Resumo P1 NUT 321 - Nutrição e metabolismo

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RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS 
 
Recomendações nutricionais: As recomendações nutricionais estão 
relacionadas à quantidade de energia e nutrientes que devem conter nos 
alimentos consumidos para satisfazes as necessidades de praticamente 
todos os indivíduos de uma população sadia. 
Necessidades Nutricionais: As necessidades nutricionais são valores de 
ingestão individuais necessários para satisfazer os requisitos nutricionais 
(RN) normais e prevenir deficiências nutricionais, ou seja, é o mais baixo 
nível de ingestão capaz de manter o estado de nutrição de um indivíduo 
- O estado nutricional ótimo depende de um equilíbrio entra a ingestão de 
nutrientes, juntamente com a sua absorção e a necessidade desses 
nutrientes para uma saúde ótima. 
 
DRIs: São valores de referência para a ingestão de nutrientes de indivíduos 
e grupos. 
- Estabelecida em conjunto pelos EUA e Canadá 
- São elas: EAR, RDA, UL, AI 
RDA: É a ingestão dietética recomendada, suficiente para atender as 
necessidades de praticamente todos (97-98%) os indivíduos saudáveis de 
um determinado gênero e estagio de vida. 
- Não é apropriada para avaliar dietas de indivíduos ou para planejamento 
e avaliação de dietas para grupos. 
EAR: É a necessidade média estimada, suficiente para atender a 50% dos 
indivíduos saudáveis de determinado gênero e estagio de vida. 
- Avalia a probabilidade de inadequação de ingestão de nutrientes em 
indivíduos. 
- Utilizada na determinação da RDA, através de seu desvio padrão 
- Mediana da distribuição de necessidades de um nutriente para um dado 
grupo de mesmo gênero e estágio de vida 
AI: Ingestão adequada, usada quando não há dados para se definir EAR e 
RDA 
- Baseia-se nos níveis de ingestão derivados experimentalmente ou por 
aproximação da média da ingestão do nutriente por grupos de indivíduos 
aparentemente saudáveis que mantém o estado nutricional definido. 
- Representa a ingestão e não a necessidade de um nutriente no indivíduo. 
A ingestão normalmente ultrapassa a necessidade. 
UL: Ingestão máxima tolerável 
É o mais alto nível de ingestão habitual do nutriente que provavelmente 
não coloca em risco de efeitos adversos quase todos os indivíduos de um 
estágio de vida e gênero. 
- Quando possível é baseado no NOAEL (maior nível de ingestão que não 
resulta em efeito adverso) e no LOAEL (ingestão mais baixa que cause 
efeito). 
- Tem alta probabilidade de ser tolerado biologicamente, mas não é um 
nível recomendado de ingestão. 
- O consumo de nutrientes por indivíduos saudáveis acima de AI e RDA não 
traz benefícios. 
- São uteis para avaliar alimentos fortificados e suplementos. 
 
Dificuldades: As DRIs foram determinadas para a população do Canadá e 
EUA e como não dispomos de dados atualizados de inquéritos dietéticos 
da nossa população, não é possível conhecer a variabilidade na ingestão 
nos nutrientes, portanto, a avaliação da adequação nutricional deve levar 
sempre em consideração outros parâmetros biológicos relacionados ao 
nutriente analisado. 
 
RESUMO CARBOIDRATOS 
Carboidratos: São polidroxialdeidos ou cetonas ou substancias que produzem esses 
compostos quando hidrolisadas 
Composição: Carbono, hidrogênio e oxigênio 
Dissacarídeos: Maltose, sacarose e lactose 
• Maltose: Não é encontrada livre no alimento, é um produto da 
degradação do amido (união de duas glicoses) 
• Sacarose: Composta de glicose e frutose (50/50) 
• Lactose: É o açúcar do leite, formado por galactose e glicose 
Oligossacarídeos: de 3 a 10 monossacarídeos 
• Rafinose: Sacarose + resíduos de galactose 
• Estaquiose: Rafinose + galactose 
- Nosso organismo não possui enzimas que degradam a Rafinose e a 
Estaquiose e por isso, esses oligossacarídeos são utilizados como fibras pela 
nossa microbiota intestinal. 
• Maltodextrina: Produto da hidrolise artificial do amido 
- Muito utilizada como suplemento para atletas por ter a digestão e 
absorção rápida, ou seja, constitui uma fonte quase que imediata de 
glicose e consequentemente energia para a pratica de exercícios físicos. 
Polissacarídeos: Mais de 10 monossacarídeos 
• Amido: Reserva de glicose das células vegetais, composto por amilose e 
amilopectina 
- Amilose: Forma linear, ligação alfa 1-4 entre as glicoses 
- Dextrinas: Produto da degradação do amido por calor seco (casca do 
pão) 
 
- Amilopectina: Forma ramificada, ligação alfa 1-6 entre as glicoses 
 
• Glicogênio: Reserva de glicose das células animais. 
- Forma ramificada, com ligações do tipo alfa 1-4 e alfa 1-6 
- Formado no fígado e no musculo através da glicogênese 
 
 
Os carboidratos podem ser classificados em simples e complexos 
 
 
 
Simples: Possuem poucos monossacarídeos e o sabor é adocicado 
Complexos: Possuem muitos monossacarídeos e o sabor não é adocicado. 
- Os carboidratos complexos são absorvidos mais lentamente pelo 
organismo, aumentando a sensação de saciedade. 
 
 
Funções dos carboidratos: 
- Energética: Cada grama de carboidrato possui 4kcal 
- Armazenamento: Um homem de 70kg possui cerca de 300g de 
carboidratos, onde 290g é armazenada em forma de glicogênio 
- Poupadora de proteína: A presença de carboidratos impede que o 
organismo consuma proteínas para a obtenção de energia. 
- Anticetogênica: Evita que o organismo utilize lipídios para a obtenção de 
energia, o que evita a formação de corpos cetonicos. 
(a oxidação de lipídeos leva a formação de corpos cetonicos) 
 
Digestão e absorção de carboidratos: 
 
- A digestão de carboidratos se inicia na boca, pela amilase salivar, que 
começa a degradação do amido. A amilase salivar irá atuar sobre o amido 
enquanto o quimo não se mistura por completo e o conteúdo do 
estômago ainda não está ácido. 
- A alfa amilase atua sobre o amido e o produto vai gerar maltose, 
dextrina limite (máximo que a amilase consegue digerir) e maltotriose. 
- O amido que começou a digestão na boca, continuará sendo degradado 
pela amilase pancreática no duodeno do intestino delgado, formando 
maltose e polímeros menores de amido (9 a 3 glicoses). 
- No intestino delgado, a maltase e as dextrinases quebram esses 
compostos em glicose 
 
Suco Entérico: 
• sacarase, que atua na digestão da sacarose, liberando glicose e frutose; 
• lactase, que atua na lactose (dissacarídeo presente no leite), desdobrando-a 
em galactose e glicose; 
• maltase, que atua nas moléculas de maltose formadas na digestão prévia 
doa amido, liberando moléculas de glicose; 
• nucleotidases, que atuam nos nucleotídeos formados na digestão dos ácidos 
nucléicos, liberando pentoses, fosfatos e bases nitrogenadas; 
• peptidases, que atuam nos peptídeos, levando à liberação de aminoácidos. 
 
