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Unidade 1
Apêndice
2 - U1 / Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
Apêndice
Gabaritos comentados com resposta-padrão
Unidade 1
Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação 
e Nutrição
Gabarito 1. Faça valer a pena - Seção 1.1
1. Alternativa C.
Resposta Comentada:
A alternativa correta é: Organização Militar. A escala hierárquica, especialmente, é uma das 
marcas que muitas empresas ainda carregam consigo e o princípio da unidade de comando, 
fundamental para função de direção, são marcas da influência militar.
 
2. Alternativa A.
Resposta Comentada:
A alternativa correta é: Comerciais, Financeiras, Contábeis e Técnicas, pois, transpor-
tando as funções empresariais para a UAN, temos:
3. Alternativa C.
Resposta Comentada:
A alternativa correta é: C e D, pois o sistema descentralizado de distribuição apresenta 
como desvantagens maior risco de contaminação e maior desperdício de alimentos, 
além de outros pontos que poderiam promover o desperdício, como temperatura 
inadequada e perda de apresentação e troca de dietas (que são descartadas para 
correção do erro).
Funções Comerciais Previsão, requisição, seleção, compra, conferência, recebi-
mento, distribuição de gêneros alimentícios.
Funções Financeiras Controle de estoque, aumento de produtividade, racionali-
zação do trabalho.
Funções Contábeis Inventários de estoque e utensílios, relatórios, determinação 
de custos.
Funções Técnicas Prestar assistência em nutrição à pacientes e funcionários.
U1 / Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição - 3
Gabarito 2. Faça valer a pena - Seção 1.2
1. Alternativa D.
Resposta Comentada:
A alternativa correta é [Administração Cooperada], pois ela ocorre quando a contra-
tada fica responsável pela contratação e administração da mão de obra, suporte 
operacional e supervisão dos procedimentos. A compra de insumos, equipamentos e 
manutenção estrutural é responsabilidade da contratante.
 
2. Alternativa E.
Resposta Comentada:
A resposta correta é [A posição de Fernando é lateralmente ao proprietário da padaria 
e os dois retângulos estão unidos por uma linha, a autoridade é de assessoria e é 
independente], pois:
Autoridade de assessoria: autoridade técnica de aconselhamento para pesquisas, 
levantamentos, trabalhos específicos de orientação técnica. Assessora o superior 
hierárquico, não interferindo diretamente na linha (não pode dar ordens). Órgão 
assessor independente: uma linha partindo da parte média dos dois retângulos. 
Assessoria prestada por entidade à parte. Percebe-se que o assessor Fernando é um 
prestador de serviços e não um funcionário da padaria.
3. Alternativa B.
Resposta Comentada:
A resposta correta é [Ana Maria deve optar pelo fluxograma pictórico que, por ser 
ilustrativo, facilita o entendimento por parte dos funcionários, que não precisam ficar 
lendo para executar, apenas acompanham/imitam o que a figura apresenta], pois no 
fluxograma pictórico há uma substituição de símbolos por figuras alusivas à ideia que 
se quer representar. Muito utilizado como fluxograma de higiene de mãos.
Gabarito 3. Faça valer a pena - Seção 1.3
1. Alternativa A.
Resposta Comentada:
A resposta correta é [A elaboração de cardápios, além de contemplar as necessidades 
nutricionais, deve considerar que a comida é um meio de prazer, desejo e satisfação 
emocional, carregando lembranças e memórias]. Podemos encontrar os mesmos 
nutrientes em alimentos diferentes, com muita facilidade. Existem cardápios que 
contêm até seis refeições (desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar 
e ceia ou lanche da noite). As massas podem aparecer como guarnição, como prato 
principal (com recheio) e também como prato único. Em qualquer situação, os cardá-
pios devem ser nutricionalmente balanceados. 
 
4 - U1 / Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
2. Alternativa B.
Resposta Comentada:
A resposta correta é [C, B, A].
A. Básico ( C ) Filé Mignon ao molho de alcaparras
B. Intermediário ( B ) Strogonoff de frango
C. Superior ( A ) Picadinho de carne com legumes
3. Alternativa D.
Resposta Comentada:
A resposta correta é [o NDPcal% é 8, 45%, estando dentro do parâmetro estabelecido 
pelo PAT, que é de 6 a 10%].
15 4 100%
710
6000%
710
% 8,45%
15 4 100x x15 4 100NDPcal
NDPcal
NDPcal
=
=
% 8,45%=% 8,45%