Habilidades basica na cozinha AVLs 3

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Habilidades basica
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Conteúdo do teste
 
Pergunta 1
1 ponto
A cozinha clássica é uma importante referência de técnicas, práticas e cultura para a gastronomia atual. Serve tanto para indicar um período e o consumo alimentar de um povo, ou mesmo para distinguir entre a cultura nobre e a camponesa. As saladas clássicas trazem consigo um apanhado grandioso da história da alimentação, além de diversas técnicas e combinações que são reproduzidas atualmente.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as saladas clássicas do Garde Manger, analise as afirmativas a seguir.
I. Coleslaw é uma salada clássica americana, composta de repolho roxo e branco e um molho cremoso com nozes e uvas passas. Há grandes influências dos italianos, por isso a salada tem as cores da bandeira italiana.
II. Waldorf é uma salada clássica composta de maçã verde, salsão, nozes, maionese e creme de leite. Criada para homenagear o renomado hotel Waldorf Astória de Nova Iorque.
III. Taboulleh é uma salada criada no Oriente Médio. Desenvolvida possivelmente peloconservação.corretaé composta de trigo bulgor, tomate, cebola, hortelã, limão e, algumas vezes, pimentão.
IV. Caesar Salad é uma salada inglesa composta de alface romana, anchovas, maionese, mostarda e croutons.
Está correto apenas o que se afirma em:
 
II e III.correta
 
I e II.
 
I, II e III.
 
III e IV.
 
II e IV.
 
Pergunta 2
1 ponto
As verduras são de grande importância para a Cozinha Fria. Para que as saladas tenham uma harmonia de sabor e combinem entre si, é fundamental que o chef tenha delicadeza e faça uma combinação correta e harmoniosa.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a classificação das saladas, verduras e folhosos, analise as afirmativas a seguir a respeito das classificações dos folhosos e verduras.
I. Consideram-se verduras picantes aquelas que possuem ardência e sabores peculiares. Portanto, é necessário que o chef as utilize com parcimônia e equilíbrio. Exemplos de verduras picantes: agrião, rúcula e radicchio.
II. Microverdes são brotos de verduras e, por sua colheita imatura, são classificados como verduras amargas. Exemplos de microverdes: coentro, brotos de bambu e alfavaca.
III. Podemos classificar como verduras leves aquelas que possuem sabores sutis. Há uma enorme variedade, principalmente da família da alface. Exemplos de verduras leves: alface crespa, mimosa e alface americana.
IV. São verduras amargas aquelas que possuem sabores levemente adocicados, com acidez e amargor moderado presentes. Grande parte delas pode ser utilizada mediante cocção. Exemplos de verduras amargas: Escarola, Espinafre e Almeirão.
Está correto somente o que se afirma em:
 
A.II e IV.
 
B.I e IV.
 
C.I e III. Correta
 
D I e II.
 
E.I, II e III.
 
Pergunta 3
1 ponto
A tapenade é um antepasto clássico, composto de azeitonas, alcaparras e azeite de oliva. Por ser versátil, é possível servi-la como guarnição em macarronadas, pizzas e em saladas. Além do mais, por ser rica em temperos, carrega a força da região em que foi criada.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre tipos de antepastos e exemplos clássicos, pode-se afirmar que a tapenade foi criada:
 
Em Roma, na Itália.
 
Em Marselha, na França.
 
Em Provença, na França.correta
 
Em Sicília, na Itália.
 
Em Paris, na França.
 
Pergunta 4
1 ponto
Conservar alimentos é uma prática milenar e consiste em aplicar diversas técnicas para preservar alimentos por um período maior e evitar sua rápida putrefação. Em tese, as conservas são largamente utilizadas em produtos da charcutaria e em carnes. Em legumes e frutas, é facilmente encontrada em supermercados, nos produtos enlatados e salmourados. A história da alimentação apresenta uma busca constante em conservar os alimentos: o proto-homem do período neolítico, por exemplo, descobriu muitas formas de conservar o alimento, principalmente após a descoberta do fogo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história da conserva de alimentos, pode-se afirmar que:
 
Os egípcios desenvolveram uma técnica de defumação e conservação dos alimentos ao expô-los à defumação em fogueiras.
 
A técnica de enlatar alimentos foi desenvolvida no século XVIII.
 
A técnica de salgamento e cura já era aplicada pelos egípcios e chineses da região de Sichuan na conserva de peixes e carnes.correta
 
No período neolítico, a cocção de carnes foi a melhor maneira de conservação.c
 
As técnicas de salgamento foram aplicadas em carnes a partir do século XIX.
 
Pergunta 5
1 ponto
Os antepastos são um dos pilares da cozinha italiana. Em uma refeição de qualidade e completa típica da Itália é muito comum servi-los. Clássicos e versáteis, constituem uma excelente opção no serviço de aperitivos em coquetéis e recepções.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os tipos de antepastos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. (F) Tapenade é um antepasto com origem na Sicília e é composto de manjericão, alcaparras e azeitonas.
II. (V ) Alichela é um clássico antepasto italiano, feito com salsinha, azeite e aliche.
III. ( v) Caponata é um dos antepastos mais versáteis, uma vez que é possível utilizá-lo em pães e guarnições. É feito a partir de berinjelas, tomates, pimentões, cebola e alho.
IV. (V ) Sardela é um antepasto italiano composto de pimenta, anchovas e sal.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
 
V, V, F, F.
 
F, V, V, F.correta
 
F, F, F, V.
 
