Lista de exércicio - leite

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1. Que análises são úteis para verificar se o leite foi fraudado pela adição de água? Por quê?
RESPOSTA: Determinação da adição de água por crioscopia eletrônica, poque compara o ponto de congelamento do leite legítimo com o ponto de congelamento do leite adulterado pela adição de água. O ponto de congelamento do leite adicionado de água será mais próximo do ponto de congelamento da água pura que o leite legítimo. É possível estimar porcentagem de adição de água através da comparação dos pontos de congelamentos do leite fraudado com o leite legítimo.
2. Quais análises físico-químicas podem dar indícios de que o leite foi mantido em condições de conservação inadequadas e permitiu desenvolvimento de microrganismos? Por quê?
RESPOSTA: Estabilidade ao alizarol (teste do álcool), leites com acidez elevada, devido à multiplicação de microrganismos deteriorantes, são instáveis e coagulam quando adicionados de alizarol a 72% na proporção 1:1 (leite:alizarol). O teste também pode ser efetuado com etanol a 68%.
3. Por que é comum a fraude do leite com a adição de amido? Como esse tipo de fraude pode ser detectada?
RESPOSTA: Leites fraudados com a adição de água são normalmente acrescidos de amido para intensificar a coloração e aumentar a proporção de sólidos. Após o aquecimento do leite para abertura da cadeia do amido, adiciona-se lugol (solução de iodo). O iodo é adsorvido pelo amido, promovendo o aparecimento de cor azul.
4. Por que é comum a fraude do leite com peróxido de hidrogênio (água oxigenada), cloro/hipoclorito ou formaldeído? Como cada uma dessas fraudes pode ser detectada?
RESPOSTA: O leite ordenhado é fraudado com H2O2 para impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes durante o armazenamento e transporte em temperatura inadequada. A identificação de fraude é realizada com guaiacol que reage com H2O2 produzindo cor salmão. A fraude do leite com formaldeído ocorre com o mesmo propósito da fraude com H2O2. A identificação de fraude com formaldeído é realizada pela reação com floroglucina, que produz um derivado de cor salmão na presença de formaldeído. A fraude do leite com cloro e/ou hipoclorito ocorre com o mesmo propósito da fraude com formaldeído ou H2O2. A identificação de fraude com cloro ou hipoclorito é realizada pela reação com iodeto de potássio. Na presença de outros halogênios (Cl do hipoclorito), haverá a produção de cloreto de potássio e iodo livre, tornando o meio da reação amarelo.
5. Quais são os tipos mais comuns de fraudes a que os leites de consumo estão sujeitos? Que tipo de análise você utilizaria para a pesquisa de cada uma dessas fraudes?
RESPOSTA: Adição de água, teste de amido e crioscopia eletrônica
 Adição de peróxido de hidrogênio (água oxigenada), cloro/hipoclorito ou formaldeído, testes de identificação dos mesmos.
6. Dentre as metodologias de análise de gordura estudadas, qual é a mais apropriada para a análise de gordura do leite? Por quê? Quais são os reagentes e materiais utilizados para esta análise? Considerando os reagentes usados nesta análise, por que a gordura do leite não é destruída? Qual a função da centrifugação nesta análise? Considerando esta análise em sua etapa final, ao posicionar o lactobutirômetro na posição vertical, a gordura do leite deverá ficar na fase superior ou inferior? Por quê?
RESPOSTA: Método de Gerber para análise de gordura do leite, Fundamenta-se na determinação do volume de gordura liberada após o tratamento de leite com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. Realiza-se a análise em uma vidraria denominada butirômetro, ácido sulfúrico e álcool isoamílico. O álcool isoamílico: facilita a separação da gordura e evita a sua carbonização. A centrifuga separa a gordura da amostra na parte superior do butirômetro, devido sua densidade ser menor.
7. Qual é a utilidade da determinação da densidade do leite? Quais são os materiais utilizados para esta análise? Qual é a temperatura de referência para a determinação da densidade do leite? O que fazer quando a densidade do leite não for medida nesta temperatura?
RESPOSTA: Densidade: fornece informações sobre a quantidade de gordura e água contida no leite. Leite é uma emulsão de gordura em água. É utilizado um lactodensímetro Quanto maior o teor de gordura, menor será o valor da densidade. O valor de temperatura é de 15°C, caso a temperatura não for a determinada corrigir o valor da densidade usando a tabela da página 827 do IAL (2008).
8. Quais são as possíveis metodologias para determinar indiretamente o teor de sólidos totais (extrato seco total) do leite?