- Quando o quimo chega no duodeno, levam cerca de 15 a 30 minutos 
para que o amido seja digerido pela amilase pancreática. 
- Amilose sofre ação da alfa amilase formando maltose e maltotriose. 
- Amilopectina: Quebrada em maltotriose, maltose e dextrina limite (A 
alfa amilase não é capaz de quebrar a ligação alfa 1-6 da glicose). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Metabolismo de glicose: Quando a glicose chega na célula ela pode ser utilizada 
de diferentes formas, a forma de utilização vai depender da necessidade da célula. 
- Geração de energia 
- Síntese de aminoácidos 
- Reserva na forma de glicogênio 
- Síntese de pentoses 
- Síntese de triglicerídeos 
 
▪ para que a glicose seja convertida em energia antes ela deve ser 
completamente degradada, ocorrendo a liberação da energia em suas 
ligações químicas em forma de ATP. 
▪ O que sobra da glicose é liberado em forma de Co2 e H2O 
 
 
1ª etapa: fase preparatória 
- A glicose é fosforilada, através da ação da hexocinase, em glicose-6 fosfato (essa 
reação é irreversível e impede que a glicose saia da célula). Essa etapa é realizada 
com o gasto de um ATP 
- A glicose-6-fosfato é convertida em frutose-6-fosfato pela ação da fosfohexose-
isomerase- A frutose-6-fosfato é convertida em frutose-1,6-bifosfato pela ação da 
fosfofrutoquinase. Essa etapa é realizada com gasto de 1 ATP. 
- Frutose-1,6-bifosfato é convertida em duas moléculas de gliceraldeído-3p 
- Gliceraldeído-3p é convertido em 1,3-bifosfoglicerato pela ação da 3-p-
desidrogenase 
- Fosfogliceratoquinase converte 1,3-bifosfoglicerato em 3-fosfoglicerato. 
- Fosfoliceratomutase converte 3-fosfoglicerato em fosfoenol piruvato pela ação da 
enolase e é convertido em piruvato pela piruvato quinase. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Piruvato pode seguir a via aeróbica ou anaeróbica 
Anaeróbica: 
- Formação de ácido lático, gera pouca energia de forma rápida 
- Não conseguimos manter por muito tempo porque o ácido lático é inibidor da 
própria via. 
- Os eritrócitos, por não possuir mitocôndrias, trabalham com geração anaeróbica de 
energia. 
 
Aeróbica: 
- Formação de acetil coa para o ciclo de Krebs. 
- Pode ser mantida por um longo período de tempo e gera uma grande quantidade 
de energia. 
- Ocorre no interior da mitocôndria 
 
Controle 
 
- A formação de piruvato é uma reação controlada pela frutose 1,6 bifosfato, que 
estimula a reação e o atp gerado dentro da célula inibe a reação. 
- Controle através da enzima piruvato quinase em que a alta concentração de 
insulina ativa a via para a geração de atp. 
- Quando temos maior quantidade de glucagon, a via é inibida porque o glucagon 
inibe a enzima piruvato quinase. 
- Insulina promove a desfosforilação da enzima piruvato quinase, ativando-a 
- Glucagon promove a fosforilação da enzima piruvato quinase, desativando-a 
 
Continuação da via (ciclo de Krebs) 
- Formação de acetil-coa a partir de piruvato (ácidos graxos ou aminoácidos também) 
- Acetil CoA entra no ciclo de Krebs ligado ao oxalacetato, de forma que ele é 
completamente degradado. 
- Nessa via todas as ligações são quebradas, liberando os hidrogênios restantes, que 
são levados para a cadeia transportadora de elétrons para a formação de ATP. 
- A conversão de Piruvato para acetil CoA é controlada por ATP e NADh, quando há 
alta concentração desses metabólitos, a conversão de piruvato a acetil coa é inibida. 
- Alta concentração de piruvato, insulina e cálcio ativa a conversão. 
- A conversão de acetil CoA a citrato pela citratocinase é controlada pela presença de 
NADH, ATP, Acil-CoA e succinil-CoA, que inibem a ação da citratocinase. 
- A formação de alfacetoglutarato a partir de isocitrato é inibida por ATP e NADH. 
- Alfacetoglutarato a Succinil-CoA é inibida por ATP, NADH, Succinil-CoA e GTP e 
favorecida pela presença de Ca+ 
 
o CICLO DO ÁCIDO CITRICO é também uma fonte de substancias para a síntese de 
lipídios e aminoácidos não essenciais. 
- O ciclo do ac cítrico libera hidrogênios que vão para a cadeia transportadora de 
elétrons formando 28-30 ATPs. 
- O saldo final de todo o ciclo do carbono é de 36-38 ATPs. 
 
GLICOGÊNESE 
Formação de glicogênio a partir de glicose para armazenamento. 
 
. Glicose sanguínea → Glicose - 6 - fosfato → Glicogênio... (armazenamento no 
fígado e no músculo) 
 Glicose → glicose-6-fosfato... é reversível no fígado e no músculo para que a 
glicose possa ser liberada a partir do glicogênio em períodos de jejum. 
- Glucagon induz a quebra de glicogênio para a liberação de glicose. 
- Insulina induz a glicogênese. 
 
 
Lipogênese: 
Ao atingir o limite de armazenamento de glicogênio, a glicose passa a ser 
armazenada em forma de lipídios. 
- Ocorre a glicólise e a formação de acetil-CoA, que é convertido a colesterol e ácidos 
graxos. 
 
- Todas essas vias são controladas pelos seus produtos. Se temos muita energia, o 
acetil-CoA vai seguir a via da lipogênese ao invés de seguir o ciclo de Krebs. 
 
Glicogenólise: Quebra do glicogênio induzida por glucagon para a manutenção da 
glicose sanguínea 
Gliconeogênese: Geração de glicose a partir de outros compostos que não sejam 
carboidrato: 
lactato 
piruvato 
aminoácidos 
 
Lipólise: Utilização do tecido adiposo para a liberação de glicose. 
 
Metabolismo de frutose: 
- Sacarose= 50% frutose e 50% glicose 
- A frutose ingerida em alta quantidade pode gerar uma quantidade elevada de acetil 
CoA, que leva a formação de triglicerídeos que vão ser armazenados na VLDL 
(lipoproteína de densidade muito baixa – tipo de colesterol ruim). 
 
Depleção de fosfato e hipertensão: 
 
- Frutose → Frutose 1p (Diminuição do fósforo intracelular) 
- ADP → amp + inosina monofosfato (gasto de fósforo intracelular) 
- Inosina monofosfato → Ácido úrico intracelular → urato-circulação → inibição da 
enzima sintase óxido nítrico endotelial → oxido nítrico → hipertensão. 
 
Além disso: oxido nítrico endotelial pode liberar um terço da ação da insulina porque 
consegue aumentar o fluxo sanguíneo para o músculo esquelético e tecidos 
periféricos e reforçando a absorção de glicose. 
 
lipogênese de novo - DNL 
 
Frutose (via glicolítica) → Frutose 1p → piruvato → Acetil CoA → Citrato Shutlle 
 
Excesso de DNL → Esteatose hepática 
 
Alguns AG escapam do empacotamento da VLDL e forma gotículas de lipídeo no 
hepatócito. 
 
Maior produção de Ácidos Graxos livres → aumenta a quebra de ac graxo no 
músculo e aumenta o estoque → Diminuição do transporte de glicose pro músculo 
→ resistência insulínica. 
 
É necessário reconhecer as diferenças entre glicose e frutose e que apesar da 
classificação de frutose como um hidrato de carbono, é metabolizado mais como 
gordura. 
 
Regulação do metabolismo 
 
Glicose sanguínea e produção de insulina 
 
Estado alimentado 
 
- Alimento rico em carboidratos aumenta a glicose sanguínea, em resposta, há a 
produção de insulina. 
- O aumento da glicose sanguínea leva ao aumento da secreção de insulina pelo 
pâncreas 
-Insulina é liberada na corrente sanguínea, ativando ou inibindo vias 
 
Ativa: Glicogênese (armazenamento de glicogênio no músculo e no fígado) 
Inibe: Glicogenólise (quebra de glicogênio para a liberação de glicose) e 
gliconeogênese (formação de glicose a partir de outros componentes) 
- Aumenta a utilização de glicose no músculo e nos adipócitos porque a insulina faz 
com que a glut-4 vá até a membrana, permitindo a entrada de glicose na célula. 
- No fígado ela é usada para produção de energia e de glicogênio e nos adipócitos ela 
é convertida em ácidos graxos. 
- Esse mecanismo diminui a glicose no sangue 
 
Jejum 
Glicose sanguínea e produção de glucagon 
 
- A baixa presença de glicose no sangue aumenta a secreção de glucagon pelo 
pâncreas, que aumentará a glicose no sangue. 
- O glucagon diminui a utilização de glicose no músculo e adipócitos 
- Ativa: quebra de glicogênio (glicogenólise) no fígado e gliconeogênese (geração de 
glicose a partir de outras moléculas) 
- Inibe: Glicogênese (formação de glicogênio) 
 O glicogênio tem efeito contrário ao da glicose 
 
- Esse mecanismo aumenta a glicose no sangue. 
 
