PROVA AV2 Disciplina

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PROVA AV2 Disciplina: Bromatologia Professora: Pamella Freitas
1.Cite as informações obrigatórias a estarem descritas no rótulo dos alimentos.
O rótulo precisa informar ao consumidor sobre o produto e sua composição, conservação e validade. sendo assim esses itens são indispensáveis para rotulagem: 
•Denominação Técnica (descrição do produto)
• Marca
• Indicação quantitativa (gramatura)
• Ingredientes (Lista em ordem decrescente, aditivos e funções)
• Informação Nutricional (legislação vigente)
• Identificação de fabricante e importador (quando importado)
 Sendo que cada produto possui uma orientação específica sobre quais informações devem estar contidas nos rótulos das embalagens.
2.A rancificação de óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, pois resulta em alterações sensoriais indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente: Opção única. 
a) Hidrocarboneto; Caramelização.
b) Éster cíclico; Interesterificação.
c) Ácido graxo livre; índice de acidez.
d) Cetona alifática; ponto de fumaça.
e) Ácido graxo insaturado; índice de peróxido.
3.Um nutricionista desenvolveu um biscoito integral rico em fibras, e enviou a amostra deste biscoito a um laboratório de análises de alimentos, com o objetivo de determinar o teor de fibras. Você pode solicitar tanto uma análise de fibra bruta como de fibra alimentar, qual a diferença entre fibra bruta e fibra alimentar?
Fibra alimentar (FA) é a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado com fermentação completa ou parcial no intestino grosso.
Fibra Bruta (FB): O teor de fibra corresponde a celulose, hemicelulose e lignina da planta. fazem parte das fibras insolúveis.
 
4.Para a determinação de proteínas observa-se a predominância em buscar por nitrogênio ou carbono, a respeito de processos metodológicos por busca de nitrogênio pode-se destacar:
 x a) Método de Kjeldahl e Dumas
b) Método de Biureto e Dumas
c) Método de Soxlet
d) Método de Lowry
e) Método de Follin
5.Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades dos alimentos sem prejudicar o seu valor nutricional. Pensando nisso, cite quais as funções dos aditivos alimentares?
As funções dos aditivos alimentares são:
*Preservação da qualidade nutricional dos alimentos;
* Manutenção da segurança dos alimentos, pela inibição do 
desenvolvimento de microo;
* Aperfeiçoamento das propriedades funcionais dos 
alimentos;
 *Melhoria das propriedades sensoriais dos alimentos
com intuito de torná-los mais atrativos;
Diversificação no preparo dos alimentos. 
6.O mel é uma solução composta basicamente pela mistura de açúcares como a frutose e glicose. É um alimento que contém uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, vitaminas, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, o que o faz ser um alimento ímpar. Por ter um valor agregado alto, é um produto que é sujeito a fraudes. Algumas metodologias analíticas podem ser aplicadas a fim de comprovar a qualidade do mel. Qual a metodologia analítica que pode ser utilizada na detecção de dextrinas provenientes de glicose comercial? 
a) Reação de Lund
b) Reação de Fiehe
c) Fermentos diastásicos
d) Reação de Lugol
e) Acidez
7.A umidade é uma das medidas mais importante em alimentos, pois possui uma relação direta com estabilidade, qualidade e composição dos alimentos. Descreva os três diferentes tipos água que encontramos nos alimentos.
– Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.
– Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.
– Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.
 8.A RDC 360 trata de um Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. Acerca dessa lei analise os seguintes itens: I - Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. II - A rotulagem nutricional compreende: a declaração de valor energético e nutrientes; a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar); III - Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. IV - Algumas vitaminas e os minerais, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, devem constar na rotulagem. 
a) Todos os itens estão corretos
b) Apenas I está correto
c) Todos os itens estão incorretos
d) Apenas I e II estão corretos
e) Apenas III e IV estão corretos
9.O que são fibras alimentares? Descreva resumidamente os principais benefícios da ingestão da mesma?
Fibras alimentares são as partes comestíveis de plantas ou carboidratos análogos que 
são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado com fermentação 
completa ou parcial no intestino grosso, podendo ser classificadas em dois grupos: solúveis e insolúveis.
Os seus benefícios estão em vários como:
-Controle da Glicemia;
-Funcionamento intestinal;
-Peso saudável;
-Equilíbrio na microbiota;
-Controle dislipidemias;
-Prevenção câncer do TGI.
10.A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO:
a) Crescimento bacteriano.
b) Deterioração química.
c) Deterioração da consistência.
d) Alteração do pH do alimento.
e) Crescimento de fungos.