EXERCICIOS DE FATORES

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1. 
O crescimento, o desenvolvimento e a sobrevivência de microrganismos estão diretamente relacionados aos fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos. Entre esses fatores, estão as atividades água e umidade relativa do ar.
Assinale a alternativa correta em relação à diferença existente entre esses dois fatores:​​​​​​​
A. 
A atividade água refere-se à quantidade total de água que existe em um alimento e a umidade relativa do ar refere-se à água livre disponível no alimento.
Por que esta resposta não é correta?
A atividade água é um fator intrínseco ao alimento, é uma medida qualitativa, pois sua mensuração é difícil. Refere-se à quantidade de água disponível em um alimento. A umidade relativa do ar é um fator extrínseco ao alimento, sendo uma medida quantitativa: é possível mensurar esses valores. Refere-se à quantidade de vapor d'água presente em um determinado ambiente.
Você acertou!
B. 
A atividade água refere-se à água disponível no alimento e a umidade relativa do ar, aos vapores de gases presentes do meio ambiente em que o alimento se encontra.
Por que esta resposta é a correta?
A atividade água é um fator intrínseco ao alimento, é uma medida qualitativa, pois sua mensuração é difícil. Refere-se à quantidade de água disponível em um alimento. A umidade relativa do ar é um fator extrínseco ao alimento, sendo uma medida quantitativa: é possível mensurar esses valores. Refere-se à quantidade de vapor d'água presente em um determinado ambiente.
C. 
Atividade água de um alimento é uma medida quantitativa, pois é fácil medir essa atividade; já a umidade relativa do ar é qualitativa, não sendo possível mensurá-la.
Por que esta resposta não é correta?
A atividade água é um fator intrínseco ao alimento, é uma medida qualitativa, pois sua mensuração é difícil. Refere-se à quantidade de água disponível em um alimento. A umidade relativa do ar é um fator extrínseco ao alimento, sendo uma medida quantitativa: é possível mensurar esses valores. Refere-se à quantidade de vapor d'água presente em um determinado ambiente.
D. 
A atividade água e a umidade relativa do ar são dois fatores que referem-se ao mesmo significado, ou seja, quantidade de água presente em um determinado contexto.
Por que esta resposta não é correta?
A atividade água é um fator intrínseco ao alimento, é uma medida qualitativa, pois sua mensuração é difícil. Refere-se à quantidade de água disponível em um alimento. A umidade relativa do ar é um fator extrínseco ao alimento, sendo uma medida quantitativa: é possível mensurar esses valores. Refere-se à quantidade de vapor d'água presente em um determinado ambiente.
E. 
A atividade água refere-se à quantidade de água absoluta em um alimento e à umidade relativa do ar, bem como à quantidade relativa de água no ambiente.
Por que esta resposta não é correta?
A atividade água é um fator intrínseco ao alimento, é uma medida qualitativa, pois sua mensuração é difícil. Refere-se à quantidade de água disponível em um alimento. A umidade relativa do ar é um fator extrínseco ao alimento, sendo uma medida quantitativa: é possível mensurar esses valores. Refere-se à quantidade de vapor d'água presente em um determinado ambiente.
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2. 
Em um ambiente de produção de alimentos, como um restaurante industrial, todos os fatores relacionados ao alimento e ao meio ambiente devem ser controlados, para evitar que haja uma contaminação alimentar que, consequentemente, pode levar a um surto alimentar.
Há um fator extrínseco ao alimento, muito importante e usado como medida de controle durante o processo de cocção.​​​​​​​ Qual é esse fator? Assinale a alternativa correta.
A. 
Potencial hidrogeniônico (pH).
Por que esta resposta não é correta?
Medidas de controle higiênicossanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas do processo produtivo de um alimento, desde o momento da compra, até o servimento do produto final. Os fatores intrínsecos aos alimentos, como pH, Eh e Aw devem ser controlados, principalmente, nas etapas de armazenamento e pré-preparo; já a umidade relativa do ar, é um fator extrínseco que deve ser controlado, principalmente, na etapa de armazenamento. Um fator extrínseco muito importante é a temperatura. Ela deve ser controlada em todas as etapas do processamento, mas durante o processo de cocção esse fator é primordial para eliminar grande parte das bactérias patogênicas, com o alcance de temperaturas acima de 74ºC no centro geométrico do alimento.
