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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS EM DIFERENTES MATRIZES ALI MENTARES 
 
Nathaly Ana Carpinelli; Giniani Carla Dors; Andréia Dalla Rosa; Janaína Schuh; 
Tainara Vizzotto; Cátia Erig; Maria Manuela Camino Feltes 
 
Técnico em Alimentos / Instituto Federal Catarinense – Câmpus Concórdia 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O alimento fornece a energia e os nutrientes de formação para as incontáveis 
substâncias que são essenciais para o crescimento e sobrevivência dos seres vivos (MAHAN; 
STUMP, 2005). Os nutrientes são substâncias ingeridas nos alimentos e possuem funções 
variadas no organismo. São proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais, fibras e 
água. Podem ser encontrados em diferentes alimentos e em diferentes quantidades 
(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 
 Os alimentos de origem animal são fontes ricas de muitos nutrientes (POTTER et al., 
2007). Entre estes alimentos, encontra-se a carne, que inclui todas as partes comestíveis de 
animais, englobando músculos, vísceras (miúdos), sangue, gordura, cartilagens, ossos e 
produtos cárneos (BARRUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). A qualidade das carnes envolve 
características como raça e tipo do animal, sexo, idade e maturidade, manejo, posição dos 
músculos no corpo do animal, frescor das peças, tipo de corte e apresentação comercial, 
higiene e sanidade desde o abate. A carne também é consumida na forma de produtos cárneos, 
que contribuem para modificar o sabor e ampliar a durabilidade desta matéria-prima, a qual 
pode ser submetida a processos como cura, fermentação ou defumação (MONTEBELLO; 
ARAÚJO, 2006). 
Linguiça é o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, 
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou 
artificial e submetido ao processo tecnológico adequado (MAPA, 2000a). Já a linguiça 
colonial é o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de carnes 
suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em 
envoltório natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e 
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação (MAPA, 2000b). 
A procura por alimentos saudáveis tem aumentado significativamente e a carne 
vermelha vem sendo substituída pelo consumo da carne branca, entre as quais se destacam os 
peixes (MONTEBELLO; ARAÚJO, 2006). O pescado é uma das principais fontes de 
proteínas na alimentação humana. Sua carne constitui-se principalmente de tecido muscular, 
tecido conectivo e gordura. Sua composição depende de diversos fatores como idade, sexo, 
estado fisiológico, época e região de captura (ORDÓÑEZ, 2005). 
Dentre os alimentos que são considerados fontes de carboidratos, os cereais são os 
mais utilizados (ANDRADE, 2006). O trigo é consumido 65% em forma de farinha e 
derivados. Em seguida fica o milho, que tem uma produção bem parecida com o trigo 
(BARRUFALDI; OLIVEIRA 1998). A farinha de trigo é o produto obtido pela trituração do 
grão de trigo duro, limpo e desgerminado, sendo a sêmola correspondente a partículas que 
passam pela peneira de no 40 e é retirada na de no 60 (MORETTO, 2008). 
Ovos, sem outra designação, são ovos de galinha entregues ao consumo e 
inspecionados em relação à classificação e às suas características. A composição média em 
massa consiste de 57 % de clara, 32 % de gema e 11 % de casca (IAL, 2008). 
Ao estudar as transformações químicas e físicas associadas às condições inerentes ao 
processamento e armazenamento dos alimentos, devemos ter presente que tais transformações 
ocorrem em sistemas extremamente complexos de componentes celulares, formados por um 
grande número de reagentes diferentes. Esses reagentes podem ser genericamente 
classificados como: lipídios, carboidratos, proteínas e sais e o mais abundante dos 
componentes maiores: a água. A seu lado, temos componentes menores: vitaminas, ácidos, 
sais, bases, óleos essenciais, pigmentos (BOBBIO; BOBBIO, 1992). 
Os lipídios são compostos importantes encontrados nos alimentos e são fundamentais 
para a saúde humana, pois são fonte de energia e alguns possuem função biológica específica 
(BOBBIO; BOBBIO, 2003). A quantificação de lipídios em alimentos é de interesse no 
campo de nutrição, pois permite a elaboração de dietas balanceadas (ANDRADE, 2006). 
Estes componentes abrangem um número muito vasto de substâncias, mas de maneira 
genérica podem ser considerados “compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente 
insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos” (BOBBIO; BOBBIO, 2003). 
Solventes como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis extraem 
as frações lipídicas compostas por ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e 
fosfolipídios. Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas podem ser extraídos apenas 
parcialmente. Há diversos métodos para a determinação do teor de lipídios em alimentos, 
adequados para diferentes produtos: extração com solvente a quente, extração com solvente a 
frio; extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina (CECCHI, 
2003). 
A extração com solvente a quente é baseada em três etapas: extração da gordura da 
amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação e quantificação da gordura 
extraída por pesagem. Neste método, a extração pelo solvente é mais eficiente quando o 
alimento é submetido a secagem antes da análise. É necessário um controle da temperatura e 
do tempo de exposição do material no solvente. Os dois solventes mais utilizados são o éter 
etílico e o éter de petróleo (CECCHI, 2003). 
Tendo em vista a diversidade de metodologias analíticas disponíveis e a variedade de 
matrizes alimentícias existentes, torna-se preponderante a padronização de metodologia para a 
quantificação do teor de lipídios em diferentes produtos. 
Com base nas considerações acima, o objetivo principal do presente trabalho foi 
comparar dois equipamentos distintos, utilizando extração a quente com éter etílico, para a 
determinação do teor de lipídios em diferentes matrizes alimentares. 
 
