ADJUNTOS CERVEJEIROS

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" Adjuntos são materiais ricos em carboidratos, com composição e propriedades apropriadas para complementar, de forma benéfica e rentável, a principal matéria-prima empregada na elaboração de cervejas: o malte de cevada.
No processo de elaboração de cervejas, podem ser empregados todos os cereais ricos em substancias amiláceas, como: Cevada e trigo não malteados, arroz, milho, sorgo, mandioca, etc.
A maioria das cervejas utilizam alguma forma de adjunto cervejeiro como suplemento ao malte de cevada. Esses adjuntos variam consideravelmente em sua composição, no que se refere aos carboidratos, nitrogênio, lipídios e sais minerais que contem."
 
Sobre os adjuntos utilizados na produção de cervejas, cite as principais vantagens do uso dessas matérias primas.
ADJUNTOS CERVEJEIROS
Os adjuntos de fabricação utilizados na produção de cerveja possibilitam a redução de despesas com matérias-primas empregadas na fabricação, uma vez que a cevada produzida no Brasil não supre a demanda. Segundo dados disponibilizados pela Embrapa em 2009, o país produz apenas 30% do malte que consome. Assim sendo, o emprego de matérias-primas nacionais diminui os custos na produção do extrato cervejeiro; porém, tal prática não deve interferir na qualidade da cerveja, conferindo características inadequadas ao produto ou não proporcionando condições para o desenvolvimento das características que se esperam. O malte de cevada apresenta a grande vantagem de possuir elevado poder diastásico, o que é de relevância para a utilização de outras matérias-primas amiláceas não malteadas, pois as enzimas do malte de cevada serão as responsáveis pela hidrólise do amido dos adjuntos; pode-se considerar também o emprego de enzimas adquiridas separadamente, quando for observado que a reação não está ocorrendo de maneira satisfatória. Já os adjuntos sob a forma de xaropes e açúcares não necessitam sofrer processos de sacarificação, dispensado essa etapa de atuação enzimática (D’Avila et al., 2012 apud EMBRAPA, 2009).
A legislação brasileira permite o uso de até 45% de adjuntos para substituir o malte nas cervejas ditas “comuns”. E as cervejarias que produzem cerveja “de massa” (famosas cervejas mainstream) não deixam pra menos e usam em suas receitas o limite máximo permitido de adjuntos. (Dinslaken).
Nas grandes cervejarias, ele é mais comumente utilizado como fonte complementar de carboidratos, para diminuir os custos de produção da cerveja. Para essa aplicação, ele é encontrado tanto na forma sólida (em geral cereais não maltados como o arroz e o milho), quanto na forma líquida (açúcares de cana, xaropes de malte e xaropes caramelizados, por exemplo).(Dinslaken).
Em vários países, a substituição parcial do malte por adjuntos na fabricação de cervejas é permitida por lei (Venturini Filho, 2000), sendo vários os tipos de matérias-primas autorizados (Englmann & Miedaner, 2005). Os adjuntos apresentam menores custos de produção em relação ao malte (Venturini Filho, 2000), e os adjuntos líquidos, entre os quais, o principal é o xarope de maltose de milho (HMCS), possuem preços competitivos (Corn Products Brasil, 2005). (Sleiman, Muris et al.,2008).
Outro emprego dos adjuntos, menos conhecido e muito interessante, é para dar um “tempero” especial à cerveja. Alguns dos ingredientes comumente usados como adjuntos cervejeiros buscando temperar a cerveja são, além das frutas, coentro, cascas de canela, gengibre, pimenta e fava de baunilha.(Dinslaken)
Ao contrário do que dizem alguns (talvez por conservadorismo ou desinformação), o adjunto pode ser um grande aliado na produção de uma cerveja excelente. Para isso, ele deve ser usado na proporção certa (geralmente em níveis moderados) e deve ser escolhido levando em consideração o estilo da cerveja, e não apenas para diminuir custos.
Só um resumo do que eles podem fazer pela sua produção:
- melhorar a retenção de espuma e dar mais “corpo” à cerveja (usados na medida certa, o centeio e a aveia servem muito bem a esse propósito);
- trazer sabores e aromas únicos, como as frutas nas Fruit Lambics;
- ajudar a fazer cervejas mais leves (o milho e o arroz são ótimos pra isso – só que é preciso usar, mas não abusar, do recurso a esses ingredientes);
- contribuir para a elevação do teor alcóolico sem aumento do corpo da cerveja (muitos estilos belgas são bem alcóolicos, mas com não tanto corpo. E como conseguir isso? Adicionando adjuntos gloriosos como candy sugar, calda de açúcar, melado etc.).(Dinslaken)
Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam bastante do uso de adjuntos fermentáveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine beber uma receita de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! É certo que seriam cervejas totalmente diferentes (imagino que para pior), provavelmente elas perderiam o toque leve e refinado por uma líquido que te empapuçaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas extremas da aclamada dogfish head, praticamente todas usam açúcares e outros adjuntos especiais justamente para aprimorar a drinkability e de quebra conferir complexidade à cerveja . 5
1- Dinslaken, Daniel. Cerveja puro malte ou cerveja com adjuntos: qual a melhor?. Concerveja. Disponível em: <https://concerveja.com.br/puro-malte/>. Acesso em: 21 de Out. de 2020.
2- Sleiman, Muris et al. Determinação do percentual de malte e adjuntos em cervejas comerciais brasileiras através de análise isotópica. Scielo,2008. Disponível em: <https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100021
>. Acesso em: 21 de Out. de 2020.
3- Lara, Carlos. Carboidratos e adjuntos a base de açúcar: conheça todos!. Hominilupulo, 2018. Disponível em: <https://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/carboidratos-adjuntos-base-acucar/>. Acesso em: 20 de Out. de 2020.
4- D’Avila, Roseane Farias et al. Adjuntos utilizados para produção de cerveja: características e aplicações. Unisinos, 2012. Disponível em: <http://revistas.unisinos.br/index.php/estudos_tecnologicos/article/viewFile/4160/1505>. Acesso em: 21 de Out. de 2020.
5- Indupropil. Conheça mais sobre os adjuntos na produção de cerveja artesanal!. Indupropil, 2019. Disponível em:<https://blog.indupropil.com.br/mundo-da-cerveja/conheca-os-adjuntos-na-producao-de-cerveja-artesanal/> . Acesso em: 20 de Out. de 2020.