TEC DOS ALIMENTOS - AOLS

Prévia do material em texto

Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20211.A 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário 
 
Nota finalEnviado: 20/02/21 09:27 (BRT) 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Qual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos, passaram 
por uma operação básica de natureza biológica: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Cerveja, vinho e suco de laranja. 
2. 
Pepino, geleia de morango e sorvete. 
3. 
Carne assada, salame e linguiça. 
4. 
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose. 
Resposta correta 
5. 
Açúcar mascavo, sal e água. 
2. Pergunta 2 
/1 
Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de um grupo 
relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e biológica. Com 
isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas de natureza biológica: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ação de micro-organismos e enzimática. 
2. 
Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática. 
3. 
Extração por solvente e ação enzimática. 
4. 
Cristalização, destilação e ação enzimática. 
5. 
Cristalização, destilação e evaporação. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à 
temperatura ambiente, demoram para estragar. 
2. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser 
interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou 
congelamento e recolocado posteriormente. 
3. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do 
alimento. 
Resposta correta 
4. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas 
características pós-colheita sejam mantidas. 
5. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, 
durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais. 
4. Pergunta 4 
/1 
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Gelatinização. 
2. 
Retrogradação. 
3. 
Desnaturação. 
Resposta correta 
4. 
Hidrogenação. 
5. 
Oxidação. 
5. Pergunta 5 
/1 
Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos 
(principais patógenos) presentes no alimento são destruídos. 
2. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de 
alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas. 
3. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos 
mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida. 
Resposta correta 
4. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma 
forma de conservação a longo prazo. 
5. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos 
quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos. 
6. Pergunta 6 
/1 
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem 
para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas. 
2. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição. 
Resposta correta 
3. 
Apenas engenharia de alimentos e nutrição. 
4. 
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos. 
5. 
Apenas nutrição. 
7. Pergunta 7 
/1 
Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas. 
2. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. 
Resposta correta 
3. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor. 
4. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos. 
5. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença 
de oxigênio, por luz e metais. 
8. Pergunta 8 
/1 
Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importância da 
tecnologia de alimentos? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população. 
2. 
Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a engenharia de alimentos e a 
nutrição para dar suporte ao desenvolvimento de produtos alimentares especiais. 
3. 
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento 
dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e 
facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos 
durante todo o ano. 
Resposta correta 
4. 
Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos. 
5. 
Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população brasileira. 
9. Pergunta 9 
/1 
Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas 
substâncias antioxidantes. 
2. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. 
3. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares. 
4. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante. 
Resposta correta 
5. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor. 
10. Pergunta 10 
/1 
Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ela aumenta a durabilidade dos alimentos. 
2. 
Ela possui propriedades emulsificantes. 
3. 
Ela possui propriedades edulcorantes. 
4. 
Ela dificulta a ação dos microrganismos. 
5. 
Ela possui propriedades solventes. 
Resposta correta 
 
 
 
 
 
 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 
 
Nota finalEnviado: 20/02/21 09:50 (BRT) 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade seja aprovada. 
Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos 
patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo iniciador. 
2. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos 
patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador. 
Resposta correta 
3. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas. 
4. 
A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não esporuladas. 
5. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas. 
2. Pergunta 2 
/1 
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-organismos que 
participam da maturação. De acordo com esta informação podemos afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%). 
Resposta correta 
2. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade 
de 36 a 40%). 
3. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos azuis e semimoles 
(umidade de36 a 40%). 
4. 
O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 36%). 
5. 
Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 
40%). 
3. Pergunta 3 
/1 
O tratamento térmico do leite pelo método UHT é um processo que difere da pasteurização por 
resultar em um produto que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Isento de qualquer micro-organismo. 
2. 
Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na embalagem fechada. 
3. 
Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis. 
4. 
Embalado assepticamente. 
5. 
Cuja enzima peroxidase foi inativada. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado. 
2. 
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, 
diferindo apenas nas temperaturas de processo. 
3. 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o 
processo. 
4. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, 
ocorre a retirada de água dos mesmos. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/1 
Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada 
como uma alteração: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta. 
2. 
O pH da clara fica mais ácido. 
Resposta correta 
3. 
A clara fica menos viscosa. 
4. 
O pH da clara fica menos ácido. 
5. 
A gema achata-se. 
6. Pergunta 6 
/1 
Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva 
de pescados: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo. 
2. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo. 
3. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe. 
4. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores. 
Resposta correta 
5. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores. 
7. Pergunta 7 
/1 
Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação para o 
desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C. 
Resposta correta 
2. 
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas. 
3. 
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que diminuem a tensão superficial por 
causa do seu conteúdo em proteínas. 
4. 
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes. 
5. 
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas 
com a alteração em suas características físicas e químicas. 
8. Pergunta 8 
/1 
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de 
pescados. 
2. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade 
de água. 
Resposta correta 
3. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal. 
4. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de 
ação. 
5. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura. 
9. Pergunta 9 
/1 
A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros 
alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A 
pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a 
microbiota banal. 
2. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril. 
3. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal. 
4. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a 
microbiota banal. 
Resposta correta 
5. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal. 
10. Pergunta 10 
/1 
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a 
alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil dos 
pescados. 
2. 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado. 
Resposta correta 
3. 
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor do que 
o observado em outras carnes. 
4. 
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado. 
5. 
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua estrutura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
 
