RISOTOS ITALIANOS

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Risoto italiano: 
técnicas e receitas
com Jonathan Lauriola
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RISOTO ITALIANO: TÉCNICAS E RECEITAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 2
Olá, internauta!
É um prato que inspira requinte, charme e muito sabor!
Neste material, você irá aprender quatorze tipos de risotos de maneira prática e com as 
verdadeiras técnicas para você surpreender seus amigos e clientes. Aprenda a preparar os 
melhores risotos com perfeição e não perca a chance de ampliar seus conhecimentos da 
cozinha italiana. Descubra os segredos ancestrais desse prato maravilhoso e torne-se um 
verdadeiro especialista na arte do risoto!
Bons estudos, 
Equipe eduK
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 3
Risoto de 
grana padano
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 30 g de cebola picada
• 1 l de caldo de legumes 
• 100 ml de vinho branco seco
• 60 g de manteiga
• 50 g de queijo grana padano
• Azeite – Q.B
• 150 g de arroz arbório
• Sal (Q.B)
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• 30 g de creme de leite
• Picar a cebola
• Aquecer o caldo de legumes
• Colocar em uma panela o vinho e a cebola, deixar 
reduzir até ¼ do volume
• Unir e cozinhar por 5 minutos. Coar e reservar a 
manteiga na geladeira
• Ralar o queijo e reservar
• Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz 
e começar a cocção com o caldo sendo colocado aos 
poucos e mexendo sempre
• Temperar com sal e pimenta durante a cocção
• Quando estiver quase pronto, unir o creme de leite e 
terminar de cozinhar
• No final do cozimento, misturar com a manteiga e o 
grana, deixar descansar tampado por 2 minutos antes 
de servir
Aula 2
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 4
Risoto de 
limão-siciliano
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 30 g de cebola picada
• 1 l de caldo de legumes
• 1 limão-siciliano
• 50 ml de vinho branco seco
• 60 g manteiga
• 20 g de queijo parmesão
• Azeite (Q.B)
• 150 g de arroz carnaroli
• Sal – Q.B
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• Picar a cebola
• Aquecer o caldo de legumes
• Ralar a casca do limão e reservar
• Extrair o suco do limão
• Colocar em uma panela o vinho, a cebola e o limão, 
deixar reduzir até ¼ do volume
• Unir a manteiga e cozinhar por 5 minutos. Coar e 
reservar a manteiga na geladeira
• Ralar o queijo e reservar
• Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz 
e começar a cocção com o caldo sendo colocado aos 
poucos e mexendo sempre
• Temperar com sal e pimenta durante a cocção
• No final do cozimento, misturar com a manteiga e 
o parmesão, unir a casca ralada do limão e deixar 
descansar tampado por 2 minutos antes de servir
Aula 2
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 5
Risoto de 
ervilhas e salmão
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 50 g de cebola
• 200 g de salmão fresco
• 100 ml de vinho branco seco
• 60 g de manteiga
• 1, 5 l de caldo de peixe 
• 200 g de ervilhas congeladas
• 50 ml de azeite
• 150 g de arroz carnaroli
• Sal – Q.B
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• Picar a cebola
• Cortar o salmão em dois filés, temperar com sal e 
pimenta e reservar
• Em uma panela, colocar a cebola e o vinho, reduzir até 
¼ do volume
• Unir a manteiga e cozinhar por 5 minutos
• Coar e reservar a manteiga na geladeira
• Aquecer o caldo e bater com as ervilhas congeladas 
no liquidificador
• Coar e manter aquecido
• Em uma panela, aquecer um fio de azeite, tostar o 
arroz e iniciar a cocção com o caldo
• Temperar e continuar a cocção colocando o caldo aos 
poucos
