Web 4 ADM - NUTRIÇÃO

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Profª.: Zilmeire Marques
ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Produtividade
Medida ou nível de rendimento da produção e dos
serviços tomando em relação aos insumos, com
base nos recursos utilizados.
Avaliação daprodutividade
Padronização
Gerenciamento 
dos processos
Produtividade
Produtividade do trabalho
•PT: ___Produção___________
•tempo empregado na produção
Produtividade gerencial
•PG: Objetivos alcançados__
• objetivos programados
Produtividade
Resultado 
Interação de distintas 
influências;
Todas relacionadas entre si;
Categoria: ambiental, 
tecnológica e humana.
Categorias
• Ambiente em que se realizam as operações
• Condições de equipamentos e sua manutenção
• Cor, luz, ventilação, ruído
• Layout
Categoria 
Ambiental
• Máquinas, equipamentos, métodos de trabalho empregados
• Transporte de mercadorias, armazenamento.
• Pré-produção, produção e fluxos
Categoria 
tecnológica
• O fator humano é o mais importante da UAN
• Voltada para a qualidade
• Equipe
Categoria 
humana
Indicadores para avaliar rendimento
Indicador de rendimento de mão de obra –IRd
•Visa avaliar o rendimento da mão de obra em função de tempo 
previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em 
minutos).
•IRd = nº empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60minutos
• número de refeições servidas por dia
Produtividade
Número de refeições Número de minutos
300-500 15-14
500-700 14 –13
700 –1000 13 –10
1000 –1300 10 -9
1300 –2500 9 –8
2500 e mais 7
Depende da relação do 
número de refeições e 
entre os minutos serve para 
se adaptar á realidade de 
cada UAN, depende do tipo 
de serviço, das opções 
oferecidas, dos recursos 
tecnológicos, materiais e 
humanos empregados na 
produção = A produtividade 
será maior ou menor.
Indicadores
Índice de produtividade individual – IPI
É outra maneira de avaliar a produtividade e tem por objetivo avaliar o
rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas e
servidas.
IPI=número de refeiçõesservidaspor dia 
número de empregadosdaUAN
Produtividade
Número de refeições IPI
Até 100 30
100 a 300 35
300 a 500 40
500 a 1000 50
1000 a 1500 55
1500 a 3000 60
Acima de3000 66
Número refeiçõesproduzidase/ou servidas,por empregadoda UAN para população
sadia.
4.Desperdício
Em uma UAN o desperdício é 
sinônimo de falta de qualidade.
Desperdício: alimento, água, energia, 
materiais de higiene, descartáveis, 
materiais de escritório, telefone, 
tempo, mão de obra.
Desperdício
Três formas de desperdício de alimentos 
predominantes:
•Fator de correção: é a perda em relação ao peso 
inicial, pela remoção de partes não comestíveis.
•Sobras (ou excedentes de alimento): alimentos 
produzidos e não distribuídos.
•Restos: alimentos distribuídos e não consumidos.
Avaliaçãodo fator decorreção
Servirá para medir qualidade dos
gêneros adquiridos, eficiência do
treinamento de mão de obra, qualidade
dos utensílios e equipamentos.
FC= PB/PL
A valiação das sobras
Eficiência do planejamento:
•Maior quantidade de sobras poderá indicar
falhas no número de refeições a serem
servidas, superdimensionamento do per
capta, falhas no porcionamento, utensílios
para servir inadequados, preparações
incompatíveis com o padrão do cliente, ou
com seus hábitos alimentares.
•Eficiência da produção de alimentos: má
aparência ou apresentação dos alimentos.
Determinar aquantidade desobras
%sobras=(total produzido – total distribuído) X100
total produzido
Nãoexiste um percentual ideal desobras
Deve-seestabelecer o parâmetro da própria unidade
Deve-se estabelecer a margem de segurança x número de clientes 
atendidos
Ex:margemde segurançade 10%e o número de clientes esteveno pico
mínimo, umasobrade 10%é aceitável.
-Avaliar asobra individualizada de cadapreparação,nãosomenteo todo.
-Picomáximo: dado pelos diasde maior movimento
-Pico mínimo: menormovimento.
Avaliação dos restos
Índice de resto (IR)=pesoda preparação rejeitada (PR)X100
pesoda refeição distribuída (PRD)
O tamanho do prato ou vasilhas induz a se
servirem em maior quantidade que a de
consumo, e consequentemente gerar restos.
Talheres e pegadores podem interferir na
quantidade que apessoaseserve.
Avaliação
Maior quantidade de sobras:
•Algum prato não esteve de acordo com os 
hábitos dos clientes?
•Houve redução de clientes nesse dia?
•Houve erro do cálculo da quantidade de 
alimentos?
Maior quantidade de restos:
•Algum alimento não atendeu as 
características sensoriais esperadas?
•Porcionamento excessivo?
Desafios da Gestão de UAN
Controle financeiro
CONTROLE FINANCEIRO
Oque ocorre com o 
dinheiro?
Como é feito o 
controle da 
empresa?
Gestão financeira de uma UAN
Composição e Cálculo dos Custos da Produção
Cálculo do Preço de Venda da Refeição 
Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro
O que écusto?
Custo é a soma dos
gastos necessários à
produção de alimentos
e sua distribuição.
Custo Unitárioda Refeição
É o resultado da relação
entre o total dos custos
realizados:
Custo da matéria -prima,
mão-de-obra, manutenção,
água, energia elétrica,
telefone, gás, uniformes,
EPI, material de escritório).
Precificação de produtos
Público-alvo.
Pesquisa de Mercado: entender a decisão de compra do público-alvo, e 
auxílio na construção do cardápio, do tipo de serviço e das características do 
ambiente ofertado.