2 MATERIAL E MÉTODOS 
 
As amostras de pescado (filé de tilápia), peito de frango, carne moída, costela suína 
sem capa de gordura, linguicinha, linguiça colonial, farinhas de trigo e integral, ovos inteiros 
cozidos e queijo foram coletadas no refeitório do Instituto Federal Catarinense - Câmpus 
Concórdia. Após, foi realizado o preparo das amostras conforme descrito a seguir. 
Para as amostras de carne in natura foi realizada a trituração em multiprocessador, 
seguido do quarteamento, que consiste em separar a amostra em quatro partes iguais, sendo 
que foram selecionadas duas partes para serem utilizadas nas análises e as outras duas foram 
acondicionadas em sacos plásticos, identificadas e armazenadas sob congelamento. 
As amostras de pescado, linguicinha e linguiça colonial foram previamente picadas e 
multiprocessadas. Em seguida, os produtos foram colocados em uma tábua de corte, sendo 
realizado o quarteamento. As amostras de farinhas foram homogeneizadas previamente no 
pacote, retirando-se uma quantidade para amostragem. Os produtos foram homogeneizados 
novamente em uma tábua de corte, realizando-se posterior o quarteamento. Os ovos foram 
cozidos em água, tendo sua casca retirada. Foram então picados e multiprocessados. Após, foi 
feito o quarteamento. Todas amostras foram submetidas ao preparo conforme descrito para as 
carnes in natura. 
As análises dos produtos foram feitas em triplicata e seguiram os procedimentos 
descritos nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Utilizou-se 2 a 3 g de 
amostra (previamente seca em estufa), posteriormente analisada em dois equipamentos 
diferentes. 
Para a extração no aparelho tipo Soxhlet (modelo 211-6, marca Nova Ética) a amostra 
colocada no cartucho é introduzida em uma corneta onde o éter etílico, condensado sob 
refrigeração, fica em contato com amostras até completar o sifão. Para a análise no extratorde 
gorduras/lipídios SL202 (marca Solab), a amostra que está no cartucho é adaptada no suporte 
do aparelho e o éter etílico condensado por refrigeração continuamente pinga sobre as 
amostras, fazendo a extração dos lipídios por arraste. 
Os resultados foram tratados estatisticamente com o auxílio do software Statistica 8.0 
(StatSoft Inc®, EUA) para a verificação de diferenças estatísticas significativas entre as 
médias, em um nível de significância de 5% (α=0,05). Caso tenham sido detectadas 
diferenças, aplicou-se teste de Tukey para a identificação das médias que diferiram entre si. 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Na Tabela 1, estão apresentados os resultados do teor de lipídios para as amostras 
analisadas nos dois equipamentos. 
 
