UMIDADE DE ALIMENTOS

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
BACHARELADO EM BIOMEDICINA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, SÓLIDOS TOTAIS E CINZAS.
Vila Velha
A determinação de umidade em alimentos é um parâmetro de qualidade importante,
uma vez que o teor de água presente no alimento tem influência tanto no
armazenamento quanto na comercialização do produto. Os métodos usados como
referência na determinação de umidade empregam a perda por dessecação em
estufa (RASCHEN, 2014).
A porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de
água disponível nele existente. É possível determinar a quantidade de água que foi
removida ou adicionada a um produto quando se tem o conhecimento da sua
umidade inicial e da nova umidade (final), após a modificação de seu estado
(BETTINI et al,. 2008). A umidade de uma substância é normalmente expressa em
porcentagem e é definida como a massa de solvente presente na amostra / pela
massa total da amostra x 100 (SIQUEIRA, 2019).
Já a determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao
alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento, assim, a
diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a
quantidade de cinza presente no produto (CARVALHO et al., 2002). Este método
está baseado na determinação da perda de peso do material, resíduo orgânico ou
mineral fixo (sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto,
alumínio, zinco, manganês e outros compostos minerais), submetido à queima em
mufla em temperaturas entre 550-570ºC.(ZAMBIAZI, 2010).
2. OBJETIVO
O objetivo deste relatório é descrever a prática laboratorial na determinação do teor
de umidade e sólidos totais das amostras alimentícias. Para isso, propôs-se:
Determinar o teor de umidade (%m/m) da amostra 01;
Determinar o teor de sólidos totais (%m/m) da amostra 01;
Estabelecer o teor de umidade (%m/m) da amostra 02;
Estabelecer o teor de sólidos totais (%m/m) da amostra 02;
Comparar os valores entre as amostras;
Comparar os valores das amostras com os encontrados na Tabela brasileira de
composição de alimentos (TACO,4ª edição)
Definir a amostra provável para o leite em pó e composto lácteo;
Discutir os achados com a literatura.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
3.1.1 Determinação de umidade e sólidos totais
● Balança analítica;
● Cadinho de porcelana;
● Estufa a 105ºC;
● Dessecador;
● Espátula e pinça;
● Amostra de alimentos.
3.1.2 Determinação de resíduo mineral fixo em alimentos
● Cadinho de porcelana;
● Mufla
● Estufa a 130ºC;
● Dessecador;
● Pinça;
● Luva de kevlar
● Amostra de alimentos.
3.2 Métodos
3.2.1 Determinação de umidade e sólidos totais
Foi feita uma pesagem antes da análise para comparação e utilizado o auxílio de
pinças para manuseio dos cadinhos a fim de evitar contaminação. Após ter pesado
cerca de 5 gramas de amostra, foi colocado em estufa a 105ºC por 24h, colocado no
dessecador até esfriar e pesado novamente.
3.2.2 Determinação de resíduo mineral fixo em alimentos
Foi utilizado os cadinhos retirados do dessecador já com suas pesagens
determinadas, colocado em estufa por 30 minutos a 130ºC, adicionado na mufla a
540ºC por cerca de 16h para carbonizar e transformar em cinzas, após finalizado, foi
para o dessecador até que esfriasse e pesado na balança analítica.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em um processo de secagem deve-se definir a variação do conteúdo de umidade a
ser alcançada a equação: Xbs= massa de água/massa de sólidos x 100, é adotada
para determinar a porcentagem de base úmida e a porcentagem de base seca.
(CELESTINO, 2010).
No processo de determinação de cinzas foi utilizada a equação: %Cinzas b.u= Peso
das cinzas/ peso da amostra úmida x 100
Amostra 01)
Peso inicial da amostra: 3,91 g
Peso cadinho: 36,96 g
Determinação de umidade:
𝑋𝑏𝑠: 0,263,91 𝑥 100 = 6, 64%
Determinação de cinzas
%𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 = 0,213,91 𝑥 100 = 5, 3% 
Amostra 02)
Peso inicial da amostra: 3,33 g
Peso cadinho: 42,94 g
Determinação de umidade:
𝑋𝑏𝑠: 0,173,33 𝑥 100 = 5, 10%
Determinação de cinzas:
%𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 = 0,183,33 𝑥 100 = 5, 4% 
Quadro 1: Dados sintetizados em tabela
AMOSTRA 01 AMOSTRA 02
MASSA CADINHO 36,96 g 42,94 g
MASSA AMOSTRA 3,91 g 3,33 g
MASSA AMOSTRA
APÓS SECAGEM
3,65 g 3,16 g
TEOR DE UMIDADE (%) 6,94% 5,10%
CINZAS (%) 5,3% 5,4%
Neste trabalho foram consultados e utilizados dados pré-estabelecidos para
alimentos de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2011) e
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2007a; 2007b; 2018) . A
seguir optou-se por apresentar os dados da tabela que correspondem com os
objetivos do presente trabalho, utilizou-se o leite em pó, leite em pó modificado e
composto lácteo, como parâmetros para comparar as amostras na tentativa de
aproximar os resultados encontrados deste relatório com a literatura consultada.
