Processos industriais na produção de cerveja

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Processo Industrial na Produção de Cerveja Artesanal 
 
1. Introdução 
 
A cerveja chegou ao Brasil junto com as colônias europeias: inúmeros comerciantes 
se instalaram no país e começaram a vender a bebida que até então era desconhecida, 
influenciando os costumes da época. O início da produção de cerveja no Brasil não pode 
ser datado com precisão, porém o primeiro documento conhecido é um anúncio de 
venda de cerveja brasileira no Jornal do Comércio do Rio de Janeiro, de 27 de outubro 
de 1836. (Paula, et al Leite, et al Silva, 2015) 
Atualmente, o Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja no mundo, ficando atrás 
apenas dos Estados Unidos e da China, produzindo cerca de 14,1 bilhões de litros por 
ano. (CERVBRASIL, 2020). 
A cerveja é produto da fermentação alcoólica de baixo teor alcoólico de um extrato 
açucarado originado do malte de cevada com adição de lúpulo. Os principais insumos 
da cerveja são água, malte, lúpulo e levedura, e pode utilizar-se de outras matérias 
primas como arroz, trigo ou milho. As leveduras de cerveja são da família das 
Saccharomyces, sendo Saccharomyces Uvarum responsável pela fermentação de 
cervejas do tipo Lager e Saccharomyces Cerevisae responsável pela fermentação de 
cervejas do tipo Ale. (SENAI, 2014) 
A palavra beer (cerveja) proveem do infinitivo latino“bibere“ que quer dizer beber. 
Nos monastérios medievais fabricava-se cerveja e com certeza os monges tiveram a 
responsabilidade de difundir o nome que lhe davam à bebida através de toda a Europa 
central. 
 
2. Objetivo 
 
Este presente trabalho tem por objetivo avaliar o processo industrial da produção 
de cerveja artesanal, apontando etapas do processo onde é encontrado as reações de 
transferência de massa e operações unitárias de seu processo de produção. 
 
3. Processo de produção 
O processo de produção da cerveja artesanal pode ser descrito pelas seguintes 
etapas contemplando operações unitárias e etapas com transferência de massa. 
 
Figura 1. Fluxograma do processo produtivo da cerveja artesanal 
 
Fonte: Autores. 
 
Moagem: A moagem do malte, é realizado por um moinho de rolos, onde obtém-se a 
redução dos grãos para a preparação do mosto. Esse processo deve ocorrer com 
cuidado, uma vez que uma moagem que resulte em granulometria muito fina porque 
ocasionar problemas na filtração e se for muito grosso pode dificultar a hidrólise do 
amido. 
Mosturação: O mosto consiste em uma mistura do malte moído com a água 
(devidamente tratada com filtros de carvão e enzimas instalados na cervejaria) em um 
tanque de mosturação. Este processo consiste na criação inicial do mosto, onde a 
mistura de malte proveniente da moagem e água descansa em um tanque, e depois passa 
por um processo de aquecimento para extração de açúcares do mosto. A mosturação 
ocorre quando o malte moído é adicionado a água, para que se dê início a dissolução e a 
hidrólise do amido e dos açúcares, conservando o pH controlado. 
O processo executado é denominado rampas de calor e consiste no aumento da 
temperatura em tempos controlados promovendo assim as seguintes reações químicas e 
física ao mosto: 
• Ativação enzimática (entre 40º a 45ºC) ativação da betaglucanases e outras 
celulases; 
• Repouso proteolítico (entre 50º a 55º C) quebra de proteínas, nessa etapa pode 
regular a espuma e o brilho da cerveja; 
• Repouso de sacarificação (entre 60 e 72º C): atuação da alfa-amilase e beta-
amilase, determinação do corpo da cerveja; 
• Inativação enzimática (entre 76 a 78 ºC) evita a atuação das enzimas para 
estabilizar o mosto para o processo de clarificação. 
 
Clarificação: A clarificação do mosto é obtida através de filtros e ocorre quando o 
sistema passa por uma membrana porosa que retém a parte sólida e deixa a outra fase 
escoar (filtrado). A filtração do mosto pode ser feita em um filtro de placas ou em 
tanque de filtração, construído em aço inoxidável, no qual a casca do malte pode servir 
como camada filtrante. O processo de filtração permite a passagem do mosto com as 
enzimas inativas e a retenção do bagaço do malte que foi aproveitado durante a 
mosturação. 
Fervura/resfriamento: Na etapa da fervura é adicionado o lúpulo, responsável pelo 
amargor, aroma e durabilidade da cerveja. 
O mosto deve ser fervido até 80°C por uma hora com o lúpulo, para que ocorra a 
inativação das enzimas amilases e proteases, e a precipitação dos flocos, deixando assim 
límpida a parte superior. A fervura tem como objetivo estabilizar o mosto em relação 
aos aspectos biológicos. O procedimento deve ocorrer a altas temperaturas e ser intenso 
para que aromas indesejáveis sejam evaporados e retirados do mosto. 
Posteriormente o mosto passa por um processo de resfriamento (previamente 
acontecendo uma filtração para a retirada de resíduos) por tubos que trocam calor. Logo 
após ocorre a aeração por meio da adição de oxigênio concentrado para permitir a 
biossíntese de lipídios para o crescimento da levedura. 
Fermentação: Após o resfriamento e areação do mosto, se dá início a fermentação 
alcoólica em tanques de fermentação. Neste processo a temperatura é essencial para a 
boa atividade das leveduras, em temperaturas certas, as leveduras produzem dióxido de 
carbono, álcool e novos subprodutos que dão sabores e aromas as cervejas. A 
fermentação tem por finalidade proporcionar a produção de mais aromas agradáveis e a 
retirada de aromas desagradáveis controlando a pressão, temperatura, duração, o tipo e 
quantidade de levedura. Segundo os autores Martins (1991) e Venturini (2010) as 
cervejas de baixa fermentação denominadas lager são fermentadas de 8° C a 15° C em 
um perído de três a dez dias e as cervejas de alta fermentação podem ser fermentadas de 
15°C até 20°C durante três a seis dias. 
 
