Normas e Sistemas Auditáveis de Gestão da Qualidade

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3ºAula
Normas e Sistemas Auditáveis de 
Gestão da Qualidade - SGQ
Objetivos de aprendizagem
Ao término desta aula, vocês serão capazes de: 
•	 entender o papel da ISO 9001 para a qualidade;
•	 entender a aplicação da ISO 22000 para a qualidade e segurança de alimentos;
•	 compreender a importância do sistema de pré-requisitos da ISO/TS.
Prezados(as) alunos(as),
Nesta aula, temos como objetivo reconhecer normas e requisitos 
dos principais sistemas de gestão da qualidade que servem de base para 
as auditorias. Começaremos com a ISO 9001, que é a principal norma de 
qualidade, passaremos pela ISO 22000, que é referência em qualidade e 
segurança de alimentos, e, por fim, falaremos das normas conhecidas como 
pré-requisitos, que são as ISO/TS.
Bons estudos!
16Certifi cação e Auditoria da Qualidade
1.	
Seções de estudo
Normas da Série ISO 9000
2.	 Normas da Série ISO 22000
3.	 Programas de pré-requisitos (ISO/TS)
1 - Normas da Série ISO 9000
A série ISO 9000 aborda vários aspectos da gestão da 
qualidade. Seus documentos padronizados apresentam 
orientações e ferramentas para empresas e organizações com o 
intuito de garantir a qualidade de produtos e serviços, bem 
como a melhoria contínua.
De acordo com Ferreira (2001), as normas da série ISO 
9000 constituem um dos maiores fenômenos administrativos 
do mundo moderno, devido à aceitação mundial do modelo 
para estabelecer um sistema de gestão da qualidade (SGQ) 
mínimo e padronizado. Sua implantação resulta em melhorias 
significativas nas organizações e empresas, resultado esse que 
é alcançado através do grande foco que a norma dá para a 
padronização dos processos como um todo.
Dentre as normas da série ISO 9000, destacam-se:
• ISO 9001:2008 – Define os requisitos e estabelece os 
critérios de um sistema de gestão da qualidade. Pode 
ser utilizado por qualquer organização, independente 
do ramo de atividade ou porte. Esta norma já foi 
implementada por mais de um milhão de empresas e 
organizações em mais de 170 países.
• ISO 9000:2005 – Aborda conceitos básicos e 
glossário.
• ISO 9004:2010 – Orienta organizações que operam 
em ambientes complexos, exigentes e em constante 
mudança. Tem como objetivo o alcance do sucesso 
sustentado, através de uma abordagem de gestão da 
qualidade que atenda as necessidades e expectativas 
dos seus clientes e demais partes interessadas, a 
longo prazo e de forma equilibrada. Promove a 
autoavaliação como uma ferramenta importante para 
a análise crítica do nível de maturidade da organização 
e fornece uma visão mais ampla da gestão da qualidade 
do que a NBR ISO 9001. Trata das necessidades e 
expectativas de todas as partes interessadas, e fornece 
orientação para a melhoria sistemática e contínua do 
desempenho global da organização (ISO, 2019).
2 - Normas da Série ISO 22000
A ISO 22000 é uma série de normas para implementação 
de Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos em 
empreendimentos que queiram assegurar controles dos perigos 
em toda a sua cadeia produtiva, garantindo que o alimento 
esteja seguro quando consumido. Além disso, essas normas 
contribuem para a promoção da quebra da barreira comercial, 
devido à padronização das exigências do mercado exportador e 
importador de alimentos.
Dentre os empreendimentos que podem utilizar a série 
estão os beneficiadores e transformadores de alimentos, 
empresas envolvidas na comercialização, tratamento e 
distribuição de produtos alimentícios e commodities essenciais, 
em particular produtores de alimentos, varejistas, abastecedores, 
cozinhas comerciais e seus fornecedores.
Os benefícios vão além da empresa que implanta o Sistema 
de Gestão de Segurança de Alimentos, impactando em toda a 
cadeia produtiva, a jusante e a montante, vinculada ao produto.
