Processamento da Kombucha

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Chá de Camellia Sinensis 
Vitaminas
Minerais
Ácido acético
Ácido lático
 
Álcool 
Gás carbônico
Ácido glucorônico
D-sacárico-1,4-lactona
(DSL)
 
Açúcar
SCOBY
Fermentação 
 
 
Parâmetros de controle: 
 Temperatura, Tempo,
pH, ºBrix, teor alcoólico 
 
 
Kombucha
Compostos químicos 
 
PROCESSAMENTO DA KOMBUCHA 
 
 
 A Instrução Normativa nº 41, de 17 de
Setembro/2019 do MAPA, define a
Kombucha como a bebida fermentada
obtida através da respiração aeróbia e
fermentação anaeróbia do mosto obtido
pela infusão ou extrato de Camellia
sinensis e açúcares por cultura simbiótica
de bactérias e leveduras
microbiologicamente ativas (SCOBY).
 É uma bebida de origem asiática, no
entanto, ganhou popularidade no
ocidente devido aos seus efeitos
terapêuticos, como antioxidante, e
antidiabético. A bebida é feita a partir da
fermentação, originalmente, de chá preto
adoçado (Camellia sinensis). No entanto,
outros chás também podem usados.
 A fermentação do chá é o produto de
uma colônia simbiótica de bactérias e
leveduras instaladas em um filme de
celulose. Enquanto as leveduras
osmofílicas fermentam o açúcar no chá
e produzem etanol, as bactérias
oxidam o álcool e produzem ácido
acético. Outros ácidos orgânicos são
formados, como glucorônico, lático,
málico, cítrico e tartárico, que possuem
atividade antibacteriana e evitam a
contaminação da kombucha por
bactérias patogênicas.
 Vários estudos indicam que os
efeitos benéficos da Kombucha para a
saúde são atribuídos à presença de
micro-organismos, aminoácidos,
polifenóis do chá, açúcares, ácidos
orgânicos, vitaminas e micronutrientes
produzidos durante a fermentação.