RESPOSTA: Métodos indiretos: Disco de Ackermann, Fórmula de Fleishmann, Tabelas de conversão (IAL, 2008 – p.835-838)
9. Na sua opinião, quais são os prejuízos que as pessoas poderiam ter ao consumir regularmente leites com teor de gordura fora do especificado na legislação para cada tipo (desnatado, semidesnatado ou integral)?
RESPOSTA: As pessoas podem desenvolver problemas relacionados ao acúmulo de gordura corporal, como alta taxa de LDL e aumento da massa de gordura corporal.
10. Uma determinada marca de leite apresentou acidez inferior ao mínimo estabelecido pela legislação. O que se pode suspeitar em relação a esse leite?
RESPOSTA: Que ele é adulterado (COMPLETAR)
11. Quais são os reagentes e materiais utilizados para a determinação da acidez do leite?
RESPOSTA: Frasco Erlenmeyer de 125 ml, fenolftaleína, hidróxido de sódio 0,1 N ou 1/9 N (0,111N).
12. Quais são as características das enzimas fosfatase e peroxidase presente no leite? Com base nestas características, é possível uma amostra de leite apresentar resultado positivo para a enzima fosfatase e negativo para a enzima peroxidase? Por quê?
RESPOSTA: A fosfatase (termolábil) é destruída no processo de pasteurização eficiente. Não é possível já que a fosfatase é termolábil, se degradando primeiro nos processos de aquecimento do leite, enquanto a peroxidase é termo resistente, sendo mais provável que o teste seja negativo para fosfatase e positivo para peroxidase.
13. Qual é a diferença entre um leite pasteurizado e um leite esterilizado pelo processo UHT? Dessa forma, qual é a utilidade das provas de fosfatase e peroxidase utilizadas na avaliação desses leites tratados termicamente?
RESPOSTA: O leite Pasteurizado passa pelo processo de pasteurização, que é o aquecimento do leite até 75°C, sendo suficiente para degradar a enzima fosfatase e não a peroxidase. O leite UHT passa pelo processo de aquecimento do leite de 130°C a 150°C por até 30 segundos, esse processo é suficiente para degradar a fosfatase e a peroxidase.
14. Qual é o resultado esperado das provas de fosfatase e peroxidase para o leite cru, para o leite adequadamente pasteurizado e para o leite adequadamente esterilizado pelo processo UHT?
RESPOSTA: 
Leite cru: fosfatase e peroxidase positivas 
Leite adequadamente pasteurizado: fosfatase negativa e peroxidase positiva 
Leite UHT: Fosfatase e peroxidase negativas.
15. Na sua opinião, que tipo de prejuízo o consumidor poderia ter ao ingerir leites com os seguintes resultados para os testes de fosfatase e peroxidase:
a) Leite pasteurizado positivo para as enzimas fosfatase e peroxidase.
RESPOSTA: O paciente estaria consumindo um leite que não passou pelo processo adequado de pasteurização, não sendo seguro para consumo devido a baixa temperatura utilizada.
b) Leite pasteurizado negativo para as enzimas fosfatase e peroxidase.
RESPOSTA: O paciente estaria consumindo um leite que não passou pelo processo adequado de pasteurização, não sendo seguro para consumo devido a temperatura excessiva utilizada.
c) Leite esterilizado UHT positivo apenas para a enzima peroxidase.
RESPOSTA: O paciente estaria consumindo um leite que não passou pelo processo adequado de aquecimento, não sendo seguro para consumo devido a baixa temperatura utilizada.
d) Leite esterilizado UHT positivo para as enzimas fosfatase e peroxidase.
RESPOSTA: O paciente estaria consumindo um leite que não passou pelo processo adequado de aquecimento, não sendo seguro paraconsumo devido a baixa temperatura utilizada.
16. Apresente os principais aspectos relacionados à qualidade das carnes e os fatores que contribuem para as alterações físicas e químicas deste alimento.
RESPOSTA: 
Aparência: uniforme, sem acúmulo sanguíneo e/ou presença de limo e/ou manchas
Textura: firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida
Odor: suave, agradável e característico da espécie
Sabor: suave e característico de cada espécie
Contribuem para as alterações físicas e químicas destes alimentos: devem ser manipulados em condições higiênicas, devem ser provenientes de animais com boas condições de saúde. Esta condição deve ser certificada por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção, carnes frescas ou in natura: devem ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração
17. Quais são os requisitos para a comercialização do pescado fresco?
RESPOSTA: Não sofreu qualquer processo de conservação, exceto resfriamento, mantém seus caracteres sensoriais essenciais inalterados, ser designado pela espécie animal a que pertence ou pelo nome comum (ex. sardinha, tainha, etc.).
