Apostila de Aulas Práticas Tecnologia de Alimentos 2019

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA 
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES 
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS 
DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
PROFESSORA: ROBERTA DE OLIVEIRA BERNARDES RIGUETTI 
 
 
 
 
GOVERNADOR VALADARES, 2019 
SUMÁRIO 
 
1. REGRAS DE SEGURANÇA E NORMAS DE TRABALHO EM LABORATÓRIO 
2. ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE AS AULAS PRÁTICAS 
3. NORMAS GERAIS DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
4. ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS 
4.1 Prática 1: Higienização Simples e Antisséptica de Mãos 
4.2 Prática 2: Teste de preferência – Comparação Pareada 
4.3 Prática 3: Teste de Diferença – Triangular 
4.4 Prática 4: Produção de Licor 
4.5 Prática 5: Determinação de Sólidos Drenados em Relação ao Peso Total 
4.6 Prática 6: Avaliação Visual de Embalagens Metálicas 
4.7 Prática 7: Produção de Conservas Vegetais 
4.8 Prática 8: Produção de Queijo 
4.9 Prática 9: Determinação de Espaço Livre em Recipientes Contendo Alimentos 
 
1. REGRAS DE SEGURANÇA E NORMAS DE TRABALHO EM LABORATÓRIO 
Normas gerais: 
 
 Seja consciente do que está sendo proposto pelo professor e de qual sua postura para 
executar a tarefa; 
 Procure conduzir as técnicas e procedimentos de acordo com o especificado pelo 
professor; 
 Procure organizar um protocolo das atividades que serão realizadas durante a aula 
prática; 
 Ao término das atividades, recoloque os materiais nos locais de que foram retirados; 
 O acesso ao laboratório deverá ser limitado ou restrito, quando houver aula prática em 
andamento; 
 É expressamente proibido pipetar/abrir com a boca qualquer tipo de produto; 
 Utilize ferramentas e materiais adequados a cada tipo de atividade; 
 Os alunos trabalharão em grupos, duplas ou individualmente, de acordo com o número 
de inscritos na disciplina. 
 
 
Prevenção de acidentes: 
 
 Nunca apanhe cacos de vidro com pano ou com as mãos; 
 Ao derramar qualquer substância, providencie a limpeza imediatamente; 
 Jamais corra no ambiente de trabalho; 
 Concentre-se em suas atividades; 
 Evite usar relógio de pulso durante as atividades; 
 Não utilize vidrarias trincadas ou quebradas; 
 Nunca coloque material aquecido em superfícies desprotegidas; 
 Nunca segure garrafas ou frascos somente pelo gargalo. 
 
Eletricidade: 
 
 Verifique sempre as voltagens dos aparelhos antes de conectá-los à rede; 
 Apague as luzes sempre que a sala não for mais utilizada; 
 Não utilize equipamentos que apresentem seus componentes alterados; 
 Não trabalhe em condições de iluminação impróprias; 
 Jamais coloque equipamentos elétricos em superfícies molhadas ou úmidas. 
 
 
O que fazer em caso de acidente: 
 
 Qualquer acidente deverá ser comunicado ao professor; 
 Em todos os casos deve-se consultar um médico. 
 Em caso de queimadura causada pelo calor, aplicar pomada de pricato. 
 
 
 
 
 
2. ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE AS AULAS PRÁTICAS 
Das aulas práticas: 
 
No início de cada aula prática serão abordados aspectos teórico-práticos sobre o 
conteúdo da aula prática, bem como técnicas de preparação, através de aula expositiva. 
Posteriormente, cada aluno, dupla ou grupo deverá realizar os experimentos solicitados pelo 
professor. Os alunos serão avaliados pela participação e postura em aula e por avaliação 
teórico-prática do conteúdo ministrado. 
 
Dos pertences do aluno: 
 
Todos os materiais pertencentes aos alunos deverão ficar em local estabelecido no 
primeiro dia de aula prática. É permitido deixar sobre a bancada: material de anotações e 
roteiro de aulas práticas. 
 
Da organização dos utensílios: 
 
No início de cada aula todas as bancadas são organizadas e os utensílios necessários 
são igualmente distribuídos. Cada aluno, dupla ou grupo é responsável pelos utensílios 
disponíveis em sua bancada. Caso haja alguma vidraria suja ou quebrada na bancada, 
comunique ao professor. 
 
Do uso de EPIs: 
 
 O uso de jaleco (fechado) é indispensável no laboratório; 
 Nunca se retire do laboratório vestindo jaleco e demais EPIs; 
 Nunca lave com desinfetante luvas cirúrgicas; sempre as descarte após o uso; 
 Nunca use calçado aberto; 
 Use luva adequada. 
 
Da limpeza da bancada: 
 
Limpar as bancadas antes e após a aula com o auxílio de álcool etílico 70%. 
 