B. 
Umidade relativa do ar (URA).
Por que esta resposta não é correta?
Medidas de controle higiênicossanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas do processo produtivo de um alimento, desde o momento da compra, até o servimento do produto final. Os fatores intrínsecos aos alimentos, como pH, Eh e Aw devem ser controlados, principalmente, nas etapas de armazenamento e pré-preparo; já a umidade relativa do ar, é um fator extrínseco que deve ser controlado, principalmente, na etapa de armazenamento. Um fator extrínseco muito importante é a temperatura. Ela deve ser controlada em todas as etapas do processamento, mas durante o processo de cocção esse fator é primordial para eliminar grande parte das bactérias patogênicas, com o alcance de temperaturas acima de 74ºC no centro geométrico do alimento.
C. 
Atividade água (Aw).
Por que esta resposta não é correta?
Medidas de controle higiênicossanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas do processo produtivo de um alimento, desde o momento da compra, até o servimento do produto final. Os fatores intrínsecos aos alimentos, como pH, Eh e Aw devem ser controlados, principalmente, nas etapas de armazenamento e pré-preparo; já a umidade relativa do ar, é um fator extrínseco que deve ser controlado, principalmente, na etapa de armazenamento. Um fator extrínseco muito importante é a temperatura. Ela deve ser controlada em todas as etapas do processamento, mas durante o processo de cocção esse fator é primordial para eliminar grande parte das bactérias patogênicas, com o alcance de temperaturas acima de 74ºC no centro geométrico do alimento.
Você acertou!
D. 
Temperatura (°C).
Por que esta resposta é a correta?
Medidas de controle higiênicossanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas do processo produtivo de um alimento, desde o momento da compra, até o servimento do produto final. Os fatores intrínsecos aos alimentos, como pH, Eh e Aw devem ser controlados, principalmente, nas etapas de armazenamento e pré-preparo; já a umidade relativa do ar, é um fator extrínseco que deve ser controlado, principalmente, na etapa de armazenamento. Um fator extrínseco muito importante é a temperatura. Ela deve ser controlada em todas as etapas do processamento, mas durante o processo de cocção esse fator é primordial para eliminar grande parte das bactérias patogênicas, com o alcance de temperaturas acima de 74ºC no centro geométrico do alimento.
E. 
Potencial de óxido-redução (Eh).
Por que esta resposta não é correta?
Medidas de controle higiênicossanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas do processo produtivo de um alimento, desde o momento da compra, até o servimento do produto final. Os fatores intrínsecos aos alimentos, como pH, Eh e Aw devem ser controlados, principalmente, nas etapas de armazenamento e pré-preparo; já a umidade relativa do ar, é um fator extrínseco que deve ser controlado, principalmente, na etapa de armazenamento. Um fator extrínseco muito importante é a temperatura. Ela deve ser controlada em todas as etapas do processamento, mas durante o processo de cocção esse fator é primordial para eliminar grande parte das bactérias patogênicas, com o alcance de temperaturas acima de 74ºC no centro geométrico do alimento.
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3. 
O crescimento microbiano está diretamente relacionado às práticas de higiene; assim, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou Resoluções como a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013 que determinam as normas para a execução das boas práticas em estabelecimentos que manipulam e distribuemalimentos.
Em relação ao armazenamento de alimentos refrigerados e à temperatura ótima para o crescimento microbiano, assinale a correta.
A. 
O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 0 e -18°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias psicrófilas e mesófilas, entre outras.
Por que esta resposta não é correta?
De acordo com a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013, o armazenamento de alimentos refrigerados de origem animal deve ser realizado em temperaturas que variem entre 0 e 10°C, pois a grande maioria das bactérias mesófilas e termófilas não cresce nessas temperaturas, evitando, assim, grande parte do crescimento de microrganismos. Temperaturas abaixo de 0°C são consideradas temperaturas de congelamento; entre 10 e 60°C são temperaturas ideais para o crescimento microbiano, devendo ser evitadas, inclusive, durante o processo de pré-preparo e de preparo do alimento. As bactérias mesófilas crescem em temperaturas ótimas de 30 a 45°C; as termófilas suportam temperaturas mais altas, entre 55 e 75°C. As psicrófilas são aquelas que crescem em temperaturas ótimas entre 12 e 15°C e as psicrotróficas crescem entre 25 e 30°C, portanto, temperaturas inferiores a 10°C são consideradas como ideais no controle de crescimento microbiano em ambiente refrigerado de armazenamento.
