1a Avaliação

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU – TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
ALUNA(O): DATA: 
1ª AVALIAÇÃO TEÓRICA 
 
1. Com relação às etapas de desenvolvimento dos frutos, assinale a alternativa correta. 
a) A maturação é um período de predominância dos processos degradativos que resultam na morte 
dos tecidos, tornando o produto inadequado para o consumo. 
b) O amadurecimento é o período caracterizado pelo extensivo aumento de volume e termina quando 
o desenvolvimento do fruto é apenas aceitável, mas não ótimo para o consumo. 
c) Na etapa de maturação ocorre a transformação dos frutos em produtos atrativos para o consumo. 
d) A senescência é uma sequência de mudanças bioquímicas, fisiológicas e estruturais dos frutos, 
conduzindo-os a um estado que os torna comestíveis. 
e) O aumento do tamanho do fruto até o término do crescimento é a etapa denominada pré-
maturação. 
f) Etapa intermediária entre o final do desenvolvimento e o início da senescência, sendo um 
processo natural e irreversível é denominada etapa de amadurecimento. 
 
 
2. Com relação as alterações que ocorrem durante a maturação, assinale V para as afirmações verdadeiras 
e F para as falsas. 
( ) As mudanças do padrão proteico é um processo qualitativo onde ocorre a degradação de enzimas 
( ) No amadurecimento ocorre um aumento na síntese de clorofilas e antocianinas e redução de 
pigmentos como os carotenoides 
( ) Uma alteração importante nesta etapa é a mudanças na textura, com o amolecimento da textura 
e mudanças na composição da pectina 
( ) Nesta etapa é observada o aumento no teor de sólidos solúveis totais, representada por moléculas 
como glicose, frutose, sacarose, entre outras 
( ) Alterações na composição dos carboidratos e no sabor em função da síntese aumentada de amido 
e degradação de açúcares. 
( ) São observadas alterações nos ácidos orgânicos, que podem ser sintetizados ou degradados, 
dependendo das características do fruto. 
( ) Ocorre redução na taxa respiratória em função das necessidades energéticas reduzidas 
( ) A produção de etileno, induz o início da maturação 
( ) A abscisão é o processo através do qual uma planta perde uma ou mais partes da sua estrutura. 
Dependendo do caso, a colheita deverá ser feita antes que isto ocorra naturalmente com o fruto. 
Ex. cereais leguminosos 
( ) Do ponto de vista químico, os compostos voláteis podem ser derivados de aminoácidos, ácidos 
graxos, carboidratos e carotenoides, e são responsáveis pelo odor mais acentuado em frutos 
maduros. 
 
3. Analise as frases abaixo sobre as mudanças na textura dos frutos: 
1) Durante a maturação ocorre a decomposição de macromoléculas, como protopectinas, celulose, 
hemicelulose e amido. 
2) Ocorre aumento da força coesiva que mantém as células unidas, perdendo o turgor. 
3) Ocorre a ação de enzimas hidrolíticas como, por exemplo a pectinaliase e 
pectinametilesterase, sobre o polissacarídeo celulose. 
4) A textura dos frutos está relacionada com a integridade das paredes celulares. 
5) A pectina é uma proteína ramificada constituída principalmente de polímeros de ácido 
galacturônico, ramnose, arabinose e galactose. 
 
É correto o que se afirma: 
 
a) Apenas na questão 4 
b) Nas questões 2, 3 e 5 
c) Nas questões 2 e 5 
d) Nas questões 1 e 4 
e) Nas questões 1, 3, 5 
f) Todas as alternativas estão corretas 
 
4. Com relação as câmaras usadas no amadurecimento de frutos, assinale V para as afirmações verdadeiras 
e F para as falsas. 
( ) Os frutos tipo cariópse apresentam sementes livres, ou seja, elas ficam dispersas no 
mesocarpo, sendo facilmente separadas do fruto. 
( ) Nos frutos do tipo aquênio a semente está aderida ao fruto em apenas um ponto. 
( ) A semente está totalmente aderida ao fruto do tipo baga. Ex. arroz, milho, trigo. 
( ) As drupas apresentam uma única semente no endocarpo que, geralmente, é duro e espesso. 
( ) Na infrutescência o fruto é originário de uma inflorescência, que não é formado a partir do 
ovário e sim do receptáculo da flor. 
( ) Psudofruto é o nome dado a uma flor que é subdividida em várias flores que, quando 
fecundadas originarão vários frutos aderidos uns aos outros. 
( ) Nas angiospermas observa-se a ocorrência de sementes sem a presença de frutos envolvendo-
as. 
( ) Frutos secos indeiscentes têm textura seca e lenhosa quando maduros e mantêm as sementes 
dentro do fruto, mesmo depois de cair da planta-mãe. 
( ) Gimnospermas são plantas que apresentam flores e frutos. Ex. pinhão 
( ) Frutos carnosos são aqueles que apresentam mesocarpo macios quando maduros. 
( ) O pericarpo é formado pelo epicarpo, mesocarpo e endocarpo 
( ) Partenocárpico é o nome dado ao fruto que é formado por apenas uma parte de uma flor que 
não fecundada. Não precisa ser polinizada. 
( ) Frutos secos deiscentes são aqueles que quando maduros liberam as sementes 
 
