Resumo da Palestra Inspeção de Pescado - Parcial - Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

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INSPEÇÃO DE PESCADO: PONTOS CHAVES NA INSPEÇÃO PARA GARANTIR A 
QUALIDADE DO PESCADO NA MESA DO CONSUMIDOR 
Palestrante: Renata Miranda de Carvalho 
 
Tathiely Costa Ferreira Lima 
 
Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, moluscos, os anfíbios, os répteis, os 
equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. No pescado é 
extremamente importante o controle de temperatura, pois as carnes são de alta digestibilidade, 
o pH é próximo do neutro e são facilitadores da degradação. Sendo assim, para se produzir o 
pescado é preciso seguir regras presentes no RISPOA. No art. 205 parágrafo único, diz que o 
pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda direta ao consumidor 
sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário. No art. 208 descreve 
que é obrigatório a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para o consumo 
humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de 
sujidades e microbiota superficial. 
Além disso, existem outras obrigações dos estabelecimentos descritas no RISPOA bem 
mais recetentes (Dec. 10.468/2020) onde no art. 207 fala que deve-se garantir a identidade, a 
qualidade e a rastreabilidade do pescado (obtenção na produção primária até recepção no 
estabelecimento, incluindo o transporte). Sendo assim, quando o estabelecimento recebe uma 
produção primária deve-se realizar o cadastro do produtor ou embarcações de pesca e também 
é responsabilidade do estabelecimento a implementação de programas de melhoria da qualidade 
de matéria-prima e de educação continuada dos fornecedores. Caso os estabelecimentos use 
local intermediário é preciso ter controle higiênico sanitário do local e ter declarado no seu 
PAC, o local não pode oferecer risco a qualidade do pescado. 
No entanto, a indústria precisa lançar mão de controles presentes no art. 209 que são 
eles: análises sensoriais, indicadores de frescor, controle de histamina nas espécies formadoras, 
controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para a saúde humana (depuração), controle 
de parasitas. Todos esses controles são feitos no recebimento do pescado onde se avalia o 
produto que está sendo recebido. Nas análises sensoriais vão ser avaliados cor, odor, textura, 
sabor. Nos indicadores de frescor é utilizado um método de índice de qualidade, esse método 
foi primeiramente desenvolvido na Austrália, para avaliar o frescor e a qualidade do pescado. 
Nesse método se avalia olhos, pele, escamas, brânquias odor e textura e quanto maior a 
pontuação pior o pescado. Esse tipo de avaliação deve ser específica para cada espécie pois elas 
tem suas particularidades. 
No controle de histamina, nas espécies formadoras, a formação de histamina se dar 
através dos peixes que possuem uma alta quantidade de histidina (aminoácidos na musculatura), 
essa histidina juntamente com bactérias irão degradar o aminoácido que vai formar a histamina. 
Os principais formadores são Scombridae (atum, bonito, cavala), Scomberesocidae (tiravira), 
Pomatomidae (pomátomo), Coryphaenidae (dourado), Carangidae (olho-de-boi), Clupeidae 
(arenque, sardinha) e Engraulidae (anchova). No controle de parasitas a avaliação do risco será 
de acordo com o tipo de processamento e o tipo de pescado. Além disso, a origem do pescado 
também faz muita diferente, por exemplo, se o pescado for expedido inteiro a verificação de 
parasita deve ser feita de forma externa. 
Em ralação aos fatores que influenciam na qualidade do pescado podemos citar o tipo 
de pesca, se ela é extrativa (artesanal ou industrial). Dentre esse tipo de pesca temos o espinhel 
fixo ou de fundo, que pode ter variação grande de tempo entre o primeiro peixe pescado e o 
último, deve-se ter atenção com peixes produtores de histamina, pois podem causar perda de 
qualidade. Na pesca de rede de emalhe de fundo ou fixa existe um problema pois pode-se pescar 
de forma acidental várias espécies e assim é preciso ter mais atenção na hora da separação. 
Outro tipo de pesca é o arrasto duplo que é uma modalidade muito utilizada pela frota comercial, 
que se destina à captura de peixes demersais ao longo da costa, essa modalidade é prejudicial 
ao meio ambiente, pois é uma pesca de espécies incidental e causa destruição do ecossistema 
(corais, sedimentos). 
Além do mais, outro fator que pode influenciar a qualidade do pescado é a aquicultura, 
pois a qualidade do pescado vai depender muito da qualidade da agua, manejo, qualidade da 
ração e jejum pré abate. Existem dois tipos de aquicultura que é a de tanque e rede onde o peixe 
tem menos espaço, nada menos, sofre mais estresse. O peixe tem tendência a ter o corpo 
longilíneo e a pele geralmente é mais escura devido a maior produção de melanina. Já a de 
tanque escavado é preciso um grande reservatório de agua para que haja troca da agua a cada 
arraçoamento. O peixe tem mais espaço para nadar, o lombo tende a ter maior altura, sofre 
menos estresse e a pele é mais escura. 
As fases do processamento do pescado são recebimento, lavagem, processamento e 
expedição. No recebimento é feito a verificação documental para garantir a rastreabilidade. 
Todo pescador deve ter o seu RGP (Registro geral de atividade pesqueira) registrado no MAPA, 
esse número deve estar citado na nota fiscal, assim como o número do SIF onde o pescado será 
inspecionado. Para produtos oriundos de aquicultura é preciso ter o GTA e boletim sanitário. 
No recebimento além de conferir a documentação é preciso verificar a higiene do caminhão, se 
existe odores de contaminações químicas, observar a temperatura do pescado (para os peixes 
formadores de histamina 4,4°C), quantidade de gelo, tamanho do pescado se estar de acordo 
com a solicitação comercial e com o tamanho mínimo autorizado pelo IBAMA, conferência da 
espécie pois algumas espécies tem período de defeso (período que o pescado não pode ser 
capturado). Na lavagem é utilizada agua potável, porem geralmente se lava com agua 
hiperclorada variando de 2 a 5 PPM CL reduzindo a microbiota contaminante. 
Diante disso, é possível concluir que o pescado é um produto altamente perecível, 
requerendo uma série de normas específicas e cuidados adicionais durante seu transporte, 
beneficiamento e armazenamento, de forma a garantir sua inocuidade e qualidade. Desse modo, 
por força de lei, é preciso resguardar a segurança do alimento, sendo assim, o produto pescado 
não pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o 
ponto de vista industrial e sanitário.