B. 
O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 12 e 15°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias mesófilas, psicrófilas e psicrotróficas.
Por que esta resposta não é correta?
De acordo com a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013, o armazenamento de alimentos refrigerados de origem animal deve ser realizado em temperaturas que variem entre 0 e 10°C, pois a grande maioria das bactérias mesófilas e termófilas não cresce nessas temperaturas, evitando, assim, grande parte do crescimento de microrganismos. Temperaturas abaixo de 0°C são consideradas temperaturas de congelamento; entre 10 e 60°C são temperaturas ideais para o crescimento microbiano, devendo ser evitadas, inclusive, durante o processo de pré-preparo e de preparo do alimento. As bactérias mesófilas crescem em temperaturas ótimas de 30 a 45°C; as termófilas suportam temperaturas mais altas, entre 55 e 75°C. As psicrófilas são aquelas que crescem em temperaturas ótimas entre 12 e 15°C e as psicrotróficas crescem entre 25 e 30°C, portanto, temperaturas inferiores a 10°C são consideradas como ideais no controle de crescimento microbiano em ambiente refrigerado de armazenamento.
Você acertou!
C. 
O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 0 e 10°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, mesófilas, psicrófilas e psicrotróficas.
Por que esta resposta é a correta?
De acordo com a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013, o armazenamento de alimentos refrigerados de origem animal deve ser realizado em temperaturas que variem entre 0 e 10°C, pois a grande maioria das bactérias mesófilas e termófilas não cresce nessas temperaturas, evitando, assim, grande parte do crescimento de microrganismos. Temperaturas abaixo de 0°C são consideradas temperaturas de congelamento; entre 10 e 60°C são temperaturas ideais para o crescimento microbiano, devendo ser evitadas, inclusive, durante o processo de pré-preparo e de preparo do alimento. As bactérias mesófilas crescem em temperaturas ótimas de 30 a 45°C; as termófilas suportam temperaturas mais altas, entre 55 e 75°C. As psicrófilas são aquelas que crescem em temperaturas ótimas entre 12 e 15°C e as psicrotróficas crescem entre 25 e 30°C, portanto, temperaturas inferiores a 10°C são consideradas como ideais no controle de crescimento microbiano em ambiente refrigerado de armazenamento.
D. 
O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas acima de 60°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, mesófilas e psicrotróficas.
Por que esta resposta não é correta?
De acordo com a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013, o armazenamento de alimentos refrigerados de origem animal deve ser realizado em temperaturas que variem entre 0 e 10°C, pois a grande maioria das bactérias mesófilas e termófilas não cresce nessas temperaturas, evitando, assim, grande parte do crescimento de microrganismos. Temperaturas abaixo de 0°C são consideradas temperaturas de congelamento; entre 10 e 60°C são temperaturas ideais para o crescimento microbiano, devendo ser evitadas, inclusive, durante o processo de pré-preparo e de preparo do alimento. As bactérias mesófilas crescem em temperaturas ótimas de 30 a 45°C; as termófilas suportam temperaturas mais altas, entre 55 e 75°C. As psicrófilas são aquelas que crescem em temperaturas ótimas entre 12 e 15°C e as psicrotróficas crescem entre 25 e 30°C, portanto, temperaturas inferiores a 10°C são consideradas como ideais no controle de crescimento microbiano em ambiente refrigerado de armazenamento.
E. 
O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 25 e 30°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas e mesófilas apenas.
Por que esta resposta não é correta?
De acordo com a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013, o armazenamento de alimentos refrigerados de origem animal deve ser realizado em temperaturas que variem entre 0 e 10°C, pois a grande maioria das bactérias mesófilas e termófilas não cresce nessas temperaturas, evitando, assim, grande parte do crescimento de microrganismos. Temperaturas abaixo de 0°C são consideradas temperaturas de congelamento; entre 10 e 60°C são temperaturas ideais para o crescimento microbiano, devendo ser evitadas, inclusive, durante o processo de pré-preparo e de preparo do alimento. As bactérias mesófilas crescem em temperaturas ótimas de 30 a 45°C; as termófilas suportam temperaturas mais altas, entre 55 e 75°C. As psicrófilas são aquelas que crescem em temperaturas ótimas entre 12 e 15°C e as psicrotróficas crescem entre 25 e 30°C, portanto, temperaturas inferiores a 10°C são consideradas como ideais no controle de crescimento microbiano em ambiente refrigerado de armazenamento.