Insulina é produzida pelas células beta e glucagon é produzido pelas células alfa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Outros hormônios envolvidos 
 
- Cortisol e epinefrina são hormônios produzidos pelas glândulas adrenais que 
participam da regulação da glicose sanguínea 
 
- O hormônio do crescimento é produzido pela glândula pituitária e também 
participa da regulação da glicose. 
 
Ambos aumentam a glicose sanguínea 
-Cortisol promove gliconeogênese hepática. 
- Bloqueia a utilização da glicose por outros tecidos que não sejam o cérebro, 
preservando a glicose para o funcionamento do tecido nervoso de forma adequada. 
 
Índice glicêmico e Carga glicêmica. 
 
Índice glicêmico é a velocidade em que o alimento é digerido e absorvido no período 
pós prandial (cerca de 10 minutos após uma refeição) 
 
- Alto índice glicêmico significa que a velocidade de absorçãode um alimento é alta. 
Alimentos com altos índices glicêmicos elevam a glicose sanguínea. 
- Baixo índice glicêmico significa que a velocidade de absorção do alimento é baixa e 
o açúcar no sangue não se elevou tanto. 
- Reflete a resposta glicêmica obtida após o consumo de uma quantidade fixa de 
CHO. 
- é utilizado para avaliar a qualidade de um carboidrato. 
- Alimento de alto índice glicêmico: Aumento da glicemia acima de 90mg/dl 
- Alimento de médio índice glicêmico: Aumento da glicemia de 70 a 90mg/dl 
- Alimento de baixo índice glicêmico: Aumento da glicemia inferior a 70mg/dl 
 
Resposta glicêmica: 
- Consumo de uma porção de alimento contendo 25 ou 50g de CHO disponível 
- Punção capilar de 15 em 15 min até completar 2 horas 
- Montar um gráfico com os níveis de glicose obtidos 
- Valor da resposta glicêmica vai ser a área abaixo da curva. 
 
 
 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA RESPOSTA GLICEMICA 
 
Fibras 
 
Solúveis: Elas formam um gel no nosso sistema digestivo influenciando no processo 
de absorção 
- Pectina e gomas 
- Benéficas para o metabolismo de lipídios e glicose 
respostas glicêmicas menores porque ocorre menos absorção intestinal de 
carboidratos, lipídios e colesterol 
Insolúveis: celulose, lignina e algumas hemiceluloses. 
- Aumentam a saciedade 
- Controlam o peso 
- Controlam a função intestinal, influenciando na formação do bolo fecal 
- Não agem no metabolismo de lipídios e glicose 
- Não influenciam a resposta glicêmica 
 
Proteínas: 
- Estimula a secreção de insulina e incretinas (hormônios relacionados ao 
metabolismo da glicose) 
- Reduzem a velocidade de esvaziamento gástrico 
 
Lipídios 
- Diminuem a resposta glicêmica 
- Diminuem o esvaziamento gástrico 
 
CARGA GLICEMICA 
Leva em consideração a quantidade de alimento ingerido 
 
CG = IG x TEOR DE CHO disponível na porção/100g 
 
- Considera tanto a qualidade do alimento quanto a quantidade enquanto o IG 
considerava apenas a qualidade. 
 
alimentos com alto índice glicêmico nem sempre tem alta carga glicêmica. 
 
Tipo de açúcar: 
 
- Os diferentes tipos de açúcar têm diferentes índices glicêmicos 
- Glicose é a que mais influência. 
 
Modo de preparo dos alimentos: 
 
- Água aumenta a carga glicêmica 
- Alimentos sólidos tem menor carga glicêmica 
- Pedaços maiores possuem menor resposta glicêmica 
 
Natureza do amido 
 
- Amilopectina: maior gelatinização q aumenta o Índice Glicêmico 
 
-Amilose: cadeia linear e menor gelatinização 
- Menor índice glicêmico 
 
ingestão de dietas com mais índice e carga glicêmica geram quadros de doença 
- Diabetes tipo dois, doença cardiovascular, obesidade e câncer 
 
 
 
 
 
 
Atenção a consumo de casca de frutas 
 
- Com a casca o índice glicêmico é menor 
- Sucos tem índice glicêmico maior 
 
Atenção ao consumo de alimentos integrais 
 
- Alimentos integrais tem menor índice glicêmico 
 
alimentos sem glúten tem maior resposta glicêmica 
 
Atenção a escolha de frutas 
 
maça, pêssego, ameixa por exemplo tem menor resposta glicêmica 
(clima temperado) 
quanto mais madura, maior a resposta glicêmica. 
 
Cafeína: 
- Aumenta o índice glicêmico 
- Estimula a resposta glicêmica 
- Não recomendada em excesso 
 
alimentos com maior índice glicêmico promovem maior chance de desenvolver 
doenças crônicas não transmissíveis. 
 
Benefícios no controle glicêmico: 
mantem a glicemia em níveis equilibrados. 
- Baixa glicose também não é interessante. 
 
a escolha de alimentos na dieta não é baseada apenas no índice glicêmico. 
 
 
Resumo Etapas no processo de nutrição 
 
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE NUTRIENTES 
 
DIGESTÃO 
Alimento: forma não disponível ao organismo, deve ser quebrado em moléculas 
menores antes do transporte e absorção. 
 
- O alimento entra na cavidade oral e começa a ser quebrado em moléculas menores 
ou longo do sistema digestório, quebrando em macronutrientes e micronutrientes. 
- A digestão é responsável pelo desdobramento químico do alimento para que ele se 
torne aproveitável pelo organismo, é o processo que ocorre antes da entrada dos 
nutrientes no organismo. 
- Para que o trabalho das enzimas posas ser possível, a digestão conta com a 
participação de várias glândulas anexas, que tornam o substrato adequado para a 
atuação enzimática. 
 
ABSORÇÃO 
 
Movimento dos nutrientes, incluindo água e eletrólitos, por meio de células da 
mucosa, para os capilares sanguíneos e linfáticos. 
 
TGI: 
- Responsável por digerir macronutrientes do alimento e absorver seus nutrientes. 
- Secreta muco e enzimas digestivas (é um órgão endócrino) 
- Trabalha por meio de regulação simpática e parassimpática 
- Forma uma barreira física e imunológica 
- Abriga a microbiota intestinal 
 
CAVIDADE BUCAL: 
Início do processo de digestão 
- Dentes, músculos, língua, glândulas salivares 
- Faz a mastigação, para facilitar a deglutição do alimento 
- Língua: Função sensorial, movimentar o alimento, mastigar e deglutir 
- É na boca que ocorre a formação do bolo alimentar, a produção de saliva (sob o 
controle nervoso) 
 
Saliva: 
 - Umedece o alimento facilitando a mastigação e a deglutição 
- Facilita o contato com os receptores gustativos 
- Sua produção é influenciada por sabor, cheiro, etc. 
Composição: Água, sais e enzimas que iniciam o processo de digestão (amilase salivar 
e lipase salivar). 
- Atividade bactericida através da liso enzima. 
 
ESÔFAGO 
 
- É composto por músculos lisos circulares que vão relaxando e contraindo para 
empurrar o bolo alimentar até o esfíncter esofágico inferior para que ele possa entrar 
no estômago. 
- É onde se iniciam as ondas de peristaltismo do tgi 
- O esfíncter esofágico inferior impede que haja refluxo do conteúdo ácido do 
estômago. 
- A motilidade do tgi favorece a digestão e a absorção 
 
ESTÔMAGO 
 
- Composto por fundo, corpo e antro 
- No fundo, ocorrem ondas peristálticas para melhorar a trituração do alimento. 
- No corpo, células especializadas na secreção de substâncias são ativadas para ajudar 
na formação do quimo (alimentos em partículas menores). 
- No fundo, ocorre a mistura dos alimentos com o suco gástrico 
- O Esfíncter pilórico controla a saída do alimento do estômago para o intestino 
delgado (garante a permanência do quimo no estômago 
para adequada mistura aos sucos gástricos, além de evitar 
o refluxo do conteúdo intestinal). 
 PAPEL DO ESTÔMAGO: 
- Propiciar alterações fisicoquimicas nos alimentos 
- Movimento de mistura 
- Secreção e proteção: 
• Secreção hormonal (acetilcolina) 
• Células mucosas: Muco e bicabornato 
• Células parietais: HCl e FI 
• B12 cianocobalamina 
• Principais células (- Pepsinogênio (forma inativa da pepsina) e Lipase 
gástrica (Digestão de ac graxos de cadeia curta)). 
 
