Fatores Extrínsecos que condicionam o crescimento de microrganismos

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Microbiologia dos AlimentosMicrobiologia dos Alimentos
Fatores extrínsecos que
condicionam o crescimento de
microrganismos nos alimentos:
São fatores relacionados ao
ambiente onde o alimento está.
FATORES EXTRÍNSECOS:
UR;
Temperatura;
Composição atmosférica.
UMIDADE RELATIVA (UR):
Um alimento com umidade
relativa alta, em um ambiente
com atividade de água baixa, a
umidade do alimento tende a
sair e ele murcha.
ex: biscoitos
TEMPERATURA AMBIENTAL:
A baixa temperatura conserva
mais tempo os alimentos. Não
ocorre a multiplicação dos
microrganismos em baixas
temperaturas. (Exceto os
Psicotróficos).
Microrganismos de interesse em
alimentos.
37 C° o crescimento é máximo.
(é a temperatura onde a
maioria dos MO patogênicos se
desenvolvem com rapidez).
125 C° Esterilização
(temperatura usada
normalmente para
esterilização).
São eliminados em temperatura
alta (quente) e estacionam em
temperatura baixa (congelado).
TEMPERATURA AMBIENTAL:
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA
ATMOSFERA:
Termodúricos: correspondem a
grande maioria inclusive os
patógenos. Podem sobreviver a
temperaturas relativamente
altas ex: Streptococcus e
Lactobacillus.
Termófilos: são aqueles que não
apenas sobrevivem a
temperaturas altas, mas
precisam delas para seu
desenvolvimento. Os gêneros
Bacillus e Clostridium contêm os
termófilos mais importantes em
alimentos. ⬅ (Mesófilos)
Algumas embalagens possuem
a atmosfera modificada.
•Aeróbios sobrevivem na
presença de oxigênio.
•Anaeróbio, sobrevive melhor
sem oxigênio. Ex: Clostridium
Presença de óxigênio -
precisa e não precisa:
OBSTÁCULOS DE LEISTNER:
Teoria de combinação dos
fatores intrínsecos e
extrínsecos, para obter
alimentos estáveis e seguros
com uma vida de prateleira
prolongada.
O aumento de alguns fatores
(barreirras) interrompe o
crescimento do MO. Ex: figura,
aumento do pH interrompeu o
crescimento. (Tendo assim, um
alimento seguro).
Alimento sem boas práticas de
manipulação, contendo alta
carga de contaminação,
consegue passar por todos os
processos, mesmo com o
aumento de algumas barreirras.
@brunamicarla