V, F, F, V.
 
F, V, V, V.correta
 
Pergunta 6
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é o de galinha (de ganja ou caipira), mas também há consumo de ovos de pata, de codorna, de galinha-d’angola, de gansa, de tartaruga e de peixe.”
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006, p. 183.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que:
 
A.O ovo extra pesa entre 63-72 g e o médio pesa entre 50-54 g.correta
 
B.O ovo extra pesa entre 52-62 g e o médio pesa entre 48-52 g.
 
C.O ovo extra pesa entre 55-62 g e o médio pesa entre 42-49 g.
 
D.O ovo extra pesa entre 48-52 g e o médio pesa entre 38-45 g.
 
E.O ovo extra pesa entre 66-76 g e o médio pesa entre 42-49 g.
 
Pergunta 7
1 ponto
A cura de alimentos é um processo rigoroso que consiste em expor o alimento a uma mistura de sais, visando sua desidratação, fermentação e, por vezes, desnaturação proteica. Com esta técnica, o tempo de vida útil do alimento aumentará.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre curar e salmourar, defumar, secar e conservar em gordura, analise as afirmativas a seguir.
I. Denomina-se cura seca a mistura de sais, adoçantes e temperos. Este procedimento requer que os sais sejam misturados por toda a superfície do alimento, de modo a trazer uniformidade no procedimento.
II. A cura úmida é recomendada para peças pequenas de carnes. Consiste em adicionar água fria na mistura de sais e formar uma espécie de líquido viscoso e descansar o alimento por 24 horas nesta solução.
III. Denomina-se marinada a mistura de elementos ácidos, água, vegetais, sais, temperos e condimentos. É recomendado que a peça de carne permaneça nesta mistura por, no mínimo, 24 horas.
IV. O processo de cura seca tem dois métodos principais: dispor os alimentos sobre a cama de sal, por um período de tempo específico, ou injetar 10% de salmoura diretamente na carne.
Com base nas afirmativas acima, é correto o que se afirma em:
 
I, II e IV.
 
I e III.
 
II e III.
 
I e IV.correta
 
II e IV.
 
Pergunta 8
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“O ovo fresco apresenta-se ácido pela presença do dióxido de carbono (CO2), que se encontra solúvel na clara. Porém, duranteo armazenamento, o pH do ovo eleva-se em razão da perda de CO2, por difusão, através da casca. O aumento da alcalinidade resulta em alterações físico-químicas: o tamanho da câmara de ar aumenta; a gema espalha-se, fragilizando a membrana que a envolve; a clara torna-se mais liquefeita e formam-se compostos derivados do enxofre, alterando o odor e o sabor do ovo.”
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006, p. 185. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O teste de flutuação, ou teste da água, pode ser muito útil para identificar se o ovo está fresco ou velho. Este teste é muito utilizado por ser de fácil execução e interpretação.
Porque:
II. Ele é acessível, já que consiste em colocar um ovo em um copo com água. Quando o ovo está fresco ele permanece no fundo do copo e quando está velho flutua na superfície.
A seguir, assinale a alternativa correta.
 
A.A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 
B.A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 
C.As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.correta
 
D.As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
 
E.As asserções I e II são proposições falsas.
 
Pergunta 9
1 ponto
Muito utilizado na Cozinha Fria, o azeite é um ingrediente fundamental para composição de molhos frios e emulsionados. Por possuir um sabosabor equilibrado e peculiar, é largamente utilizado na cozinha mundial. Versátil, pode ser utilizado tanto frio como em salteados, grelhados ou em finalizações.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os azeites, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( v) Azeite extravirgem é o produto extraído a partir da segunda prensagem. Tem acidez considerável e utiliza-se em finalizações e saladas.
II. ( V) Azeite virgem é o azeite mais nobre, pois sua prensagem é realizada a frio. Tem pouca acidez e pode ser utilizado em frituras e cozimentos.
III. (F ) Azeite composto é produzido a partir da mistura de óleos e azeite mais processado. É um produto com qualidade inferior.
IV. ( F) Azeite extravirgem é a variação mais saborosa e cara do que os outros, possuem 1% de acidez e é produzido na 1ª prensagem.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
 
A.F, F, F, V.
 
B.F, F, V, V.
 
C.V, V, F, F.
 
D.F, F, V, F.correta
 
E.F, V, F, F.
 
Pergunta 10
1 ponto
Para o aproveitamento integral dos alimentos, é fundamental que o chef exponha, adequadamente, os vegetais em cocção. Tanto o sabor, aroma e textura dependerão da forma em que ele foi cozido, além de aumentar seu valor nutricional.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a cocção de vegetais, analise as afirmativas a seguir.
I. Branquear é uma técnica que pode ser aplicada em diversos vegetais. Consiste em expor o alimento à água fervente por alguns minutos e, na sequência, imergi-lo em água fria.
II. Grelhar é uma técnica de cozinhar vegetais em fogo brando, a fim de que o alimento seja levemente exposto à cocção e cozinhe uniformemente.
III. Saltear é uma técnica secundária, aplicada a legumes, e tem como objetivo realçar sua textura e extrair o máximo de sabor.
IV. Os legumes devem ser inteiramente cozidos e formar uma espécie de purê, principalmente quando forem servidos em sopas frias e aperitivos.
Está correto apenas o que se afirma em:
 
I e III.correta
 
II e IV.
 
I, III e IV.
 
I e II.
 
II, III e IV.