Relatório 1 e 2 - Controle de qualidade

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FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS 
 
 
 
 
 
 
STEPHANE PEREIRA BONIN 
LUANA KRYSTAL ALCANTÂRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
METODOS DE CONSERVAÇÃO DE GELEIA DE FRUTAS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ITAMARAJU 
2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
STEPHANE PEREIRA BONN 
LUANA KRYSTAL ALCÂNTARA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O referente trabalho está sendo 
apresentado como nota parcial, na disciplina 
de controle de qualidade dos alimentos, 
ministrada pela docente Fernada Spagnol, 
no curso de farmácia da Faculdade de 
Ciências Sociais Aplicadas. 
 
 
 
 
 
ITAMARAJU 
2021 
INTRODUÇÃO 
 
O presente trabalho tem o objetivo a produção de geleia e identificação dos 
processos de conservação pertinentes. Um método muito utilizado para a 
conservação de frutas, que evita perdas do excedente da produção e acaba 
gerando produtos alimentícios com grande valor, é a conservação pela adição de 
açúcar, associado ao aquecimento. Assim, um dos melhores exemplos é a 
produção de geleias, que utiliza exatamente esse método para a sua obtenção. O 
relatório se refere a aula prática realizada pelos alunos do 5º semestre na 
Faculdade de Ciências Socias Aplicadas, supervisionada pela docente da instituição 
Fernanda Spagnol, na cozinha de gastronomia. 
 
MATÉRIAIS E METÓDOS 
Primeiramente antes do início das atividades foi orientado a lavagem das 
mãos ao adentrar na cozinha e a utilização de touca para o cabelo. Em seguida 
foram separados os utensílios pela Docente Fernanda Spagnol, que seriam 
utilizados e seus ingredientes para a realização da preparação das geleias da 
laranja e goiaba. Os materiais separados foram o liquidificador, água sanitária, pano 
limpo e grande, panela grande e funda, facas, frascos de vidro, panela grande e 
rasa, colheres, açúcar, copos americanos, papel toalha, frutas, pectina (pele branca 
da laranja), água filtrada, ácido cítrico (limão), fogão, tábuas (imagem 1). 
Imagem 1: Utensílios utilizados na preparação da geleia.
 
Fonte: Própria. 
Para iniciar a prática, as frutas foram colocadas em um recipiente e 
adicionado dois litros de água e 2 colheres de água sanitária para a higienização 
das frutas a ser trabalhada, permanecendo por 15 minutos. Após o tempo a água 
misturada com a água sanitária foi retirada, e as frutas foram passadas em água 
correte para retirar qualquer vestígio de água sanitária das frutas. 
 
Imagem 2: Frutas de molho em água e água sanitária. 
 
Fonte: Própria. 
Em sequência também foi realizado o processo de esterilização dos potes de 
vidro que seriam armazenadas as geleias preparadas. Os potes já lavados foram 
colocados em uma panela grande com o fundo forrado com um pano limpo que foi 
coberto com água e colocado para fervura durante 15 minutos, após esse tempo os 
potes foram colocados de boca para baixo sobre uma forma permanecendo ali até a 
finalização das geleias para retirar o excesso de água. 
Imagem 3: Esterilização dos potes. 
 
Fonte: Própria. 
A primeira fruta trabalhada foi a goiaba, após a higienização as frutas foram 
levadas para outra bancada, descascadas, tiradas qualquer parte que houvesse 
amassados ou partes improprias para o consumo e posteriormente picadas em 
pequenos cubos. Esses pedaços foram levados para ser processadas no 
liquidificador, foi adicionado água durante a trituração, pois a preparação se 
encontrava concentrada dificultando o processo, posteriormente a batida 
concentrada foram passadas na peneira e retiradas as sementes da goiaba. A polpa 
resultado da trituração foi armazenada em uma tigela. 
Para a preparação da geleia, 3 copos da polpa já triturada e peneirada foram 
colocados em uma panela funda e adicionado 2 copos americano de suco de limão 
e 2 copos americanos de açúcar, e posto para fervura. Após um tempo foi realizado 
um teste para a verificação se a geleia estava no ponto, sendo aprovado. A geleia 
então já finalizada e ainda quente foi colocada nos potes de vidro previamente 
esterilizados, sendo fechados em sequência. 
 
