Aula 2 - Legislação Bromatológica

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Legislação Bromatológica 
Antiguidade... 
 
 Homem vivia em harmonia com a natureza. 
 Conhecia plantas adequadas ao consumo como alimento 
e medicamento. 
 
Hoje... 
 
 Humanidade perdeu parte dos seus instintos naturais. 
Legislação 
Legislação 
Formação das cidades 
Distanciamento da 
produção de alimentos dos 
consumidores 
Dificuldades de controle 
Aprimoramento da ciência – Conhecimento: 
 
Composição dos alimentos, propriedades físico-
químicas, valor nutricional. 
 
Avanços e inovações tecnológicas proporcionou 
grande oferta de produtos alimentares. 
Legislação 
Desenvolvimento traz benefícios: 
 
 Aumento da produção 
 Melhoria da conservação 
 Diversificação 
 Atendimento às necessidades nutricionais específicas. 
 
Problema: 
 Contaminação dos alimentos. 
Legislação 
ALIMENTOS 
DTA 
 Alimentos são fontes de nutrientes 
para o desenvolvimento de m.o. 
causadores de doenças ao 
homem. 
Legislação 
Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA) 
Homem doente  despesa com tratamento médico, 
queda na produtividade do doente, pode levar à morte. 
Legislação 
Contaminação dos alimentos: 
 Micotoxinas 
 Resíduos de pesticidas 
 Dioxinas 
 Metais pesados 
 
Adulteração de alimentos - passíveis de fraudes: 
 Café torrado em pó: adição de açúcar, milho, chicória, cevada ou casca 
do café. 
 Leite: adicionado de água. 
 Remoção de gordura do leite. 
Legislação 
 DTA FRAUDES 
 
 
 
 
• Órgãos governamentais competentes - ditar normas para realizar: 
- Colheita/abate 
- Conservação 
- Manipulação e processamento 
- Transporte 
- Armazenamento 
- Distribuição dos alimentos 
 
 
 
Primeiras leis sobre alimentos 
Legislação 
Proteção ao 
consumidor. 
Proteção aos produtores, 
fabricantes e 
comerciantes honestos. 
Legislação de alimentos 
Legislação 
Considerando o setor de alimentos... 
 
Por que é importante sabermos sobre 
a legislação??? 
 
Onde ela está presente??? 
 
Legislação 
Desenvolvimento de produtos 
 Aprovação de aditivos e insumos/utilizados em formulações. 
 Determinação de ingredientes obrigatórios. 
 Determinação de aspectos físico-químicos. 
 
Produção 
 Determinação das condições higiênico-sanitárias e parâmetros de 
processo. 
 
Marketing 
 Determinação dos dizeres de rotulagem. 
 Determinação das informações mínimas necessárias. 
Legislação 
Qualidade e segurança alimentar 
 Determinação dos padrões microbiológicos. 
 Determinação dos contaminantes físico-químicos. 
 Determinação de normas para assegurar a adequada 
produção/elaboração de alimentos. 
 
Direitos do consumidor 
 Determinação das regras de proteção ao consumidor. 
Legislação 
 Organização administrativa para controle de alimentos é bastante 
complexa. 
 
 Vários órgãos e entidades atuando. 
 
 Dupla fiscalização. 
Órgãos Responsáveis 
 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
(ANVISA) 
 Legisla sobre produtos de origem vegetal, industrializados, alimentos 
dietéticos, enriquecidos, água, aditivos e embalagens. 
 Controle de portos, aeroportos e fronteiras. 
 Interlocução junto ao ministério das relações exteriores e instituições 
estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na área de vigilância sanitária. 
 Estabelece normas e padrões sobre limites de contaminantes e substâncias 
que envolvam riscos a saúde. 
 Monitora e audita órgãos estaduais e municipais que integram o SNVS. 
Órgãos Responsáveis 
Ministério da Saúde - ANVISA 
 Estabelece Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para serviços e produtos 
na área de alimentos: restaurantes industriais, empresas, bares, padaria, 
supermercados. 
 Dizeres de rotulagem e materiais de embalagem. 
 Requisitos e procedimentos para rotulagem, registro e dispensa de registro. 
 Boas práticas de fabricação e procedimentos de higiene. 
 Aditivos permitidos e contaminantes tolerados. 
 
Órgãos Responsáveis 
http://www.anvisa.gov.br/ 
http://www.anvisa.gov.br/
 
Alimentos e 
Bebidas 
Serviços de 
interesse a 
saúde 
Medicamentos 
FISCALIZAÇÃO 
CONTROLE 
PREVENÇÃO 
Outros 
ÁREAS DE ATUAÇÃO DA ANVISA 
Cosméticos 
e higiene 
pessoal 
Órgãos Responsáveis 
 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) – 
Legisla sobre produtos de origem animal, como: carnes, ovos, 
leite e derivados, pescado e mel; bebidas e vegetais “in natura” 
(frutas, tubérculos, cereais e leguminosas). 
 