Cardápio: ferramenta decisiva para o sucesso de um estabelecimento.
Fichas técnicas: custos envolvidos na operação.
Layout e equipamentos: utilizados na cozinha – fluxo de produção e perdas 
durante a produção.
Classificação dosCustos
Custos diretos ou controláveis: Qualquer
despesa ou gasto relacionado diretamente
ao produto fabricado ou serviço prestado.
Exemplo: Matéria prima (arroz, feijão,
carnes, frutas), descartáveis (copos,
guardanapos), produtos de limpeza
(detergentes, desinfetantes, vassouras),
mão-de-obra direta (proventos
encargossociais + benefícios). Relacionada
com o número de horas trabalhadas.
*
Classificação dosCustos
Custos Indiretos ou por absorção: Gastos que não contribuem de forma direta para a
fabricação dos produtos ou serviços. Dependem de cálculos, rateios ou estimativas para
serem dividido. Não possuem medida objetiva
Exemplo: aluguel, energia elétrica,água, gás, transportes, material de escritório,
utensílios, manutenção.
Classificação dosCustos
Custos Fixos: Valores consumidos independentemente da quantidade de bens
produzidos ou de serviços prestados. Os valores podem até variar de um mês
para outro, mas seu aumento não está relacionado com o aumento da produção
do bem ou serviço. Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de lavar
louça), telefone, material de escritório, manutenção, mão-de-obra indireta.
Classificação dosCustos
Custos Variáveis: 
Relação direta com a 
quantidade de bens 
produzidos ou de 
serviços prestados. 
Quanto maior a 
quantidade fabricada, 
maior o seu consumo.
Exemplo: gêneros 
alimentícios.
Fatores que interferem noscustos
Política de Compras: o sistema de compras influi 
diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios. 
Relação custo x beneficio
Benefícios são vários:
•Qualidade dos produtos,
• Sistema de pagamento (à vista ou àprazo),
• Prazo de pagamento (15 dias, 30 dias),
• Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, 
diariamente).
• É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa 
menos.
Fatores que interferem noscustos
Qualidade da matéria-prima: diretamente relacionada com o rendimento, fator de
correção e cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, é necessário aumentar
a quantidade do produto, pois o mesmo não oferece o rendimento necessário.
Giro de estoque: 
compras devem ser 
efetuadas sobre 
planejamento de 
cardápio.
Mercadorias do 
estoque: ter seu 
destino pré-definido. 
(Excessos: alterar o 
planejamento e 
eleva custos.)
Gêneros mal 
estocados: elevam 
as despesas,alterando as 
previsões e 
requerendo compras 
emergenciais.
Fatores que interferem noscustos
Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos.
É importante obtermos o máximo de informações
sobre ele.
•Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao
tipo de contrato, às preferências alimentares, às diferenças
regionais, os tipos de patologias.
•Frequência: frequência de pratos de maior ou menor custo num
determinado espaço de tempo também interfere sobre o custo.
•Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos utilizar
para uma mesma preparação, sem risco de perda da qualidade,
matéria prima com menor preço.
Fatores que interferem noscustos
Controle das operações durante as
preparações: Controle nesta fase:
evitar grande parte das perdas
decorrentes:
•Inabilidade dos operadores (no manuseio dos 
alimentos e equipamentos)
•Uso inadequado da temperatura e do tempo 
de cocção (perdas, alterando as previsões de 
despesas aumentando o custo da refeição).
Fatores que interferem noscustos
Produtividade daMão-de-obra
Quantidadede trabalhoempenhadopor umfuncionárioparaa 
realização de umatarefa.
Tarefas com qualidade(sem defeitos) será suaprodutividade.
Mão-de-obra: umdositens quemaispesano custo, o importante 
é dimensionarcorretamente o quadrode pessoal, o controle das 
horasadicionaisde trabalho, treinamento e motivaçãoda equipe.
Composição dos Custos deProdução
Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima: 
dentro do custo da refeição representa o maior 
peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão, 
prato principal, salada, sobremesa, guarnição, 
bebidas, molhos, temperos, e acessórios (café, 
pão).
Custo Não Alimentar: é composto por materiais 
descartáveis (copos, guardanapos, marmitex, papel 
alumínio, luvas descartáveis, bobina plástica, palito) 
e por produtos de higiene e limpeza (sanitizantes, 
detergentes, bacteriostáticos, secantes, vassouras, 
papel higiênico)
Custo deMão-de-Obra
Composto por:
•salário direto (valor variável),
•encargos sociais (36,30%),
•provisões (26,50%),
•benefícios (valor variável de 
empresa para empresa).
Custos Gerais deProdução
Equipamento de proteção Individual (EPI): calçados, luvas 
térmicas, óculos de segurança.
Uniformes
Combustível: GLP(Gás Líquido Propano), gasolina.
Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se houver).
Manutenção
Compra de Equipamentos (se houver )
Energia elétrica e água
Despesas Administrativas
honorários dos diretores
ligações telefônicas;
mão-de-obra administrativa;
material de escritório;
Impressos;
Valores Médios para Cálculosde Custo
Salada( 6 a6 %)
 Prato Proteico ( 39 a58 %)
 Guarnição( 6 a 11%)
 Prato base( 5 a 17%)
 Temperos( 8 a 12%)
 Sobremesa( 8 a 12%)
 Bebidas( 5 a 7%)
 MaterialDescartável ( 2,5 a4 %)
Produtos de Limpeza( 2,5 á 4%)
Todos esses valores podem
sofrer alterações de uma
categoria de cliente para outra
devido á matéria prima,
número de refeições e tipo de
contrato/serviço prestado. È
importante manter uma
porcentagem como meta para
permitir um acompanhamento
do custo diário.