Suco gástrico: 
Formado pela ação conjunta de todas as células do estômago. 
- O HCl presente ativa o Pepsinogênio para iniciar a digestão de proteínas 
(desnaturação) 
- Constitui uma barreira para microrganismos presentes nos alimentos 
Composição: 
PEPSINA: 
- PH ótimo 2,0 
- Faz hidrolise de proteínas em todas as suas ligações (endopeptidase) 
- Tem preferência para ligações que envolvem os aminoácidos fenilalanina, tirosina e 
triptofano). 
LIPASE GÁSTRICA: 
- PH ótimo: 5,5 (tem pouca ação no estômago) 
- Digestão de ácidos graxos de cadeia curta 
MUCO: 
- Composto por glicoproteínas que protegem a parede do estomago da ação do HCl. 
 
Controle da secreção gástrica: 
 
Fase cefálica: Visão, olfato, pensamento no alimento estimulam as secreções 
gástricas, levando à ativação do plexo submucoso cadeia de neurônios 
interconectados que controlam principalmente a secreção gastrointestinal e o fluxo 
sanguíneo local) pelo nervo vago, fazendo com que haja secreção de acetilcolina 
(hormônio que estimula a secreção gástrica pelas células G da mucosa) 
Fase gástrica: Distensão do órgãoe presença de proteínas, cafeína ou álcool 
estimulam a liberação do suco gástrico. 
Fase intestinal: Alimento atinge o intestino delgado, iniciando a inibição da fase 
gástrica (o volume gástrico diminui e o ph gástrico estimula a secreção de 
somatostatina no pâncreas, antro e duodeno, qu estimulam por sua vez a secreção de 
colecistoquinina (CCK) e secretina). Em conjunto, esses eventos vão diminuir a 
motilidade gástrica e a secreção do suco gástrico. 
 
- Outros hormônios atuam inibindo a secreção gástrica (peptídeo isulinotropico 
dependente de glicose, peptídeo YY, peptídeo semelhante ao glucagon (GLP) e 
peptídeo intestinal vasoativo (VIP). 
 
VELOCIDADE DO ESVAZIAMENTO GÁSTRICO: 
- Volume gástrico: Quanto maior o volume, menor a velocidade. 
- Acidez: Quanto maior a acidez, mais lento o esvaziamento 
- CHO>PTN>LIP 
- Líquidos esvaziam mais rápido que sólidos 
- Partículas pequenas esvaziam mais rápido que as grandes. 
- Alimentos isotônicos esvaziam mais rápido que hipertônicos 
- O esvaziamento é inversamente proporcional a densidade calórica (quanto maior a 
densidade calórica, menor a velocidade do esvaziamento) 
- Na gestação o esvaziamento é mais lento 
 
INTESTINO DELGADO 
- Duodeno, jejuno e íleo 
Duodeno: 
- É onde ocorre a maior parte da digestão e da absorção. 
- Tem a forma em C e mede em torno de 25cm. 
- Recebe o quimo do estomago e as secreções do fígado e pâncreas. 
Jejuno e Íleo: 
- Cerca de 2,5 metros 
- É um órgão responsável pela absorção de aminoácidos, monossacarídeos e lipídios 
já parcialmente digeridos pelo estômago e pelo duodeno. 
- O intestino delgado é composto por enterócitos. 
- Possui a chamada borda em escova, que são microvilosidades responsáveis por 
aumentar a superfície de absorção. Nela encontramos enzimas lactase, maltase, 
sacarose-isomaltase e trehalase 
- Os enterócitos são constantemente renovados, tendo vida média de cerca de 7 dias 
(em doenças como a doença celíaca, a renovação dessas células fica prejudicada, 
gerando complicações como inflamação intestinal) 
- Secretina e colecistocinina inibem a atividade gástrica e auxilia a secreção de 
bicarbonato para criar um ambiente alcalino no intestino. 
- Células S (secretina) e células I (CCK) 
- Secretina estimula o pâncreas a produzir bicabornato e ácidos biliares pelo fígado. 
 
SECREÇÃO PANCREÁTICA: 
Tripsina: 
- PH ótimo 7 a 8 
- Endopeptidase que digere mais rapidamente as proteínas desnaturadas. 
Quimiotripsina: 
- PH ótimo de 8 a 9 
- Endopeptidase 
Carboxipolipeptidase: 
- PH ótimo de 7,4 4 
Amilase pancreática: 
- PH ótimo 6,9 
Nucleases: 
- PH ótimo 7 
Lipase pancreática: 
- PH ótimo de 7 a 8 
 
SUCO ENTERICO 
- Secretado pelas células da mucosa do intestino delgado, ectoenzimas. 
- O suco entérico (ou intestinal) é produzido pelas células da parede do intestino 
delgado. Em sua composição, existem muco e enzimas que deverão completar a 
digestão dos alimentos. As principais enzimas presentes são: 
 
• sacarase, que atua na digestão da sacarose, liberando glicose e frutose; 
• lactase, que atua na lactose (dissacarídeo presente no leite), desdobrando-a 
em galactose e glicose; 
• maltase, que atua nas moléculas de maltose formadas na digestão prévia 
doa amido, liberando moléculas de glicose; 
• nucleotidases, que atuam nos nucleotídeos formados na digestão dos ácidos 
nucléicos, liberando pentoses, fosfatos e bases nitrogenadas; 
• peptidases, que atuam nos peptídeos, levando à liberação de aminoácidos. 
 
ENZIMAS DA BORDA EM ESCOVA: 
Conclusão do processo digestivo: Isomaltase, Maltase, sacarase, lactase, 
peptidases, nucleotidases. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BILE: 
Produzida no fígado 
- Composição: ácidos biliares, pigmentos, sais, colesterol e lectina 
- Função: Emulsificar gorduras para facilitar a função da lipase pancreática 
- O que não for digerido ao longo do intestino delgado será digerido no intestino 
grosso 
 
INTESTINO GROSSO 
 
- Mais largo e sem vilosidades 
- Colón ascendente (fermentação bacteriana do que não foi absorvido), transverso, 
descendente (absorção de água e eletrólitos e formação das fezes) e reto. 
 
ESTAGIO FINAL DA DIGESTÃO: macronutrientes prontos para absorção 
 
 
• Vitaminas, minerais e água são poucos alterados durante o processo e 
são absorvidos em suas formas originais 
resíduos não digeridos contribuem para a formação da massa 
semissólida e formação das fezes. 
 
 
 
 
 
 
 
ABSORÇÃO: 
 movimento dos nutrientes, incluindo água e eletrólitos, por meio dos enterócitos, 
para os fluidos intersticiais, a partir dos quais caem nos capilares sanguíneos e vasos 
linfáticos. 
- A maior parte da absorção ocorre no intestino delgado 
Como acontece: A captação de nutrientes e eletrólitos, por meio de dois tipos de 
transportes, passivo e ativo. 
 
Passivo: Ocorre sem o gasto de energia onde os nutrientes são transportados de um 
local com grande concentração para um local de baixa concentração. Ele pode 
ocorrer com ou sem a mediação de uma proteína carreadora. 
 
Difusão passiva: Ocorre sem a ajuda de proteínas carreadoras. Pode ocorrer por 
transporte transcelular (atravessa o enterócito) ou paracelular (Entre os enterócitos). 
Difusão facilitada: Ocorre com a ajuda de uma proteína carreadora, também pode 
ocorrer de forma para ou transcelular. A velocidade de transporte é menor do que a 
difusão simples. 
Transporte ativo: Ocorre com o gasto de energia, contra o gradiente de concentração 
e com a participação de proteínas transportadoras. O transporte ativo só ocorre por 
via transcelular. Pode ser de caráter primário ou secundário. 
 
