LIPÍDEOS EM ALIMENTOS

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LIPÍDIOS
- São compostos encontrados nos organismos
vivos, insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos
→ Ex.: Óleos, gorduras, ceras, hormônios,
colesterol, vitaminas lipossolúveis
- IMPORTÂNCIA
- Fonte de energia, fonte de ácidos graxos
essenciais, vitaminas, sabor
- NOS ALIMENTOS
- 90% na forma de triglicerídeos (ácidos graxos -
cadeia linear), podendo ser saturados ou
insaturados
- CONTEÚDO DE LIPÍDIOS EM ALIMENTOS
- Manteiga e margarina: predominantemente
compostas por lipídeos (~ 80%)
- Vegetais possuem uma quantidade
insignificante, exceção do abacate (26% ácido
oléico ou ômega-9) e coco (que precisam ter
cuidados, pois possui em sua maioria ácidos
graxos saturados)
- Alimentos de origem animal:
predominantemente ác. graxos saturados (+
espesso, sólido em temperatura ambiente) e os
de origem vegetal predominantemente ác.
graxos de cadeia insaturada (+ líquido)
- CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
1. SIMPLES
a) Ácidos graxos
b) Gorduras neutras (mono, di e
triglicerídeos)
c) Ceras
2. COMPOSTOS
a) Fosfolipídeos
b) Glicolipídeos
c) Lipoproteínas
3. DERIVADOS:
a) Colesterol
b) Beta-sitosterol - parecido com o
colesterol, mas é absorvido e o colesterol
não, sendo uma alternativa para doenças
cardiovasculares
c) Vitaminas lipossolúveis
- ÁCIDOS GRAXOS
1. SATURADOS
- Não possuem duplas ligações
- Tamanho da cadeia hidrocarbonada - peso
molecular, ponto de fusão e a insolubilidade do
ác. graxo/lipídio - maior a cadeia e peso
molecular, maior seu ponto de fusão, mais difícil
romper as ligações e maior sua insolubilidade
em água
- Gorduras animais: esteárico e palmítico (leite) -
16 carbonos sem insaturações
→ Butírico, capróico e caprílico: cheiro do leite
(voláteis)
2. INSATURADOS
- Possuem ao menos uma insaturação entre
seus carbonos
- Oleico: forma mais encontrada é cis
- Elaídico: trans
- GORDURAS TRANS
- Dobra na molécula a torna mais maleável,
indústria precisa quebrar essa insaturação para
tornar a ligação mais rígida
- Tipo especial de ácido graxo - ácidos graxos
insaturados
- Processo de hidrogenação - natural (rúmen de
animais) ou artificial
- Conformação estrutural: cadeia de carbonos é
mais linear, molécula mais rígida e possui
estabilidade termodinâmica e oxidativa
- Gordura hidrogenada: hidrogenação industrial
de óleos vegetais (líquidos à temperatura
ambiente)
● Gordura de consistência mais firme
● Palatabilidade e textura
● Aumento da vida de prateleira
- Margarina: hidrogenação com catalisador
metálico (níquel ou alumínio) e temperaturas em
torno de 260ºC de um óleo vegetal
→ Elevação do ponto de fusão
→ óleo: sólido em temperatura ambiente
→ Metade das ligações cis trasnformam-se em
trans
- Gordura trans Vs. hidrogenada
→ Recomendação: consumir o mínimo possível
→ Quantidade mínima recomendada
- Resolução obriga os fabricantes de alimentos
industrializados a declarar a quantidade de
gorduras trans em seus produtos → industrias
usam uma “brecha” técnica para continuar a
vender produtos com gorduras trans,
declarando-os com 0% de gordura trans
→ Se o produto contiver até 0,2 g de gordura
trans por porção, a Anvisa permite que a
embalagem estampe a alegação “Não contém…”,
“Livre de…”, “Zero…” ou “isento de…”
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→ Assim o próprio fabricante escolhe uma
porção que fique abaixo de 0,2 g
- INTERESTERIFICAÇÃO
- Alternativa ao processo de hidrogenação
parcial
- Não promove a isomerização de duplas
ligações
- Não afeta o grau de saturação
→ Redistribuição dos ácidos graxos com
formação de novas estruturas
- Gordura interesterificada: Redução do HDL,
redução da insulina
- Outra alternativa é o óleo de palma que possui
metade dos seus ác. graxos saturados
- IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
- Fazem parte da composição centesimal e para
compor a informação nutricional
- COMO ANALISAR?