De acordo com Bertolino (2010), os principais benefícios 
são:
•	 organização do empreendimento em relação aos 
processos desenvolvidos;
•	 mapeamento dos riscos e perigos do fluxo da cadeia 
produtiva;
•	 disciplina na execução das tarefas por meio de 
definições de responsabilidades métodos;
•	 estabelecimento de indicadores da qualidade, os quais 
visam medir o desempenho e segurança do alimento;
•	 ações preventivas constantes; previsibilidade dos 
resultados e otimização dos recursos empregados;
•	 redução dos custos operacionais devido à minimização 
de retrabalhos dos produtos ou serviços; 
•	 estabelecimento de pontos críticos de controle durante 
o processo, minimizando riscos de contaminação e 
aumento do compromisso e trabalho em equipe.
Em suma, o objetivo é atender de forma satisfatória tanto 
os requisitos acordados com os clientes, como os aspectos 
regulamentares, diretrizes reconhecidas, princípios e códigos 
aplicáveis à cadeia de segurança do alimento (ex: Codex 
Alimentarius, normas nacionais ou internacionais do segmento).
A série ISO 22000 contém normas focadas em diferentes 
aspectos de gestão da segurança alimentar. São elas:
• ISO 22000:2005 – diretrizes gerais para a gestão da 
segurança alimentar.
• ISO 22005:2007 – rastreabilidade na cadeia alimentar 
humana e animal.
• ISO/TS 22002-1:2009 – pré-requisitos para a 
fabricação de alimentos.
• ISO/TS 22002-3:2011 – pré-requisitos específicos 
para a agropecuária.
• ISO/TS 22003:2007 – diretrizes para auditoria e 
organismos de certificação.
2.1 - ISO 22000:2005 – Diretrizes 
Gerais para a gestão da Segurança 
Alimentar
Define requisitos para um sistema de gestão de segurança 
de alimentos. Pode ser utilizada por qualquer organização de 
uma cadeia alimentar, independente do porte, sendo necessário 
demonstrar sua capacidade de controlar riscos de segurança 
alimentar, a fim de garantir que o alimento é seguro no 
momento do consumo humano. Segundo a norma (2009), seus 
requisitos possibilitam a organização:
•	 planejar, implementar, operar, manter e atualizar o 
sistema de gestão da segurança de alimentos, com o 
intuito de ofertar produtos seguros e em concordância 
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com seu propósito;
•	 demonstrar conformidade com os requisitos 
aplicáveis à segurança de alimentos;
•	 considerar e avaliar a solicitação do cliente, bem como 
demonstrar conformidade;
•	 com os requisitos mutuamente acordados relativos à 
segurança de alimentos, para ampliar a satisfaçã o do 
cliente;
•	 comunicar efetivamente assuntos de segurança de 
alimentos aos seus fornecedores, consumidores e 
outras partes interessadas;
•	 assegurar que a organizaçãõ está conforme com a 
política de segurança de alimentos estabelecida;
•	 demonstrar tais conformidades à s partes relevantes 
interessadas; e
•	 buscar a certificação ou registro desse sistema de 
gestão da segurança de alimentos, seja por uma 
organização externa, autoavaliação ou autodeclaraç ã o 
de conformidade com esta norma internacional (ISO, 
2019).
De acordo com Gonçalo (2006), a ISO 22000:2005 
possibilita a comunicação em toda a cadeia produtiva do 
segmento de alimentos, garantindo que os perigos sejam 
controlados em todas as suas etapas e em níveis considerados 
aceitáveis nos produtos finais. Isso significa que, para alcançar 
esse objetivo, é necessário utilizar diferentes ferramentas de 
gestão da qualidade, de forma integrada, adotando os requisitos 
de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua.
A figura 1 apresenta a composição de requisitos da norma 
de forma integrada e sequencial. Inicialmente o housekeeping 
ou 5S, que, mesmo não sendo obrigatório, permite de forma 
rápida a melhoria em utilização, ordem, limpeza, higiene e 
autodisciplina, auxiliando os próximos passos exigidos pela 
legislação: as boas práticas de fabricação, POPs ou PPHOs, em 
seguida para os princípios do sistema APPCC, que considera 
as regras estabelecidas pela Comissã o do Codex Alimentarius e, 
finalmente, os requisitos de um sistema de gestão e melhoria 
contínua.
Figura 1: Diretrizes gerais para a gestão da segurança 
alimentar.
Fonte: GONÇALO (2006).
2.2 - ISO 22005:2007 – 
Rastreabilidade da Cadeia Alimentar 
Humana e Animal
Forneceos princípios e especifica os requisitos básicos 
para a elaboração e implementação de um sistema de 
rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal.