Primário: Ocorre com o gasto de atp contra o gradiente de concentração 
Secundário: Ocorre com gasto de energia proveniente do gradiente de concentração. 
 
Tight Junctions: São as principais estruturas que regulam a passagem de íons, 
nutrientes e água pela via paracelular, formando uma barreira seletiva entre as 
células epiteliais. 
- Representam um complexo de proteínas de estrutura transmembrana e intracelular 
que criam uma barreira seletiva nas vias paracelulares. 
- A sua ruptura seguida pela permeação de moléculas lumiais nocivas induz a 
perturbação do sistema imune da mucosa e inflamação, que pode atuar como gatilho 
para o desenvolvimento de doenças intestinais e sistêmicas. 
 
Pinocitose: 
ENDOCITOSE: Captação de algumas proteínas e pequenas moléculas que são 
englobadas para dentro da célula, por meio de vesículas endoticiais. 
Exocitose: Moléculas são transportadas para fora da célula 
 
ABSORÇÃO NO TRATO GASTROINTESTINAL 
Estômago: Álcool, Ácidos graxos de cadeia curta, ácidos graxos de cadeia média, Cu 
Duodeno: Cl-, SO4-, Fe, Se, P, Ca, Zn, Mg, Cu. 
Jejuno: Glicose, galactose, frutose, vitamina C, tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido 
fólico, ácidos graxos de cadeia curta e ácido patotênico, di/tripeptideos. 
Íleo: Proteínas, vitaminas ADEK, lipídeos, colesterol, ácidos biliares, vitamina B12 
Cólon: Na+, K+, Vitamina K sintetizada por bactérias, água, biotina e ácido 
pantotênico. 
 
METABOLISMO DE NUTRIENTES NOS ENTERÓCITOS 
 
- Células epiteliais são metabolicamente ativas e constantemente renovadas. 
- A glutamina estimula a proliferação dos enterócitos. 
- A produção de glutamina é feita através da 
 
- Monoacilglicerois e ácidos graxos de cadeia longa atravessam a borda em escova e 
são reesterificados e incorporados em quilomícrons que são exportados por exocitose 
pela membrana basolateral, caindo nos vasos linfáticos, que os levam até o ducto 
torácico para atingir a circulação sistêmica. (veia subclave esquerda) 
- Os QM também incorporam ésteres de colesterol, fosfolipídios e vitaminas 
lipossolúveis. 
 
SISTEMA VASCULAR: Transporta o sangue continuamente pelo corpo 
SISTEMA LINFÁTICO: Caminho para os fluidos dos espaços teciduais ao sangue. 
 
Regulação dadigestão e absorção: mecanismos nervosos e hormonais 
Digestão: Envolve a modificação na taxa de liberação do quimo no intestino delgado, 
a liberação das secreções gástricas, pancreáticas e biliar e a concentração dessas 
secreções. 
Absorção: Envolve a área de superfície absortiva, assim como a expressão de certas 
moléculas transportadoras localizadas na membrana da borda em escova. 
 
Controle Nervoso: O controle do processo digestório se da por uma complexa rede 
neural formada pelo sistema nervoso intrínseco (miontérico e submucoso) e 
extrínseco (simpático e parassimpático). 
 
Sistema nervoso Intrínseco ou entérico: 
- Estende do esôfago ao reto, incluindo glândulas anexas. 
- Atua de maneira independente do SNC 
- Organizado em plexos com vários gânglios de diferentes tamanhos 
 
- Os gânglios mais relevantes são os plexos miontérico e o submucoso. 
 
Sistema Nervoso Central: 
SIMPÁTICO 
- Em resposta das transformações do tgi, auxiliam no controle da motilidade, 
secreção e perfusão sanguínea do intestino. 
- As terminações nervosas do sistema nervoso simpático liberam norepinefrina, que 
age sobre os músculos lisos do TGI inibindo suas atividades, diminuindo as contrações 
musculares, reduzindo o peristaltismo e a contração dos esfíncteres. 
PARASSIMPÁTICO: 
- Atua estimulando as atividades do trato gastrointestinal, promovendo o 
peristaltismo, secreções glandulares e velocidade dos movimentos. 
 
O TRATO GASTROINTESTINAL É UM ÓRGÃO ENDÓCRINO 
 
- Produção de hormônios gastrointestinais: Liberação controlada das secreções do 
duodeno 
 - Homeostase celular 
 - Regulação da motilidade do tgi 
 - Controle da ingestão alimentar 
 
Resumo fibras alimentares 
 
Histórico: 
 
- Em 400 a.C. Hipócrates determinou o efeito laxativo de dietas contendo alto teor 
de fibras. 
- No final do século XIX e inicio do século XX ocorre a mudança no perfil de 
consumo, com a industrialização e refinamento dos alimentos, considerando a 
extração de componentes nutritivos e o descarte daqueles que não eram 
necessários. 
- 1920: Kellong demonstra o efeito positivo da fibra alimentar 
- Década de 60 e 70: Determina-se a relação de uma dieta pobre em fibras com o 
surgimento de doenças. 
- Final do século XX: Interesse em estudar o conteúdo de fibra alimentar e os efeitos 
da sua ingestão, porque dietas pobres em fibras são frequentemente associadas a 
doenças. 
 
Definições: 
 
CODE ALIMENTARIUS: Fibras alimentares são polímeros de carboidratos 
compostos de 10 ou + unidades monoméricas, que não são hidrolisadas pelas 
enzimas digestivas no intestino delgado. Elas pertencem as seguintes categorias: 
 
- Polímeros de carboidratos disponíveis naturalmente nos alimentos, na forma 
como são consumidos. 
- Polímeros de carboidratos que são obtidos de matérias cruas por extração 
química, física ou biológica (enzimática). 
- Polímeros de carboidratos sintéticos. 
 
ANVISA: Fibras alimentares são qualquer material comestível que não seja 
hidrolisado pelas enzimas do TGI e determinado por métodos publicados pela 
AOAC em sua edição mais atual. 
 
AACC: Fibras alimentares são a parte comestível das plantas ou carboidratos 
análogos resistentes à digestão e absorção no intestino delgado, com fermentação 
completa ou parcial no IG. Inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e 
substâncias associadas e promove efeitos fisiológicos benéficos (laxação, redução 
de colesterol e glicose sanguíneos, ação prebiótica). 
 
INTITUTO DE MEDICINA: 
Recomendação de fibras 
- Fibra alimentar: carboidratos não digeríveis e ligninas presente de forma 
intrínseca e intacta nas plantas (celulose, pectina, hemicelulose, gomas, 
betaglucanas, amido resistente e oligossacarídeos. 
- Fibra funcional: Carboidratos não digeríveis provenientes de formas isoladas ou 
extraídos por processos químicos, enzimáticos ou aquosos. 
 
Fibra alimentar total: Fibra funcional + fibra alimentar 
Classificações: Conforme sua estrutura química, botânica, solubilidade em água, 
viscosidade e fermentabilidade. 
 
Constituição química: Carboidratos complexos, divididas em oligossacarídeos e 
polissacarídeos, com exceção da lignina. 
- Diferem entre si pelos resíduos de açúcar que compõem os polissacarídeos e pelos 
arranjos desses resíduos. 
- Algumas fibras alimentares possuem graus de metilação e sulfonação que afetam 
sua funcionalidade. 
- Os principais monômeros são compostos de glicose, galactose, manose e algumas 
pentoses. 
- Seus arranjos definem seus efeitos fisiológicos (arranjos lineares com moléculas 
menores conferem a fibra maior solubilidade) 
 
Classificação botânica: Celulose, hemicelulose, substâncias pécticas, gomas 
mucilagens, polissacarídeos de algas e lignina. 
 
Classificação fisiológica: Solúveis e insolúveis, viscosas e não viscosas. Fermentáveis 
e não fermentáveis. 
 