Do procedimento para pesagem: 
 
Balança semi-analítica: 
1. Verifique a limpeza da balança; 
2. Verifique se a balança está ligada; 
3. Ligar a balança na tomada da voltagem correta (110 ou 220 V); 
4. Colocar o recipiente e “zerar” (tarar a balança); 
5. Efetuar a pesagem; 
6. Retirar o material da balança; 
7. Limpar o prato da balança; 
8. “Zerar” novamente a balança. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. NORMAS GERAIS DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA (Data: 24/08/2018) 
 
 O uniforme para as aulas práticas será composto de calça comprida e blusa, jaleco branco 
(abotoado, limpo e conservado), proteção para os cabelos e sapatos fechados; 
 Não será permitida durante as aulas a presença de alunos com calça curta, sem jaleco, 
sem proteção para o cabelo, com sandália, sapato aberto, saia ou vestido. 
 Os cabelos devem estar totalmente cobertos; 
 Em atendimento à RDC216/2004, que Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação, fica estabelecido que: 
o Não é permitido o uso de qualquer tipo de adorno (piercing, relógio, pulseiras, 
colares, brincos pequenos ou grandes, aliança, anel, etc), durante as atividades no 
laboratório; 
o Todos os usuários do laboratório devem possuir unhas curtas, limpas e sem 
esmalte ou base; 
o Os homens devem estar com o rosto totalmente limpo, sem barba, bigode, 
cavanhaque ou costeletas; 
 Não será permitido o consumo de alimentos, fora do horário de degustação; 
 Deve-se lavar as mãos antes de iniciar qualquer atividade e sempre que se fizer 
necessário; 
 É essencial que se mantenha um bom relacionamento pessoal com os colegas, 
professoras e funcionários do laboratório; 
 Cada utensílio e equipamento deve ser guardado em seu lugar específico, depois de 
usado e limpo; 
 As áreas de trabalho devem ser mantidas organizadas e limpas, para facilitar as 
atividades; 
 O aluno deve ser cuidadoso com todos os utensílios e equipamentos; 
 Para a limpeza dos utensílios observar as seguintes orientações: 
o Lavar utensílios à medida que forem usados, na seguinte ordem: vidraria, talheres, 
louças e panelas; 
o Retirar os restos de alimentos e o excesso de gorduras dos utensílios, antes do 
início da lavagem; 
o Secar todos os equipamentos e utensílios antes de guarda-los; 
 Não falar com tom de voz elevado no laboratório; 
 Executar as aulas de forma criteriosa e investigativa; 
 O uso de celular é permitido apenas para ações relacionadas à aula. 
O DESCUMPRIMENTO DAS NORMAS ACARRETARÁ PROIBIÇÃO DA PRESENÇA DO ALUNO DURANTE A AULA. 
4. ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS 
4.1 Prática 1: Higienização Simples e Antisséptica de Mãos 
1. Introdução 
A higienização das mãos, termo mais abrangente que substituiu a termo “lavagem das 
mãos”, é a medida individual mais simples e menos dispendiosa para prevenir a propagação 
das infecções relacionadas à assistência à saúde. O termo engloba a higienização simples, a 
higienização antisséptica, a fricção antisséptica e a antissepsia cirúrgica das mãos, que serão 
abordadas mais adiante. 
As mãos constituem importante via de transmissão de microrganismos durante a 
manipulação de alimentos, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, 
que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com 
pele), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados. 
A pele das mãos veicula, principalmente, duas populações de microrganismos: os 
pertencentes à microbiota residente e à microbiota transitória. A microbiota residente é 
constituída por microrganismos de baixa virulência, como estafilococos, corinebactérias e 
micrococos, pouco associadosàs infecções veiculadas pelas mãos. É mais difícil de ser 
removida pela higienização das mãos com água e sabão, uma vez que coloniza as camadas 
mais internas da pele. A microbiota transitória coloniza a camada mais superficial da pele, o 
que permite sua remoção mecânica pela higienização das mãos com água e sabão, sendo 
eliminada com mais facilidade quando se utiliza uma solução anti-séptica. É representada, 
tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), 
bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus. 
A higienização das mãos tem como finalidades principais a remoção de sujidade, suor, 
oleosidade, pelos, células descamativas e da microbiota da pele, interrompendo a 
transmissão de infecções veiculadas ao contato, além da prevenção e redução das infecções 
causadas pelas transmissões cruzadas. 
Devem higienizar as mãos todos os profissionais que trabalham em serviços de saúde, 
que mantém contato direto ou indireto com os pacientes, que atuam na manipulação de 
medicamentos, alimentos e material estéril ou contaminado. 
As técnicas de higienização das mãos podem variar, dependendo do objetivo ao qual 
se destinam. Podem ser divididas em: a) Higienização simples das mãos; b) Higienização 
antisséptica das mãos; c) Fricção de antisséptico nas mãos; d) Antissepsia cirúrgica ou 
preparo pré-operatório das mãos. A eficácia da higienização das mãos depende da duração 
e da técnica empregada. 
A higienização simples das mãos tem como finalidade remover os microrganismos que 
colonizam as camadas superficiais da pele, assim como o suor, a oleosidade e as células 
mortas, retirando a sujidade propícia à permanência e à proliferação de microrganismos. 
A higienização antisséptica das mãos tem como finalidade promover a remoção de 
sujidades e de microrganismos, reduzindo a carga microbiana das mãos, com auxílio de um 
antisséptico. A técnica de higienização antisséptica é igual à técnica utilizada para 
higienização simples das mãos, substituindo-se o sabão por um antisséptico. 
2. Objetivo 
Aprender o procedimento correto de higienização simples e anti-séptica de mãos, além de 
praticá-lo. 
3. Material e equipamentos 
3.1. Material 
Água 
A água deve ser livre de contaminantes químicos e biológicos. Os reservatórios devem 
ser limpos e desinfetados, com realização de controle microbiológico semestral. 
Sabões 
Recomenda-se o uso de sabão líquido. O sabão deve ser agradável ao uso, não 
possuir fragrância para não contaminar os alimentos e utensílios com odor e não ressecar a 
pele. Para confirmar a legalidade do produto, pode-se solicitar ao vendedor a comprovação 
de registro na Anvisa/MS. 
3.2. Equipamentos 
Lavatórios, pias ou cubas de higienização 
Devem possuir torneiras ou comandos que dispensem o contato das mãos quando do 
fechamento da água. No caso de torneiras com contato manual para fechamento, sempre 
utilize papel-toalha. 
Dispensadores de sabão e antissépticos 
Para evitar a contaminação do sabão líquido e do produto antisséptico, recomenda-se 
que os recipientes dispensadores sejam higienizados com água e sabão (não utilizar o sabão 
restante no recipiente) e secagem, seguida de desinfecção com álcool etílico a 70%, no 
mínimo uma vez por semana. Não completar o conteúdo do recipiente antes do término do 
produto. A validade do sabão na embalagem original é definida pelo fabricante e deve constar 
no rótulo. A validade do produto fora da embalagem do fabricante ou fracionado deve ser 
monitorada pela análise de pH, da concentração da solução e a presença de matéria orgânica. 
Porta papel-toalha 
Deve ser fabricado com material que não favoreça a oxidação e ser de fácil limpeza. 
A instalação deve ser de tal forma que ele não receba respingos de água e sabão. A 
quantidade de papel será verificada diariamente e a reposição sempre que necessário. 
Lixeira para descarte do papel-toalha 
Deve estar junto aos lavatórios, pias e cubas de higienização e ser de fácil limpeza, 
sendo dispensável a existência de tampa. No caso de se optar por mantê-lo tampado, o 
recipiente deverá ter tampa articulada com acionamento de abertura sem utilização das mãos. 
4. Técnica 
Todos os usuários do Laboratório devem conhecer o procedimento e executá-lo. O 
procedimento tem duração média de 40 a 60 segundos. Antes de iniciar qualquer a técnica 
de higienização das mãos, é necessário retirar joias (anéis, pulseiras, relógio), pois sob tais 
objetos podem acumular-se microrganismos. A eficácia da higienização das mãos depende 
da duração e da técnica empregada. 
Alguns aspectos importantes devem ser observados durante a higienização simples 
das mãos, como: 
• No caso de torneiras com contato manual para fechamento, sempre utilize papel-toalha. 
• O uso coletivo de toalhas de tecido é contraindicado, pois estas permanecem úmidas, 
favorecendo a proliferação bacteriana. 
• Deve-se evitar água muito quente ou muito fria na higienização das mãos, a fim de prevenir 
o ressecamento da pele. 
• Devem-se manter as unhas naturais, limpas e curtas. 
• Não se devem usar unhas postiças quando entrar em contato direto com os alimentos. 
• Deve-se evitar o uso de anéis, pulseiras e outros adornos quando manipular alimentos. 
• Recomenda-se a aplicação de creme hidratante nas mãos, diariamente, para evitar 
ressecamento na pele. 
A seguir, estão apresentadas as etapas de higienização simples das mãos. A eficácia da 
higienização das mãos depende da duração e da técnica empregada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Para fixar: 
a) Descreva o procedimento simples de lavagem de mãos, incluindo detalhes importantes que 
devem ser observados para alcançar o objetivo da técnica. 
b) Indique os agentes antissépticos utilizados para higienização de mãos, suas características 
e espectro de ação antimicrobiana. 
c) Consulte a legislação pertinente e descreva a finalidade e as etapas da técnica de fricção 
antisséptica das mãos com preparações alcoólicas. 
d) Indique qual a diferença entre a higienização simples de mãos e a higienização antisséptica 
de mãos. 
 
