Microbiologia e Legislação de Alimentos I - Fatores Intrisecos

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Microbiologia e Legislação de Alimentos I.
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
Desafio
As adequadas condições higiênico-sanitárias constituem um fator importante para garantir que microrganismos não se desenvolvam em alimentos, causando doenças ao consumidor. Todas as medidas higiênico-sanitárias desenvolvidas em estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos, devem estar atreladas aos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos. Isso garante que o controle de possíveis contaminações seja mais eficiente.
Você trabalha no setor de qualidade em uma grande rede de restaurantes industriais, sendo responsável pela auditoria de condições higiênico-sanitárias das unidades; a cada seis meses, visita cada uma delas para verificar as condições, identificando se os aspectos estão satisfatórios ou necessitam de alguma melhoria. Além disso, é acionado quando ocorrem casos de surtos alimentares.
Com base nessas informações, responda:
a) qual o alimento com maior possibilidade de ter gerado o surto alimentar?
b) quais as características intrínsecas do alimento fonte da contaminação?
c) quais as possíveis causas da contaminação alimentar?
d) quais as medidas higiênico-sanitárias que deveriam ter sido tomadas para evitar o surto alimentar?
Padrão de resposta esperado
a) O alimento do cardápio que tem maior probabilidade de ter sido a fonte causadora do surto alimentar é o frango.
b) O frango contém alto teor de proteínas, pH entre 6,2 e 6,4 (pouco ácido), Aw > 0,98; essas características são ideais para o crescimento de microrganismos patogênicos.
c) O açougueiro pode ter sido a fonte de contaminação, pois como retornou ao trabalho no dia anterior ao incidente, ele manipulou o frango, fazendo os cortes e temperando, o que pode ter gerado a contaminação. Outro fator, pode ter sido o fato de o frangonão ter sido suficientemente aquecido, pois as bactérias patogênicas, em sua grande maioria, são eliminadas sob processo de cocção, ou seja, temperaturas acima de 70°C.
d) Como medidas de prevenção, deve-se ter sempre o controle de saúde dos funcionários, não permitir que funcionários doentes manipulem alimentos. Além da higiene do manipulador, é necessário que ocorra a higiene de utensílios, bancadas e equipamentos que forem entrar em contato com o alimento. Outra medida de prevenção é o controle do binômio tempo x temperatura. Para a grande maioria das bactérias patogênicas, um controle rigoroso do tempo e temperatura auxilia na sua eliminação; ou seja, durante o pré-preparo, os alimentos devem ficar o menor tempo possível expostos à temperatura ambiente. O ideal é que a manipulação de carnes seja feita em ambiente refrigerado. Durante o processo de cocção, é importante que os alimentos proteicos atinjam a temperatura no centro geométrico do alimento de, no mínimo, 70°C por, pelo menos, 2 minutos. Essas medidas de higiene e o controle de tempo x temperatura auxiliam na eliminação de grande parte das bactérias.
Exercícios
1. O crescimento, o desenvolvimento e a sobrevivência de microrganismos estão diretamente relacionados aos fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos. Entre esses fatores, estão as atividades água e umidade relativa do ar.
Assinale a alternativa correta em relação à diferença existente entre esses dois fatores:​​​​​​​
Você acertou!
B.  A atividade água refere-se à água disponível no alimento e a umidade relativa do ar, aos vapores de gases presentes do meio ambiente em que o alimento se encontra.
2. Em um ambiente de produção de alimentos, como um restaurante industrial, todos os fatores relacionados ao alimento e ao meio ambiente devem ser controlados, para evitar que haja uma contaminação alimentar que, consequentemente, pode levar a um surto alimentar.
Há um fator extrínseco ao alimento, muito importante e usado como medida de controle durante o processo de cocção.​​​​​​​ Qual é esse fator? Assinale a alternativa correta.
Você acertou!
D. Temperatura (°C).
3. O crescimento microbiano está diretamente relacionado às práticas de higiene; assim, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou Resoluções como a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013 que determinam as normas para a execução das boas práticas em estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos.
Em relação ao armazenamento de alimentos refrigerados e à temperatura ótima para o crescimento microbiano, assinale a correta.
Você acertou!
C.  O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 0 e 10°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, mesófilas, psicrófilas e psicrotróficas.
4. O controle de oxigênio é um importante fator para evitar o crescimento e a multiplicação de microrganismos nos alimentos. É uma medida importante para aumentar o tempo de vida do alimento e é considerado um fator extrínseco aos alimentos. Os microrganismos foram classificados conforme a necessidade de captação de oxigênio.
Em relação ao grupo de microrganismos e sua necessidade de captação de oxigênio, é correto afirmar que:
Você acertou!
E.  São considerados microrganismos aeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência.
5. O valor nutricional ou teor de nutrientes dos alimentos é um fator intrínseco, que está relacionado ao crescimento de determinados tipos de microrganismos, conforme a disponibilidade de nutrientes existente nos alimentos.
Em relação à exigência nutricional dos microrganismos, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. Bactérias gram-positivas apresentam maior exigência nutricional, incluindo a necessidade de alimentos com maior teor de vitamina do complexo B; podem encontrar esse meio ideal em produtos de origem animal.