DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA PELO MÉTODO DE MICRO KJELDAHL

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
 PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Disciplina: Análise de alimentos – 1° semestre – Ensino remoto 
Aula prática – Faculdade de Farmácia 
Prof. Dr. Eduardo Ramirez Asquieri 
 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA PELO MÉTODO DE MICRO KJELDAHL 
 
1. Fundamento 
Esse método determina o N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico 
orgânico. O procedimento do método se baseia no aquecimento da amostra com ácido 
sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da 
proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH 
concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de 
uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado 
é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada. 
 
2. Reagentes 
• Ácido bórico 4% 
• Ácido clorídrico 0,1N 
• Ácido sulfúrico concentrado 
• Hidróxido de sódio 50% 
• Indicador de Peterson: misturar 10 mL de sol. A com 70 mL de sol. B 
Solução A – 100mg de vermelho de metila diluído em 60mL de etanol e 
completar para 100mL com água destilada 
Solução B – 125mg de azul de metileno diluído em 250mL de etanol 
• Mistura catalítica: misturar no graal sulfato de cobre e sulfato de sódio na 
proporção de 1:10. Triturar com pistilo até obter uma mistura fina e homogênea 
 
3. Materiais 
• Béquer 
• Bloco digestor 
• Bureta 
• Destilador de proteína 
• Erlenmeyer 
• Luva térmica 
• Papel manteiga 
• Pipetas 
• Pisseta 
• Tubos para digestão de proteína 
 
4. Procedimento 
• Amostra: farinha de soja 
 
4.1 Digestão 
• Pesar 0,5g de amostra em papel manteiga, dobrar bem e transferir para um 
tubo de digestão previamente identificado. Preparar 1 tubo apenas com 
papel manteiga (Branco). 
• Adicionar 2,5g de mistura catalítica e 7mL de H2SO4 concentrado 
encostando a pipeta nas paredes do tubo. 
• Levar os tubos para bloco digestor e aquecer lentamente, mantendo a 
temperatura a 50ºC por 1 hora. Elevar a temperatura gradativamente em 
intervalos de 50°C a cada 15 minutos até atingir 400ºC observando quando 
o líquido se tornar límpido e de tonalidade azul esverdeada. 
• Desligar o bloco e aproximadamente após 1 hora retirar os tubos do bloco 
com luva térmica ou pinça, aguardar 10 minutos e adicionar 10 mL de água. 
Agitar os tubos. 
 
4.2 Destilação 
• Ligar o destilador, abrir a torneira e verificar o fluxo de água na mangueira 
de saída de água do destilador. Verificar o nível de água da caldeira. 
• Ligar o aquecimento e quando a água da caldeira estiver borbulhando, 
desligar o aquecimento 
• Acoplar o erlenmeyer contendo 20 mL de ácido bórico 4% com 4 ou 5 gotas 
de solução de indicador mergulhando a ponta do condensador nessa solução. 
Adaptar o tubo de kjeldahl ao destilador. 
• Adicionar de 20 a 25 mL de solução de NaOH 50% até aparecimento de 
coloração preta no conteúdo do tubo. Fechar a torneira da solução de NaOH, 
ligar o aquecimento (na escala do destilador posicionar entre 6 e 7) e destilar 
até o volume do erlenmeyer atingir aproximadamente 125mL. Desligar o 
aquecimento. 
• Em seguida, retirar o erlenmeyer e o tubo de proteína com auxílio de luva ou 
pinça. 
 
4.3 Titulação 
• O destilado será titulado com solução de HCl 0,1 N até ponto de viragem. 
 
5. Cálculos 
Para determinar a % de nitrogênio total da amostra: 
 
% Nitrogênio = 
(𝑉𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑉𝑏𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥 0,014 𝑥 100 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 𝐹𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒çã𝑜
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
 
 
 
% Proteína = % Nitrogênio x fator de conversão 
 
Fatores de conversão (IAL) 
 
 
6. Referências 
• AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official 
methods of analysis. 8. ed. Washington: AOAC, 2005. 
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 
v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: 
IMESP, 1985. p. 44-45. 
 
DADOS PARA RELATÓRIO: 
 
Fator de correção da solução de HCl 0,1N = 0,98 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Peso amostra 
(g) 
Volume Branco 
(mL) 
Volume Amostra 
(mL) 
1 0,5000 0,40 20,46 
2 0,5056 0,40 21,90 
3 0,5014 0,40 21,54