Tabela 1 – Teor de lipídios em base úmida (%, média ± desvio padrão) das amostras 
analisadas nos equipamentos das marcas Solab e Nova Ética. 
Produto 
Teor de lipídios, % (Média ± DP) 
Solab Nova Ética 
Carne moída 10,73 ± 3,09 14,91 ± 0,36 
Costela suína sem capa de gordura 16,80 ± 1,55 16,94 ± 0,91 
Farinha integral 3,05 ± 0,44 4,14 ± 1,58 
Farinha de trigo 4,68 ± 0,48 5,50 ± 1,00 
Filé de tilápia 3,54 ± 0,31* 2,77 ± 0,09* 
Linguiça 14,73 ± 2,13 13,52 ± 0,19 
Linguiça colonial 14,96 ± 0,31* 18,32± 0,84* 
Ovo cozido inteiro 9,82 ± 0,51* 10,87 ± 0,09* 
Peito de frango 3,92 ± 0,27 4,70 ± 0,57 
Queijo 29,74 ± 2,59 28,42 ± 5,02 
DP: desvio padrão. *Amostras que apresentaram diferença significativa entre si (α=0,05). 
 
Os resultados do teor de lipídios da carne moída, da costela suína, das farinhas integral 
e de trigo, da linguiça, do peito de frango e do queijo não apresentaram diferenças estatísticas 
significativas entre si, utilizando-se os dois equipamentos para a extração de lipídios. 
Já para as amostras de pescado, ovo e linguiça colonial, houve diferença estatística 
significativa, em um nível de significância de 5%, nos resultados do teor de lipídios obtidos 
nos dois equipamentos testados. É importante ressaltar que o éter etílico não é o solvente mais 
adequado para a extração das frações lipídicas de amostras de pescado. A técnica analítica de 
Bligh & Dyer seria mais conveniente para esta amostra, por utilizar o sistema de solventes 
clorofórmio/metanol/água (BLIGH; DYER, 1959). 
De maneira geral, se compararmos os dois equipamentos, pode-se perceber que no 
extrator do tipo Soxhlet (marca Nova Ética) ocorre uma extração mais completa de gordura 
do que no extrator da marca Solab. O Soxhlet é um extrator que utiliza refluxo de solvente. O 
processo de extração neste equipamento é intermitente. Enquanto isso, no outro equipamento, 
o fluxo de solvente é contínuo. Outro aspecto a ser considerado, entretanto, é o fato de que 
pode haver saturação do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser 
sifonado no extrator do tipo Soxhlet, o que pode dificultar a extração neste sistema (CECCHI, 
2003). 
Sabe-se que o equipamento da marca Nova Ética utiliza mais solvente do que o outro 
extrator, mas tem a vantagem de operar com temperaturas mais baixas, evitando assim a 
decomposição da gordura da amostra (CECCHI, 2003). No segundo equipamento, além de 
utilizarmos uma quantidade menor de solvente que fica circulando continuamente mantendo o 
contato direto com a amostra, não ocorre a perda do solvente por evaporação em função do 
sistema ser fechado, fato este que não ocorre no extrator da Nova ética por ser um sistema 
aberto. 
Em qualquer análise de alimentos, o que se busca é a exatidão e precisão da análise. 
Por este motivo, a escolha de um método que atenda esses requisitos é de fundamental 
importância. A disponibilidade de recursos gera uma condição para que se tenham resultados 
mais confiáveis. 
 
4 CONCLUSÃO 
 
Foi possível observar diferenças nos teores de lipídios nas amostras analisadas, 
utilizando-se os dois equipamentos testados. Estas variações podem ter sido decorrentes do 
sistema de extração utilizado. Cabe salientar que esta pesquisa faz parte de um projeto em 
andamento, que visa à padronização de diferentes metodologias analíticas em matrizes 
alimentícias. Há, portanto, a necessidade da comparação dos resultados obtidos com dados da 
literatura, para a definição do equipamento mais adequado para a quantificação de lipídios em 
alimentos. 
 
 
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AGÊNCIA DE FOMENTO 
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq (Ministério da 
Ciência e Tecnologia – MCT).