Imagem 4: Polpa concentrada da goiaba após processamento no liquidificador. 
 
Fonte: Própria. 
 
Em seguida foi iniciado a realização da geleia de laranja. Após o processo de 
higienização as frutas foram descascadas e em sequência foi realizado a retirada da 
parte branca da casca que é a pectina da laranja. Primeiramente, foram separadas 
as peles brancas da laranja e trituradas no liquidificador com um pouco de água 
para facilitar o processo de trituração, 1 copo americanos de pele foi colocada em 
uma panela com 3 copos de água americano e levadas ao fogo, permaneceu 
fervendo até reduzir sua quantidade ao mínimo, as cascas então foram coadas com 
auxílio de uma peneira e retirada assim a pectina, dessa extração foi produzido 
apenas 1 copo americano de pectina. Do restante das frutas foi retirado o suco da 
laranja e armazenada. 
Imagem 5: Laranja sendo descascadas. 
 
Fonte: Própria. 
Imagem 6: Pele branca da laranja já cozida, sendo coada a pectina. 
 
Fonte: Própria. 
Assim para a produção da geleia de laranja, as cascas foram colocadas para 
cozimento até ficarem macias, então foram adicionados 6 copos de suco de laranja, 
4 copos de açúcar, salientando a necessidade em mexer até o mesmo ser 
totalmente dissolvido, e um copo de pectina que foi recém extraída, a preparação 
então é colocado em fogo médio em uma panela rasa, após ferver e pega o ponto, 
foi armazenado. 
Imagem 7: Itens utilizados listados acima. 
 
Fonte: Própria. 
RESULTADOS 
Imagem 8: Geleia de Laranja e Geleia de Goiaba. 
 
Fonte: Própria. 
A geleia de goiaba atingiu o ponto de geleificação, apresentava um sabor 
sensorial na medida com uma leve acidez, e a geleia de laranja não atingiu o ponto 
de geleificação, pois sua consistência era completamente líquida no momento que 
foi armazenado devido à falta de tempo, o seu sabor era mais ácido que o de 
goiaba, sua embalagem sofreu umas deformidades após colocadas no pote, 
podendo ser isso que gerou alteração causando essa diferenciação no sabor, ou 
mesmo pode ter sido no momento do armazenamento, pois por ter sido colocada 
ainda quente, pode ter provocado alguma modificação devido a embalagem 
utilizada ter sido incorreta. 
 
CONCLUSÃO 
De tal forma, o trabalho teve seu objetivo atingindo produzindo as geleias e 
observando os pontos pertinentes durante a aula, referente a cada conceito visto em 
sala. O método de conservação utilizado, o açúcar, evita inúmeras perdas na 
produção, contribuindo de forma significativa para empresas do ramo alimentício, o 
açúcar atua indiretamente promovendo sua conservação. De tal forma vale ressaltar 
que o tempo de aquecimento deve ser respeitado para que a textura e sabor da 
geleia atinja a o nível sensorial ideal. 
 