Fibras estruturais: Celulose, lignina e algumas hemiceluloses: São insolúveis, menos 
viscosas e menos fermentáveis, causando efeito benéfico na formação do bolo 
fecal e no controle da constipação. (efeito no intestino grosso, aumenta a 
motilidade, diminui o tempo de contato com agentes carcinogênicos). 
 
- A maioria das fibras são solúveis, viscosas e fermentáveis (pectinas, gomas, 
mucilagens e demais hemiceluloses) 
Exceção: Goma arábica (é solúvel, mas não é viscosa). 
 
- Quanto maior a viscosidade, mais lento é o esvaziamento gástrico e maior a 
sensação de saciedade. Reduz a absorção de carboidratos e lipídeos (interfere no 
acesso da enzima ao substrato por criar um gel) e interfere no metabolismo pós-
prandial. 
- A fermentabilidade afeta a produção de ácidos graxos de cadeia curta, diminuindo 
o PH. Também interfere na produção de gases como dióxido de carbono, metano 
e hidrogênio. 
 
Componentes da fibra alimentar total: 
- Presente nas dietas consumidas pela maioria da população 
- Vegetais, frutas, grãos integrais. 
- Extraídos de sementes, algas marinhas e raízes tuberosas. 
- Acrescentadas aos alimentos industrializados. 
 
 
 
 
 
 
Classificação de acordo com solubilidade, viscosidade e fermentabilidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CELULOSE: insolúvel 
 
- Principal polissacarídeo estrutural das plantas 
- Polímero linear de unidades de glicose 
- Elevado grau de polimerização: Composta por longos filamentos, resistente a 
força mecânica, ao ataque químico e a água quente. 
- Não hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas 
- Parcialmente fermentada pela microbiota intestinal. 
- Apesar de não ser viscosa (capacidade de reter água (0,4g de água/g de celulose) 
ajuda a produzir um bolo fecal mais pastoso e estimula o peristaltismo, facilitando 
a evacuação. 
 
HEMICELULOSE: Algumas são solúveis (aquelas que contém moléculas ácidas) e 
outras são insolúveis. 
POLIMEROS COMPLEXOS QUE COMBINAM HEXOSES E PENTOSES: 
- Compõem a parede celular dos vegetais. 
- Não são digeridas pelas enzimas do trato gastrointestinal, mas são mais 
suscetíveis à degradação microbiana que a celulose. 
- Hemiceluloses com moléculas acidas são levemente carregadas e, portanto, 
solúveis em água e outras são insolúveis 
- Alto grau de polimerização 
 
Xilanas: polímeros de D-xilose com ligação Beta 1-4 
- Ramificações: resíduos de L-arabinose e ou ácido D-glicurônico. 
ex: cereais 
 
Glicomananas: São polímeros de D-manose podendo ser intercalada com D-glicose. 
Ramificações: D-galactose. 
Ex: batata 
 
Alimentos que contém hemicelulose: arroz integral, farinha de mandioca, farinha 
de aveia, feijão roxinho, pinhão, pão francês, pão integral, entre outros 
 
PECTINAS: Solúveis 
Polímeros amorfos: Encontrados principalmente no material intracelular 
cimentante dos tecidos vegetais, e em menor quantidade na parede celular 
- Não são hidrolisados pelas enzimas do tgi humano 
- Completamente fermentadas pela microbiota intestinal 
- Cadeia principal: polímerosde ac. galacturonico e L-ramanose 
- Ramificação: D-galactose e L-arabinose > Capacidade de formar gel. 
são encontradas em frutas e vegetais 
- Grande capacidade de adsorver água e formar gel. 
amplamente usadas na indústria de alimentos como espessantes 
- Isolados de pectina são utilizados na produção de geleias e em produtos light. 
- Fibra alimentar e funcional. 
 
LIGNINA: Insolúvel 
 
- Componentes essenciais da parede celular 
- Podem estar ligadas quimicamente a polissacarídeos fibrosos 
- Polímeros complexos de estrutura tridimensional 
- Formada de unidades de fenil-propanoides, 
- Extremamente resistente ao ataque enzimático e à fermentação 
- Capacidade muito reduzida de reter água 
- Fibra alimentar e funcional 
 
GOMAS: Solúveis 
 
- Gomas formam hidrocoloides com estruturas altamente ramificadas 
- São açúcares não-ionizáveis 
- São grupos de polissacarídeos encontrados nos alimentos como farinha de aveia, 
cevada, e leguminosas ou isoladas de sementes 
- Fibra alimentar e funcional 
- Também são usadas como espessantes 
- Classificadas como fibra funcional ou alimentar. 
- Goma-guar e "locust bean" (gomas de alfarroba) são encontradas em leguminosas 
e usadas amplamente como agentes gelificantes em alimentos. 
- Goma-arábica é usada como aditivo dos alimentos à elevada solubilidade, 
estabilidade ao pH e característica gelificante. 
OBS: Certas bactérias também contêm polissacarídeos tipo goma, que se 
enquadram na definição de fibra funcional ð gomas xantanas. 
 
 
QUITINA E QUITOSANA: 
- São amino polissacarídeos contendo ligações glicosídicas beta 1-4 (ramificações) 
- Contém grupos cetoaminicos nos carbonos 2 no lugar de hidroxilas 
- Quitosana é um produto desacetilado da quitina - quitina com desacetilação 
acima de 30% 
- Encontradas nos exoesqueletos 
- Consumidas como suplemento como fibras funcionais. 
 
INULINA, OLIGOFRUTOSE E FRUTOLIGOSSACARIDEOS: Solúveis 
- Formas comerciais são obtidas da sacarose ou extraídas e purificadas das raízes 
de chicória 
- Inulina composta por 2 a 60 unidades de frutose com ligações beta 2-1 entre 
moléculas de frutose e um resíduo de glicose no final da cadeia, as quais são 
resistentes ao ataque pelas enzimas 
- Extremamente fermentadas pela microbiota intestinal. 
1. Inulina: 
• Composta por 2 a 60 unidades de frutose com ligação β (2,1) entre as 
moléculas de frutose e um resíduo de glicose no final da cadeia, as quais 
são resistentes ao ataque pelas enzimas digestivas humanas. 
• Fermentada no cólon - gases (10%), AG voláteis (50%) e excretada na 
biomassa bacteriana (40%) 
 
2. Oligofrutose sintética: 
- Hidrólise parcial da inulina - Contém ligação β (2,1) com 2-8 monômeros de 
frutose com e sem unidades de glicose terminal. 
 
3. FRUTOOLIGOSSACARIDEOS: 
- Sintéticos: obtidos da sacarose ou extraídas e purificadas das raízes da chicória. 
- Menor grau de polimerização. 
- Encontrados no yacon, trigo, centeio, aspargos, cebola, chicória e alcachofra. 
 
MUCILAGENS 
Presentes em células especiais na camada externa das sementes da família platain, 
tal como espágula - Fibra alimentar. 
- Alta capacidade de retenção de água (elevado efeito laxativo). 
- Psyllium (casca de espágula) - Mucilagem muito viscosa originada da casca da 
semente de Psyllium. 
- São encontradas na forma de fibra alimentar e funcional. 
 
BETAGLICANAS 
- Polímeros de glicose, assim como a celulose, as de menor tamanho e algumas 
ramificações com resíduos de glicose. 
- Formam soluções viscosas. 
- Contribuem com 40% da matéria seca da parede celular da aveia e da cevada. 
- Presentes também nos fungos e nas algas 
- Classificadas como FA e quando isoladas e adicionadas são classificadas como 
fibra funcional. 
 
POLISSACARIDEOS DE ALGAS 
- Contém alginatos, caragenanas e ágar. 
- Usados amplamente como aditivos na indústria de alimentos. 
- Alginatos: 200 a 1.000 unidades de açúcares ácidos / molécula 
- Caragenanas e ágar: polímeros de galactose com grupos sulfato 
ligados a certas unidades dos açúcares 
 
OLIGOSSACARIDEOS 
Rafinose e Estaquiose: indigeríveis, associados à flatulência 
- Presentes em vegetais como soja, feijão, ervilha, lentilha e grão-de-bico. 
Rafinose: Trissacarídeo composto de glicose, frutose e galactose. 
Estaquiose: Rafinose + galactose 
 
POLIDEXTROSE E POLIOIS 
- Polidextrose: Polissacarídeo sintetizado da polimerização de glicose e do sorbitol. 
Não é digerida pelas enzimas do ID e são parcialmente fermentadas pela 
microbiota do intestino grosso. 
 
