Técnica Dietética aplicada às hortaliças

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Técnica Dietética Aplicada às Hortaliças 1
Técnica Dietética Aplicada às 
Hortaliças
Conceito
Hortaliça é um termo genérico para designar todos os produtos da horta à Verduras 
e legumes à Plantas ou partes de plantas que servem para o consumo.
Verdura: Quando a parte comestível do vegetal são as folhas, flores, botões ou hastes
Legume: quando as partes comestíveis são os frutos, sementes ou as partes que se 
desenvolvem na terra
COMPOSIÇÃO QUÍMICA - VALOR NUTRICIONAL
Vitaminas
Minerais
Fibras
Compostos bioativos
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Compostos "antinutricionais"
No Guia Alimentar para a população Brasileira
Grupo das raízes e tubérculos
Grupo dos legumes e das verduras
Aquisição de hortaliças:
Cadeia reprodutiva: Produção, transporte, armazenamento e distribuição.
O conhecimento da cadeia produtiva permite avalias a qualidade e as condições de 
oferta dos alimentos.
Rastreabilidade: Permite identificar os problemas na cadeia produtiva à Controle de 
qualidade.
Seleção de hortaliças: Características de qualidade
Sem sinais de queimadura por frio, ataque de pragas bacterianas ou fungos, danos 
mecânicos, murchamento ou rachaduras.
→ Hortaliças da safra tem melhor qualidade, custo mais baixo e menor fator de 
correção
PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
Lavagem em água: Remoção de sujidades e diminuição da carga de defensivos 
agrícolas
Sanitização: Solução clorada (100 a 200ppm)
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♦ Esse procedimento é dispensável para as hortaliças que serão submetidas a 
cocção
Cortes: De acordo com as preparações
♦ Variação na oferta de uma mesma hortaliça
Exemplo: Batata em uma "jardineira de legumes" e "batata Noisette"
Branqueamento - Aplicação rápida de calor por meio de água quente ou vapor 
seguido de um resfriamento em água gelada.
Promove estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados, como 
escurecimento, que comprometem a qualidade do produto.
Contribui para o controle da contaminação microbiana
Facilita a remoção de peles e cascas de alguns vegetais
ÁGUA E COCÇÃO
Água classificada como água mole tem alto teor de sódio e baixo de potássio, 
facilitando a cocção dos vegetais.
A água classificada como "dura" é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio, os 
quais combinam-se com a celulose e a pectina presente nos vegetais, dificultando 
o cozimento (enrijecimento)
O acréscimo de cloreto de sódio a 0,7% na água de cozimento dos vegetais, além 
de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissolução, facilita o abrandamento 
dos vegetais.
Cocção em calor úmido 
Cocção em fogo brando: Hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo de 
cocção e pouca água
Exemplo: chuchu, vagem, cenoura
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Cocção por ebulição: Indicada para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes, 
que exigem mais tempo de cocção.
Exemplos: Batata e mandioca
Cocção sob pressão: Indicada para hortaliças endurecidas, quando se deseja 
encurtar o tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução/lixiviação
Cocção no vapor: Indicada para hastes, talos, flores e fruto. Não há perdas por 
dissolução/lixiviação.
IMPORTANTE:
Binômio tempo/temperatura
Quantidade de água e perdas por lixiviação
Temperatura da água
Tipo de corte
Cocção em calor seco:
Concentra e intensifica o sabor
Não há perdas por dissolução, mas a cocção em temperaturas muito altas 
ocasiona a destruição de algumas vitaminas e formação de compostos tóxicos.
Assar
Fritas em óleo/gordura sob imersão
Saltear
Grelhar
No processo de cocção há perda de pigmentos, então é importante se atentar à 
técnica de cocção utilizada para preservar as características nutricionais e 
sensoriais das hortaliças
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Hortaliças verdes: Clorofila
Pouco solúvel em água
A cor desaparece no amadurecimento
Possui magnésio no centro de sua molécula, que na presença de calor produz 
feofitina, pela desnaturação de proteínas. É um composto verde-
oliva/amarronzado.
Na presença de álcali, a cor verde se intensifica, mas cuidado com o bicarbonato, 
pois ele destrói vitaminas do complexo B, prejudica a absorção de vitamina C e 
ferro.
A cor verde é melhorada com o cozimento em panela sem tampa, devido ao 
escapamento dos ácidos voláteis responsáveis pela formação de feofitina.
Hortaliças amarelas/alaranjadas à Xantofila e carotenoides:
Sensíveis a luz, oxigênio e temperaturas extremas
Cor estável a mudanças de PH.
Licopeno (vermelho): 
→ Quando a cor é perdida na cocção, a mesma pode ser recuperada acrescentando 
um ácido.
Biodisponibilidade x cocção à Lipídios
Hortaliças vermelhas arroxeadas à Antocianinas:
Solúvel em água
Com adição de ácido torna-se ainda mais vermelha
Na presença de álcali torna-se roxo ou azul
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Betalaínas: Betacianinas e Betaxantinas
São hidrossolúveis e tem uma estabilidade em pH de 4 a 6
Hortaliças branca e/ou amarelas à Flavinas ou flavonas
Solúveis em água
Em adição de ácido torna-se brancas
Na presença de álcali ficam amareladas
Na cocção prolongada escurecem e na presença de ferro tornam-se esverdeadas
Conservação de hortaliças:
Condições que inibam os processos metabólicos pós-colheita
Refrigeração: 2 a 7 dias de acordo com o tipo de produto, temperatura e umidade 
relativa;
Ambiente doméstico: Gaveta da geladeira, que mantém sua temperatura constante 
mesmo com a abertura da porta da geladeira de tempos em tempos.
UAN: Câmaras frias com monitoramento de temperatura e da umidade relativa, dentro 
da faixa ideal para cada grupo de hortaliças.
Congelamento: Requer branqueamento para inativar algumas enzimas.
Branqueamento: processo de conservação de alimentos, na qual consiste na 
imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto 
período, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada