Aula 3 Métodos Analíticos para Alimentos

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14/09/2020
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SEÇÃO 1.3. Métodos Analíticos 
para Alimentos
 Márcia, biomédica, trabalha no laboratório de Controle 
de Qualidade de Alimentos.
 Avaliação do teor de umidade, de cinzas, de fibra, de 
proteínas e de lipídios  Composição Centesimal dos 
Alimentos.
 Análises quantitativas e qualitativas exatas e precisas 
 amostras preparadas e armazenadas 
adequadamente.
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étodos analíticos realizados com o objetivo de conhecer a 
composição química dos alimentos, sua ação no organismo, 
seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, 
químicas, toxicológicas e também adulterantes, 
contaminantes, fraudes, etc. 
mportante papel na avaliação da qualidade e segurança dos 
alimentos.
ecisiva para resolver, equacionar, definir, complementar e 
inovar determinadas ações em relação aos diversos 
.
 Propriedades apresentadas por um alimento  qualidade 
e quantidade dos constituintes químicos presentes no 
mesmo. De um modo geral, os constituintes químicos 
podem ser agrupados em duas categorias: 
 Água
 Carboidratos
 Lipídios
 Enzimas
 Ácidos orgânicos
 Compostos voláteis
Proteínas
Minerais
Vitaminas
Pigmentos
Pectinas
Substâncias aromáticas 
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Controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos,
matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira.
Desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos
já existentes.
Desenvolvimento de metodologia, controle de processos em
pesquisas, prestação de serviços, etc.
Controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição,
padronização de novos produtos e registro.
Fornecer dados analíticos 
de alta qualidade através de 
métodos analíticos que 
sejam confiáveis e 
adequados, além de rápidos 
e de baixo custo.
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 Quando é verificada a presença ou não do componente que está
sendo determinado.
 Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos
presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
 Quando se verifica o teor do componente que está sendo
determinado.
 MACHADO, T. B.; WEBER, M. L. Análise do teor de gorduras em alimentos
industrializados consumidos pelo público infantil. Life Style, v. 3, n. 2, p.
43-57, 29 dez. 2016.
Métodos 
Convencionais
Métodos 
Instrumentais
Nenhum 
equipamento 
sofisticado
Equipamentos 
sofisticados
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 Os mais utilizados atualmente por serem mais específicos já que 
utilizam equipamentos eletrônicos. 
 Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.
 São simples e não necessitam de equipamento sofisticado,
utilizando apenas vidraria e reagentes.
 Sob aspecto legal, requer-se um método convencional, por se
tratar de um método oficial.
 Existem casos raros, onde métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
Amostras complexas, onde os vários constituintes podem estar 
interferindo entre si.
Em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para 
um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
Portanto, a escolha do método analítico vai 
depender do produto a ser analisado.
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Classificação para os métodos analíticos de acordo com o tamanho da amostra:
Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos
Macro ≥ 0,1 g
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg
Traços 100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços 10-7 – 10-4 μm
Nanotraços 10-10 – 10-7 μm
Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra:
• Maiores: >1%
• Menores: 0,01 – 1% 
• Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)
Métodos 
Convencionais
Métodos 
Instrumentais
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 Nos métodos clássicos, a exatidão é de até 99,9% quando o
analito encontra-se em mais de 10% na amostra.
 Em quantidades <10% a exatidão cai significativamente,
necessitando de métodos mais exatos e sofisticados.
 Determinação de um componente predominante  não 
oferece grandes dificuldades.
 Material de composição complexa  necessidade de efetuar 
a separação dos interferentes potenciais antes da medida. 
Nem sempre é possível utilizar o melhor método:
$ Custo Reagente
Equipamento Pessoal especializado
Tempo
Muitas amostras – pode-se escolher métodos que requerem operações
mais demoradas e trabalhosas, como a calibração de equipamentos,
montagem de aparelhos e a preparação de reagentes, pois o custo destas
operações se distribui sobre o grande número de amostras a analisar.
Poucas amostras – são preferíveis os métodos analíticos que permitem
reduzir ao mínimo os preparativos preliminares e o custo da análise, ainda
que o mesmo seja mais trabalhoso.
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Antes de optar por um determinado método analítico deve-se
considerar vários fatores. Entre estes a confiabilidade dos resultados
que irá depender de vários fatores, como:
Exatidão
Precisão
 Exatidão 
 concordância entre o valor real do analito na amostra e o 
estimado pelo processo analítico.
 Precisão
 Resultados concordam entre si após várias medidas 
executadas numa mesma amostra nas mesmas condições de 
trabalho.
 Repetibilidade  expressa como desvio padrão, é a
concordância entre várias repetições do teste.
 Reprodutibilidade  expressa como desvio padrão, 
habilidade do teste em produzir resultados repetidos e 
consistentes.
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Exatidão Sem Exatidão
Com precisão mas sem exatidão Com exatidão e precisão
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 O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e 
econômico. O analista deve decidir em função do objetivo da 
análise, quais atributos devem ser priorizados. 
 Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:
 Métodos oficiais:
 Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que 
devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. 
 Métodos padrões ou de referência:
 Métodos desenvolvidos e testados por um conjunto de 
laboratórios através de estudos colaborativos 
 Métodos rápidos:
 Métodos que reduzem o tempo de análise normalmente utilizado.
 Apresentam menor exatidão na medida em relação ao método 
oficial.
 Útil em análises na determinação aproximada, como teor de 
umidade, teor de proteína e teor de gorduras em alimentos. 
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 Métodos modificados:
 Geralmente métodos oficiais ou padrões, que passam por alguma 
modificação, para criar alguma simplificação, ou adaptação 
segundo as condições existentes, ou, ainda, remover substâncias 
interferentes.
 Métodos automatizados
 Utilizam equipamentos automatizados. 
 Utilizados para análises oficiais:
 Expedição de laudos técnicos.
 Laboratórios devem apresentar resultados similares.
Além da metodologia oficial, os 
laboratórios credenciados pelos órgãos 
competentes devem passar por um 
processo de inspeção periódica quanto 
a calibração de equipamentos e 
vidrarias, e nível de preparação 
(treinamento)de seus laboratoristas. 
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 AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais 
conhecidos e um dos mais completos compendium de análise de 
alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo de análise 
(engloba produtos em geral) que se deseja realizar em alimentos.
 AACC (American Association of Cereal Chemists): consiste no 
compendium específico de análise de cereais e seus subprodutos.
 AOCS (American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium
específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos.
 Complexidade das amostras.
 Número muito grande de substâncias presentes.
 Distribuição não uniforme.
 Perecibilidade dos alimentos.
 Variabilidade de amostras do mesmo alimento.
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Estabelecido o método mais adequado e viável, descreva as etapas do 
processo analítico-bromatológico que tem início com a amostragem e termina 
com a obtenção do resultado final. 
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