Questionário 
1. Qual a diferença sensorial (cor, sabor, textura) observada entre as geleias 
produzidas? 
A de goiaba apresenta um sabor doce comparado ao de laranja, que apresentou um 
sabor amargo devido a pectina. Sua cor também vária devido que as frutas 
utilizadas foram diferentes e a textura é diferente, pois de uma foi utilizado a polpa 
da fruta e na outra utilizado o suco para produzir. A geleira de goiaba possui uma 
textura mais firme e a laranja um pouco mais liquida, devido ao tempo de cozimento 
ter sido interrompido. 
2. Porque a geleia de laranja foi indicada a adição de pectina caseira, e a de 
maçã não foi indicado? 
A laranja não possuía essa substancia em seu suco, apenas na casca, por isso foi 
necessário a adição para que chegasse na consistência gelatinosa. A goiaba por 
outro lado apresentava essa substancia em sua polpa, por isso não foi preciso 
adicionar. 
Por ter sido triturado a pectina da goiaba se encontra presente na polpa formada, 
não sendo necessário adicionar por fora. 
3. Porque a geleia de laranja não foi indicada a adição do suco de limão, e a de 
maçã foi indicado? 
Toda geleia precisa de umfator pH para atingir o ponto necessário, a laranja é uma 
fruta acida, ou seja, já possuía o fator de pH necessário, por isso não foi necessário 
a adição. A goiaba não possuía o fator de acidez necessário e foi preciso 
complementar com o suco do limão. O pH precisa estar entre 3.4 e 3. Não pode ser 
maior que 3,4 nem menor que 3, caso contrário não vai chegar no resultado 
esperado pois prejudica a formação do gel. Além disso, a pectina que foi adicionada 
contém a acidez fornecida pelos limões então não existe a necessidade de adição 
exterior, o papel da pectina é importante, pois desempenha o papel de consistência 
e firmeza das geleias. 
4. Porque é indicada a esterilização dos vidros? 
Para a maior vida útil de suas preparações, a esterilização elimina e evita 
contaminantes deteriorantes, prologando seu tempo de utilização. 
5. Porque a indústria alimentícia utiliza a adição de açúcar como um método 
de conservação de alguns alimentos? 
Esse método é utilizado, pois ocorre a redução da atividade da água para o 
crescimento microbiano deteriorantes, devido ao aumento da pressão osmótica que 
cria uma condição desfavorável para a maior parte dos microrganismos. Esse 
método é utilizado principalmente em frutas. 
 
6. Ao adicionar apenas o açúcar no meio o alimento fica livre de qualquer 
espécie de contaminação microbiológica? Porque? 
O açúcar presente no meio age reduzindo a quantidade de água disponível então 
gera um aumento da pressão osmótica no produto deixando um ambiente 
desfavorável para crescimento de microrganismos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS 
 
 
 
 
 
 
STEPHANE PEREIRA BONIN 
LUANA KRYSTAL ALCANTÂRA 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
ITAMARAJU 
2021 
 
 
 
STEPHANE PEREIRA BONIN 
LLUANA KRYSTAL ALCANTÂRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O referente trabalho está sendo apresentado como 
nota parcial, na disciplina de controle de qualidade 
dos alimentos, ministrada pela docente Fernada 
Spagnol, no curso de farmácia da Faculdade de 
Ciências Sociais Aplicadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ITAMARAJU 
2021 
 
INTRODUÇÃO 
O leite é um alimento de grande importância na alimentação devido ao seu 
elevado valor nutritivo, as alterações microbianas que ocorrem no leite devem-se, 
principalmente, pela sua composição química variada. Logo, para verificar se um 
alimento apresenta ou não qualidade é feito testes de avaliação variadas. 
De tal forma o presente trabalho discorrerá a partir de três métodos de 
avaliação de contaminantes, utilizando álcool, temperatura e TRAM. O relatório se 
refere-se a aula prática realizada pelos alunos do 5º semestre de farmácia na 
Faculdade de Ciências Socias Aplicadas, supervisionada pela docente da instituição 
Fernanda Spagnol, no laboratório de microbiologia e parasitologia. 
MATÉRIAIS E METÓDOS 
Foram organizados na bancada do laboratório três tipos de leite com 
diferentes procedentes, foi fornecido de cada leite uma amostra crua e outra 
pasteurizada. Os materiais utilizados para a prática foram béquer, tubos de ensaio, 
estantes para os tubos, pipetas volumétricas, pêra, pipetas comuns, estufa, banho 
maria, álcool e azul de metileno. 
O primeiro leite não possuía identificação, esse leite já se apresentava 
visualmente contaminado, proibido de ser consumido, até com certo odor. O 
segundo leite, era da marca leitíssimo, esse se apresentava em bom estado, até 
mesmo para consumo. O último leite era da marca Betânia pasteurizado, esse 
estava vencido. 
Imagem 1: Matérias utilizados na prática. 
 
Fonte: Própria. 
 
O primeiro método avaliado foi utilizando azul de metileno (TRAM), é uma 
substância indicadora para avaliar a concentração bacteriana no meio, nesse teste 
ele será positivo se a cor de fundo dos tubos for branca. Primeiramente para iniciar 
o teste foi necessário a diluição do corante azul de metileno, para isso foi medidos 1 
ml de azul, para 100 ml de álcool. 
Em seguida foram pipetados 10 ml de leite de cada amostra, e colocadas em 
tubos de ensaio e então colocados o azul de metileno diluído, o tubo de ensaio foi 
tampado e agitado, porém foi adicionado 1 ml a amostra de azul de metileno puro, 
não diluído, pois a amostra apresentava uma coração clara, amostra foi novamente 
agitada e levados para a estufa a 37ºC. 
Foi realizada a primeira leitura depois de 20 minutos como orientado, porém a 
amostra não houve nenhuma alteração, verificamos novamente após 30 minutos, e 
percebemos uma maior alteração no leite pasteurizado ambiente, o leitíssimo. 
Assim, o experimento foi considerado que ocorreu erro, pois o leite não identificado 
que visualmente estava contaminado, não ficou branco que é o que significa positivo 
para contaminante, isso significa que pode ter ocorrido erro devido a contaminação 
no tubo ou pela quantidade concentrada de azul de metileno adicionada. 
Imagem 2: Tubo de ensaio após adição do azul de metileno 
 
Fonte: Própria. 
O segundo teste foi utilizando álcool, esse teste consiste em por partes iguais 
de álcool e leite para observar se há ou não coagulação. Foi realizado o teste em 
três tipos de leites disponíveis na bancada. O primeiro leite era fresco, porém 
apresentava traços de contaminação visual, o segundo da marca leitíssimo, e o 
terceiro da marca Betânia onde se encontrava vencido a mais de um ano. 
 Todos os leites estavam disponíveis tanto em temperatura ambiente como 
resfriada, menos o terceiro leite, o Betânia não estava disponível gelado, o que 
restou em 5 tubos de ensaios diferentes. O álcool utilizado foi o de 70%. Nos tubos 
de ensaios foram adicionados 5 ml de leite para 5 ml de álcool 70% em cada uma 
das amostras. O objetivo desse método é a observação de coágulos ou não. Em 
caso de coagulação o leite será considerado alterado, e se não houver coagulação 
é considerado leite normal. 
 
 
 
 
Imagem 3: Tubos de ensaio misturados com álcool 70%. 
 
Fonte: Própria. 
O último teste foi utilizando a fervura, onde foram medidos 5 ml de leite de 
cada tipo de leite tanto em temperatura ambiente como resfriado, foram colocados 
em tubos de ensaio com auxilio das pipetas. Os tubos de ensaios foram colocados 
em banho maria para ferver, o aparelho inicialmente estava em 37ºC, foi 
aumentando para 70ºC para adiantar o processo, semelhante ao último teste esse 
será observado se ocorrerá ou não coagulação das amostras. Em caso de 
coagulação o leite será considerado alterado, e se não houver coagulação é 
considerado leite normal. 
 
Imagem 4: Tubos de ensaio em banho maria. 
 
Fonte: Própria. 
RESULTADOS 
 
Imagem 5: Resultado final do teste de azul de metileno. 
 
Fonte: Própria. 
 
Imagem 6: Resultado do teste com álcool. 
 