• Em uma frigideira aquecida com azeite, selar os filés de 
salmão do lado da pele deixando-os crocantes
• Quando o risoto estiver pronto, mantecar e deixar 
descansar tampado por 2 minutos
• Servir com o salmão
Aula 3
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 6
Risoto de abóbora 
e balsâmico
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 30 g de cebola
• 200 g de abóbora-moranga
• 200 g de abóbora-pescoço
• 50 g de azeite
• 1 ramo de alecrim
• 1,5 l de caldo de legumes
• 120 g de manteiga
• 180 g de arroz carnaroli
• 100 ml de vinho branco seco
• Sal (Q.B)
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• 40 g de parmesão ralado
• 50 g de creme de balsâmico
• Picar a cebola branca
• Cortar em cubinhos a abóbora-moranga
• Cortar em pedaços pequenos a abóbora-pescoço
• Refogar a abóbora-pescoço em uma panela com um 
pouco de azeite, o alecrim e um pouco de caldo de 
legumes
• Bater com o mixer para que fique bem lisa
• Refogar a cebola picada no azeite e uma colher 
pequena de manteiga
• Quando estiver transparente, unir o arroz
• Refogar por um ou dois minutos e juntar o vinho
• Unir a abóbora batida
• Continuar o cozimento colocando o caldo aos poucos
• Na metade da cocção, juntar os cubinhos de abóbora-
moranga
• Temperar com sal e pimenta a gosto
• No final do cozimento “mantecar” com o restante da 
manteiga e o parmesão fora do fogo
• Decorar com creme de balsâmico e servir
Aula 4
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 7
Risoto de radicchio 
e gorgonzola
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 30 g de cebola-roxa picada 
• 1 radicchio
• 60 g de gorgonzola
• 60 g de manteiga 
• 180 g de arroz carnaroli 
• 1, 5 l de caldo de legumes 
• Sal (Q.B)
• Pimenta (Q.B)
• 50 g de azeite
• 100 ml de vinho tinto seco 
• 30 g de parmesão ralado
• 100 g de creme de leite
• Picar a cebola
• Cortar em tiras finas o radicchio
• Cortar em cubinhos o gorgonzola
• Juntar em uma panelinha o gorgonzola e o creme de 
leite, deixar derreter e formar um creme
• Refogar a cebola no azeite e uma colher pequena de 
manteiga
• Quando estiver transparente, unir o arroz
• Refogar por um ou dois minutos e continuar o 
cozimento colocando o caldo aos poucos
• Temperar com sal e pimenta a gosto
• Em uma panela aquecida com azeite, refogar o 
radicchio
• Quando murchar, unir o vinho e deixar evaporar
• Bater no liquidificador ou com o mixer até ficar um 
creme liso. Reservar 
• Na metade da cocção do risoto, unir o creme de leite e 
continuar a cocção com o caldo
• No final do cozimento misturar com o restante da 
manteiga e o parmesão fora do fogo
• Servir com o creme de gorgonzola
Aula 4
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 8
Risoto primavera
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 50 g de cebola
• 100 ml vinho branco seco
• 100 g de manteiga 
• 50 g de cebola-roxa
• 5 g de açúcar
• 50 g de azeite
• 20 ml de vinagre tinto
• 200 g tomate italiano
• 1,5 l de caldo de legumes
• Tomilho (Q.B)
• Manjericão (Q.B)
• 30 g de cenoura
• 30 g de aspargos 
• 30 g de vagem macarrão 
• 30 g de pimentão amarelo 
• 50 g de abóbora-pescoço
• 30 g de abobrinha
• 150 g de arroz carnaroli
• Sal (Q.B)
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• 50 g de grana padano
• Picar a cebola branca
• Colocar em uma panela com o vinho e reduzir a ¼ do 
volume
• Unir a manteiga e deixar cozinhar por 5 minutos
• Coar e reservar a manteiga na geladeira
• Cortar a cebola-roxa em gomos finos
• Aquecer uma frigideira com um fio de azeite, refogar a 
cebola-roxa
• Unir o açúcar e o vinagre, refogar mais 1-2 minutos e 
reservar
• Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em 
cubinhos.
• Aquecer o caldo
• Desfolhar o tomilho e o manjericão
• Cortar todos os legumes em cubinhos do mesmo 
tamanho
• Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz e 
iniciar a cocção com o caldo
• Durante a cocção, unir os legumes de acordo com o 
tempo de cozimento de cada um e temperar
• Continuar o cozimento colocando o caldo aos poucos
• No final do cozimento, misturar a manteiga e o queijo, 
unir o tomilho e o manjericão e deixar descansar 
tampado por 2 minutos antes de servir
Aula 5
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 9
Risoto calabresa 
flambada
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 50 g de cebola-branca
• 100 ml de vinho branco seco
• 100 g de manteiga
• 50 g de cebola-roxa
• 1, 5 l de caldo de legumes 
• 50 g de azeite
• 150 g de linguiça calabresa 
• 2 g de alecrim 
• 50 ml de cachaça
• 20 ml de vinho tinto seco
• 150 g de arroz carnaroli
• Sal (Q.B)
• Pimenta (Q.B)
• 3 g de salsinha
• 50 g de parmesão
• Picar a cebola branca
• Colocar em uma panelinha com o vinho e reduzir a ¼ 
do volume
• Unir a manteiga e deixar cozinhar por 5 minutos
• Coar e reservar a manteiga na geladeira
• Cortar a cebola-roxa em gomos finos
• Ferver por 5 minutos a linguiça no caldo de legumes
• Retirar, resfriar e cortar em cubinhos
• Aquecer uma frigideira com um fio de azeite e refogar 
a linguiça e o alecrim até dourar
• Flambar com cachaça e retirar da frigideira, reservar
• Na mesma frigideira com mais um fio de azeite, 
refogar a cebola-roxa
• Unir o vinho tinto, refogar mais 1-2 minutos e reservar
• Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz, 
iniciar a cocção com o caldo
• Durante a cocção temperar com sal e pimenta a gosto
• Picar a salsinha
• Continuar o cozimento colocando o caldo aos poucos
• Quando estiver quase pronto, unir a linguiça, a cebola 
e terminar a cocção
• No final do cozimento, misturar a manteiga e o 
parmesão, unir a salsinha e deixar descansar tampado 
por 2 minutos antes de servir
Aula 5
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 10
Risoto de 
camarões
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 200 g de camarões cinzas médios
• 30 g de cebola
• 2 g de alho 
• 100 g de manteiga 
• Sal (Q.B)
• Pimenta (Q.B)
• 150 g de arroz carnaroli
• 100 ml de vinho branco seco
• 30 ml de azeite
• 2 g de salsinha
• Limpar os camarões e reservar
• Picar a cebola
• Cortar o alho em dois no comprimento
• Em uma panela, derreter a manteiga e unir as cabeças 
e cascas, deixar cozinhar devagar por 10 minutos
• Coar bem e reservar a manteiga na geladeira
• Recolocar as cascas na panela, unir 1,5 litro de água, a 
cebola, o alho e deixar ferver devagar por 25 minutos 
para preparar o caldo
• Temperar os camarões com sal e pimenta, reservar
• Coar o caldo e manter aquecido
• Em uma panela aquecida com um fio de azeite, tostar 
o arroz e iniciar a cocção com o caldo, temperar com 
sal e pimenta
• Aquecer uma frigideira com um fio de azeite e saltear 
os camarões, refogar com o vinho, deixar evaporar e 
reservar
• Picar a salsinha e reservar
• Quanto o risoto estiver quase pronto, unir os camarões 
e terminar a cocção
• Fora do fogo, unir a salsinha, mantecar e deixar 
descansar tampado por 2 minutos antes de servir
Aula 6
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 11
Risoto de Polvo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
Aula 7
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 12
Ingredientes Preparo
Polvo
• 0,5 kg polvo
• 50 g cebola
• 200 g tomate italiano
• 50 g azeite
• Sal (Q.B)
• Pimenta-do-reino moída (Q.B)
Para mantecar
• 50 g de cebola
• 30 g vinagre branco de vinho
• 50 g vinho branco
• Sal (Q.B)
Finalização e montagem do risoto
• 3 g de salsinha
• Azeite (Q.B)
• 150 g arroz carnaroli ou arbório 
• 50 g vinho branco
• 1 kg caldo legumes ou peixe 
• 100 g manteiga
Polvo
• Lavar e cortar os tentáculos do polvo em pedaços de 
3-4cm
• Picar finamente metade da cebola
• Retirar a pele e as sementes dos tomates, cortar em 
cubos de mais ou menos 1,5 cm
• Aquecer uma panela com azeite, suar a cebola e unir o 
polvo, mexer
• Tampar hermeticamente e deixar cozinhar até estar 
macio
• Unir os tomates, temperar com sal e pimenta do reino 
e deixar cozinhar por mais 4-5 minutos
• Reservar
Para mantecar
• Picar finamente a outra metade da cebola
• Unir em uma panela a cebola, o vinagre e metade do 
vinho
• Deixar reduzir a ¼ e temperar com sal
• Unir aos poucos e emulsionar
• Deixar em infusão por 10 minutos e coar
• Reservar na geladeira
Finalização e montagem do risoto
• Picar finamente a salsinha e reservar
• Aquecer uma panela com um fio de azeite e unir o 
arroz
• Tostar por alguns minutos em fogo médio
• Refogar com a outra metade do vinho e deixar 
evaporar
• Unir aos poucos o caldo de legumes quente mexendo 
em continuação
• Na metade da cocção do arroz, unir o polvo e continuar 
a cocção com o caldo
• Quando estiver no ponto, desligar e unir a manteiga 
gelada e a salsinha
• Mexer e deixar descansar tampado por 2 minutos
• Servir
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 13
Risoto Nero
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 100 ml de vinho branco seco
• 15 g de cebola picada
• 4 g dentes de alho
• 40 g de manteiga 
• 200 g de lula pequena
• 200 g tomate maduro grande
• 2 g de salsinha
• 1 l de caldo depeixe
• 50 ml de azeite
• 140 g de arroz arbório
• 2 envelopes de tinta de lula
• Sal (Q.B)
• Pimenta (Q.B)
• Colocar em uma panela o vinho, a cebola e o alho 
picados. Reduzir a ¼ do volume
• Quando reduzido, unir a manteiga e deixar cozinhar 
em fogo baixo por 5 minutos
• Coar e reservar a manteiga na geladeira
• Limpar a lula e cortar em anéis, deixar os tentáculos 
inteiros
• Retirar a pele e as sementes do tomate, cortá-lo em 
cubinhos
• Picar a salsinha e esquentar o caldo
• Em uma panela aquecida com azeite, “tostar“ o arroz e 
iniciar a cocção com o caldo, colocando-o aos poucos
• Unir a tinta de lula e continuar a cocção
• Em uma frigideira aquecida com azeite, saltear a lula 
em fogo alto, temperar com sal e pimenta e unir o 
tomate, saltear mais dois minutos e reservar
• Quando o risoto estiver pronto, retirar do fogo, 
mantecar com a manteiga e misturar a salsinha
• Deixar descansar por 2-3 minutos tampado e servir 
com a lula salteada
Aula 8
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 14
Risoto de moqueca
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• 50 g de cebola picada
• 100 g de pimentão amarelo
• 50 g de pimentão verde
• 30 ml de azeite de dendê
• 4 g de pimenta-dedo-de-moça
• 5 g de cebolinha
• 50 ml de azeite extra virgem
• 150 g de arroz arbório ou carnaroli
• 100 ml de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de peixe claro
• Sal (Q.B)
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• 200 g de filé de peixe 
• 100 g de manteiga
• 20 g de parmesão ralado
• 800 ml de leite de coco
• Cortar a cebola e os pimentões em cubinhos
• Aquecer uma frigideira com o azeite de dendê e 
refogar a cebola e os pimentões, reservar
• Cortar a pimenta com rodelinhas, reservar
• Cortar a cebolinha e reservar
• Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz, 
refogar com o vinho e deixar evaporar
• Cozinhar o risoto colocando o caldo aos poucos. 