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4. 
O controle de oxigênio é um importante fator para evitar o crescimento e a multiplicação de microrganismos nos alimentos. É uma medida importante para aumentar o tempo de vida do alimento e é considerado um fator extrínseco aos alimentos. Os microrganismos foram classificados conforme a necessidade de captação de oxigênio.
Em relação ao grupo de microrganismos e sua necessidade de captação de oxigênio, é correto afirmar que:
A. 
São considerados microrganismos anaeróbios aqueles que necessitam de quantidades determinadas de oxigênio para sua sobrevivência.
Por que esta resposta não é correta?
Para a classificação quanto à captação de oxigênio, os microrganismos foram classificados em aeróbios, anaeróbios, facultativos e microaeróbios. Sendo que os aeróbios necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência. Anaeróbios são aqueles que não precisam de oxigênio livre, ou seja, crescem na ausência de oxigênio. Os facultativos são aqueles que crescem tanto na presença, quanto na ausência de oxigênio e os microaeróbios crescem melhor quando em ambientes com presença de oxigênio em quantidades determinadas e não em quantidades livres.
B. 
São considerados microrganismos microaeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência.
Por que esta resposta não é correta?
Para a classificação quanto à captação de oxigênio, os microrganismos foram classificados em aeróbios, anaeróbios, facultativos e microaeróbios. Sendo que os aeróbios necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência. Anaeróbios são aqueles que não precisam de oxigênio livre, ou seja, crescem na ausência de oxigênio. Os facultativos são aqueles que crescem tanto na presença, quanto na ausência de oxigênio e os microaeróbios crescem melhor quando em ambientes com presença de oxigênioem quantidades determinadas e não em quantidades livres.
C. 
São considerados microrganismos facultativos aqueles que necessitam de oxigênio para sua sobrevivência.
Por que esta resposta não é correta?
Para a classificação quanto à captação de oxigênio, os microrganismos foram classificados em aeróbios, anaeróbios, facultativos e microaeróbios. Sendo que os aeróbios necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência. Anaeróbios são aqueles que não precisam de oxigênio livre, ou seja, crescem na ausência de oxigênio. Os facultativos são aqueles que crescem tanto na presença, quanto na ausência de oxigênio e os microaeróbios crescem melhor quando em ambientes com presença de oxigênio em quantidades determinadas e não em quantidades livres.
D. 
São considerados microrganismos anaeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência.
Por que esta resposta não é correta?
Para a classificação quanto à captação de oxigênio, os microrganismos foram classificados em aeróbios, anaeróbios, facultativos e microaeróbios. Sendo que os aeróbios necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência. Anaeróbios são aqueles que não precisam de oxigênio livre, ou seja, crescem na ausência de oxigênio. Os facultativos são aqueles que crescem tanto na presença, quanto na ausência de oxigênio e os microaeróbios crescem melhor quando em ambientes com presença de oxigênio em quantidades determinadas e não em quantidades livres.
Você acertou!
E. 
São considerados microrganismos aeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência.
Por que esta resposta é a correta?
Para a classificação quanto à captação de oxigênio, os microrganismos foram classificados em aeróbios, anaeróbios, facultativos e microaeróbios. Sendo que os aeróbios necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência. Anaeróbios são aqueles que não precisam de oxigênio livre, ou seja, crescem na ausência de oxigênio. Os facultativos são aqueles que crescem tanto na presença, quanto na ausência de oxigênio e os microaeróbios crescem melhor quando em ambientes com presença de oxigênio em quantidades determinadas e não em quantidades livres.
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5. 
O valor nutricional ou teor de nutrientes dos alimentos é um fator intrínseco, que está relacionado ao crescimento de determinados tipos de microrganismos, conforme a disponibilidade de nutrientes existente nos alimentos.
Em relação à exigência nutricional dos microrganismos, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
Bactérias gram-positivas apresentam maior exigência nutricional, incluindo a necessidade de alimentos com maior teor de vitamina do complexo B; podem encontrar esse meio ideal em produtos de origem animal.
