Relatório - Determinação de cinza em alimentos utilizando mufla a 550°C

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Determinação de cinza em alimentos utilizando mufla a 
550°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FEIRA DE SANTANA 
DEZEMBRO DE 2011 
 
Relatório de atividade 
experimental para avaliação 
parcial da disciplina Análise 
Físico Química, ministrada 
pelo prof. Dr. Luiz Severo. 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
Determinação de cinza em alimentos utilizando mufla a 
550°C 
 
 
 
Ivo Henrique Andrade 
Helen Costa 
Patrícia Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FEIRA DE SANTANA 
DEZEMBRO DE 2011 
SUMÁRIO 
 
1 – RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................................... 4 
1.1– Resultados ....................................................................................................................... 4 
1.2 – Discussão ....................................................................................................................... 4 
2 – CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 5 
3– ANEXO ................................................................................................................................. 6 
4–REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 – RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
1.1 – Resultados 
 
%Cinzas totais = ((Peso do cadinho com cinza – peso do cadinho puro)/ Peso da amostra) x 100 
 
- Achocolatado (no cadinho na posição 5) 
Peso do cadinho com a cinza = 46,5577 g 
Peso do cadinho puro = 46,5333 g 
Peso da amostra = 2,0884 g 
%Cinzas = 1,17% 
 
- Cereal (No cadinho na posição 6) 
Peso do cadinho com a cinza = 43,3448 g 
Peso do cadinho puro = 43,2776 g 
Peso da amostra = 2,0025 g 
%Cinzas = 3,36% 
 
1.2 – Discussão 
 
As análises foram realizadas segundo o indicado pelo Instituto Adolfo Lutz. 
De acordo com o procedimento, ao comparar o valor de cinzas encontrado para o 
achocolatado (1,17%) com o valor estimado pela Tabela Brasileira de Composição dos 
Alimentos – TACO - (1,4), percebe-se que o resultado está de acordo com os valores de 
referência. 
Já o valor encontrado de cinzas para o cereal matinal (3,36%) ultrapassou o valor 
indicado pela TACO (2,5%). A justificativa encontrada está na possível condução inadequada 
da prática ou, ainda em alguma inadequação no processamento do produto. Como por 
exemplo, a presença de interferentes minerais no alimento que, conduziram a um excedente 
no percentual de minerais presentes na amostra. 
 
 
2 – CONCLUSÃO 
 
Concluiu-se que a análise de cinzas nos alimentos é importante, auxiliando na 
avaliação da qualidade nutricional e sensorial do alimento, pois o tipo e a concentração de 
minerais podem alterar o sabor, aparência, textura e estabilidade. 
A análise também pode auxiliar na identificação de alimento segurança do alimento, 
indicando se este está propício para o consumo, já que alguns minerais podem ser tóxicos 
(Pb,Hg). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 
 
1) Qual a finalidade em se efetuar uma análise de cinzas numa amostra de alimentos? 
Existem várias finalidades, dentre elas: Determinação do conteúdo de frutas em geléias e 
doces em massa, verificação da adição de matéria mineral a alimentos, (como sujeira e areia 
em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas), além de servir como indicativo de 
propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios. 
. 
2) No procedimento prático onde descreve a adição de água deionizada, esta poderia ser 
substituída por água destilada? 
Não. A água deionizada é isenta de íons que poderiam interferir no resultado final da 
determinação de cinzas, por tal motivo a água deionizada é utilizada para esta análise, ao 
contrário da água destilada (o processo de destilação não retira íons). 
 
 
3) O que é cinza em um alimento? 
É o resíduo inorgânico obtido após a queima de determinada matéria orgânica em temperatura 
próxima a (550-570)°C, matéria a qual é transformada em CO2, H2O e NO2. 
 
4) Que tipos de alimento encontramos cinzas ricas em: 
a) Cálcio 
Produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e vegetais. 
 
b) Potássio 
Cereais, pão, soja, abobora, farinhas lácteas, farinha de rosca. 
 
c) Ferro 
Grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do 
mar, peixes, ovos e legumes. 
 
d) Sódio 
Sais, produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carnes, peixes, aves e vegetais. 
 
e) Enxofre 
Alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais. 
 
f) Zinco 
Frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos. 
 
 
5) O teor de cinzas totais pode ser um indicativo de pureza e adulteração de um 
alimento? 
Sim. Por exemplo, a presença de areia ou sujeira em condimentos. 
 
6) Qual temperatura máxima que se pode trabalhar com cadinho de porcelana? 
1200°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
CECCHI, Heloisa M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª 
edição revista – Campinas, SP – Editora da Unicamp. 
Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Edição IV. 1ª 
Edição digital. São Paulo, 2008 
TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. IN: Unicamp. 
Disponível em: 
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=ta
co_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf. 
Acesso em: 05/12/2011.