6 Referências 
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Higienização das mãos em serviços de 
saúde. Brasília: Anvisa, 2007. 52 p. ISBN 978-85-88233-26-3. Disponível em: < 
http://www.anvisa.gov.br/hotsite/higienizacao_maos/manual_integra.pdf>. 
4.2 Prática 2: Teste de preferência – Comparação Pareada 
 
Objetivo do teste: Determinar se há preferência em relação ao sabor das amostras. 
Objetivo da aula: Apresentar o método afetivo de preferência Comparação Pareada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Adaptado de ABNT, NBR 13088, 1994. 
 
Resultados: 
Marque com um X a resposta de cada provador na tabela e some os resultados para cada 
amostra. 
 AMOSTRAS 
PROVADOR CÓDIGO CÓDIGO 
EXEMPLO 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
TESTE DE PREFERÊNCIA-COMPARAÇÃO PAREADA 
Nome: __________________________________________Data: _____________ 
 
Você está recebendo duas amostras codificadas. Por favor, prove a amostra da esquerda 
primeiro. Antes de provar a segunda amostra, enxágüe a boca com água e espere 30 
segundos. Circule o código da amostra de sua preferência em relação ao sabor. É 
necessária uma escolha. 
 _________ __________ 
Comentários: 
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__ 
 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
24 
25 
26 
27 
28 
Total de julgamentos 
 
ANÁLISE DOS RESULTADOS 
1) Anotar o número total de julgamentos N (= número de provadores) 
2) Somar o número de julgamentos para cada amostra em um determinado número de 
julgamentos N. Escolhero maior valor, ou seja, o maior número de respostas (valor Y) 
(amostra mais preferida). 
3) Comparar este valor com o número mínimo de seleções necessárias para se detectar 
diferença mínima significativa (X) em relação à preferência, a vários níveis de significância, 
utilizando tabela para teste bilateral (não se sabe o resultado correto) 
4) Se Y ≥ X: Há preferência significativa de uma amostra em relação à outra 
5) Se Y < X: Não há preferência significativa de uma amostra em relação à outra 
 
Na tabela: 
OBS: 
a) Valor alpha (0,05) = indica que o julgador acerta a resposta ao acaso 5 vezes em cada 100 
julgamentos, o que indica que nas outras 95 vezes que ele acerta, é porque realmente ele 
consegue diferenciar as amostras. 
b) Observar os valores em diferentes níveis de probabilidade, que indicam o número mínimo 
de respostas (X) em um total N de julgamentos em que há diferença significativa em relação 
à preferência. 
 
Fonte: IAL, 2008. 
Referências 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Métodos físico-químicos para análise de alimentos 4 ed. 2008. 
Capítulo VI Análise Sensorial. Testes afetivos. 164/IV Testes afetivos – Testes de preferência. 
Pg 314. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-
quimicos-para-analise-de-alimentos. 
 
MINIM, V.P.R. Testes de preferência. In: Análise Sensorial Estudos com Consumidores. 2º 
Ed. Editora UFV, 2010. p.50-65. 
 
http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos
http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos
4.3 Prática 3: Teste de Diferença – Triangular 
 
Objetivo do teste: Verificar se existe ou não diferença global perceptível entre duas amostras 
que sofreram tratamentos diferentes. 
Objetivo da aula: Apresentar o método discriminatório Triangular. Verificar se há diferença 
global perceptível entre as duas amostras apresentadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resultados: Marque com um C se a resposta do provador for correta, o que indica que ele 
foi capaz de diferenciar as amostras, e com um E se for incorreta. Some os resultados 
corretos. 
PROVADOR CORRETO OU 
INCORRETO? 
1 – 
2 – 
3 – 
4 – 
5 – 
6 – 
7 – 
8 – 
9 – 
10 – 
11 - 
12 – 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
TRIANGULAR 
Nome: __________________________________________Data: _____________ 
Duas das três amostras são idênticas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. 
Enxágüe a boca com água entre cada degustação e espere 30 segundos. Circule o código da 
amostra diferente. É necessária uma escolha. 
 
 _________ __________ _________ 
Comentários: 
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
__ 
 
 
19 
20 
21 
22 
23 
24 
25 
26 
27 
28 
Total de julgamentos 
 
COMO AVALIAR OS RESULTADOS? 
1) Somar o número de acertos (X) 11 ACERTOS 
2) Comparar este valor com o número mínimo de seleções necessárias para se detectar 
diferença mínima significativa (Z), a um nível alfa de probabilidade, utilizando tabela 
apropriada para teste unilateral (só tem uma resposta correta) 
3) Se X ≥ Z, existe diferença significativa, o efeito do tratamento foi significativo a alpha% 
selecionado 
Se X < Z : NAO há diferença significativa, a alpha% (maior valor) 
4) Concluir. 
 
 
 
Fonte: IAL, 2008. 
 
Referências 
DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial: histórico, definição e aplicações. In.: Análise 
Sensorial de Alimentos Coleção Exatas, 4 Editora Champagnat, 3ª Ed. Editora Champagnat, 
2011. p.7-10. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Métodos físico-químicos para análise de alimentos 4 ed. 2008. 
Capítulo VI Análise Sensorial. Testes discriminativos. 155/IV Testes discriminativos – Teste 
triangular. p. 291-293. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-
fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos. 
 
http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos
http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos
4.4 Prática 4: Produção de Licor 
 
1. Introdução 
Licor é uma bebida alcoólica adocicada, caracterizada pela elevada proporção de açúcar 
misturado a álcool, e aromatizada por essências, frutas, raízes, sementes, ervas, flores e até 
cascas de vegetais, in natura ou desidratadas, que servem também para definir o sabor. Um 
licor é, portanto, constituído basicamente de três ingredientes – álcool, xarope de açúcar e 
aromatizante –, podendo, em alguns casos, lhe ser adicionado um corante. Licores são 
bebidas muito saborosas, com propriedades digestivas, estimulantes e reconstituintes. Podem 
ser servidos como bebida cordial, ou seja, para agradar os visitantes, ou como aperitivo, 
servido antes da refeição para estimular o apetite, ou ainda como digestivo, após as refeições. 
Na elaboração de licores, a qualidade do produto final depende não só das matérias-
primas empregadas, mas também do processo de preparação. E considerando que os 
principais atrativos das frutas são cor, aroma, sabor, vitaminas e minerais, deve-se, ao 
preparar um licor à base de frutas, ter o cuidado de preservar esses atributos e substâncias, 
de modo que o consumidor possa imediatamente associá-lo à fruta com a qual foi preparado. 
Quanto a forma de elaboração do licor, pode ser feita de duas formas: destilação ou 
misturas. O licor por destilação consiste em colocar a matéria-prima em contato com o álcool 
ou água por algumas horas e em seguida prossegue-se a uma destilação. O destilado é então 
misturado com o xarope para se obter o licor. Esse processo é mais comum em licores 
fabricados a partir de sementes. Já os licores por misturas são aqueles obtidos sem que haja 
o processo de destilação, podendo ser de duas formas: licor obtido por infusão e licor obtido 
por essência. No caso dos licores naturais produzidos por frutas, o mais comum é que seja 
empregue o método de infusão, que consiste em deixar a fruta em infusão dentro de uma 
solução hidroalcoólica por determinado período, seguido de filtração e adição do xarope. O 
licor obtido por essência não passa pela fase de infusão e ocorre uma simples mistura de 
essência, álcool e xarope (como é o caso dos licores de chocolate, cacau, leite, etc). 
Os licores são produzidos em várias regiões do mundo, de forma artesanal e industrial. 
No Brasil, a bebida é produzida em escala artesanal, principalmente por pequenos produtores. 
Objetivo da aula: Elaborar um licor de frutas por infusão. 
2. Material e Equipamentos 
 Faca 
 Tábua 
 Hipoclorito de sódio 
 Pote de vidro 
 Garrafa para envasar 
 Balança 
 
