Prova final Confeitaria e Doceria

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29/06/2021 Comentários
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AF
Patricia Pereira da Silva Nascimento
Pergunta 1 -- /1
De forma técnica, as massas quebradiças se caracterizam pela ausência de:
Manteiga.
Gordura.
Açúcar.
Resposta corretaElasticidade.
Farinha.
Nota final
---
9/10
9/10
Tentativa 1
Enviado: 29/06/21 14:57 (AMT)
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Pergunta 2 -- /1
Existem duas tipologias de tortas, as crocantes e as arenosas. O método de preparo é responsável pela 
diferença entre elas. Assim sendo, assinale a alternativa que relaciona o principal motivo do resultado 
diferente entre estas massas.
A diferença entre ambas as massas se estabelece pelo tipo de líquido utilizado durante o seu 
preparo.
A diferença entre ambas as massas se estabelece pelo calor aplicado durante a cocção, que 
deixará a massa mais crocante ou mais arenosa.
A diferença entre ambas as massas se estabelece pela quantidade de batimento durante o seu 
preparo, etapa indispensável para a preparação.
A diferença entre ambas as massas se estabelece pela quantidade de açúcar presente em cada 
receita.
Resposta correta
A diferença entre ambas as massas se estabelece pela técnica da mistura da 
gordura.
Pergunta 3 -- /1
É o merengue menos estável e mais simples dos três tipos. Deve ser consumido o mais rápido possível, 
por ter estabilidade média de 30 minutos e é usado em preparações que passarão por cocção posterior, 
como suspiros, ou dentro de uma receita de massa de bolo (pão de ló). Sobre qual tipo de merengue 
estamos descrevendo?
Merengue Suíço.
Merengue Francês e Merengue Suíço.
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Merengue Francês e Merengue Italiano.
Resposta corretaMerengue Francês.
Merengue Italiano.
Pergunta 4 -- /1
Sabe-se que existem diferentes métodos de preparo de massas de confeitaria. Algumas massas podem 
ser feitas pelo método cremoso e outras pelo método de aeração. Sobre massas de estrutura aerada, 
assinale V quando verdadeiro e F quando falso sobre esta afirmação e, em seguida, marque a alternativa 
que corresponde a sequência formada:
( ) Também pode ser classificada como método espumoso.
( ) Essa é uma técnica utilizada para a produção de bolos em que os únicos responsáveis pelo crescimento 
são a aeração dos ovos batidos com açúcar e o vapor liberado pelos ingredientes no processo de cocção.
( ) São bolos de textura aerada (esponja), muito delicados e um pouco secos por causa da baixa 
quantidade ou ausência de gorduras.
( ) Podemos dividir o método espumoso em duas categorias, conforme a ordem de preparo dos 
ingredientes.
Resposta corretaV – V – V- V
F – V – V - V
F – F – F - F
F – V – F - F
V – F – V - F
Pergunta 5 -- /1
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Complete os espaços em branco dando sentido à afirmação, e em seguida, assinale a alternativa correta: 
“O ______________é uma pasta branca à base de açúcar, água e claras, utilizado quase que 
exclusivamente para _____________ e decorar bolos. À sua cor branca podem ser adicionados 
____________ de todas as cores.” 
Assinale a alternativa correta 
Marzipan, finalizar, corantes 
Fendente, confeccionar, essências 
Creme de confeiteiro, rechear, elementos
Resposta corretaGlacê real, confeitar, corantes
Açúcar invertido, cobrir, corantes 
Pergunta 6 -- /1
_________________ é feita pelo processo de caramelização do açúcar até se atingir a cor desejada, 
depois acrescenta água, creme de leite, manteiga ou até suco de fruta. Pode-se realçar sabor, 
acrescentando algum tipo de bebida alcoólica ou a flor de sal, que se tornou um sabor clássico desta 
cobertura.
Assinale a opção que preencha a lacuna acima:
Compotas.
Calda de chocolate.
Geleia.
Resposta corretaCalda de caramelo.
Calda de frutas.
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Pergunta 7 -- /1
Poucas coisas atrapalham mais o trabalho do confeiteiro do que descobrir no meio da receita que não se 
tem determinado ingrediente ou utensílio fundamentais para a elaboração da receita. De modo a evitar este 
contratempo, é necessário que se execute o processo de mise en place. Assinale a alternativa que 
descreve algumas tarefas deste processo.
Aplicar o sistema PEPS no estoque de modo a evitar a utilização de produtos fora do prazo de 
validade.
Calcular o custo e o rendimento de cada ingrediente de modo a precificar os produtos de 
maneira rentável ao estabelecimento.
Resposta correta
Verificar ingredientes, separá-los, providenciar os equipamentos e todos os 
detalhes necessários a execução da receita.
Degustar cada ingrediente envolvido na preparação em questão de modo a se certificar que 
todos estão com a mesma qualidade das preparações anteriores.
Realizar uma pesquisa de campo levantando informações pertinentes ao estabeleciemento para 
manter a qualidade dos produtos comercializados. 
Pergunta 8 -- /1
Existem duas tipologias de tortas, as crocantes e as arenosas. O método de preparo é responsável pela 
diferença entre elas. Assim sendo, assinale a alternativa que corresponde ao método de salame: 
Se refere ao calor aplicado durante a cocção, que deixará a massa mais crocante ou mais 
arenosa. 
Modificar a quantidade de açúcar presente em cada receita.
Corresponde ao batimento durante o seu preparo, etapa indispensável para a preparação. 
R t t
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Resposta corretaUnir a gordura e a farinha com a ponta dos dedos de modo a evitar que o calor 
das mãos derreta a gordura.
Quando se estabelece pelo tipo de líquido utilizado durante o seu preparo.
Pergunta 9 -- /1
O açúcar de cana atualmente é o mais popular e difundido pelo mundo e, na confeitaria e doçaria 
desempenham algumas funções. Assinale a alternativa cuja afirmação CORRESPONDE a uma função do 
açúcar na confeitaria. 
Incorreta:
Apesar de adoçar, devido a sua propriedade o edulcorante, o açúcar não dá sabor ao alimento. 
Não emprestam coloração as preparações, por isso é muito utilizado na confeitaria. 
Não deve ser usado no preparo de caldas. 
Dificultam a formação do creme, no método cremoso, e da espuma, no método espumoso. 
Resposta correta
Proporcionam maciez e textura fina, em parte, porque enfraquecem as 
estruturas de glúten. 
Pergunta 10 -- /1
Sobre a massa de bomba, considere as afirmações e assinale a alternativa INCORRETA:
A massa passa por cocção dupla: primeiramente na panela e, depois, no forno. 
A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa pode absorver.
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A massa começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura (manteiga), 
farinha de trigo, sal e açúcar. 
Pode ser congelada e moldada antes de assar.
Resposta correta
É uma massa densa, cujo glúten precisa ser desenvolvido através da sova, 
processo fundamental para a sua formatação.