- Polióis: 
- São fibras funcionais adicionadas a alimentos 
- São obtidos industrialmente pela conversão do grupo carbonílico dos açúcares em 
álcool. 
- Principal aplicação em alimentos: confeitos isentos de açúcares: balas, gomas de 
mascar e chocolates 
- Presentes em maçãs, peras, figos, cerejas, aipos, cebolas, beterrabas, abóboras, 
azeitonas, algas, fungos: Sua extração é difícil e cara 
 
AMIDO RESISTENTE 
- Em termos fisiológicos, a soma do amido e dos produtos da degradação que não 
são digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios é chamada de 
amido resistente. 
- Ocorre naturalmente nos alimentos e também pode ser produto da modificação 
do amido durante processamento de alimentos. 
 
DEXTRINAS RESISTENTES 
 
- Componente indigerível hidrolisado do amido 
- Produzidas pelo tratamento térmico e ácido do amido de milho seguido pelo 
tratamento com a enzima amilase. 
- Fibra alimentar 
- Podem ser fibra funcional se efeitos benéficos forem documentados em 
humanos. 
- Facilmente adicionadas nos alimentos e tem uma boa aceitação ao paladar. 
 
ONDE ENCONTRAR AS FATs 
Cereais integrais, frutas e vegetais e leguminosas. 
Localizadas no endosperma e na parede celular dos grãos. 
 
Método de análise de fibras alimentares: 
 
- A variedade de métodos analíticos pode levar a uma variação no conteúdo de 
fibras descrito em cada alimento. 
- Como a maior parte da fibra é derivada da parede celular e do material 
intracelular dos vegetais, outras substâncias naturais podem estar físicas ou 
quimicamente associadas (proteínas, oxalatos, filatos e compostos fenólicos). 
- É difícil estabelecer métodos analíticos capazes de quantificar a quantidade total 
dos componentes incluídos na fração da fibra alimentar dos alimentos. 
O 1º método desenvolvido para a quantificação de FB foi pela AOAC, também 
chamado de método de fibra bruta: Fazia-se um tratamento com ácido forte em 
que havia perda da parte solúvel da fibra e uma fração da insolúvel. 
O método de Van Soest foi um aprimoramento do método de fibra bruta. Era 
mais simples, mas continuava com a perda da parte solúvel. Esse método se 
baseia na determinação das fibras detergente ácido, detergente neutro e lignina. 
FDN: Remove os carboidratos e lipídios embora remova a pectina. Determina 
essencialmente lignina, celulose e hemicelulose. 
FDA: Fornece essencialmente a lignina e a celulose da parede celular das plantas. 
FDN – FDA: hemicelulose 
LIGNINA: Adiciona-se ácido sulfúrico concentrado. 
FDA – lignina: Celulose 
 
✓ Desses dois procedimentos foram desenvolvidos diversos métodos 
analíticos para a determinação do conteúdo de fibras nos alimentos. 
 
Métodos: 
Método enzimático-gravimétrico AOAC: É o método mais utilizado 
- Não se adiciona ácidos e bases fortes e é capaz de detectar a parte solúvel e a 
insolúvel 
- Os componentes não digeríveis presentes nos resíduos, como pigmentos, 
compostos fenólicos, filatos, entre outros não são separados, podendo 
superestimar o conteúdo de FAT. 
- Determina a FAT sem considerar suas propriedades fisiológicas. 
- Esse método não quantifica os oligossacarídeos não digeríveis e o amido 
resistente em sua totalidade, portanto é necessário aplicar outros métodos para 
quantificar esses constituintes. 
- A fibra alimentar de frutas pode ser subestimada 
- A quantificação de frutanose amido resistente deve ser feita por meio de kits 
específicos. 
 
Outros métodos mais caros e pouco acessíveis 
 
- Uso do espectroscópio de infravermelho próximo 
- Uso de técnicas cromatográficas 
Efetividade dos métodos 
 
 
 
 
 
 
 
Propriedades físico-químicas das fibras: 
 
- Está relacionada com os arranjos espaciais e com o tipo de resíduo 
 
1. Solubilidade e viscosidade 
- Solubilidade tem relação intima com a funcionalidade da fibra: 
Polissacarídeos solúveis podem impedir a digestão e a adsorção de 
nutriente no intestino. 
- Polímeros mais instáveis são mais insolúveis 
- Polissacarídeos com estrutura mais irregular tem a tendência a maior 
solubilidade. 
- Polímeros com alguns grupos carregados são mais solúveis em solução 
salina. 
 
Fibras solúveis: Leguminosas, farelos de aveia e arroz, polpa de frutas, 
raízes e tubérculos. 
Fibras insolúveis: Farelos de trigo e milho, grãos integrais, nozes, 
amendoim, casca de frutas, folhosos no geral. 
 
Viscosidade: Resistencia do fluxo causada pela interação fisiológica entre 
os polissacarídeos. 
- Depende do espaço ocupado pelo polímero (conformação, tamanho), 
sua concentração e se as moléculas são separadas uma das outras e livres 
para se mover independentemente. 
- Capacidade de formar goma 
 
2. Degradação microbiana 
- Fibras podem ser degradadas pela microbiota do IG. 
- O grau de degradação está relacionado com a capacidade de retenção 
de água e com a estrutura do polissacarídeo das fibras. 
- Pectinas, gomas e mucilagens são completamente degradadas e 
celulose é parcialmente. 
EFEITOS: Produção de ácidos graxos de cadeia curta ou ácidos graxos 
voláteis, como acetato, propianato e butirato. 
- Os AGCC são absorvidos pelas células do cólon para a produção de 
energia. 
- Absorvidos e transportados pela veia porta até o fígado e podem ser 
utilizados no metabolismo de lipídeos e carboidratos. 
- Na presença do Ácido propionico, menos colesterol será absorvido. 
Ácidos graxos de cadeia curta: 
- Absorção: Difusão simples da forma protonada 
- Metabolizados na mucosa intestinal, no tecido hepático e no tecido 
muscular. 
- Apenas 5 a 10% dos AGCC são excretados nas fezes. 
- Diminuem o PH intracelular e do Cólon, inibindo a proliferação de 
microorganismos patogênicos. 
- Reduzem a solubilidade dos ácidos biliares. 
- Além de efeitos benéficos contra carcinogênese do cólon. 
- Acetato e propianato reduzem o crescimento e diferenciação de células 
cancerígenas, induzindo a apoptose. 
 
 
 
Efeito da degradação microbiana: 
- Formação de gases que serão eliminados pela respiração ou causarão 
flatulência. 
- Diminuição do PH lumial. 
- Afeta a atividade enzimática microbiana, convertendo Ácidos Biliares primários 
em Ácidos Biliares Secundários, o que tem relação com uma menor incidência de 
câncer de cólon. 
Favorece a solubilização e a consequente absorção de certos minerais no cólon, 
pelo transporte paracelular. 
- Fermentação bacteriana contribui para o crescimento das células microbianas e 
o peso fecal. 
 
3. Capacidade de retenção de água. 
- Associada com a fermentabilidade da fibra e pode aumentar o bolo fecal 
pelo incremento das células microbianas. 
- Está relacionada com a capacidade de hidratação das firas, que resulta 
na formação de gel. 
- Pectinas, mucilagens e algumas hemiceluloses possuem alta capacidade 
de retenção de água, podendo aumentar a viscosidade do conteúdo 
gastrointestinal, reduzindo a velocidade do esvaziamento gástrico, a 
difusão e a absorção dos nutrientes. 
- Composição química, anatômica e as características físicas podem 
influenciar no processo de hidratação. 
- Processos de moagem, secagem, aquecimento ou cozimento modificam 
as propriedades físicas da matriz da fibra, afetando sua capacidade de 
retenção de água. 
 
