Gastronomia Unicesumar - Garde Manger - Roulade de frango

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Acadêmico:Jeorge Lucas Nunes Soares
	R.A.: 21054188-5
	Curso: Gastronomia
	Disciplina: Garde Manger
	Valor da atividade: 1,5 
	Prazo para postagem: 16/07/2021
	
Orientações Gerais: 
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. O aluno deverá, obrigatoriamente, utilizar este formulário para realizar a atividade;
3. Esta é uma atividade INDIVIDUAL. Caso identificado cópia indevida de colegas, o trabalho de ambos será zerado.
4. Para realizar esta atividade acesse o ícone “Atividade de Estudos – MAPA” siga as orientações e atente-se ao que está sendo solicitado. 
5. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie e envie em forma de anexo.
6. Siga as instruções contidas no formulário, pois as mesmas fazem parte dos critérios de avaliação desta atividade;
7. Ao mencionar partes de textos, retirados do livro didático, revistas ou da internet, não se esqueça de fazer as devidas referências, conforme normas da ABNT. A falta das devidas referências poderá acarretar em cópia indevida e prejuízo na avaliação da atividade;
8. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina;
9. Respeitar os padrões de formatação, indicados neste formulário padrão, que fazem parte da nota.
· Fonte: ARIAL ou TIME NEWS ROMAN
· Tamanho: 12
· Alinhamento: JUSTIFICADO.
Olá estudante,
Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Garde Manger
1) Imagine que você foi contratado para trabalhar em um Restaurante, que atua no segmento de Garde Manger. Você recém formado é desafiado a elaborar tais preparos, como você os faria? Sendo assim, escolha um dos preparos da disciplina de Garde Manger.
Em seguida:
2) Elenque o nome do preparo
3) Apresente a mise en place (de forma escrita) dos utensílios que serão utilizados
4) Apresente a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.
5) Descreva o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).
6) Descreva todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de apresentação na aula).
PREPARAÇÃO: 
· Roulade de frango
MISE EN PLACE DE ULTENSÍLIOS:
· Faca do chef
· Tábua de corte
· Panela de inox
· Rolo 
· Plástico filme
· Bowls de inox
· Processador
· Remekins para mise en place
MISE EN PLACE DE IGREDIENTES:
· 2 filés de peito de frango
· 300g de ricota
· 125ml de creme de leite fresco
· 2 litros de fundo claro de aves
· 50g de damasco
· 50g de nozes
· 1 clara
· 30g de manteiga
· 20g de ciboulette
· 20ml de conhaque
· Sal q.b.
· Pimenta q.b.
PLANO DE ATAQUE:
· Primeiramente forrar a tábua com plástico filme, logo após colocar o filé de frango em corte paillard bem fino.
· Temperar bem o frango com sal e pimenta dos dois lados.
· No processador adicionar a ricota, nozes, cebolinha, clara de ovo, damascos, manteiga, conhaque, sal e pimenta. O recheio está pronto.
· Ir recheando o frango com o recheio feito e ir enrolando bem e pressionando para não deixar sair o recheio,
· Enrolar bem em formato de bombom e amarrar para durante a cocção não soltar.
· A cocção do roulade é feito por meio de escalfado fundo em um fundo claro de aves, a temperatura ideal é por volta de 75º, colocar o roulade por volta de 20 a 25 minutos.
· Após o tempo de cocção, fazer o banho-maria invertdo para ter certeza da cocção e levar ao freezer por 12 horas.
· Após o tempo de freezer retirar o plástico filme, fatiar e servir. Pode ser servido quente ou frio.
TÉCNICAS ULTILIZADAS:
· Frango – cortado em paillard
· Fundo Claro de aves (na aula conceitual foi usado fundo de vegetais)
Referências
CARVALHO LOPES FERNANDES, Ana Paula. Garde Manger
Maringá-Pr: Unicesumar, 2018.
UNICESUMAR. Studeo: Unicesumar
Disponível em: <https https://studeo.unicesumar.edu.br/>. Acesso em: 02 de julho. de 2021.
UNICESUMAR. Studeo: Unicesumar
Disponível em: <https https://studeo.unicesumar.edu.br/>. Acesso em: 26 de abril. de 
2021
UNICESUMAR. Studeo: Unicesumar
Disponível em: <https https://studeo.unicesumar.edu.br/>. Acesso em: 26 de abril. de 
2021