Fonte: Própria. 
 
 
 
 
 
Imagem 7: Resultado do teste com fervura. 
 
Fonte: Própria. 
 
CONCLUSÃO 
As avaliações de teste de laticínios realizadas foram possíveis a visualização 
da reação que ocorre em cada teste de forma eficiente, bem como o comportamento 
do leite com os diferentes mecanismos de avaliação. Apesar de no primeiro teste ter 
ocorrido erro, o objetivo da prática foi atingida, sendo abordado todos os conceitos 
relevantes citados em aula. Esses testes tem grande importância nas indústrias, 
pois tais técnicas proporcionam a identificação de microrganismos deteriorantes, 
isso evita qualquer prejuízo para empresas, e para o consumidor, oferecendo um 
produto com qualidade alta e confiável, sendo técnicas que contribui de forma 
significativa no ramo alimentício 
 Questionário 
1. Quais os resultados laboratoriais apresentados em cada uma das análises? 
a) Teste azul de metileno: Resultado positivo para contaminantes foi o leite 
pasteurizado ambiente os demais não apresentaram alterações consideráveis. 
b) Teste de fervura: A amostra que mais coagulou, foi a do leite pasteurizado 
ambiente,as outras amostras com os outros leites também coagularam mais não se 
compara a esse que obteve uma consistência de creme, iogurte, e os outros 
coagularão semelhante a leite cortado. 
c) Teste de álcool: Nesse o que mais coagulou foi o leite cru ambiente, perceptível 
visualmente, esse leite foi o que mais continha contaminante e mais gordura, os 
outros coagularão, porém de forma mais reduzida. 
2. Porque o azul de metileno é utilizado para avaliação de concentração 
microbiana? Qual a sua característica química que lhe confere essa 
capacidade? 
Em geral as bactérias e outros microrganismos se destacam com a presença de 
anilina presente no azul de metileno, que possuem propriedades básicas e possuem 
afinidade com o citoplasma das células de alguns microrganismos. O azul de 
metileno é um dos corantes básicos mais utilizados e seu período de incubação 
varia de 1 a 2 minutos. 
3. Qual a ação da fervura no processo de coagulação do leite, para que a 
referida propriedade possa ser utilizada para uma análise de qualidade? 
A coagulação do leite através do mecanismo de aquecimento, que quando é 
prolongado e em altas temperaturas, causa a perda de estabilidade das micelas de 
caseína que é quando ocorre inúmeras mudanças físico-quimicas dos componentes 
do leite. 
4. Qual a ligação do álcool na análise de qualidade do leite, pelo teste 
realizado? 
 A prova do álcool é utilizada como um método rápido para estimar a estabilidade 
das proteínas do leite. O álcool atua como um desidratante e estimula condições de 
aquecimento. Caso haja coagulação do leite após adicionados o álcool é 
considerado um leite ácido. A maior preocupação das indústrias no caso de 
coagulação é a falta de estabilidade durante o processamento do leite. 
A utilização do álcool como teste de analise do leite é feito para avaliar a 
capacidade de processamento do leite. 
5. Quais as possíveis fontes de contaminação dos leites analisados? 
O tempo de armazenamento excedido como o Betânia, o armazenamento 
inadequado já que um dos leites estava em uma garrafa pet, minimizando sua vida 
útil e sua qualidade, e o leitíssimo estava com a embalagem aberta favorecendo 
contaminação. A variação de temperatura também é algo a salientar, visto que, os 
leites devem ter passado por alterações de temperatura até serem analisados. 
6. Quais análises são feitas em um laticínio, para avaliar se os leites serão 
aceitos ou não pela empresa? Verificação da temperatura, teste com alizarol, 
índice crioscópico, teste de densidade, determinação do teor de gordura, teste 
fosfatase alcalina e peroxidase, determinação de EST e ESD, neutralizantes de 
acidez, agentes Inibidores do crescimento microbiano.