4. Capacidade de troca catiônica e adsorção de moléculas orgânicas 
- FA foi considerada prejudicial a absorção de minerais pela presença de 
grupos carboxílicos livres nos resíduos de açúcares (pectina) e associação 
a substancias como fitatos (cereais). Entretanto, os polissacarídeos com 
carga não têm efeito nutricional na absorção de minerais, substancias 
associada a fitato podem ter efeito negativo. 
* Estudos in vivo demonstram que a quantidade de fibras consumida não 
é o suficiente para interferir negativamente na absorção de minerais. 
- Algumas fibras aumentam a secreção fecal de ácidos biliares e 
esteroides, aumentando a adsorção e a viscosidade do meio. 
- Condições ambientais, propriedades físicas e químicas dos ácidos 
biliares podem influenciar a sua capacidade de adsorção. 
- Potencial de ação hipocolesterolemiante. 
 
5. Tamanho da partícula 
- Rompimento da parede celular pelo processo de moagem influencia na 
resposta fisiológica da fibra. 
- O tamanho da partícula depende do tipo de parede celular presente nos 
alimentos e do grau de processamento. 
- Então o tamanho da partícula antes da ingestão não é relevante para 
medir o potencial de ação da fibra no trânsito intestinal. 
 
Efeitos fisiológicos das fibras 
 
- Dietas pobres em fibras são relacionadas a quadros de constipação 
intestinal, diverticulose, câncer no intestino delgado, diabetes, obesidade 
e doenças coronárias. 
- Ingestão de diversos tipos de fibras pode contribuir para a redução dos 
riscos de doenças. 
 
1. Fibras no intestino grosso: 
- As fibras insolúveis aumentam o volume das fezes, aumentando a 
frequência de evacuação. 
- Reduzem o tempo de trânsito dos alimentos no intestino grosso. 
- Alteram a sua microbiota (principalmente as solúveis) 
- Baixa ingestão de fibras = material fecal muito firme e duro dentro 
do intestino grosso, tornando difícil de ser eliminado, o que culmina 
na constipação, hemorroidas, doenças diverticulares, entre outras. 
 
2. Fibras e câncer de cólon 
- A baixa ingestão de fibras aumenta a incidência de câncer no 
intestino grosso 
- Mecanismo plausível para o efeito anticarcinogenico, pois 
diminuindo o tempo de trânsito da massa alimentar você diminui a 
interação de pro cancerígenos, carcinógenos e promotores de 
tumores potenciais com a superfície mucosa. 
 
 
Efeitos adicionais: 
- Aumento da massa, volume e maciez das fezes leva a diluição dos 
carcinógenos 
 - Redução do PH intestinal através da formação de ácidos graxos de 
cadeia curta pela fermentação microbiana de fibras solúveis diminui a 
atividade enzimática microbiana, diminui a produção de ácidos 
biliares secundários (licótico, que é carcinogênico), diminui a amônia, 
que é toxica pra célula. 
 
3. Fibras e diabetes 
- Fibras supostamente diminuem a resposta glicêmica dos alimentos, 
o que diminui a necessidade de insulina, ou seja, é recomendado o 
consumo de fibras para diabéticos. 
- Fibras com alta viscosidade causam ação positiva na resposta 
glicêmica por vários mecanismos, como o atraso no esvaziamento 
gástrico, a diminuição da acessibilidade da alfa-amilase ao amido e o 
retardo na absorção de glicose produzida pela hidrólise do amido. 
- Efeito principal das fibras no lúmen intestinal: Principalmente ação 
mecânica, levando à redução do tempo de trânsito intestinal pelas 
fibras insolúveis e retardo no esvaziamento gástrico e na absorção 
dos açúcares pelas fibras solúveis, levando a um melhor controle da 
glicemia. 
- As fibras aumentam a produção de AGCC, que é uma fonte de 
energia alternativa à glicose, sem requerer insulina. 
- Patogênese do diabetes: O consumo crônico de dietas pobres em 
fibras pode levar a precipitação do aparecimento de diabetes em 
indivíduos geneticamente predispostos. 
 
4. Fibras e obesidade 
- Estudos indicam que a maior ingestão de fibras tem relação com um 
menor índice de massa corporal. 
- Aumenta a saciedade e reduz a ingestão de alimentos devido a 
viscosidade, que diminui a velocidade do esvaziamento gástrico. 
 
MECANISMOS POTENCIAIS: Aumentoda saciedade, diminuição da 
densidade calórica da dieta, aumenta o esforço na mastigação, 
diminui o esvaziamento gástrico, aumenta a viscosidade no intestino 
delgado e regula absorção de carboidratos, lipídeos e proteínas. 
- Diminui a ingestão e/ou a disponibilidade energética da dieta, 
reduzindo o peso corporal. 
- Alimentos contendo fibras ou suplementados de fibras diminuem o 
apetite no curto prazo, mas não promovem mudanças consistentes 
no balaço energético ao longo prazo. 
 
5. Fibras e doenças cardiovasculares 
- Estudos epidemiológicos evidenciam que populações que 
consomem dietas com elevado conteúdo de fibras apresentam menor 
incidência de doenças cardiovasculares 
- Níveis elevados de colesterol sanguíneo é considerado um dos 
fatores determinantes das doenças cardiovasculares. 
Efeitos das fibras: Redução dos lipídios plasmáticos, especialmente o 
nível de colesterol 
- Principalmente fibras solúveis. 
 
 
MECANISMOS 
 
• A fermentação diminui o PH do intestino grosso através da 
produção de AGCC, desse modo, diminui a função enzimática 
bacteriana, o que diminui a síntese endógena de colesterol. 
• A reabsorção de sais biliares, colesterol e outros lipídeos fica 
prejudicada. Como o percursor da produção de sais biliares é 
o colesterol, a diminuição de sua absorção leva ao gasto de 
colesterol para repor esses sais biliares. por isso, a 
fermentação bacteriana no intestino grosso é tão importante 
para a prevenção de doenças cardiovasculares. 
• Menor digestão e absorção de lipídios, devido ao 
esvaziamento gástrico mais lento e à maior viscosidade do 
meio, que dificultam a ação de enzimas digestivas. 
• Redução na conversão de VLDL em LDL, aumento da remoção 
de VLDL do plasma e redução na secreção de VLDL, além de 
aumento do catabolismo da LDL 
 
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA: 
 
Probióticos: Microorganismos vivos capazes de melhoras o equilíbrio 
microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos ao individuo 
 
Prebióticos: Componentes alimentares não digeríveis pelo organismo 
humano que estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de 
bifidobactérias. 
 
Compostos bioativos: Além dos nutrientes os não nutrientes que 
possuem ação metabólica ou fisiológica específica. 
 
Isolado: Entende-se como substancia extraída de sua fonte original 
 
FIBRAS ALIMENTARES: 
 
As fibras alimentares auxiliam no funcionamento do intestino. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos 
de vida saudáveis. 
 
Quando apresentada isolada, deve conter em destaque e negrito a 
seguinte informação: " o consumo desse produto deve ser acompanhado 
da ingestão de líquidos " 
 
PREBIOTICOS 
- As fibras alimentares e os oligossacarídeos não digeríveis, fermentáveis 
cuja função é mudar a atividade e a composição da microbiota intestinal 
com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro. 
 
- Estimulam o crescimento de bifidobactérias e os lactobacilos, reduzindo 
a atividade de organismos potencialmente patogênicos. 
 
CARACTERISTICAS DOS PREBIOTICOS 
 
- São de origem vegetal 
- Formam parte de um conjunto heterogêneo de moléculas complexas 
- Não são digeríveis por enzimas digestivas 
- São parcialmente fermentadas por uma colônia de bactérias e são 
osmoticamente ativas 
 
ALEGAÇÃO DE COMPOSTO PREBIOTICO 
 
Frutoligossacarideos: CONTRIBUEM para o equilíbrio da flora intestinal. 
Betaglucanas: Auxilia na redução da absorção de colesterol. 
Goma-guar: Auxilia o funcionamento do intestino 
Inulina: Contribui para o equilíbrio da flora intestinal. 
Lactulose: Auxilia no funcionamento do intestino 
Polidextrose: Auxilia no funcionamento do intestino. 
Psyllium: Auxilia na redução da absorção de gordura 
Quitosana: Auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol.