RELATÓRIO - FERMENTAÇÃO ALCOOLICA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS 
INSTITUTO DE QUÍMICA E BIOTECNOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
PRÁTICA 06 – FERMENTAÇÃO ALCOOLICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Disciplina: Laboratório de Bioquímica 
Prof.ª Dra. Sonia Salgueiro Machado 
Aluno: José Jorge Araújo E Silva 
 
 
Maceió, 14 de março de 2019 
OBJETIVOS 
Desenvolver experimentalmente e acompanhar um processo de 
fermentação alcoólica, utilizando como matéria prima a glicose e o caldo de cana 
e como microorganismo fermentador uma levedura comercial. Além disso, 
determinar a concentração de produto obtido no processo. 
INTRODUÇÃO 
Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de 
dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egípcios, germanos 
e israelitas. Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas 
propriedades, tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, 
todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo 
bioquímico denominado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um 
tipo de reação química realizada pela ação de microorganismos (leveduras) 
sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico. 
O microorganismo do fermento, denominado Saccharomyces cerevisiae, 
é responsável pela produção das enzimas fundamentais para o processo de 
fermentação alcoólica. A intensidade da reação de fermentação depende do tipo 
de glicídio utilizado, o que faz com que bebidas diferentes, produzidas pela 
fermentação de matérias-primas específicas, apresentam diferentes teores 
alcoólicos, como por exemplo, a cerveja (3 a 5%) e o vinho (10 a 15%). A 
produção de alguns tipos de bebidas alcoólicas envolve um processo de 
destilação após o de fermentação, resultando em um aumento no teor alcoólico. 
São exemplos de bebidas destiladas a cachaça (45%) e o uísque (40 a 75%). 
Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para 
produção da energia necessária para seus processos metabólicos. Neste 
processo, chamado glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são 
transformados em outras substâncias, com liberação de energia. O que 
determina quais substâncias serão produzidas depende do tipo 
de microorganismos e o meio onde vivem. 
As leveduras de cervejaria e padaria e em todos os outros organismos 
que promovem a fermentação alcoólica, incluindo algumas plantas, fermentam 
a glicose em etanol e CO2, de forma que, neste processo, toda massa de glicose 
está contida nos produtos e não é utilizada outra substância como "matéria 
prima" (como oxigênio, nitrato, íons férricos, etc). 
 
REVISÃO DA LITERATURA 
O processo de glicólise, comum as fermentações, produz ácido pirúvico, 
que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um 
intermediário reduzido, o NADH. 
Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma 
oxidada (NAD+) na glicólise e, consequentemente, na continuação do processo 
de produção de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele será 
oxidado caracteriza o tipo de fermentação, e quase sempre utiliza o outro 
subproduto da glicólise: o piruvato ou seus derivados. 
Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de um 
átomo de carbono, na forma de CO2), pela ação de uma enzima 
(piruvato descarboxilase), formando aldeído acético. Este aldeído sofre redução, 
oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos intermediados 
pela enzima álcool desidrogenase. 
O CO2 produzido na descarboxilação do piruvato pelas leveduras é o 
responsável pela carbonatação característica do champagne (vinho) e da 
cerveja, assim como pelo crescimento da massa do pão e do bolo. 
O álcool desidrogenase está presente em muitos organismos que 
metabolizam o álcool, incluindo o homem. No fígado humano ela catalisa a 
oxidação do etanol, quer ele seja ingerido quer ele seja produzido por 
microorganismos intestinais, com a concomitante redução do NAD+ para NADH. 
O álcool produzido pelas picadas é também um meio de defesa contra 
outros microorganismos. Mesmo a própria levedura não consegue sobreviver em 
um meio com mais de 25% álcool (a maioria das cepas naturais interrompe o 
crescimento a 12% etanol em solução). Esta propriedade de eliminar 
microorganismos indesejáveis foi muito usada na antiguidade: na Europa, muitas 
fontes de água eram contaminadas, e o vinho e cerveja não possuíam os 
microorganismos patogênicos. 
Ocorre produção de etanol, e durante o processo há liberação de CO2. 
Essa liberação é responsável pelo crescimento de massas de bolo e de pão que 
possuem fermento (organismos fermentadores). 
A obtenção de açúcares simples pode ser feita por enzimas da própria 
levedura ou ainda pelo tratamento térmico do material acidificado. No caso da 
cana de açúcar, que apresenta alto conteúdo do açúcar sacarose, este é 
hidrolisado produzindo glicose e frutose pela enzima invertase (também 
chamada de sacarase) sintetizada pela S. cerevisae, como mostrado na 
seguinte equação química: 
 
Observação: As moléculas de glicose e frutose apresentam a mesma fórmula molecular, 
porém elas possuem estruturas químicas diferentes (são isômeros). 
 