3. Ingredientes 
 375 g de açúcar 
 250 ml de água mineral 
 250 ml de álcool de cereais a 95ºGL 
 250 g de morangos (bem maduros) 
 
4. Procedimento 
 Esmagar os morangos (lavados e sanitizados) sem cabo, junto com o açúcar; 
 Juntar o álcool e misturar bem; 
 Deixar em infusão por 7 dias; 
 Juntar água e mexer; 
 Deixar em repouso por 24 horas; 
 Filtrar, engarrafar e envelhecer. 
Obs: Envelhecer por no mínimo 2 meses para obtenção de um produto de melhor qualidade. 
 
5. Referências 
EMBRAPA. Licor de Frutas. Disponível em 
<https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/113807/1/00078190.pdf>. 
EMATER. Receitas de Licores. Disponível em: < 
http://atividaderural.com.br/artigos/4ea59958503b9.pdf>. 
 
4.5 Prática 5: Determinação de Sólidos Drenados em Relação ao Peso Total 
 
1. Introdução 
Em produtos embalados (ex.: conservas, compotas, etc.), em que materiais sólidos (ex.: 
frutas, vegetais, etc.) se encontram misturados a um líquido (ex.: caldas, óleo, vinagre, etc.), 
o controle da relação entre o peso dos sólidos drenados e o peso totalé importante para 
garantir ao consumidor a compra da quantidade real de produto sólido indicado no rótulo. 
Objetivo da aula: Determinar a porcentagem de sólidos drenados em produto(s) 
alimentício(s). 
2. Materiais e equipamentos 
• Amostra(s) embalada(s) em latas de folhas-de-flandres, bags plásticas, garrafas e 
frascos. 
• Bécker de 1 L 
• Proveta de 1 L 
• Balança semianalítica com precisão 0,1 g. 
• Abridor de latas. 
• Tamis 
 
3. Procedimento Experimental 
Pese o recipiente com todo o seu conteúdo, com precisão de 0,1 g. Abra o recipiente 
e escorra o conteúdo sobre um tamis, mantendo-o ligeiramente inclinado, durante cinco 
minutos. Pese o recipiente vazio, com precisão de 0,1 g. Coloque no recipiente o produto 
solido e pese novamente, com precisão de 0,1 g. Calcule o conteúdo porcentual de sólidos 
em relação ao peso total. 
4. Resultados 
Determine a porcentagem de sólidos drenados no(s) produto (s) avaliado(s),, utilizando 
a seguinte fórmula: 
% Conteúdo de sólidos = P3 - P1 x 100 (Eq.1) 
 P3 - P2 
Em que: 
 P1 = peso do recipiente após ter escorrido o liquido, em g 
 P2 = peso do recipiente vazio, em g 
 P3 = peso do recipiente com todo seu conteúdo 
 
5. Referências 
IAL (Instituto Adolfo Lutz). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Odair Zenebon, 
Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea (org.) São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 88. 
 
4.6 Prática 6: Avaliação Visual de Embalagens Metálicas 
 
1 Introdução 
A avaliação visual de uma lata de conserva envolve a observação direta da aparência 
e do estado físico das latas. Tal análise tem valor puramente relativo, visto ser baseada em 
padrões comparativos e depender de parâmetros variáveis em função do analisador. 
Com o intuito de padronização, tem-se preocupado em definir uma terminologia e 
seqüência lógica para essas análises. Portanto, a análise visual nas embalagens metálicas 
(latas de conservas) divide-se em análise visual externa e análise visual interna. Podendo-se 
ainda subdividir em latas litografadas ou rotuladas e com ou sem aplicação de vernizes 
internamente. 
 
1.1 Análise Visual Externa 
A estética visual das embalagens metálicas é fator primordial sob o ponto de vista 
mercadológico. Dificilmente um consumidor consciente irá comprar uma lata que apresenta 
aparência inferior às demais, principalmente, quando amassadas e enferrujadas. É oportuno 
mencionar que uma lata em tais condições está sujeita a microfuros, eliminando assim a 
indicação visual de um alimento deteriorado, a qual poderia apresentar-se estufada. 
 
As principais causas da depreciação externa são: 
 Manuseio inadequado de latas de baixa dureza (T1 e T2) 
 Corrosão externa em função de parâmetros como autoclavagem de latas sujas, água de 
resfriamento com alto teor de cloro, sais e detergentes, vazamento da salmoura ou xarope 
durante a recravação, atmosfera local (umidade relativa alta e poluição industrial do ar 
atmosférico). 
 Rótulos corroídos devido ao tipo de cola ou adesivo e da presença de impurezas no papel 
(NaCl, Na2SO4). 
 