Nota finalEnviado: 20/02/21 10:07 (BRT) 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
De acordo com os estudos das embalagens inteligentes, qual seria a alternativa 
INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a segurança do 
alimento. 
Resposta correta 
2. 
A embalagem inteligente permite que o consumidor final tenha acesso às reais 
condições do alimento imediatamente antes do consumo. 
3. 
Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes, que proporcionam maiores 
possibilidades de monitoramento da qualidade do alimento acondicionado. 
4. 
As embalagens inteligentes podem ser indicadoras. 
5. 
As embalagens inteligentes podem ser carreadoras de dados. 
2. Pergunta 2 
/1 
Uma das principais funções que a embalagem deve exercer sobre os alimentos são: 
função relacionada ao serviço ou à conveniência na utilização do produto. Qual seriam 
as outras: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Diminuir o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação. 
2. 
Eliminação de microrganismos, proteção, conveniência e comunicação. 
3. 
Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação. 
Resposta correta 
4. 
Aumentar o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação. 
5. 
Modificação do produto, proteção, conveniência e comunicação. 
3. Pergunta 3 
/1 
Qual das alternativas que não podemos citar como um exemplo de embalagem ativa: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Embalagem com absorvedores de umidade. 
2. 
Embalagem com absorvedores de etileno. 
3. 
Embalagem com absorvedores de oxigênio. 
4. 
Embalagem com absorvedores de amido. 
Resposta correta 
5. 
Embalagem com atmosfera modificada. 
4. Pergunta 4 
/1 
As geleias, além de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que 
foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia. Sobre a produção de geleias, 
assinale a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Caso as frutas não tenham um teor de pectina suficiente para a geleificação, pode 
ser adicionada pectina. 
2. 
As frutas possuem diferentes teores de pectina em sua composição, o que irá afetar 
a produção das geleias. 
3. 
O ponto final das geleias pode ser determinado pelo índice de refração. 
4. 
A geleificação ocorre pela presença de três fatores: pectina, açúcar e acidez. 
5. 
Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se usar a mesma 
proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer fruta. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/1 
Depois de nossos estudos, você pode dizer qual das alternativas diz respeito aos 
vegetais minimamente processados? 
Ocultar opções deresposta 
1. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são 
posteriormente armazenados a vácuo. 
2. 
São vegetais que passam pelo processo de desidratação. 
3. 
São aqueles que passam por um pré-preparo (seleção, desinfecção e cortes) visando 
oferecer comodidade ao consumidor final e mantendo seu estado fresco. 
Resposta correta 
4. 
São os vegetais que sofreram modificação em seu estado físico, como o que 
acontece no preparo de geleias. 
5. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são 
posteriormente congelados. 
6. Pergunta 6 
/1 
Sobre a utilização de biofilmes em frutas, é correto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
É uma alternativa inviável para a indústria de alimentos e não representa impacto 
ambiental. 
2. 
É uma alternativa pouco rentável, já que os biofilmes são produzidos a partir de 
aditivos sintéticos de alto custo. 
3. 
É uma alternativa interessante tanto em questões financeiras quanto de 
sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes naturais. 
Resposta correta 
4. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases e de 
umidade. 
5. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases, a 
umidade e a luminosidade. 
7. Pergunta 7 
/1 
O que podemos afirmar sobre as frutas desidratadas? Assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O processo ocorre em temperaturas acima de 150 °C. 
2. 
O processo consiste na retirada parcial de água da fruta. 
Resposta correta 
3. 
O processo consiste na retirada total de água da fruta. 
4. 
Ocorre um aumento na atividade de água da fruta. 
5. 
As frutas desidratadas não precisam ser armazenadas em embalagens fechadas. 
8. Pergunta 8 
/1 
Assinale a alternativa que apresenta as vantagens do uso de embalagens plásticas para 
alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem migração de plastificantes, são de 
fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento. 
2. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem a migração de plastificantes, são de 
difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento. 
3. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com curta faixa de 
temperatura de processamento. 
4. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de difícil processamento, com larga faixa de 
temperatura de processamento. 
5. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga faixa de 
temperatura de processamento. 
 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
Assinale a alternativa que define a diferença entre frutas climatéricas e não climatéricas: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Frutas climatéricas são as frutas sazonais, e frutas não climatéricas são aquelas 
obtidas em todas as estações do ano. 
2. 
Frutas não climatéricas são as frutas sazonais, e frutas climatéricas são aquelas 
obtidas em todas as estações do ano. 
3. 
Frutas climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam 
um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo aumento na produção 
de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas que apresentam um declínio 
lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas 
quantidades de etileno. 
Resposta correta 
4. 
Frutas não climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, 
apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento 
na produção de etileno. Já as frutas climatéricas são aquelas que apresentam um 
declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem 
baixas quantidades de etileno. 
5. 
Frutas climatéricas são as frutas tropicais e não climatéricas são as frutas não 
tropicais. 
10. Pergunta 10 
/1 
O vidro é considerado um material inerte para contato com o alimento. Então, assinale a 
alternativa que justifica essa afirmação: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O vidro tem baixo peso. 
2. 
O vidro tem alta resistência à luminosidade. 
3. 
O vidro tem baixa capacidade de barreira aos gases e à umidade. 
4. 
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade. 
Resposta correta 
5. 
O vidro tem alta resistência ao impacto. 
 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
 
