ANÁLISE DOS ALIMENTOS - Cinzas

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CONCEITUANDO
È um resíduo inorgânico
remanescente após a completa
destruição da matriz orgânica
do alimento;
Também chamadas de
"resíduo mineral";
Temperaturas elevadas para
obter as cinzas - alguns
mineirais podem ser perdidos
Elas podem ser encontradas na
sua totalidade ou por
determinados mineirais
(sódio,cálcio,ferro,selênio...)
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - CINZAS
CINZAS TOTAIS
São o ponto de partida para a
análise de minerais específicos
(fins nutricionais e segurança)
Indicativo de possível
existência de resíduos
metálicos provenientes de
inseticidas, fungicidas e outros
defensivos
Servem para conhecer o
alimento e verificar se é
interessantes determinar os
contituintes mineirais.
PROCESSO DE
DETERMINAÇÃO DAS CINZAS
Destruição da matéria orgânica
 CARBONIZAÇÃO
 INCINERAÇÃO
Convertida em gases NO2,CO2 e H2O
Matéria inorgânica –
quantidades variadas de
minerais:
A cinza obtida não é
necessariamente da mesma 
 composição que a matéria
mineral original do alimento
- Altas quantidades – potássio,
sódio, cálcio e magnésio
- Pequenas quantidades –
alumínio, ferro, cobre, manganês e
zinco
-Traços – iodo, flúor e outros
*Estes minerais não serão
quantificados no momento da
determinação das cinzas totais
* São encontrados nos alimentos
na forma de óxidos, sulfetos,
fosfatos, silicatos e cloretos
 - Dependentes das condições
de incineração e da composição
do alimento.
- Perdas por volatilização
Ex.: KCO3 e NaCO3 – volatilizam a
900°C
COMPOSIÇÃO DA CINZA X 
 NATUREZA DO ALIMENTO
Depende da natura do método
e do processo de temperatura
usado
Cinzas ricas em: 
Quantidades mais expressivas
em cereais em peixes, leite e
derivados em detrimento de
óleos e açucar.
• Ca – laticínios, nozes, cereais,
peixes 
• P – Laticínios, carnes, cereais,
ovos, peixes, legumes
Fe – grãos, frutos do mar, cereais,
peixes, ovos e legumes
• Na – sal, laticínios, frutas, cereais 
• S – Alimentos ricos em proteínas 
• Zn – frutos do mar 
 
