
a regulamentação do SUASA.
✓ Coordenado pela União → instância central e superior.
✓Estados e Distrito Federal → instância Intermediária.
✓Municípios → instância local → adesão voluntária.
SUASA
Objetivo
Garantir:
✓ Saúde dos animais e a sanidade dos vegetais.
✓Idoneidade dos insumos e dos serviços.
✓Identidade, a qualidade e a segurança higiênico-
sanitária e tecnológica dos produtos destinados ao
consumo.
SUASA
✓Produtos inspecionados por qualquer uma das
instâncias do SUASA (central, intermediária, local) →
comercializados em todo o território nacional.
✓Facilita a produção e a inserção dos produtos da
agricultura familiar no mercado formal → local,
regional e nacional.
✓ Venda para a alimentação escolar.
✓ Impulsionar a implantação de novas
agroindústrias.
Os documentos deverão ser enviados à Superintendência Federal de Agricultura –
SFA do respectivo Estado, iniciando os procedimentos de adesão. Se a
documentação estiver de acordo com o previsto, ela será enviada ao MAPA, em
Brasília/DF, para a continuidade dos demais passos para a adesão.
andre.suaiden@docente.unip.br
@andresuaiden