AOL 4 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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15/02/2021 Comentários
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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Jose Helio Vieira Carneiro
Pergunta 1 -- /1
Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos:
Têm capacidade de formar soluções viscosas.
Podem sofrer reação de gelatinização.
Resposta corretaPodem sofrer reação de oxidação.
Podem sofrer reação de caramelização.
Podem sofrer reação de retrogradação.
Pergunta 2 -- /1
Para a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadas para que isso 
aconteça, pois:
Diminui a atividade de água no alimento.
10/10
Nota final
Enviado: 15/02/21 17:17 (BRT)
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Resposta correta
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos 
com aumento da acidez.
Aumenta a quantidade de água no alimento.
Modifica a atmosfera do alimento.
Elimina o oxigênio.
Pergunta 3 -- /1
As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e ao 
menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. Qual das 
afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso 
não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento 
e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto 
já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
Apenas I está correta.
I e II estão corretas.
Resposta corretaApenas III está correta.
II e III estão corretas.
Apenas II está correta.
Pergunta 4 -- /1
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De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada um 
deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa 
correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir 
sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos.
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, 
principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se 
rançosos.
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, 
conservantes e estabilizantes, entre outros.
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” 
em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade).
Resposta correta2, 5, 4, 3, 1.
5, 4, 3, 2, 1.
2, 5, 3, 4, 1.
2, 5, 4, 1, 3.
1, 2, 3, 4, 5.
Pergunta 5 -- /1
Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas 
características pós-colheita sejam mantidas.
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Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à 
temperatura ambiente, demoram para estragar.
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido 
a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e 
recolocado posteriormente.
Resposta correta
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate 
ou preparo do alimento.
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, 
durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
Pergunta 6 -- /1
Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos?
Nas carnes cruas.
Resposta corretaNos iogurtes e leites fermentados.
Em batatas, cebolas e alhos.
Nos cereais.
Nas frutas e hortaliças frescas.
Pergunta 7 -- /1
Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por alterações na 
atmosfera:
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Alimentos embalados a vácuo.
Alimentos embalados com atmosfera modificada.
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de envelhecimento 
pós-colheita.
Alimentos embalados com atmosfera controlada.
Resposta corretaA atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
Pergunta 8 -- /1
Qual a importância da presença de água nos alimentos:
Aumenta a durabilidade dos alimentos.
Possui propriedades edulcorantes.
Resposta corretaPossui propriedades solventes.
Possui propriedades emulsificantes.
Dificulta a ação dos microrganismos.
Pergunta 9 -- /1
Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa INCORRETA.
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Resposta corretaSão importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas 
substâncias antioxidantes.
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
Pergunta 10 -- /1
Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas abaixo são 
verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer ingrediente 
adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, modificando as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento durante as etapas de fabricação.
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas 
de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna possível aproveitar o 
excedente de produção, ajuda a manter as qualidades organolépticas, cooperando para torná-lo mais 
atraente, aumenta a sua vida de prateleira e permite a existência do produto no mercado com mais 
variedade e durante todo o ano.
V, V, F.
Resposta corretaF, F, V.
F, F, F.
F, V, V.
V, V, V