Por que esta resposta é a correta?
As bactérias gram-positivas são aquelas que requerem maiores quantidades de nutrientes e também de vitaminas do complexo B, pois não são capazes de sintetizá-las; isso inclui alimentos proteicos e, principalmente, de origem animal. As gram-negativas são capazes de crescer em meios com menores teores de vitamina B, pois conseguem sintetizar a grande maioria dos nutrientes necessários ao seu desenvolvimento; em meios ricos em gorduras e óleos, crescem, principalmente, fungos filamentosos, leveduras e poucas bactérias. Nos alimentos ricos em carboidratos, crescem bolores e fungos filamentosos, sendo que esses meios não são ideais para o crescimento das bactérias gram-positivas.
B. 
Bactérias gram-negativas apresentam maior exigência nutricional, incluindo a necessidade de alimentos com maior teor de vitamina do complexo B; podem encontrar esse meio ideal em produtos de origem vegetal.
Por que esta resposta não é correta?
As bactérias gram-positivas são aquelas que requerem maiores quantidades de nutrientes e também de vitaminas do complexo B, pois não são capazes de sintetizá-las; isso inclui alimentos proteicos e, principalmente, de origem animal. As gram-negativas são capazes de crescer em meios com menores teores de vitamina B, pois conseguem sintetizar a grande maioria dos nutrientes necessários ao seu desenvolvimento; em meios ricos em gorduras e óleos, crescem, principalmente, fungos filamentosos, leveduras e poucas bactérias. Nos alimentos ricos em carboidratos, crescem bolores e fungos filamentosos, sendo que esses meios não são ideais para o crescimento das bactérias gram-positivas.
C. 
Bactérias gram-positivas apresentam maior exigência nutricional, portanto, são capazes de crescer em meios ricos em óleos e gorduras, como as manteigas e a banha de porco.
Por que esta resposta não é correta?
As bactérias gram-positivas são aquelas que requerem maiores quantidades de nutrientes e também de vitaminas do complexo B, pois não são capazes de sintetizá-las; isso inclui alimentos proteicos e, principalmente, de origem animal. As gram-negativas são capazes de crescer em meios com menores teores de vitamina B, pois conseguem sintetizar a grande maioria dos nutrientes necessários ao seu desenvolvimento; em meios ricos em gorduras e óleos, crescem, principalmente, fungos filamentosos, leveduras e poucas bactérias. Nos alimentos ricos em carboidratos, crescem bolores e fungos filamentosos, sendo que esses meios não são ideais para o crescimento das bactérias gram-positivas.
D. 
Bactérias gram-positivas apresentam maior exigência nutricional, portanto, são capazes de crescer em meios ricos carboidratos, como pães, biscoitos e massas.
Por que esta resposta não é correta?
As bactérias gram-positivas são aquelas que requerem maiores quantidades de nutrientes e também de vitaminas do complexo B, pois não são capazes de sintetizá-las; isso inclui alimentos proteicos e, principalmente, de origem animal. As gram-negativas são capazes de crescer em meios com menores teores de vitamina B, pois conseguem sintetizar a grande maioria dos nutrientes necessários ao seu desenvolvimento; em meios ricos em gorduras e óleos, crescem, principalmente, fungos filamentosos, leveduras e poucas bactérias. Nos alimentos ricos em carboidratos, crescem bolores e fungos filamentosos, sendo que esses meios não são ideais para o crescimento das bactérias gram-positivas.
E. 
Bactérias gram-positivas apresentam baixa exigência nutricional e de vitaminas, portanto, são capazes de crescer em meios com baixa atividade água.
Por que esta resposta não é correta?
As bactérias gram-positivas são aquelas que requerem maiores quantidades de nutrientes e também de vitaminas do complexo B, pois não são capazes de sintetizá-las; isso inclui alimentos proteicos e, principalmente, de origem animal. As gram-negativas são capazes de crescer em meios com menores teores de vitamina B, pois conseguem sintetizar a grande maioria dos nutrientes necessários ao seu desenvolvimento; em meios ricos em gorduras e óleos, crescem, principalmente, fungos filamentosos, leveduras e poucas bactérias. Nos alimentos ricos em carboidratos, crescem bolores e fungos filamentosos, sendo que esses meios não são ideais para o crescimento das bactérias gram-positivas.
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