A rastreabilidade permite ao consumidor conhecer 
o histórico do produto e de seu processo de produção, do 
campo ao prato, atuando como mecanismo fundamental na 
segurança alimentar da população. Esses registros permitem 
identificar até mesmo a origem das matérias-primas e insumos 
utilizados na produção.
A norma fornece um enquadramento geral e possibilita 
estabelecer posteriormente um sistema de rastreabilidade 
eficaz e flexível para atingir objetivos como:
•	 apoio para a segurança alimentar;
•	 documentação acerca do produto de origem;
•	 facilidade em caso de necessidade de recolher/retirar 
o produto do mercado;
•	 identificação das responsabilidades na cadeia 
alimentar humana e animal;
•	 facilidade na verificação de informações específicas 
sobre o produto;
•	 comunicaç ã o da informaç ã o entre as partes 
interessadas e os consumidores.
3 - Programas de pré-requisitos (ISO/
TS)
3.1 - ISO/TS 22002-1:2009 – Pré-
requisitos para a fabricação de 
alimentos
Especifica normas para o estabelecimento, 
implementação e manutenção de programas de pré-requisitos 
(PRP) para auxiliar no controle de riscos de segurança 
alimentar. Aplicável a organizações que transformam 
alimentos e queiram implementar o PRP para atender aos 
requisitos especificados na ISO 22000:2005.
Os PRPs podem ser definidos como todas as atividades 
específicas e documentadas que atendam aos requisitos de 
higiene para a produção de alimentos, conforme descrito no 
Codex Alimentarius, incluindo as BPF e a legislação vigente. Eles 
têm o objetivo de criar as condições higiênicas básicas para o 
processamento de alimentos seguros. O termo “programa” 
refere-se ao fato de que os PPR são mais que Instruções 
de Trabalho (IT), planos ou regulamentos, uma vez que 
são “medidas de controle” que necessitam ser monitoradas 
e verificadas quanto a sua efetividade e periodicamente 
(JACXSENS et al., 2009).
Essa norma especifica requisitos detalhados que 
respondem a ISO 22000:2005. São exemplos dos aspectos 
considerados:
•	 construção e layout de edifícios;
•	 adequação, limpeza e manutenção de equipamentos;
•	 controle de pragas;
18Certifi cação e Auditoria da Qualidade
•	 limpeza e sanitização; 
•	 controle do transporte;
•	 controle de armazenamento.
Além disso, a norma acrescenta outros aspectos que são 
considerados relevantes para as operações de fabricação:
•	 retrabalho;
•	 procedimentos de recall de produtos;
•	 armazenamento;
•	 informações sobre o produto e a sensibilização dos 
consumidores.
3.2 - ISO/TS 22002-3:2011 – 
Pré-requisitos específicos para a 
agropecuária
 
Especifica todos os Programas de Pré-Requisitos (PPR) 
para a indústria agropecuária, seja a criação de animais, 
frigoríficos ou abatedouros que almejam ser certificados no 
sistema ISO 22000. 
3.3 - ISO/TS 22003:2007 – Diretrizes 
para auditoria e organismos de 
certificação
Define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação 
de um sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA), de 
acordo com os requisitos da ABNT NBR ISO 22000:2005 e 
fornece as informações necessárias aos clientes sobre a forma 
como a certificação de seus fornecedores é concedida. 
Retomando a aula
Ao chegar ao fi nal da terceira aula, vamos recordar o 
que aprendemos:
1 - Normas da Série ISO 9001
Vimos qual é o foco da norma ISO 9001, que basicamente 
consiste em garantir a qualidade dos produtos ou serviços 
através da grande padronização dos processos. Devido a isso, 
vimos que essa é uma norma amplamente aceita em nível 
mundial, sendo referência em padronização de sistemas de 
gestão da qualidade.
2 - Normas da Série ISO 22000
Aqui, vimos os detalhes da ISO 22000, que é uma das 
mais importantes da série ISO. Vimos também que essa 
norma tem como foco garantir a segurança dos alimentos e 
através disso manter a qualidade dos produtos.
3 - Programas de pré-requisitos (ISO/TS)
Por fim, vimos nessa terceira seção os principais 
programas de pré-requisitos, que são complementos da ISO 
22000, que garantem que as especificidades de cada segmento 
seja atendido de maneira eficaz.
Disponível em: https://www.dgadr.gov.pt/formacao/o-
sistema-nacional-de-qualificacoes-snq.
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