 
 Serviço de Inspeção Federal – Órgão fiscalizador do MAPA, 
inspeciona produtos de origem animal importados e exportados 
e os que são comercializados entre os estados. 
 
 
http://www.agricultura.gov.br/ 
Órgãos Responsáveis 
http://www.agricultura.gov.br/
Órgãos Responsáveis 
Órgãos Responsáveis 
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior - MDIC – 
 Legisla sobre metrologia legal – pesos e medidas, onde o INMETRO (Instituto 
Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial) delega a 
fiscalização para os IPEMs (Institutos de Pesos e Medidas), que são órgãos 
estaduais. 
 Padronização quantitativa, tolerâncias e amostragem. 
 
Ministério da agricultura – SIF 
 Boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores e 
industrializadores. 
 Padrão de higiene operacional – procedimentos de higiene. 
 Requisitos para registro, aditivos permitidos e PIQ. 
 
Órgãos Responsáveis 
 Hierarquia das leis é um princípio do sistema constitucional brasileiro. 
 Constituição Federal estabelece uma ordenação que a norma inferior 
não pode conflitar com a norma hierarquicamente superior. 
 
Lei 
 
Decreto, Medidas provisórias 
 
Resolução 
 
Portaria 
Termos Jurídicos 
 Decretos e Leis – feitos pelo congresso nacional (Governo Federal). 
 
 Portarias e Resoluções - Órgãos como agências reguladoras – 
(Ministérios). 
 
 Resolução de Diretoria Colegiada – Resolução RDC. 
 Revogação ou proibição – RE. 
 
(Anvisa) 
Termos Jurídicos 
 
 
 
 
 
E como ter acesso a todas estas 
legislações????? 
Legislação de Alimentos 
FAO - Food and Agricultural Organization (Organização das Nações Unidas 
para Agricultura e Alimentação) 
 
 Trabalha no combate à fome e à pobreza. 
 Promove o desenvolvimento agrícola. 
 Melhoria da nutrição, e o acesso das pessoas aos alimentos necessários 
para uma vida saudável. 
 Busca a segurança alimentar. 
 
WHO ou OMS - Organização Mundial da Saúde 
 
 Agência especializada em saúde. 
Legislação Internacional de Alimentos 
 Organismo criado na década de 60 pela FAO e pela OMS. 
 Desenvolve normas, guias e recomendações de Boas Práticas para 
produção e comércio de alimentos. 
 Coordena todos os trabalhos para estabelecimento de padrões para 
alimentos desenvolvidos por órgãos governamentais ou não. 
 
 
 
 Propósito de proteção à saúde do consumidor. 
Legislação Internacional de Alimentos 
 O Codex estabelece recomendações de normas de identidade e 
qualidade para alimentos, por meio dos trabalhos de seus comitês 
específicos. 
 
 Comitês são integrados por representantes dos países-membros. 
 
 Década de 70, o Brasil tornou-se membro deste Comitê. 
 
 1980  conseguiu criar o Comitê do Codex Alimentarius do Brasil 
(CCAB). 
Legislação Internacional de Alimentos 
CCAB tem como principais finalidades: 
 
 Participação, representando o País, nos Comitês Internacionais do 
Codex Alimentarius. 
 
 Defesa dos interesses nacionais. 
 
 A utilização das Normas Codex como referência para a elaboração e 
atualização da legislação e regulamentação nacional de alimentos. 
Comitê Codex Alimentarius do Brasil - CCAB 
Legislação Internacional de Alimentos 
 MAPA 
 
 ANVISA 
 
 INMETRO 
Comitê Codex Alimentarius do Brasil - CCAB 
Grupos Técnicos e seus Coordenadores:Legislação de Alimentos 
FDA – Food and Drug Administration 
 
 É uma agência dentro do Departamento de Serviços Humano e de 
Saúde. 
 
 Órgão governamental dos EUA responsável pelo controle dos alimentos 
(tanto humano como animal), suplementos alimentares, medicamentos 
(humano e animal), cosméticos, equipamentos médicos, materiais 
biológicos e produtos derivados do sangue humano. 
Legislação de Alimentos 
FDA – Food and Drug Administration 
 
 Cada novo produto, antes de ser lançado, tem que ser testado e 
aprovado pelo órgão, caso contrário, não tem sua comercialização 
liberada, e se a empresa insistir, poderá ser autuada e, inclusive ter de 
pagar uma multa. 
 
 Todos os novos e antigos produtos são minuciosamente estudados e 
testados para poderem ir para as lojas. 
Legislação de Alimentos