Inspeção e Qualidade do Leite | Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

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Normas de produção e 
beneficiamento: 
→ IN 51 (2002) 
→ IN 62 (2011) 
→ IN 76 (2018) 
→ IN 55 (2020) 
✓ MAPA 
 
Controle de qualidade 
 
 
 
Tipos de leite 
 
Leite é o produto obtido da ordenha dos 
animais saídos, seguindo-se as Boas 
Práticas Agropecuárias. É permitida a 
produção dos seguintes leites fluidos: 
 
 
 
Leite pasteurizado 
 
Leite fluido submetido a um dos 
processos de pasteurização previstos 
na legislação vigente, envasado 
automaticamente em circuito fechado e 
destinado ao consumo humano direto. 
 
• Não é permitido o uso de adtivos 
estabilizantes e coadjuvantes de 
tecnologia no leite pasteurizado. 
 
Caracteristicas sensoriais: liquido 
branco opaco, homogeneo, com odor e 
sabor característicos. 
Testes enzimaticos: prova da 
fosfatase negativa e prova de 
peroxidase positiva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Inspeção e Qualidade do Leite 
 
Leite UHT ou Longa Vida 
 
 
 
 
 
 
 
Requisitos a serem observados 
durante a inspeção do leite – UHT 
 
 
 
 
Qualidade físico-química e 
microbiologia 
 
Controle de qualidade 
 
 Produto sem alterações: 
 
• Parâmetros físico-químicos 
normais 
• Parâmetros microbiológicos 
normais 
 
→ Conhecer as propriedades e os 
fatores que as influenciam 
 
 
 
 
 
 
Qualidade do leite – parâmetros 
normais: IN 76/77 
 
 
 
Fraudes em leite 
 
Ranking da fraude 
 
1. Azeite de oliva – diluição em óleos 
mais baratos, tais como: soja, 
milho, girassol, palma/dendê, de 
uva, gergelim e noz. 
2. Leite – presença de óleo vegetal, 
soro de leite, soda caustica, 
sacarose, detergente e mesmo 
compostos tóxicos como melanina 
e formaldeído. 
3. Açafrão 
4. Suco de laranja 
5. Café 
6. Suco de maça 
7. Chá 
8. Pescado – 1/3 das amostras de 
peixes testados pelos EUA foram 
rotulados erroneamente, 
substituídos por mais baratos, 
menos saborosos e/ou por 
variedades de peixes mais 
disponíveis. 
9. Pimenta do reino. 
 
• Art. 879 do RIISPOA 
 
b) fraudes 
1 – Alteração ou modificação total ou 
parcial de um ou mais elementos 
normais do produto, de acordo com os 
padrões estabelecidos ou fórmulas 
aprovadas pelo D.I.P.O.A. 
 
5 – Especificação total ou parcial na 
rotulagem de um determinado produto 
que não seja o contido na embalagem 
ou recipiente. 
 
Por que fraudar o leite? 
 
 
 
 
Princípios químicos das 
fraudes em leite 
Finalidade 
Fraude por adição de 
água 
Aumentar o volume 
do leite 
Fraudes por adição de 
reconstituintes 
Aumentar o volume e 
encobrir a adição de 
água 
Fraudes por adição de 
conservantes 
Aumentar a 
durabilidade do leite 
Fraudes por adição de 
neutralizantes 
Mascarar a acidez da 
fermentação 
microbiana. 
 
 
Principais fraudes no leite 
 
✓ Adição de alcalinos 
(neutralizantes) 
 
→ Recompor o pH (6,4-6,8) – 
deterioração provocada por 
aeróbios mesófilos – degradam 
a lactose e produzem ácido 
lático. 
→ Ácido lático diminui o pH do 
leite – 
→ Bicarbonato de sódio, a cal e o 
hidróxido de sódio (soda 
cáustica) 
 
✓ Adição de conservantes 
 
Água oxigenada (peróxido de 
hidrogênio), hipoclorito de sódio 
(água sanitária) e formol, ácido 
bórico, ácido salicílico. 
 
✓ Resíduos de antibióticos 
Controle de Qualidade – análises 
físico-químicas 
 
Por que se faz o teste do 
álcool? 
✓ Indústria: resistência ao 
aquecimento. 
✓ Instrução Normativa 62 (MAPA. 
2011) 
✓ Teste feito na fazenda: carrega 
ou não o leite 
✓ Teste feito na plataforma: entra 
ou não na indústria 
 
 
Acidez do leite: como medir? 
 