Para as análises visuais, tanto externa como interna, atribui-se um grau de ordem 
decrescente com a qualidade visual (Tabela 1) 
 
Tabela 1- Análise visual externa 
Grau Descrição Visual 
G1 (ótima) Lata sem nenhuma depreciação 
G2 (boa) Lata com alguns riscos na litografia no rótulo, não amassada e sem 
corrosão 
G3 (regular) Lata com amassados leves e pontos de corrosão 
G4 (ruim) Latas amassadas e corroídas 
G5 (péssima) Latas totalmente amassadas e enferrujadas 
 
 
1.2 Análise Visual Interna 
Através deste exame, objetiva-se avaliar a aparência interna da lata levando em 
consideração a presença de ferrugem no corpo, tampa e fundo e a formação de riscos ou 
manchas escuras no verniz e na região da agrafagem (Tabela 2 e 3). A qualidade visual 
interna dos recipientes metálicos depende da qualidade da embalagem e do produto 
embalado. 
 
Tabela 2- Análise visual interna para latas com verniz (inclui corpo, tampa e fundo) 
Grau Descrição da Aparência Interna 
G1 (ótima) Lata intacta, verniz perfeito e sem manchas 
G2 (boa) Lata com alguns pontos e riscos escuros 
G3 (regular) Lata com manchas pretas na agrafagem e remoção parcial do 
verniz 
G4 (ruim) Lata com manchas e corrosão de verniz na agrafagem e outras 
partes 
G5 (péssima) Latas com verniz bem removido e corrosão intensa em todas as 
partes da lata 
 
Tabela 3- Análise visual interna para latas sem verniz (latas para produtos não ácidos) 
Grau Descrição da Aparência Interna 
G1 (ótima) Lata intacta, sem sinal de corrosão 
G2 (boa) Lata com início de corrosão na agrafagem 
G3 (regular) Lata apresentando corrosão na agrafagem e parte inferior do corpo 
G4 (ruim) Lata bem atacada e com manchas escuras devido ao 
desestanhamento 
G5 (péssima) Lata inteiramente afetada por corrosão em todas as partes internas. 
Para um melhor desempenho deste sistema, recomenda-se considerar os seguintes 
detalhes durante a especificação de uma embalagem: 
 
a) Características inerentes à embalagem: 
 Tipo de aço-base (impurezas com P e S, dureza) 
 Qualidade e espessura da estanhagem (liga Fe/Sn, tamanho dos cristais, tratamento de 
passivação). 
 Qualidade do verniz aplicado (gramatura, porosidade, cozimento) 
 
b) Características inerentes ao alimento; 
 Acidez do alimento 
 Presença de agentes polarizantes (O2, pigmentos, nitratos) 
 Presença de agentes aceleradores de corrosão (Cu, S, SO2) 
 Outras (processamento, manuseio e estocagem). 
 
Objetivo da aula: Realizar avaliação visual interna e externa de embalagens metálicas de 
produtos alimentícios enlatados 
 
2. Materiais e equipamentos 
Produtos alimentícios enlatados 
 
3. Procedimento Experimental 
Proceder à avaliação visual interna e externa 
 
4. Resultados 
Classifique as latas segundo as categorias apresentadas nas Tabelas 1, 2 e 3 deste roteiro. 
 
5. Referências 
CENTRO DE TECNOLOGIA DE EMBALAGEM DE ALIMENTOS – ITAL. Controle de 
Qualidade de Embalagens Metálicas. Campinas, 1990. 228p. 
 
4.7 Prática 7: Produção de Conservas Vegetais 
 
1 Introdução 
A conservação de alimentos com qualidade e segurança, independentemente de o 
processamento ser artesanal ou industrial, baseia-se em três fatores principais: qualidade da 
matéria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulação correta. Na elaboração de 
conservas vegetais, devem ser tomados todos os cuidados para que o produto final não 
apresente riscos de deterioração ou perigo à saúde do consumidor. Sendo assim, é de 
fundamental importância a utilização de matérias-primas de qualidade e a adoção de boas 
práticas de fabricação (BPF), além da estrita obediência de todas as etapas de elaboração do 
produto. 
Hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, 
envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de 
cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de 
hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração. 
As hortaliças em conserva classificam-se em: 
Simples – quando preparadas com uma única espécie vegetal. 
Mista – quando preparadas com duas espécies vegetais. 
Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando preparadas com mais de duas espécies 
vegetais. 
Objetivo da aula: Elaborar uma conserva mista de vegetais. 
 