- Os ác. graxos e os esteróis (colesterol o mais
comum) podem ser analisados por
cromatografia a gás - pois possuem cadeias
mais curtas
- Outros componentes, como vitaminas
lipossolúveis podem ser analisadas por
cromatografia líquida de alta performance
- METODOLOGIA DE ANÁLISE
- Método gravimétrico: após extração por
solventes orgânicos a quente
- Etapas:
1. Extração da gordura da amostra com
solvente
2. Evaporação do solvente
3. Pesagem da gordura extraída
- Chamado de método de Soxhlet
- PRINCÍPIO: utiliza um aparato que permite a
extração de lipídeos através da contínua
pesagem de um solvente através da amostra
- PREPARO DA AMOSTRA: secar em estufa e
triturar, permitindo assim o máximo contato com
o solvente
- Eficiência da extração a quente:
- Partículas menores do alimento: maior
penetração do solvente
- Umidade da amostra: dificulta penetração do
solvente orgânico
- Velocidade do refluxo: ideal - 5 a 6 gotas/seg -
4 horas ou 2 a 3 gotas/seg - 16 horas
- Alimentos ricos em proteínas e carboidratos -
submetidos a hidrólise ácida antes da extração
- eliminar os possíveis interferentes
- Controle da temperatura e tempo de exposição
do material no solvente
- Extração intermitente - ora o solvente entra em
contato com a amostra ora não
-EXTRAÍMOS:
- Solventes apolares → extraem fração lipídica
neutra → mono, di e triglicerídeos, ác. graxos
livres polares (fosfolipídeos, glicolipídeos) →
esteróis, ceras, pigmentos e vit. lipossolúveis
(podem ser extraídos apenas parcialmente)
- TIPOS DE SOLVENTES
- Éter de petróleo é o mais utilizado ou éter
etílico
- Éter etílico: solvente de extração mais ampla
(vit., esteróides e pigmentos) - erro: triglicerídeos
(objetivo é extrair esse)
→ Maiores erros, custo, perigoso, acúmulo de
água
→ Mistura de solventes
- Trabalha com a mistura de solventes
- LIMITAÇÕES
- Somente amostras sólidas
- Tempo de extração variável
- Indicação do ponto final do processo: uma
gota do solvente recém destilado não acusar a
presença de gordura (teste da mancha na folha
de papel) - gordura gera uma mancha percetível
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- EXTRAÇÃO DE SOLVENTE A FRIO
- MÉTODO BLIGH-DYER
- Princípio: utiliza uma mistura a frio de três
solventes: ´clorofórmio, metanol e água
- Características: amostras que serão avaliadas
quanto ao nível de peroxidação e perfil de
ácidos graxos; pode ser usado para qualquer
tipo de amostra
- Extrai todas as classes lipídicas - clorofórmio
- Apenas tubos de ensaio
- Metanol desfaz ligações lipoproteicas -
eliminar possíveis interferentes
- ANÁLISE DE LEITE
- Extração de gordura ligada a outros
compostos
- Hidrólise ácida da gordura → Processo de
Gerber
- Uso do butirômetro que mede a quantidade
gordura
- DEGRADAÇÃO DE LIPÍDIOS EM ALIMENTOS
- Perda de valor nutricional
- Oxidação ou hidrólise
- Perda de valor nutricional, prejudica a
qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor),
perda da característica funcional e toxidez
- Origem: processamento e armazenamento
- RANCIDEZ HIDROLÍTICA
- Hidrólise da ligação éster por lipases e
umidade e elevadas temperaturas
- Hidrólise do triacilglicerol na presença de
água, temperaturas elevadas e lipases naturais
do alimento
- Alteração do flavor (aumento da acidez)
- RANCIDEZ OXIDATIVA
- Oxidação dos ácidos graxos insaturados por
oxigênio atmosférico
- Alterações químicas no alimento provocadas
pela oxidação de lipídeos
