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USO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS E À RESISTÊNCIA DOS 
MICRO-ORGANISMOS A DIFERENTES 
VARIAÇÕES DE TEMPERATURA.
A conservação dos alimentos pelo uso do frio é 
um dos antigos métodos utilizados para retardar a 
deterioração dos alimentos.
A.deterioração dos alimentos pode ser provocada por reações 
químicas não enzimáticas, microorganismos, insetos 
parasitas,injúrias mecânicas, pelo frio e calor, etc.
Os microorganismos ,quando em contato com o 
alimento,utilizam o alimento como combustível para a sua 
multiplicação.
MICROORGANISMOS
Os microorganismos, quando em contato com o 
alimento,utilizam o alimento como combustível para sua 
multiplicação.
São classificados em três grandes grupos de acordo com a sua 
temperatura ótima de multiplicação:
MICROORGANISMOS TERMÓFILOS são capazes de se 
multiplicar em temperaturas mais elevadas, acima de 60°. 
Esses microorganismos são os chamados termorresistentes, e 
em geral produzem esporos.
MICROORGANISMOS MESÓFILOS são aqueles capazes de se 
multiplicar em temperaturas intermediárias. Nesse grupo está 
dois microorganismos patogênicos vinculados a alimentos.
Salmonela
Estafilococus Aureus
MICROORGANISMOS PSICOTRÓFICOS são aqueles capazes de 
se multiplicar em baixas temperaturas. Nesse grupo 
encontram-se alguns tipos de microorganismos deterioradores 
de alimentos, que embora não sejam ameaça a saúde do 
consumidor, estragam o alimento tornando-o improprio para o 
consumo.
Diante disso, e para evitar a multiplicação patogênicos e 
deteriorantes, deve-se aplicar a conservação pelo uso do frio.
Em ambos, o calor é retirado do alimento, 
resultando em uma temperatura mais baixa que 
impeça a sua deterioração, colaborando em 
muitos casos, para um aumento de sua vida de 
prateleira,já que as baixas temperaturas diminuem 
a velocidade das reações químicas, além das 
atividades de diversos microorganismos.
Na refrigeração
Consiste na retirada de calor de um produto, desde a 
temperatura ambiente até uma tempetatura final de processo. 
Nesse caso aplicam-se temperaturas entre i e 1° C.
No congelamento
A conservação dos alimentos por meio do congelamento é um 
dos métodos mais utilizados a fim de se obter produtos 
conservadores a longo prazo. Nesse processo utilizam-se 
temperaturas abaixo de -18°C que são suficientes para inativar a 
ação dos três grupos de microoganismos (Termófilos,mesófilos 
e psicotróficos).
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM BAIXAS 
TEMPERATURAS.