Nota finalEnviado: 20/02/21 10:25 (BRT) 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de sua água (1/3 ou 2/3 da 
água) é chamado de evaporação. Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação. 
2. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água. 
Resposta correta 
3. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação. 
4. 
Com a evaporação, ocorre um aumento de peso nos alimentos. 
5. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidos por ebulição da água. 
2. Pergunta 2 
/1 
Como podemos definir o termo IRRADIAÇÂO, leia atentamente e assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a 
radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A 
energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos 
componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes. 
Resposta correta 
2. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) 
que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca. 
3. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 
atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos, com o objetivo de alcançar máxima 
destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O 
princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no 
rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes 
das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas. 
4. 
Na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos micro-organismos para 
obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes. 
5. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, por determinado tempo, e 
depois resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-
organismos ali presentes. 
3. Pergunta 3 
/1 
Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas abaixo são 
verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta. 
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer ingrediente 
adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, modificando as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento durante as etapas de fabricação. 
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento e/ou nas 
técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado. 
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna possível 
aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades organolépticas, cooperando para 
torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleira e permite a existência do produto no 
mercado com mais variedade e durante todo o ano. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V. 
2. 
V, V, F. 
3. 
F, F, F. 
4. 
F, V, V. 
5. 
F, F, V. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos: 
Ocultaropções de resposta 
1. 
Podem sofrer reação de caramelização. 
2. 
Podem sofrer reação de gelatinização. 
3. 
Podem sofrer reação de retrogradação. 
4. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
Resposta correta 
5. 
Têm capacidade de formar soluções viscosas. 
5. Pergunta 5 
/1 
As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas 
e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. 
Qual das afirmativas abaixo está correta: 
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu 
uso não é seguro para o consumo humano. 
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do 
alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação. 
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do 
produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e II estão corretas. 
2. 
Apenas II está correta. 
3. 
Apenas III está correta. 
Resposta correta 
4. 
II e III estão corretas. 
5. 
Apenas I está correta. 
6. Pergunta 6 
/1 
Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a afirmação que 
não condiz com o conteúdo estudado. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos. 
2. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas. 
3. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. 
Resposta correta 
4. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor. 
5. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença 
de oxigênio, por luz e metais. 
7. Pergunta 7 
/1 
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do 
impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o 
processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes 
quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional 
e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência). 
2. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. 
Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um 
perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou 
menos ocorre a inibição total de micro-organismos. 
3. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento. 
Resposta correta 
4. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-
organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser 
utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por 
longos períodos de tempo, meses e até anos. 
5. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços 
intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as 
membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas 
condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais. 
8. Pergunta 8 
/1 
Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à 
temperatura ambiente, demoram para estragar. 
2. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser 
interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou 
congelamento e recolocado posteriormente. 
3. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do 
alimento. 
Resposta correta 
4. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, 
durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais. 
5. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas 
características pós-colheita sejam mantidas. 
9. Pergunta 9 
/1 
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita o seu 
transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
É definida como a eliminação de água em condições controladas. 
2. 
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos. 
3. 
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 
4. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos. 
Resposta correta 
5. 
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos alimentos. 
10. Pergunta 10 
/1 
Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação. 
2. 
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação. 
3. 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias. 
 
Resposta correta 
4. 
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos microrganismos. 
5. 
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de bactérias.