- Depende do grau de insaturação do ácido
graxo - quanto maior mais suscetível
- Presença de oxigênio e formação de espécies
reativas de oxigênio
- Estresse oxidativo gera malondialdeído que é
usado como marcador, é detectado por
espectrofotometria
- FATORES QUE ACELERAM A OXIDAÇÃO
1. LIPOXIGENASES: presente em vegetais - ácido
graxo insaturado e peróxido; radicais livres
formados → carotenóides e polifenóis
(descoloração do produto)
2. METAIS (Fe E Cu): agentes oxidantes
3. LUZ:molécula do oxigênio - luz (excita a
molécula de oxigênio)- oxigênio do ar → reagir
com lipídios insaturados ---- peróxido
→ Ambas as degradações podem ocorrer
durante o período de fritura de alimentos
- Figura 1 ao final
- FRITURA
- Quando Óleos/lipídeos são hidrolisados:
produtos sāo ácidos graxos livres - abaixa ponto
de fumaça e gosto amargo (óleo de soja - 228°C)
- Óleo de fritura reutilizado irá fumegar mais
rapidamente
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- Óleos “quentes”tendem a polimerizar-se
moléculas unem-se em moléculas maiores -
consistência espessa e de cor escura
- Fritura: temperaturas elevadas (180°C) indústria
ou residências compostos voláteis liberados
- Glicerol na presença de oxigênio começa a
formar acroleína que é altamente cancerígena -
é volátil e pode ser inalada
- Quanto mais utiliza, mais rápido atinge o
ponto de fumaça
- AVALIAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
- Rancidez oxidativa: índice de peróxidos
→ Método: miliequivalentes (mEq) de peróxido
por Kg de óleo ou gordura
→ Dissolve-se uma dada massa de óleo
→ Cálculo de peróxido
- Rancidez hidrolítica: índice de acidez
(determinação de ácidos graxos livres)
→ Acidez elevada - desenvolvimento de reações
hidrolíticas
→ Acidez - titulação com NaOH e fenolftaleína
como indicador
→ Índice de acidez é dado:
1. mL da solução de NaOH 1M para
neutralizar ácidos graxos em 100 g de
gordura
2. Dissolução da gordura e titulação
a. Pesagem da amostra
b. Adição de 50 mL de éter:etanol (2:1)
e agitação
c. 2 mL de fenolftaleína
d. Titular com NaOH 1 M até
coloração rósea
3. Determinação como % de ác. graxos livres
em função do ácido predominante na
amostra
4. Expressa em ácido oleico - 282 g
- Cálculo de % de ácidos graxos livres
- Ou ainda expressar a quantidade em mg de
KOH → neutralizar acidos graxos livres
presentes em 1,0 g de amostra
- Ponto de fumaça: temperatura e fumegação
- Temperatura na qual a fumaça começa a ser
exalada da superfície do óleo aquecido por
causa da decomposição do triacilglicerol na
presença oxigênio (GLICEROL - ACROLEÍNA)
- Óleos e gorduras - processos de fritura
- Diminuição do ponto de fumaça
- Fumaça é sinal de decomposição
- Ponto de fumaça de óleos e gorduras: 200 –
300°C
- Ponto de fumaça abaixo 170°C: óleo ou gordura
inadequado para uso
→ O ponto de fumaça vai diminuindo porque
tem menos ligações ácidos graxos-glicerol para
quebrar
- Esse óleo precisa ser descartado, pois está
com o ponto de fumaça muito baixo e muitos
ácidos graxos livres
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- CÁLCULO DE LIPÍDEOS
- DADOS:
● Peso inicial do balão = 120,7030 g
● Peso da amostra = 1,9650 g
● Peso final do balão = 121,2120 g
Peso dos lipídeos = peso final do balão - peso
inicial do balão
121,2120 g - 120,7030 g = 0,5090 g de lipídeos
0,5090 g --------------- 1,9650 g
X --------------- 100%
X = 25,9% de lipídeos
- FIGURA 1