2 Material e Equipamentos 
 Tábua 
 Faca 
 Recipientes de vidro ou plástico 
 Escumadeira, Colheres, Conchas e Pegadores 
 Hipoclorito de Sódio 
 Balança 
 Potes de Vidro com tampa para armazenar as conservas 
3 Ingredientes 
 1 pimentão verde 
 1 pimentão vermelho 
 1 pimentão amarelo 
 200 g de cenoura vermelha 
 200 g de couve-flor 
 200 g de vagem 
 4 cebolas pequenas 
 2 dentes de alho 
 Sal 
 Açúcar 
 4 xícaras de vinagre branco, forte(4% acidez) 
 4 folhas de louro 
 12 pimentas-do-reino 
 12 cravos-da-índia 
4 Procedimentos 
 Lavar as hortaliças em água corrente e/ou com auxílio de uma bucha e sanificar; 
 Retirar a casca das cebolas e do alho; 
 Picar as hortaliças; 
 Em uma panela, colocar água potável para ferver em quantidade suficiente para cobrir 
as hortaliças. Para cada litro de água, adicionar 1 colher de sopa de sal e ¼ de colher 
de sopa de açúcar; 
 Assim que a água começar a ferver, adicionar as hortaliças e esperar entre 2 a 3 
minutos; 
 Retirar a panela do fogo e escorrer a água quente; 
 Adicionar água potável gelada para resfriar as hortaliças; 
 Escorrer a água e esperar as hortaliças secarem; 
 Em uma panela, misturar 2 colheres de sopa de sal, 2 colheres de sopa de açúcar, 4 
xícaras de vinagre branco, forte (4% acidez); 
 Adicionar 4 folhas de louro, 12 cravos-da-índia e 12 pimentas-do-reino em um 
recipiente apropriado fechado com furinhos, de maneira que os condimentos não 
saiam e possam ser retirados da calda. Mergulhar o recipiente na calda; 
 Colocar a calda para ferver. Assim que iniciar a fervura, esperar 3 minutos; 
 Colocar um pouco de calda quente no fundo dos potes de vidro pasteurizados e 
quentes; 
 Colocar as cebolas e pimentões nos potes de vidro com auxílio de uma pinça 
higienizada; 
 Cobrir com calda quente; 
 Retirar as bolhas de ar com auxílio de uma espátula; 
 Se necessário, acrescentar mais calda; 
 Tampar os vidros; 
 Colocar água potável em uma panela e esperar ferver. Colocar os vidros na panela e 
esperar 15 minutos. Não se esqueça: Os potes devem estar totalmente mergulhados 
na água fervente; 
 Resfriar os potes de vidro; 
 Armazenar em local seco, ventilado e ao abrigo da luz e calor. 
 
5 Referências 
EMBRAPA. Hortaliças em Conserva. Disponível em: 
<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11953/2/00078030.pdf.> 
 
4.8 Prática 8: Produção de Queijo 
 
1 Introdução 
O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos, de composição nutricional 
bastante rica, é indispensável à alimentação infantil humana e a das crias dos animais. 
Contém componentes importantes para uma dieta saudável, como proteínas e cálcio. 
Apresenta, porém, alta perecibilidade, tanto química, pelos efeitos da oxidação, quanto 
biológica, pela atuação de microrganismos, que podem causar doenças. 
Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, tendo, ademais, alta 
demanda de consumo. É um concentrado proteico-gorduroso, cuja obtenção é feita mediante 
a coagulação do leite e posterior retirada do soro. 
A fabricação do queijo é uma arte que, independente do grau de industrialização ou 
do nível tecnológico, requer do queijeiro dedicação e cuidados em cada etapa de produção, 
para a obtenção de um bom produto. 
O queijo minas frescal encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil. 
Apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada. 
Normalmente é vendido na forma cilíndrica, com o peso variando em torno de 0,5 a 3 kg. O 
queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 55% a 58% de umidade; 17% 
a 19% de gordura; teor de sal variando entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3. 
Objetivo da aula: Desenvolver queijo minas frescal. 
 
2 Material e Equipamentos 
 Faca 
 Balança 
 Seringa Dosadora 
 Recipientes de plástico 
 Espátula 
 
3 Ingredientes 
 2L Leite Pasteurizado 
 Coalho 
 Água Mineral 
 Sal 
 
 
4 Procedimentos 
1. Aquecer 2 L de leite pasteurizado a temperatura de 32 a 34°C 
2. Preparar o coalho segundo instruções do fabricante (0,75 mL de coalho em 10mL de 
água livre de cloro para cada litro de leite). Se acrescentado em quantidade superior 
à recomendada, pode desenvolver sabor amargo. 
3. Adicionar o coalho (enzima quimosina) vagarosamente sob agitação lenta (em até 3 
minutos) ao leite aquecido. Aguardar 40 minutos em repouso absoluto para 
coagulação enzimática. 
4. Após 30 minutos de adição do coalho, verificar o ponto de corte (massa desloca da 
parede da panela com o auxílio do dorso da mão quando pressionada) a cada 5 
minutos. É importante determinar esse ponto corretamente, pois se a massa for 
cortada antes do tempo, perderá caseína e gordura, o que pode ser observado quando 
o soro fica leitoso. Se for cortada depois, a massa ficará dura, prejudicando a retirada 
do soro. Quando o corte é feito no momento certo, o soro apresenta-se com um 
aspecto verde-amarelado. 
5. O ponto de corte é determinado com as mãos ou espátula, conforme a seguir. Com as 
costas da mão, fazer uma leve pressão na superfície da massa próximo à parede do 
recipiente onde está sendo feito o queijo. Se a massa se desprender facilmente da 
parede, é sinal de que está no ponto de corte. O ponto de corte também pode ser 
determinado com o auxílio de uma espátula ou mesmo de uma faca. Deve-se fazer 
um corte na massa, e introduzi-la na massa e forçar para cima na região do corte. Se 
ocorrer a formação de uma fenda retilínea sem fragmentação, a massa estará pronta 
para o corte. Uma vez determinado o ponto de corte, iniciam-se as operações de corte, 
agitação e aquecimento da massa, com o objetivo de promover a retirada do soro. 
6. Corte: fazer cortes em cubos de 1,5 a 2 cm de aresta 
7. Agitação: agitar os cubos durante 1 minuto e, em seguida, deixá-los em repouso 
durante 3 minutos. Repetir a operação por 30 minutos. 
8. Salga. Fazer a salga da massa contendo o soro na proporção de 10 a 15% (m/v), 
deixando cerca de três minutos ou tempo suficiente para conferir gosto salgado 
adequado (opção 1). Na mistura do sal à massa, deve-se tomar cuidado para não 
formar um soro leitoso, que vai aparecer se os grãos forem danificados. 
9. Dessoragem: escorrer a massa em forma perfurada e pressionar com concha 
perfurada. 
10. Moldagem: colocar a massa em formas, fazer a salga seca (opção 2: jogar sal, caso 
não seja feita a opção 1) na superfície do queijo e deixar descansar por 30 minutos 
em grade. Após 30 minutos, fazer a viragem do queijo na forma e a salga seca na 
outra superfície. Fazer duas a três viragens. 
11. Embalar 
12. Refrigerar 
 