Temperar com sal e pimenta
• Temperar o filé de peixe e reservar
• Na metade da cocção do risoto, unir os pimentões 
com a cebola, o leite de coco e a pimenta, continuar a 
cocção
• Grelhar os filés de peixe e deixá-los aquecidos
• O risoto deverá resultar cremoso, quando cozido no 
ponto certo (al dente), desligar o fogo, unir a manteiga 
bem gelada, a cebolinha, mexer bem e servir logo
Aula 8
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 15
Risoto de 
ossobuco
Ingredientes Preparo
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
• Sal (Q.B)
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• 1, 5 kg aproximadamente de ossobuco bovino
• 10 g de azeite 
• 150 g de cebola-roxa picada
• Aipo picado (Q.B)
• 70 g cenoura picada
• 100 ml de vinho tinto seco 
• 450 g de tomate pelati picados
• Alecrim (Q.B)
• Sálvia (Q.B)
• Louro (Q.B)
• 180 g de arroz 
• 100 ml de vinho branco seco
• 60 g de manteiga
• 30 g de parmesão ralado
• Temperar com sal e pimenta os ossobucos
• Em uma frigideira, aquecer um fio de azeite e dourar 
de todos os lados os ossobucos
• Retirá-los da frigideira e colocá-los na panela de 
pressão
• Na mesma frigideira, aquecer mais um fio de azeite e 
refogar até dourar ligeiramente 1 cebola picada junto 
com o aipo e a cenoura. 
• Colocar o vinho tinto e deixar evaporar 
completamente
• Unir os tomates pelati picados, as ervas e 1 litro de 
água
• Temperar com sal e pimenta e deixar ferver
• Colocar na panela de pressão os ossobucos, o refogado 
de legumes e cozinhar por 15 minutos
• Quando a carne estiver macia, retirar os ossobucos, 
desfiar a carne e extrair o tutano dos ossos; reservar 
tudo aquecido
• Coar o caldo e reservar aquecido.
• Em panela larga e baixa, aquecer um fio de azeite e 
refogar a meia cebola picada até estar ligeiramente 
dourada, unir o arroz e mexer bem
• Colocar o vinho branco e deixar evaporar 
completamente
• Cozinhar o risoto colocando aos poucos o caldo do 
ossobuco e sem parar de mexer
• Quando o risoto estiver cozido, retirar do fogo, unir 
a manteiga e o parmesão e mexer bem, unir a carne 
desfiada e misturar
Aula 9
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 16
Risoto de rabada e agrião
VALIDADE: consumo imediato RENDIMENTO: 2 pessoas
Aula 9
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Risoto italiano: técnicas e receitasAPOSTILA 17
Ingredientes Preparo
• Sal (Q.B)
• Pimenta-do-reino – Q.B
• 1 kg de rabada
• 50 g de azeite extravirgem
• 200 g tomate italiano
• 50 g de aipo picado
• 50 g cenoura picada
• Alecrim (Q.B)
• Sálvia (Q.B)
• 1 g de louro 
• 1/3 maço de agrião
• 250 g de cebola-roxa picada
• 150 g de arroz carnaroli
• 100 ml de vinho branco seco
• 60 g de manteiga
• 40 g parmesão ralado
• Temperar com sal e pimenta as rabadas
• Em uma frigideira, aquecer um fio de azeite e dourar 
de todos os lados os pedaços de rabada
• Retirá-los da frigideira e colocá-los na panela de 
pressão
• Retirar a pele e as sementes do tomate
• Cortar em cubinhos
• Na mesma frigideira, aquecer mais um fio de azeite e 
refogar até dourar ligeiramente 1 cebola picada junto 
do aipo e a cenoura
• Unir os tomates picados, as ervas e saltear mais alguns 
minutos
• Colocar os legumes na panela de pressão junto com 
a rabada, 1 litro e meio de água e cozinhar por 25 
minutos
• Quando a carne estiver macia, retirar da panela, desfiar 
a carne e reservar
• Coar o caldo e reservar aquecido
• Branquear o agrião em água fervente e dar choque 
térmico em água e gelo
• Bater no liquidificador com azeite, sal e pimenta. 
Reservar
• Em panela larga e baixa aquecer um fio de azeite e 
refogar a meia cebola picada até estar ligeiramente 
dourada, unir o arroz e mexer bem
• Colocar o vinho branco e deixar evaporar 
completamente
• Cozinhar o risoto colocando aos poucos o caldo e sem 
parar de mexer
• Perto do final da cocção, unir a carne desfiada
• Quando o risoto estiver cozido, retirar do fogo, unir 
a manteiga e o parmesão e mexer bem e deixar 
descansar tampado por 2 minutos
• Aquecer o creme de agrião e servir em volta do risoto