Quadro 2: Teor de umidade e cinzas das amostras e literatura consultada
AMOSTRA
01
AMOSTRA
02
TACO
459 -
Leite, de
vaca,
integral, pó
MAPA
Leite em
Pó
MAPA
Leite em pó
Modificado
MAPA
Composto
Lácteo
TEOR DE
UMIDADE
(%)
6,94% 5,10% 2,7% 6,0% 6,0% 6,0%
CINZAS (%) 5,3% 5,4% 5,8 (g)* --- --- ---
Legenda: TACO: Tabela brasileira de composição de alimentos (TACO,4ª edição); MAPA: Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; * dado fornecido em gramas.
Para fins de definição, entende-se por leite em pó:
“o produto que se obtém por desidratação do leite de vaca, integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana,
mediante processos tecnologicamente adequados. O teor de gordura e/ou
proteínas pode ajustar-se unicamente para cumprir os requisitos de composição
estipulados [...] mediante adição e/ou extração dos constituintes do leite, de
maneira que não se modifique a proporção entre a proteína do soro e a caseína do
leite utilizada como matéria prima.” (BRASIL, 2018).
De maneira semelhante, leite em Pó Modificado é definido por:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br
https://www.gov.br/agricultura/pt-br
https://www.gov.br/agricultura/pt-br
“o produto resultante da dessecação do leite previamente preparado,
considerando-se como tal, além do acerto de teor de gordura, a acidificação por
adição de fermentos láticos ou de ácido lático e o enriquecimento com açúcares,
com sucos de frutas ou com outras substâncias permitidas, que a dietética e a
técnica indicarem (art. 669 do Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952 -
RIISPOA).” (BRASIL, 2007a).
Já o composto lácteo é entendido por:
“o produto em pó resultante da mistura do leite (1) e produto(s) ou substância(s)
alimentícia(s) láctea(s) (2) ou não-láctea(s) (3), ou ambas (4), adicionado ou não
de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s) láctea(s) ou não láctea(s) ou ambas
permitida(s) no presente Regulamento, apta(s) para alimentação humana,
mediante processo tecnologicamente adequado. Os ingredientes lácteos devem
representar no mínimo 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do
total de ingredientes (obrigatórios ou matéria-prima) do produto.” (BRASIL, 2007b).
É possível observar, no Quadro 2, que os valores encontrados na literatura para
umidade (uma vez que não foi encontrado o valor de cinzas) aproximam-se das
amostras analisadas para os três alimentos lácteos (leite em pó, leite em pó
modificado e composto lácteo), não sendo, portanto, possível definir qual amostra
mais se aproxima de qual alimento.
5. CONCLUSÃO
A prática laboratorial proporcionou a determinação da umidade e do teor de sólidos
totais de ambas as amostras analisadas, sendo o teor de umidade a variável com
maior diferença entre as amostras (amostra 1 com o maior teor). Já a variável de
sólidos totais foi assumida como semelhante entre as duas amostras com variação
de apenas 0,1 entre elas. Além disso, sinaliza-se para a ausência dos valores do
teor de sólidos totais na literatura consultada reforça as dúvidas em relação às
semelhanças e/ou diferenças entreas amostras. Desta forma, não foi possível
assumir qual amostra refere-se ao leite em pó e ao composto lácteo.
Reitera-se que os dados coletados podem sofrer ações de diversas frentes que
podem comprometer a metodologia abordada e, consequentemente, seus resultados
como por exemplo: os instrumentos utilizados, a inexperiência dos discentes na
manipulação dos insumos e instrumentos, entre outros.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Regulamento técnico de Identidade e Qualidade do Leite em Pó. Instrução
Normativa Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA n°53, de 01
de outubro de 2018.
BRASIL. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e Qualidade de Leite em
Pó Modificado. Instrução Normativa Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento - MAPA n°27, de 12 de junho de 2007a.
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/45374372/do1-2018-10-16-instrucao-normativa-n-53-de-1-de-outubro-de-2018-45374042
https://www.gov.br/agricultura/pt-br
https://www.gov.br/agricultura/pt-br
https://www.gov.br/agricultura/pt-br
BRASIL. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e Qualidade de
Composto Lácteo. Instrução Normativa MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento - n° 28, de 12 de junho de 2007b.
CARVALHO et al.(2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008), Técnica de
determinação de cinzas total via seca
CELESTINO, Sonia Maria, et al. Princípios de secagem de alimentos, 2010.
Disponível
em:<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77765/1/doc-276.pdf>
Acesso em 24 setembro de 2022.
Disponível
em:<https://www.scielo.br/j/cr/a/YTnzdWjCzMkFQrdmd3DC5GN/abstract/?lang=pt>A
cesso em 24 de setembro de 2022.
Disponível
em:<https://www.ufrgs.br/napead/projetos/bromatologia/cinzas/det_viaseca.php>
Acesso em 27 de setembro de 2022.
NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de
composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas:
NEPA- UNICAMP, 2011. Disponível
em:<https://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.
pdf?arquivo=1> Acesso em 25 setembro de 2022.
RASCHEN Mateus, R. Determinação do teor de umidade em grãos empregando
radiação micro-ondas,
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco): 4ª edição revisada e
ampliada. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). 2011.
https://www.gov.br/agricultura/pt-br
https://www.gov.br/agricultura/pt-br
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77765/1/doc-276.pdf
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https://www.ufrgs.br/napead/projetos/bromatologia/cinzas/det_viaseca.php
https://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=1
https://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=1