5. Atividade respiratória é o principal processo fisiológico pós-colheita que influencia na conservação e 
qualidade das frutas e hortaliças. Desta forma, assinale a alternativa que apresenta uma afirmativa 
correta sobre esse processo. 
a) São reações oxidativas de compostos orgânicos que são transformados em ATP e O2, com 
produção de energia bioquímica utilizada para biossíntese de compostos indispensáveis ao perfeito 
funcionamento e manutenção da planta como um todo. 
b) Após a colheita o processo de respiração produz nutrientes que serão acumulados nos vegetais 
aumentando o seu valor nutritivo. 
c) A temperatura, a concentração de oxigênio e de gás carbônico na atmosfera são fatores ambientais 
que influenciam a intensidade respiratória das hortaliças e frutas. 
d) A atividade respiratória e o envelhecimento das plantas são reduzidos na presença do etileno e em 
caso de danos mecânicos. 
e) Algumas reações de origem predominante do catabolismo que poderão causar a elevação da 
produção de etileno e inibir o amadurecimento e a senescência do fruto. 
 
 
 
6. Para cada termo à esquerda, escolha a(s) frase(s) da coluna à direita que os complemente ou defina. 
 
a) Hormônio vegetal ( ) Estimula a atividade respiratória – glicólise 
b) Regulador vegetal ( ) Variação na temperatura ambiente onde a cada aumento de 
10oC dobra a taxa das reações 
c) Função do etileno ( ) Aumenta a síntese gênica de enzimas do amadurecimento 
d) Função indesejável do 
etileno 
( ) É um composto orgânico produzido na planta, que em baixas 
concentrações promove, inibe ou modifica processos 
morfológicos e fisiológicos do vegetal 
e) Fatores de influência 
na biossíntese do 
etileno 
( ) Substância sintética que, aplicada na planta, apresenta ações 
similares aos hormônios vegetais 
f) Fórmula do etileno ( ) Promove a uniformização do amadurecimento 
g) Fórmula da glicose ( ) Provoca o brotamento de cebola e batata 
 ( ) Auxinas, giberelinas, citocininas, ácido abscísico, etileno. 
 ( ) Dispara a maturação favorecendo o rápido amadurecimento 
 ( ) A concentração de O2 e de CO2 ambiente 
 ( ) A abscisão de folhas e flores 
 ( ) Armazenamento em atmosfera rica em nitrogênio 
 ( ) Exposição do vegetal à luz 
 ( ) (CH2= CH2) 
 ( ) C6(H12O)6 
 
 
7. Para cada termo à esquerda, escolha a(s) frase(s) da coluna à direita que os complemente ou defina. 
 
a) Alterações Internas pós-
colheita 
 
( ) Após a colheita ocorre ligeiro declínio inicial da atividade 
respiratória, seguida de rápido e acentuado aumento com 
posterior declínio associado a senescência. 
b) Alterações externas pós-
colheita 
( ) CO2 + H2O + energia → carboidratos + O2 
c) Vegetais climatéricos 
 