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - CINZAS
DETERMINAÇÃO DOS
CONSTITUINTES MINERAIS
Importante para inferir a
qualidade do produto.
Essenciais para compor a
analise da composição
centesimal
Utilizado como índice do
padrão de identidade e
qualidade do produto.
 1- DETERMINAÇÃO DA CINZAS
TOTAL,SOLÚVEL E INSOLÚVEL 
 - Ex.: refinação de açúcares e 
farinhas ;
 -Teor de cinza:
Farinha de trigo especial ou de
primeira < Farinha de trigo
comum
Indicativo da quantidade de
ingredientes nos produtos
alimentícios:
CINZA SOLÚVEL E INSOLÚVEL EM
ÁGUA
ALCALINIDADE DAS CINZAS
CINZAS INSOLÚVEL EM ÁCIDOS:
Indica adição de matéria mineral
estranha a alimentos
 - Quantidades significativas de
Ca, Mg e/ou Si no açúcar é indicativo
de problema durante o
processamento (incrustação)
- Ex.: compotas de geleia de fruta –
quanto maior o teor de cinzas, maior
a quantidade de frutas
→ Caracterização da pureza e a
verificação da adulteração das
amostra
→ Determinação da quantidade de
frutas em geleias e conservas
 ( cinzas insolúveis = 
 frutas)
- Podem ser alcalinas ou ácidas
- Cinzas são encontradas na forma de
sais de ácidos
→ Frutas e vegetais – alcalinas 
Sais de ácidos fracos (cítrico,
tartárico, málico)
→ Produtos cárneos e cereais –ácidas 
Sais de ácido fosfórico
-Utilizada para verificar adulteração
em alimentos de origem vegetal ou
animal
METODOLOGIA
CINZA TOTAL - CINZA SECA
CINZA ÚMIDA : interesse em
avaliar minerais
individualmente
COMPARAÇÃO : feita ao final
da determinação das cinzas
secas e úmidas
Procedimento mais utilizado
Mufla – temperaturas entre
500- 600°C
CINZAS SECAS
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - CINZAS
Importante para entender
melhor sobre o valor
nutricional do alimento
Indispensáveis para o
metabolismo adequado
 Suspeita de toxicidade de
metais pesados – Pb, Hg e
Cu (prejudiciais a saúde)
 2- DETERMINAÇÃO DOS
COMPONETES INDIVIDUAIS
DAS CINZAS
PASSOS:
Temperaturas:
1 - Pesar 5g de amostra em cadinho
de platina ou porcelana,
previamente incinerado, esfriado e
tarado;
2 - Amostra é carbonizada –
aquecimento em chama direta 
(Destruição quase total da matéria
orgânica);
3 - Levar à mufla incialmente a
temperatura mais baixa (Evitar a
projeção da amostra para fora do
cadinho ) e depois a 500-600°C;
4 - Verificar se a coloração da
amostra se está cinza e sem
material de cor escura;
5- Retirar da mufla e levar ao
dessecador até atingir 
temperatura ambiente;
6 - Pesar novamente cada cadinho -
vai resultar no resíduo mineral;
 -500°C – manteiga 
-525°C – frutas, carnes, açúcares e
vegetais 
-550°C – cereais, laticínios, exceto
manteiga, peixes 
e vinhos
- 600°C – grãos e ração (2h)
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA
TEMPO DE INCINERAÇÃO :
Determinação dos minerais
individualmente – não utilizar a
cinza seca devido a perda de
certos elementos dependendo
da temperatura. 
- Massa da amostra – 2,5 a 10,0 g
(Média de 5g);
- Amostras líquidas ou úmidas –
devem ser secas em estufa;
-Produtos com grande quantidade
de matéria volátil – devem ser
aquecidos mais devagar ("pegar
fogo");
- Varia com o produto e com o
método;
-Mínimo de 4h
- Incineração está terminada
quando o material se 
torna completamente branco ou
cinza e o peso da cinza fica
constante;
- Processo demorado glicerina
ou álcool (Oxidantes químicos que
aceleram o processo)
- Ex : Ferro e zinco
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - CINZAS
Destruição da matriz
orgânica:
Análise individual e específica
de cada mineral;
Métodos dependendo do
mineral de interesse;
Fonte de radiação : lâmpada
Mineral absorve a energia
radiante e seus elétrons saltam
para um nível fundamental de
energia para um estado
excitado
Valor de absorbância = presença
do mineral
Medida pela luz/cor 
Mineral é aquecido em uma
chama e seus elétrons são
elevados a estado de alta
energia
Retornam ao nível de energia
inicial emitindo radiações
características
-Digestão ácida: calor (150 - 350C°) 
com a presença de uma mistura de
3 ácidos perclórico, sulfúrico e
nítrico).
- Instrumentais : pequenas
quantidade como Se, Zn e Ni 
 ESPECTROMETRIA DE ABSORÇÃO
ATÔMICA:
 FOTOMETRIA DE CHAMA
(específico)
- Convencionais : grandes
quantidades como Ca,K e Na
TITULAÇÃO OU TURBIDIMETRIA
Utilizado quando as amostras
são ricas em gordura e para
determinação dos elemento de
forma individual;
CINZAS ÚMIDAS
Análises quantitativas
(rotina) e pode haver
perda de minerais
voláteis
Altas temperaturas e 
longo tempo
Muito prático e permite
preparo de várias
amostras
simultaneamente
Amostras grande 
Não usa reagentes
químicos
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - CINZAS
Análise qualitativa
 e sem perdas
Baixas temperaturas e 
tempo reduzido
 Não é prático 
Não se aplica a amostras
grande
Uso de reagentes
altamente corrosivo
CINZAS SECAS X CINZAS ÚMIDAS
DETERMINAÇÃO DA CINZA
SOLÚVEL E INSOLÚVEL EM
H2O
 A partir da cinza total, as
cinzas solúvel e insolúvel em
água:
Cinza insolúvel – pesada 
Cinza solúvel – diferença entre
a total e a insolúvel 
1. Acrescentar 25 ml de água ao
cadinho; 
2. Cobrir com vidro relógio – evitar
respingos para fora e aquecer até
começar a ferver;
3. Filtrar num papel sem cinzas
com água quente; 
4. Incinerar o papel de filtro com o
resíduo ;
5. Deixar esfriar e pesar. 
DETERMINAÇÃO DA CINZA 
INSOLÚVEL EM ÁCIDO
Cinzainsolúvel na amostra :
presença de areia
1. Adicionar 25 ml de HCl 10% no
cadinho ;
2. Cobrir com vidro relógio e
aquecer por 5 minutos ;
3. Filtrar num papel sem cinza
com água quente; 
4. Resíduo (papel de filtro) num
cadinho – incinerar até a cinza
ficar clara;
5. Esfriar e pesar.
CADINHO DE PORCELANA- mais utilizado
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - CINZAS
 C Á L C U L O D E C I N Z A S
Método para cinzas secas
DADOS: 
Dados em Porcentagem
Peso da amostra = 6,349 g
Peso da amostra + cadinho = 44,814 g
Peso das cinzas + cadinho = 38,717 g
 PESO DE CINZAS = (PESO DAS
CINZAS + CADINHO) – (PESO 
DO CADINHO)
 
1 PASSO : PESO DO CADINHO 
PCd = (peso amostra + cadinho) –
(peso amostra) 
PCd = 44,814 g – 6,349 g 
PCd = 38,465g 
2 PASSO: PESO DAS CINZAS 
PCz = (38,717 g) – (38,465 g) 
PCz = 0,252g de cinzas