18. Como carnes deterioradas podem ser identificadas na prova de cocção?
RESPOSTA: O aquecimento da amostra facilita a percepção de odores impróprios ou alterados pelo desprendimento de vapores.
19. Que tipo de risco à saúde é decorrente da ingestão de carnes frescas adulteradas por nitritos?
RESPOSTA: A principal preocupação do uso de nitritos e nitratos em alimentos é decorrente dos efeitos tóxicos por excesso na dieta e pela formação endógena de composto n-nitrosos como a N-nitrosodimetilamina e monometilnitrosamina, que apresentam efeitos carcinógenos, teratogênicos e mutagênicos
20. Para que serve a reação de Kreis?
RESPOSTA: Determina a presença de ranço nas partes gordurosas da carne.
21. Como pode ser identificada a fraude de carnes com formaldeído (formol)?
RESPOSTA: A reação é realizada com floroglucina que, em meio alcalino, na presença de formaldeído produz um derivado hidroximetilado, de coloração salmão fugaz
22. Explique a relação entre o teor de bases voláteis e a deterioração do pescado. Para quais espécies essa análise não deve ser utilizada?
RESPOSTA: Pescados (e carnes) estocados sob refrigeração deterioram-se devido à ação enzimática e bacteriana (Produtos mais frequentes: trimetilamina, dimetilamina, amônia e ácidos voláteis) A porcentagem de bases voláteis indica o estado de conservação. A amônia e as aminas voláteis são destiladas por arraste de vapor em meio levemente alcalino são quantificadas por titulação. Em cações, raias e siris, o valor de NBVT é elevado mesmo em condições adequadas de conservação, não devendo ser utilizado essa analise.
23. No que a prova de Éber para amônia e a prova de Éber para gás sulfídrico se diferenciam em relação aos objetivos de cada uma na avaliação da qualidade da carne?
RESPOSTA: A amônia existente na amostra reage com o ácido clorídrico produzindo cloreto de amônio (fumaça branca densa), enquanto que o gás sulfídrico combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sódio produz sulfeto de chumbo (PbS), revelando mancha preta espelhada em papel de filtro.
24. Em que etapas da deterioração das carnes a amônia e o gás sulfídrico (H2S) são liberados?
RESPOSTA: Gás sulfídrico (H2S) é o produto da decomposição de aminoácidos sulfurados. Este gás é liberado nos estágios de decomposição mais avançados da decomposição. A liberação de amônia indica o início da degradação das proteínas.
25. Como o gás sulfídrico é produzido em alimentos proteicos como carnes e pescados?
RESPOSTA: Gás sulfídrico (H2S) é o produto da decomposição de aminoácidos sulfurados. Este gás é liberado nos estágios de decomposição mais avançados da decomposição.
26. A prova de amônia se aplica a quais tipos de produtos?
RESPOSTA: Produtos cárneos no inicio da sua decomposição.
27. Na prova de Éber para amônia qual reação irá ocorrer quando as amostras forem positivas para este gás? Como esta reação de positividade para amônia é visualizada?
RESPOSTA: A amônia existente na amostra reage com o ácido clorídrico produzindo cloreto de amônio (fumaça branca densa). O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de decomposição
28. Na prova de Éber para gás sulfídrico qual reação irá ocorrer quando as amostras forem positivas? Como a presença do gás é confirmada?
RESPOSTA: O gás sulfídrico combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sódio produz sulfeto de chumbo (PbS), revelando mancha preta espelhada em papel de filtro. O aparecimento de mancha preta no papel de filtro em contanto com vapores indica a presença de gás sulfídrico.
29. Quais produtos não devem ser analisados pela prova de Éber para gás sulfídrico? Por quê?
RESPOSTA: Produto da decomposição de aminoácidos sulfurados. Este gás é liberado nos estágios de decomposição mais avançados, sendo indicados para essa análise.
30. As provas de Éber para amônia e gás sulfídrico são as únicas análises físico-químicas realizadas para avaliação da qualidade de carnes e pescados? Comente.
RESPOSTA: Não, também são realizadas as provas de: Nitrogênio de bases voláteis totais (NBVT), Prova para formaldeído, Reação de Kreis, Prova para nitritos e Prova de cocção.