Maturação: Após a fermentação, a cerveja é transferida para outro recipiente onde 
permanece em processo de carbonatação, a fase de acabamento da cerveja. A 
carbonatação é um procedimento de transferência de massa que tem como 
finalidade dissolver determinada quantidade de gás carbônico na cerveja. 
Parte desse gás é formada durante a fermentação, como resultado do trabalho das 
leveduras na metabolização dos açúcares do mosto. 
 
Essa etapa tem como objetivo o “aprimoramento” da cerveja em tanques de maturação 
onde reações físico-químicas ocorrem produzindo aromas e sabores, a temperatura da 
maturação, a duração dessa fase e a levedura interferem na qualidade da cerveja. 
Envase: Nessa última fase após o envase as garrafas são pasteurizadas, que consiste em 
um procedimento de elevação de temperatura para aumento de validade, e por fim a 
cerveja artesanal é então enviada ao mercado. 
4. Balanço de massa 
Moagem 
Corrente A-> Entrada de Malte 
Corrente B-> perda de malte 
Corrente C-> Malte processado 
Sendo mA=200 Kg de malte e considerando uma perda de 1 % (corrente B) durante o 
processo da moagem : 
mB= 200 *0,01 
mB=2 kg de malte perdido 
Logo a corrente C será: 
mA =mB +mC 
mC=200 -2 
mC=198 kg 
Mosturação 
Corrente C-> Malte moído 
Corrente D->água 
Corrente E->mosto 
Sendo mC=198 kg e considerando a produção de cerca de 800 kg de mosto, logo a 
massa de água que entrou no processo nessa etapa será 
mD= 800 -198 
mD=602 kg 
Tendo em vista que a fração mássica de malte no mosto é dada pela razão entre massa 
de malte e a massa total de mosto. 
Logo 
% de malte na corrente E =198*100/800 
% de malte na corrente E=24,75% 
Clarificação 
Corrente E->mosto 
Corrente F->água 
Corrente G->resíduo contendo água e malte 
Corrente H-> filtrado (contendo 33% de malte do mosto) 
Sendo mE=800 kg de mosto 
Utilizando-se para a lavagem cerca de 1200 kg de água (corrente F) e considerando uma 
geração de resíduo de 550 kg 
Logo mE+ mF= mG+ mH 
mH=800+1200-550 
mH=1450 kg de mosto filtrado 
Tendo em vista que a fração mássica de malte no filtrado é dada pela razão entre massa 
de maltepresente no filtrado e a massa total de filtrado. 
Logo 
% de malte na corrente H =0,33*(800*0,2475)*100/1450 
% de malte na corrente H= 4,506% 
Fervura 
Corrente H-> filtrado (contendo 33% de malte do mosto) 
Corrente I-> adição de lúpulo 
Corrente J->água evaporada 
Corrente K-> resíduo gerado 
Corrente L-> massa que entra no tanque de fermentação 
Sendo mH=1450 kg de mosto filtrado e considerando uma adição de 1,05 kg de lúpulo e 
a evaporação de cerca de 150 kg de água com geração de 252 kg de resíduo, dessa 
forma aplicando um balanço geral neste equipamento tem-se que mL=1049,05 kg . 
Tanque de fermentação 
Corrente L-> massa que entra no tanque de fermentação 
Corrente M-> levedura (microorganismo responsável pela fermentação) 
Corrente N->resíduo gerado 
Corrente O-> cerveja 
Sendo mL=1049,05 kg e considerando a adição de 0,7 kg de levedura e a geração de 
145 kg de resíduo aplicando-se um balanço global tem-se a produção de 904,75 kg de 
cerveja. 
 
5. Referências 
 
CERVBRASIL. Associação Brasileira da Industria de Cerveja. Mercado cervejeiro. 
Disponível em: < http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/mercado-cervejeiro/> 
OLIVEIRA, Amanda Vanessa Valadares de. Produção de Cerveja. 2017. 34 f. TCC 
(Técnico) - Curso de Técnico em Química, Centro Estadual de Educação Profissional de 
Curitiba, Curitiba, 2017. Disponível em: http://www.ceepcuritiba.com.br/wp-
content/uploads/2019/05/Producao-de-cerveja.pdf. Acesso em: 13 jun. 2021. 
 
Paula, Arlete Rodrigues Vieira; Leite, Alvim Maria; Silva, Hiury Araújo. Cerveja e 
sociedade. Universidade Federal de Juiz de Fora – UFJF, 2015. 
 
ZAGO, Patrick. Estudo de um trocador de calor para produção artesanal de 
cerveja. Universidade de caxias do sul, 2018. 
 
 
 
 
http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/mercado-cervejeiro/