Em uma etapa seguinte, a zimase, outra enzima sintetizada pela S. 
cerevisae, catalisa a reação de transformação da glicose e frutose (C6H12O6) em 
etanol (C2H5OH) e gás carbônico (CO2), como representada na equação 
química: 
 
A sacarose é dextrogira e a resultante de glicose e a frutose são levogira. 
A destilação do líquido é o resultado da fermentação, denominado mosto 
ou vinho, obtendo assim o álcool bruto com em média de 90% de álcool e 
também um resíduo que recebe o nome de vinhaça, que serve de alimento para 
o gado. 
O gás carbônico obtido no processo indica o início da reação de 
fermentação e expulsa o oxigênio do ar presente, inicialmente, no interior do 
sistema, evitando dessa maneira a formação de ácido acético, o que daria à 
bebida um gosto ruim. O borbulhamento do gás na solução de Ca(OH)2 provoca 
a formação de um precipitado branco de carbonato de cálcio, CaCO3. 
CO2(g) + Ca(OH)2(aq) → CaCO3(s) + H2O(l) 
 
Visão Geral da Glicólise (via glicolítica) 
 
 Fase Preparatória Fase de Pagamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIAIS UTILIZADOS 
 Béquer de 250 ml 
 Bastão de vidro 
 Pacote de levedura liofilizada (fermento de panificação) 
 Água destilada 
 Glicose 
 Balões de festa 
 Garrafa de água mineral vazia de 500 ml 
 
 Glicose 
 Reativo DNS 
 Pipetas de 2 ml 
 Cubetas 
 Banho-maria 
 Espectrofotômetro 
 Tubos de vidro com tampa 
 
PROCEDIMENTO 
Primeira Parte 
Fermentação da Glicose 
 Foi adicionado em um béquer 30g de glicose e 400ml de água mineral; 
 Após solubilização da glicose, foi levado a ao banho maria para 
aquecimento prévio a 44°C; 
 Foi adicionado 7,5g de levedura de panificação (fermento), em seguida foi 
homogeneizado; 
 Em seguida foi transferido esta suspensão para 02 garrafas pet de 500ml 
de água mineral vazia com 200ml cada; 
 Foi colocado um balão vazio e previamente tarado na boca de cada garrafa; 
 Observou-se o balão inflando com o CO2 produzido durante a degradação 
da glicose; 
 Escolheu-se uma das garrafas para ser retirado uma amostra de 3 ml a 
cada intervalo de 10 min por tempo de 30min, começando do tempo de 
0min, a cada troca de balão foi pesado para ver a massa de CO2 produzido; 
 Das amostras retiradas foi filtrado e diluído (1:10) par se ler posteriormente 
em espectrofotômetro. 
 
 
 
 
 
 
 
Segunda parte 
Quantificação de glicose 
 Das amostras retiradas, filtradas e diluídas (1:10) na primeira parte, 
retiramos 1mL de cada diluição e transferimos para um tubo com tampa; 
 Adicionamos 1mL de reagente DNS em cada tubo; 
 Agitamos e levamos a aquecimento à 100°C em banho-maria durante 5 
min; 
 Foi resfriado e acrescentado13mL de água destilada em cada tubo, foi 
tampado e homogeneizado totalizando 15mL; 
 Procedemos a leitura da absorbância em espectrofotômetro em λ= 540 nm; 
 Também foi feito um branco com água. 
 
Terceira parte 
Fermentação do caldo de cana 
 Foi pesado 7,54g de levedura de panificação (fermento) e transferido para um 
erlenmeyer de 500mL contendo 200mL de caldo de cana; 
 Em seguida foi tamponado a boca do erlenmeyer e colocado em banho-maria à 
40°C para acelerar a fermentação; 
 Após alguns minutos podemos observamos o aroma e visualmente o processo 
de fermentação ocorrendo. 
 