 
Fraudes 
 
 
 
 
Acidez – como a prova do álcool 
age? 
• Prova do Alizarol – Desafio 
das micelas 
 
 
 
 
 
2ml de leite + 2ml de solução 
alcoólica (72-80%) 
Teste da fervura – menos sensível 
 
 
 
 
 
 
LEITE LINA VS LEITE ÁCIDO 
 
Leite instável (LINA): problemas para 
a indústria 
• Depósitos nos equipamentos 
• Necessidade de limpezas 
mais frequentes 
• DEPENDE do equipamento e 
do tipo de produto lácteo... 
• Produção de derivados com 
características alteradas? 
 
 
 
Medidas para redução do leite ácido 
 
 
 
 
Acidez Dornic 
 
→ Neutralização do ácido lático = 
acidez microbiana 
→ Acidez Dornic 
→ 0,1mL de soda - 1 grau Dornic 
→ Normal: 14 a 18° Dornic 
 
 
 
SILA -Síndrome do leite 
anormal: 
 
→ Leite instável não-ácido (LINA) 
 
→ Ácido no alizarol 
 
→ Normal ou alcalino no dornic 
 
• Densidade a 15°C 
 
→ Abaixo de 1,028 = água 
→ Acima de 1,034 = 
reconstituintes 
→ Desnatado = 1,036 
 
→ D=m/v 
→ Temperatura 15°C 
→ Gordura tem densidade menor 
que a água; 
→ Desnate aumenta a densidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Adição de reconstituintes ou 
outros líquidos 
 
Fraude por água no leite 
 
 
 
 
 
Fraude por reconstituintes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análises físico-químicas 
 
• Crioscopia 
 
→ 0,530°H a -0,555°H 
(equivalente a 0,512°C e a -
0,536°C) 
 
→ Acima de 0,530° = água 
 
→ Abaixo de 0,555° = 
 
→ Reconstituintes 
 
→ Açúcares e sais 
 
→ Amido + água = água 
 
 
 
 
Fraude por outros líquidos 
 
 
 
 
• Ureia de fertilizante tem 
formol 
 
 
 
• Outras formas associadas 
a adição de água ou 
aumentar o volume 
 
✓ Mascarar a alteração das 
proteínas: 
 
✓ Fraude por ureia 
 
✓ Fraude por melanina 
 
✓ Caso que ocorreu na China 
em 2008. 
 
• Gordura 
 
✓ ST= tudo menos água = mín. 
11,4% 
✓ SNG= tudo menos água e 
gordura 
✓ SNG = ST – G = mín. 8,4% 
 
 
 
Fraudes 
 
• Citrato: estabilizante de 
proteína 
• Permitido até 0,1% no 
leite UHT 
• Não permitido no leite 
cru, nem no 
pasteurizado 
• 0,1% diminuem a 
crioscopia em 0,020 
• Leite UHT – 0,555 a – 
0,5700H. 
 
• Lactofermentação 
• 10ml de leite 
• Incubar a 37°C/24h 
Tipo de coágulos: 
→ Líquido 
→ Gelatinoso 
→ Esfacelado 
→ Dirigido 
 
Teste da fosfatase e peroxisade 
 
 
 
 
 
→ Leite cru: Fosfatase+ e 
peroxidase+ 
→ Leite pasteurizado: Fosfatase - 
peroxidase + 
→ Leite UHT efervido: 
→ Fosfatase -e peroxidase 
 
 
 
 
 
 
Análises microbiológicas 
 
 
✓ Enviar amostras de leite de 
cada produtor e do tanque 
coletivo inscrito no Cadastro 
Nacional de Produtores do 
Sistema de Informações 
Gerenciais do Serviço de 
Inspeção Federal (SIGSIF), 
estabelecido pela Instrução 
Normativa no 22 de 2009 
(BRASIL, 2009), para análise 
em laboratórios pertencentes 
à Rede Brasileira de 
Laboratórios de Qualidade de 
Leite (RBQL). 
 
 
 
 
 
CBT – Contagem Bacteriana 
Total 
 
→ Contagem padrão em 
placas (CPP – UFC/mL) 
→ Máx. 300mil UFC/mL (IN 76, 
2017 – MAPA) 
 
Aumento de CBT 
 
→ Falta higiene na ordenha 
→ Tempo e temperatura 
inadequados no 
armazenamento e/ou 
transporte 
 
CCS – Contagem de células 
somáticas 
 
→ Sinal de inflamação da 
glândula mamária 
→ Células somáticas = 
leucócitos 
→ Interesse econômico – 
perda na produção de leite e 
baixo rendimento industrial 
→ Máx. 500mil CS/mL (in 77, 
2018 – MAPA) 
 
Glândula mamária saudável – máx. 
200mil CS/mL