() Está relacionado com a cobertura superficial, estágio de 
desenvolvimento e produção endógena do etileno. 
d) Vegetais não 
climatéricos 
( ) São consideradas normais e/ou inevitáveis. 
e) Fatores intrínsecos do 
produto que afetam a 
respiração 
( ) São consideradas anormais ou evitáveis provocadas por 
fatores ambientais concentração de oxigênio, o gás 
carbônico ou o etileno presentes no ar. 
f) Fatores extrínsecos do 
ambiente que afetam a 
respiração 
( ) A colheita de frutos é realizada quando os frutos estão 
maduros sendo necessário cuidados adicionais no manuseio 
para evitar perdas por danos à estrutura do produto. 
g) Reação de respiração ( ) Depende da espécie, do cultivar e parte do vegetal que é 
colhido. 
h) Reação de fotossíntese ( ) Processos de respiração, transpiração, maturação e 
brotamento 
 ( ) A colheita de frutos é feita quando ainda estão verdes, indo 
para maduro, o que permite o controle do início da 
maturação e redução das perdas pós-colheita. 
 ( ) Após a colheita ocorre declínio gradual da atividade 
respiratória sem aumento da síntese de etileno. 
 ( ) Temperatura, composição atmosférica, umidade relativa e 
danos físicos (mecânicos e biológicos) 
 ( ) Substrato (glicose) + O2 → CO2 + H2O + energia + calor 
 ( ) A maturação depende do etileno e de outros fatores 
endógenos. Apresentam baixa capacidade de síntese do 
hidrocarboneto 
 ( ) o início da maturação é induzido pela produção de etileno e 
apresentam grande capacidade de síntese deste 
hidrocarboneto 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. Com relação as câmaras usadas no amadurecimento de frutos, assinale V para as afirmações verdadeiras 
e F para as falsas. 
( ) À medida que a fruta amadurece ela libera O2, diminuindo o nível de CO2 na sala e aumenta 
os efeitos do etileno. 
( ) Os níveis de CO2 inferiores a 1% retardarão o processo de amadurecimento dos frutos, podendo 
causar problemas de qualidade e produção. 
( ) As câmaras de amadurecimento necessitam de sensores de níveis de CO2 para evitar acúmulo 
deste gás, sendo necessária a ventilação da mesma, por um sistema de ventilação ou abertura 
das portas. 
( ) Concentração de O2 menor que 8 % e CO2 maior que 2 % favorecem a produção do etileno. 
( ) O etileno sintético pode ser fabricado a partir do craqueamento da nafta (C5H12/C7H16), um 
subproduto do petróleo. 
( ) Estas condições demonstram a importância de uma atmosfera controlada no armazenamento. 
( ) Maiores períodos de armazenamento são conseguidos na redução da pressão atmosférica do 
local de armazenagem. Este processo reduz a taxa de transferência de etileno para a atmosfera 
externa, aumentando a sua concentração e diminuindo o nível de O2 nos frutos. 
( ) Este gás é vaporizado mediante o emprego do equipamento para injeção de etileno para 
amadurecimento o fruto é exposto a uma dosagem deste hormônio e, desta forma, acelera 
artificialmente, de forma controlada, o seu amadurecimento. 
( ) A temperatura ideal entre 0 a 5oC. 
 
 
9. Com relação aos cereais, assinale V para as afirmações verdadeiras e F para as falsas, corrigindo a frase. 
( ) O glúten é uma das proteínas encontradas no trigo e responsável pela elasticidade da massa 
formado pelas albuminas e as globulinas 
( ) Todas as leguminosas são boas fontes de lipídeos 
( ) Acidez elevada em farinhas pode ser indício de fermentação pela contaminação com 
microrganismos. 
( ) A parboilização é um processo aplicado no arroz para aumentar o seu valor nutritivo 
( ) A análise microscópica de cereais é importante para avaliar a presença de sujidades e 
classificá-lo em diferentes categorias. 
( ) O teor de umidade de cereais e de derivados não deverá ser superior a 8 % 
( ) O pericarpo corresponde a 8 a 17 % do grão de cereal e apresenta elevado conteúdo em 
celulose, pentosanas e sais minerais. 
( ) O endosperma dos cereais apresentam alto conteúdo de lipídios e proteínas. 
( ) As proteínas formadoras do glúten são a gliadina e suberina. 
( ) Quando são encontrados teores de matérias estranhas e impurezas maior que 4,00 % ou, 
insetos mortos maior que 0,60 % o cereal é desclassificado. 
 
 
10. Com relação às características das hortaliças, para cada termo à esquerda, escolha a(s) frase(s) da 
coluna à direita que os complemente ou defina. 
a) Hortaliças ( ) Passam da fase vegetativa para a fase reprodutiva por fatores 
climáticos que não seja a baixa temperatura 
b) Espécies anuais ( ) Caule modificado em forma de raiz, arredondado, hipertrofiado, 
que acumula substâncias de reserva 
c) Perenes ( ) Apresentam um ciclo de vida longo, ou seja, que duram mais de 
dois anos. 
d) Hortaliças de fruto ( ) Os nutrientes se acumulam dentro da raiz, na terra. 
e) Raízes tuberosas 
 
( ) Para passarem da fase vegetativa para a fase reprodutiva, 
necessitam de um período de baixas temperaturas. 
f) Hortaliças herbáceas ( ) São estruturas complexas subterrâneas, onde uma porção 
denominada prato representa o caule. 
g) Hortaliças tuberosas ( ) São frutos e leguminosas (frutos imaturos) 
h) Tubérculos ( ) Órgãos consumidos estão acima do solo, sendo tenras e suculentas 
i) Rizomas ( ) A principal diferença entre os grupos de hortaliças tuberosas é o 
local em que as reservas de nutrientes são acumuladas. 
j) Bulbos ( ) Trata-se de um caule modificado em forma de raiz. 
k) Bienais ( ) Grupo de plantas que, geralmente, apresentam consistência tenra e 
ciclo de vida curto 
 
 
Exemplo de como vcs deverão preencher o gabarito e enviar para o email morganak@furb.br 
Abaixo de cada número, que representam as questões, vcs vão colocar a sequência das respostas, caso 
sejam questões de V ou F ou de correlacionar, ou a letra que representa a questão certa no caso das 
questões objetivas. Enviem apenas o gabarito que está no outro arquivo. 
Questões 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A V C 
 V D 
 V A 
 V B 
 F B 
 V D 
 F ...