RESULTADOS 
 
CO2 produzido 
 
Neste teste podemos observar os valores correspondente para cada tubo 
preparado com suas respectivas misturas, no qual o objetivo é caracterizar em 
seguida com o teste do lugol a atuação da enzima amilase em diferentes valores 
de pH. Em mudanças muito bruscas de meios ácidos ou básicos é provável que 
a enzima sofra uma desnaturação, no entanto muitas enzimas toleram essas 
mudanças devido ao fato de serem ativadas em um intervalo de tempo muito 
pequeno, em outros casos há organismos vivos que regulam o pH através de 
tampões. A seguir na tabela abaixo podemos observar os valores de pH 
encontrados. 
 
TUBO AMOSTRA pH 
1 HCl 0,1M + amido + saliva diluída 1:10 1,73 
2 NaOH 0,1M + amido + saliva diluída 1:10 11,60 
3 Água destilada + amido + saliva diluída 1:10 8,30 
4 Água destilada + amido 8,25 
5 Água destilada + solução de “maisena” + saliva diluída 1:10 7,45 
6 Água destilada + solução de “maisena” 8,27 
 
Teste do Lugol 
Os resultados obtidos nesse teste nos permitem caracterizar a presença 
de amido na solução através da reação com o iodo resultando em uma cor azul-
violeta devido à formação de complexo iodo-amido, os tubos que apresentaram 
essa coloração a enzima amilase não atuou. 
A seguir na tabela abaixo podemos observar as colorações encontradas. 
 
TUBO AMOSTRA pH COLORAÇÃO 
1 HCl 0,1M + amido + saliva diluída 1:10 1,73 Azul escuro 
2 NaOH 0,1M + amido + saliva diluída 1:10 11,60 Azul violeta 
3 Água destilada + amido + saliva diluída 1:10 8,30 Azul claro 
4 Água destilada + amido 8,25 Incolor 
5 Água destilada + solução de “maisena” + saliva diluída 1:10 7,45 Incolor 
6 Água destilada + solução de “maisena” 8,27 Azul claro 
 
Teste do espectrofotométrico com DNS 
Foi escolhido 03 tubos dos que apresentaram ação enzimática, ou seja, 
que não apresentaram coloração azul escuro-violeta e seguimos com o teste 
para determinar a concentração de amido pelo método espectrofotométrico 
utilizando para isso a curva padrão já construída em experimentos anteriores. 
Na tabela a seguir podemos observar os valores de absorbâncias encontradas. 
TUBO AMOSTRA pH COLORAÇÃO 
Abs 
(λ=540nm) 
CONCENTRAÇÃO. 
(µM) 
1 HCl 0,1M + amido + saliva diluída 1:10 1,73 Azul escuro - - 
2 NaOH 0,1M + amido + saliva diluída 1:10 11,60 Azul violeta - - 
3 Água destilada + amido + saliva diluída 1:10 8,30 Azul claro 0,029 1,502 
4 Água destilada + amido 8,25 Incolor - - 
5 
Água destilada + solução de “maisena” + saliva 
diluída 1:10 
7,45 Incolor 0,024 1,380 
6 Água destilada + solução de “maisena” 8,27 Azul claro -0,058 -0,619 
 
 
CURVA PADRÃO E EQUAÇÃO DA RETA UTILIZADA (y = 0,041x - 0,0326) 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
Podemos concluir através dos experimentos realizados que a atividade 
enzimática da amilase salivar requer um pH que favoreça a sua atuação, ou seja, 
um pH próximo de neutro, já em ambientes muito ácidos ou básicos a atividade 
enzimática é inviabilizada, dessa forma a amilase salivar não consegue hidrolisar 
o amido em unidades do dissacarídeo maltose. 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
Fermentação alcoólica a partir de saccharomyces cerevisiae. Disponível em: < 
https://www.passeidireto.com/arquivo/29260696/relatorio-da-pratica-de-
fermentacao>. Acesso em: 14/03/2019. 
Fermentação alcóolica. Disponível em: < https://www.ebah.com.br/content/ 
abaaaei5kag/fermentacao-alcoolica>. Acesso em 14/03/2019. 
Glicólise. Disponível em: < https://slideplayer.com.br/slide/6634506/>. Acesso 
em: 14/03/2019.