5 Referências 
EMBRAPA. Queijo Minas Frescal. Disponível em < 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf>. 
 
4.9 Prática 9: Determinação de Espaço Livre em Recipientes Contendo Alimentos 
 
 
1. Introdução 
O headspace é o espaço deixado livre (vazio) dentro de uma embalagem contendo o 
produto alimentício. Nos produtos embalados, é de interesse a determinação do espaço livre, 
pois por meio deste procedimento pode-se controlar o conteúdo da embalagem e a tecnologia 
empregada no envase. 
Além disso, é comum o controle da composição gasosa no headspace com o intuito de 
aumentar a vida de prateleira do produto. O teor de oxigênio total na embalagem, por exemplo, 
influencia o tempo de vida útil do alimento devido às reações de oxidação (alteração de cor, 
sabor e perda de nutrientes) que aceleram a degradação do produto. Assim, a remoção do 
oxigênio do interior da embalagem e injeção de um gás inerte pode retardar ou mesmo inibir 
reações de deterioração. Os gases também podem ter efeito de proteção, como no caso da batata 
frita, já que impedem o amassamento do pacote e, conseqüentemente, a quebra do produto. 
 A diferença de pressão no produto durante o envase, transporte e consumidor final pode 
provocar alterações na qualidade do produto. Nas embalagens flexíveis com selos flexíveis, o 
headspace mal dimensionado pode provocar alterações no produto alimentício embalado. 
 O headspace está presente tanto em embalagens flexíveis (Figura 1) quanto em 
embalagens rígidas (Figura 2). 
 
Figura 1 - Headspace em embalagens flexíveis. Fonte: Embaquim. 
 
 
Figura 2 - Headspace em embalagens rígidas. Fonte: Embaquim. 
 
A Portaria Inmetro no 162/95 “[...], que estabeleciao máximo de 10% de espaço vazio 
para os produtos “pré-medidos contidos em embalagens rígidas e opacas, foi revogada pela 
Portaria Inmetro no 361/09. A partir de 2010, o tema “espaço vazio” em embalagens de 
produtos pré-medidos não se caracteriza mais como metrologia legal, originando a revogação 
da Resolução GMC nº 93/94 pela Portaria Inmetro no 50/10, que tratava do assunto. O ofício 
da Divisão de Mercadorias Pré-medidas Dimep no 288/05 alterou o headspace de 10% para 
25% em achocolatados e 15% para os cappuccinos. 
 
Objetivo da aula: Determinar o headspace de produto(s) alimentício(s). 
 
2. Materiais e equipamentos 
 Régua 
 Bécker de 1 L 
 Proveta graduada de 1 L 
 Caneta de retroprojetor 
 Fita crepe 
 Proveta graduada de 1 L 
 Bécker de 1 L 
 
3. Procedimento Experimental 
 
3.1. Determinação do espaço livre de recipiente de forma regular 
Abra o recipiente e meça, com precisão de milímetros, a distancia compreendida entre o nível 
superior do produto e o nível da altura da tampa. Retire o conteúdo e meça, com precisão de 
milímetros, a distância compreendida entre o fundo do recipiente e o nível da altura da tampa. 
 
3.2. Determinação do espaço livre de recipiente de forma irregular 
Marque, com caneta de retroprojetor ou com fita crepe, os níveis da tampa e do conteúdo do 
recipiente. Transfira o conteúdo do recipiente para uma proveta e anote o volume com precisão 
de mL (V1). Encha o recipiente com água até o nível da tampa, transfira o liquido para uma 
proveta e anote o volume com precisão de mL (V2). 
 
4. Resultados 
a) Determinar o headspace de produto(s) alimentício(s). 
Para determinação do espaço livre de recipiente de forma regular, utilize a seguinte fórmula: 
 
%ELRR = d1 x 100 (Eq.1) 
 d2 
Em que: 
 
 d1 = distância entre o nível superior do produto e a tampa, em mm 
 d2 = distância entre o fundo do recipiente e a tampa, em mm 
 
Para determinação do espaço livre de recipiente de forma irregular, utilize a seguinte fórmula: 
 
% ELRi = V2 - V1 x 100 (Eq.2) 
 V2 
Em que: 
 
 V2 = volume máximo do recipiente em mL 
 V1 = volume da amostra em mL 
 
 
 
5. Referências 
IAL (Instituto Adolfo Lutz). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Odair 
Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea (org.) São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 
p. 1020. 
 
INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial). Portaria 
Inmetro no 050 de 24 de fevereiro de 2010. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e 
Comércio Exterior - MIDC. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade 
Industrial - INMETRO. Diretoria de Metrologia Legal do INMETRO - Dimel. Divisão de 
Mercadorias Pré-Medidas - Dimep. Inmetro, Duque de Caxias.